Este podcast se centra en la figura monumental de Francisco Martínez Montiño, el cocinero mayor de la Casa Real española durante el Siglo de Oro. Montiño sirvió a tres generaciones de la monarquía: Felipe II, Felipe III y Felipe IV, llegando a reportar en 1620 que llevaba 34 años de servicio en la Casa Real.
La sinopsis explora su obra clave, Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería, publicada por primera vez en Madrid en 1611. Este tratado es considerado uno de los compendios más importantes y notables sobre gastronomía escritos en lengua española. Su prestigio y éxito se evidencian en las numerosas reimpresiones, contabilizándose cerca de veinticinco ediciones entre los siglos XVII y XIX.
El recetario de Montiño, ejemplo de la alta cocina cortesana, recopila más de medio millar de recetas (alrededor de quinientas). La obra abarca guisados de carne y pescado, pastelería, bizcochería y conservería, y proporciona información sobre la preparación de banquetes y el protocolo de servicio. También incluye secciones dedicadas al "regalo de enfermo" y a la relación entre alimentación y salud.
Montiño plasma su filosofía de trabajo, enfatizando que toda cocina debe fundamentarse en tres principios cardinales, ordenados por su importancia: la limpieza, el gusto y la presteza (rapidez). Su enfoque en la higiene pudo derivarse de haber comenzado su carrera como galopín, el encargado de la limpieza de la cocina.
Además de las recetas, la obra es una fuente rica en detalles sobre las costumbres cotidianas del Siglo de Oro, incluyendo utensilios, medidas, técnicas de cocción, e introduce alimentos novedosos como el tomate y el puerro. El libro forma parte del Catálogo de Autoridades de la Real Academia Española.
En la literatura española, pocos elementos gastronómicos han alcanzado la profundidad simbólica y el peso estructural que el arroz con costra ostenta en La Pelusa (Rigodón Amoroso), novela breve escrita por el Conde de las Navas y publicada en Madrid en 1903. Lo que parece a primera vista una historia ligera de enredos sentimentales se revela como una alegoría inteligente sobre los afectos, los celos y los límites del deseo, con el arroz con costra actuando como eje narrativo principal y desencadenante dramático.
El Conde de las Navas —bibliófilo, académico de la RAE y Bibliotecario Mayor del Palacio Real— introduce este plato tradicional de la cocina alicantina con notable inteligencia como pilar estructural de su relato. El capítulo IV de la obra lleva por título “Arroz con costra” y representa el corazón simbólico y emocional de la novela.
La acción se sitúa en un pequeño huerto junto al río Jarama, cerca de Algete, durante la festividad de San Isidro. Allí, un grupo de personajes del Madrid castizo se reúne para celebrar el ascenso de Juaneca, un funcionario del Ministerio de la Gobernación. La joven aguadora Victoria, apodada La Pelusa, es el centro afectivo del relato. Le acompañan sus amigas modistillas, dos pretendientes, el observador Pedro Ponce y la matrona doña Blasa, quien prepara el plato estrella: una cazuela de arroz con costra, definida como “especie de paella alicantina, base del almuerzo”. El autor describe su aparición con lirismo: “imagen o ramillete de dulces, en palanquín y humeando”.
Más allá de su función festiva, el arroz con costra actúa como punto de inflexión. Es tras ese almuerzo cuando Pedro Ponce comienza a sospechar que La Pelusa mantiene una relación oculta con el Subsecretario, el Excmo. Sr. D. Hipólito Fresnedo y Mengíbar. La intuición se refuerza por miradas, silencios y una esquela comprometedora. Pedro, que había idealizado a La Pelusa como un “percalillo limpio”, lamenta que “la luz de las onzas y de la influencia” haya destiñido ese tejido. El arroz con costra, símbolo de plenitud compartida, queda así ligado al inicio de la desilusión moral.
La novela del Conde de las Navas ofrece una enseñanza doble: que la cocina también puede contar historias, y que los platos populares pueden servir como artefactos de memoria, emoción y conflicto. No se trata de una mención casual: el arroz con costra da título al capítulo central, estructura la escena clave y refleja la tensión entre lo íntimo y lo social. En un momento en que la gastronomía regional aún no había sido canonizada en la literatura, esta aparición resulta pionera.
Todo indica que La Pelusa contiene la primera aparición conocida del arroz con costra en una novela española. Su fecha temprana de publicación, la mención explícita y el valor estructural que se le otorga al plato, sitúan esta obra en un lugar privilegiado dentro de la historia de la literatura gastronómica. El arroz con costra, como la propia Pelusa, humea, seduce, alimenta… y deja cicatriz.
El universo culinario de la España Moderna nos revela una historia de ingenio y aprovechamiento donde el embutido emerge como protagonista silencioso, pero esencial. Desde las cocinas palaciegas hasta los humildes conventos, su presencia se consolidó como símbolo de economía, sabor y preservación.
En 1611, Francisco Martínez Montiño, cocinero mayor de Felipe III y Felipe IV, publica su Arte de cocina, donde sin emplear el término “embutido”, describe con claridad técnicas que hoy identificamos como tal. Habla de “tripas de puerco de las angostas” que se rellenan con carne picada y sazonada, se cuecen en agua y se sirven asadas. Este saber técnico, aunque sin nombre fijo, forma parte de un corpus ya compartido. Al indicar que se sazone un “solomo de vaca” “como para salchichas”, da por sentado que el lector conoce esa fórmula: una mezcla de carne, grasa, especias y sal. Platos como los “rellenos”, “pastelillos saboyanos”, “empanadas inglesas” o el “morteruelo” comparten esa misma matriz: carne triturada, adobada, enriquecida con tocino y vísceras. No era lujo, sino lógica del aprovechamiento.
Un siglo más tarde, Juan Altamiras, fraile franciscano aragonés, recoge ese legado y lo traduce al lenguaje de la cocina conventual. En su Nuevo arte de cocina (1745) nombra sin ambages longanizas, salchichas y butifarrones, y describe el proceso completo de la matanza del cerdo: desde la limpieza de las tripas hasta la fundición de la manteca. Para Altamiras, el embutido es herramienta diaria, sabor, conservación y economía. Distingue entre tocino magro y gordo, entre hueso y manteca, y emplea cada parte según el plato. Así lo hace en rellenos, guisos o costradas saladas.
Aunque su cocina remite más al Llibre del Coch que a Montiño, Altamiras lo había leído y admiraba sus sabores “llamativos y más modernos”. Donde Montiño elabora costradas con azúcar, frutas y almendras, Altamiras las reduce a huevo, tocino y tomate. La técnica permanece, pero el lenguaje se ha vuelto austero. Esta traslación —de la cocina cortesana a la conventual— se hace también en los embutidos. No es improbable que Altamiras conociera las salchichas de Montiño, si no directamente por el libro, sí por la tradición oral y conventual. El embutido, codificado por uno y popularizado por el otro, cruzó los muros de palacios y monasterios.
En la España Moderna, los embutidos eran comunes entre las clases populares. Frente a los cortes nobles preferidos por las élites, el pueblo accedía a la carne mediante el despiece completo del cerdo, conservado y aderezado con especias. Se trataba de una práctica funcional: sin refrigeración, el embutido era una solución que permitía aprovechar tripas, vísceras y recortes. Documentos del convento de San José de Elche prueban esta realidad: la compra de “tripas de cerdo para hacer embutidos” revela que estos alimentos formaban parte de su dieta cotidiana.
Y es aquí donde la historia del embutido alcanza su giro levantino. En Elche, donde los franciscanos tenían presencia activa, es plausible que los primeros arroces con costra no incluyeran carne fresca, sino únicamente embutidos. Sin medios para conservar carne, pero sí con técnicas de salazón y embutido, las monjas y frailes empleaban longaniza y butifarra en sus platos con arroz, que luego cubrían con huevo batido para crear la famosa “costra”. No era solo una solución práctica, sino una lógica heredada.
Así, el hilo que une a Montiño con Altamiras no se detiene en la teoría: continúa vivo, crujiente y sabroso, en cada arroz con costra que se sirve hoy en Elche. Ese plato no es solo una receta; es la huella de una cadena de transmisión, de una cocina de ingenio, fe y tradición.
Los recetarios elaborados por frailes constituyen una fuente esencial para comprender la evolución de la cocina en España y la Nueva España, especialmente entre los siglos XVIII y XIX. Estos textos, ya fueran manuscritos o impresos, revelan la capacidad de adaptación de los religiosos, que integraron ingredientes locales en sus elaboraciones y respetaron las prescripciones litúrgicas. Uno de los pilares de esta tradición es el Nuevo arte de cocina de Juan Altamiras, publicado en 1745. Este fraile franciscano revolucionó la cocina conventual con recetas prácticas, económicas y sabrosas, pensadas para los días de abstinencia y los recursos limitados. Su obra, con veinte ediciones entre 1745 y 1994, fue el recetario más reeditado de España, lo que da cuenta de su enorme influencia tanto en conventos como en hogares populares y casas señoriales.
El éxito de Altamiras radica en su enfoque en la cocina de aprovechamiento, una marca distintiva de la tradición franciscana. Sus recetas se basaban en ingredientes humildes y estacionales, y ofrecían formas de sacar el máximo partido a cada componente. Esta filosofía resultó especialmente útil en los conventos, donde la economía era una necesidad constante. El lenguaje claro y sencillo de su recetario facilitó su adopción por cocineros de distintas regiones, quienes adaptaban las preparaciones a los productos de su entorno. Un ejemplo destacado es el caso de Elche, donde recetas como el arroz con costra o el arroz con cebolla y bacalao se enriquecieron con ingredientes locales como la ñora o el bacalao, este último introducido por Altamiras junto al tomate en una fórmula inédita para su época. La difusión conventual de su libro contribuyó a cimentar una base común para la gastronomía española, fundamentada en la simplicidad y el aprovechamiento.
En la Nueva España, encontramos un paralelo significativo en el Libro de cocina del hermano fray Gerónimo de San Pelayo, fechado el 17 de febrero de 1780. Este manuscrito, considerado el primer recetario conventual escrito por un fraile en territorio mexicano, constituye una pieza clave para comprender la cocina colonial de finales del siglo XVIII. Fray Gerónimo, franciscano del convento de San Fernando en la Ciudad de México, fue identificado gracias a la labor de la historiadora Teresa Castelló Yturbide, quien observó la constante referencia a santos vinculados a su orden. Su recetario representa un ejemplo claro del mestizaje culinario entre las tradiciones europeas y los ingredientes del Nuevo Mundo. Elementos como el epazote, el metate, el jitomate o el tequesquite evidencian esta fusión cultural.
La cocina conventual, para Fray Gerónimo, era una forma de devoción, donde el acto de cocinar tenía un sentido espiritual. Los nombres de sus platillos, como “sustancial” o “gustoso”,reflejan este principio de proveer alimento sencillo pero significativo. Entre sus recetas de arroz destacan varias preparaciones que anticipan platos posteriores como el arroz con costra. El arroz de azafrán, con su uso de especias aromáticas; el arroz con huevos, espeso y cuajado “a dos fuegos”; el arroz a la valenciana, que incorpora jitomate; o la torta de arroz, que recurre a un rico recaudo y puede incluir pescado, aceitunas o chilitos, muestran la riqueza de su repertorio.
La técnica del “dos fuegos” es central en estos platos. Consiste en aplicar calor por abajo (brasas o fuego directo) y por arriba (brasas sobre la tapa del recipiente), lo que permitía una cocción uniforme, cuajado y dorado, antecedente directo del uso moderno del horno. Esta técnica era esencial en platos como el arroz con costra, en los que la textura superficial es clave.
los recetarios de Juan Altamiras y Fray Gerónimo no son solo compilaciones de recetas, sino verdaderos testimonios culturales. Reflejan la creatividad, adaptabilidad y vocación comunitaria de los frailes, cuya labor ha influido de manera perdurable en la gastronomía popular y regional de ambos lados del Atlántico.
La Asociación de la Prensa Alicantina, siguiendo la sugerencia del periodista local García Marcili, decidió invitar a Wenceslao Fernández Flórez (1885-1964), escritor y popular columnista gallego del diario ABC, a visitar Alicante y disfrutar de un delicioso arroz. Esta invitación tuvo lugar después de que Fernández Flórez declarara en El Heraldo de Madrid que solo conocía el arroz de referencia y que nunca lo había probado en la región valenciana. Afortunadamente, el periodista aceptó la propuesta.
Don Manuel Pérez Mirete, entonces presidente de la Asociación de la Prensa de Alicante, tomó la iniciativa de subsanar aquella laguna en la cultura culinaria del ilustre cronista. De inmediato le remitió una invitación formal, prometiéndole un conocimiento práctico y generoso de las variadas recetas de arroz elaboradas por los alicantinos, tanto en la capital como en la provincia.
Así, entre el 11 y el 15 de diciembre de 1928, Fernández Flórez se sumergió por completo en la gastronomía arrocera alicantina. Sus colegas periodistas lo llevaron a degustar arroces en diversos lugares: Alicante, Calpe, Santa Pola, Elche, Tabarca, Guadalest… Durante aquellos siete días, llegó a probar cerca de dos docenas de arroces distintos, una experiencia impresionante. Y pudo haber sido aún mayor, de no ser por la prudente intervención de Pérez Mirete, quien vigilaba con celo para evitar excesos que pusieran en riesgo su salud.
Comprender lo que fascinó al cronista de ABC durante su visita es comprender también cómo miles de personas, procedentes de toda España, comenzaron a descubrir nuestros arroces. Después de la visita de Alfonso XIII, fue Wenceslao quien más contribuyó a divulgar la fama de nuestro arroz con costra.
Según las propias palabras de Fernández Flórez, Pérez Mirete fue su ángel guardián en aquella experiencia gastronómica: controlaba la cantidad de platos que probaba, evitando la saturación. Numerosos vecinos amables de Denia, Alcoy, Elda o Novelda advertían la ausencia de algún ingrediente esencial en la lista de arroces degustados y se apresuraban a ofrecérselo. Sin embargo, Pérez Mirete intervenía con discreción para evitar el exceso y retiraba dos o tres cazuelas cada día.
El 13 de diciembre, en pleno recorrido arrocero, la Asociación de la Prensa de Elche organizó un almuerzo en el Huerto del Cura. Allí, Fernández Flórez pudo saborear el arroz con costra junto a otros invitados. Varias revistas nacionales inmortalizaron el momento en distintas fotografías, entre ellas una en la que el alcalde de Elche, Antonio Ripoll Javaloyes, le presentaba una cazuela de arroz con costra, apodada “Tesoro escondido”, y otras en las que se documentaba cómo se dio su nombre a una palmera.
A su regreso a Madrid, Fernández Flórez tituló sus crónicas en el diario ABC como “Memorias de un devorador de arroces”. En sus escritos elogiaba con entusiasmo su experiencia en Alicante, hasta tal punto que el 11 de marzo de 1929, el pleno del Ayuntamiento de Alicante, presidido por el alcalde Julio Suárez-Llanos Sánchez, decidió otorgarle el título de Hijo Adoptivo de Alicante.
Además, fue él quien acuñó la célebre frase que se hizo tan popular que llegó a figurar en carteles de carretera:
Alicante, la casa de la primavera.
El 30 de marzo de 1902, las bandas ilicitanas La Veterana y La Escala se fusionaron para formar La Illicitana, bajo la dirección de Camilo Blasco Ripoll y compuesta por 54 músicos. Solo tres meses después, el Ayuntamiento, al ver el entusiasmo del público en los conciertos de la Glorieta del Dr. Campello, mandó construir un kiosco para los músicos. Poco después, el nombre fue sustituido por otro más popular: Banda de Música Blanco y Negro, también dirigida por Blasco.
La banda fue ganando notoriedad. En septiembre de 1903, ofreció un recordado concierto de valses. El 21 de octubre de 1905, actuó en el Teatro Llorente junto al Orfeón Alicante y la banda la Wagneriana. Días después, acompañaron a las agrupaciones visitantes desde la estación hasta el Ayuntamiento, donde fueron recibidos por el alcalde Tomás Alonso.
En 1906, Blanco y Negro fue invitada a un certamen en Orán. Para la ocasión, se encargó un estandarte cuya tela fue donada por el Centro Industrial Alpargatera; la lanza y lira llegaron desde Toledo y el bordado corrió a cargo de Mariana Valero. El 1 de junio, la banda partió a Argelia y ganó el primer premio, otorgado por un jurado francés. A su regreso fueron recibidos con júbilo y llevaron su trofeo a la Virgen en Santa María.
En octubre, Blasco abandonó la dirección por motivos de salud. Le sucedieron sucesivamente Vicente Guirau, Antonio Sansano y, más tarde, José Vaello. La banda cosechó nuevos éxitos, como el primer premio en el Certamen de Orihuela en 1907 con las piezas Cleopatra y Francia.
A pesar del éxito, en 1913 comenzaron los problemas: dejaron de actuar en eventos religiosos y en actos oficiales. En junio de ese año se reorganizó la orquesta con Blasco al frente y participó en actos benéficos. En 1914, celebraron Santa Cecilia, aunque con dificultades por la Gran Guerra.
Entre 1915 y 1916, asumieron la dirección Francisco Gonzálvez y después Francisco Rico Peral. Se modernizaron instrumentos, se decoró el salón con partituras históricas y se revitalizó la banda. En 1916, participaron en la colocación de la primera piedra del Asilo de San José, acto dirigido por el arquitecto ilicitano Marceliano Coquillat.
En 1917, la banda se fusionó con la Sociedad Cultural Juvenilia formando una nueva sociedad cultural Blanco y Negro. Ese año, el ministro José Francos Rodríguez visitó Elche y fue recibido con música por Blanco y Negro y la Filarmónica de Crevillente.
En 1920, la banda subió sus tarifas por la carestía de la vida. El Ayuntamiento protestó y otra agrupación, Los Noveles, aprovechó la situación. Blanco y Negro bajó sus precios para conservar su espacio. A finales de año participó en los Juegos Florales del cincuentenario de la Venida de la Virgen.
En 1921, organizó una velada en el Kursaal y fue ovacionada en la feria de Murcia tras doce conciertos. El maestro Alfosea renunció, sucediéndole Vicente Alcaraz Rocher. En diciembre, ofrecieron espacio para las academias municipales de Música y Pintura.
En 1922 se renovó la directiva, destacando nombres como Marcelino Sánchez Verdete y Ginés Vaello Esquitino. En 1923, apoyaron la creación de un museo local y la figura del cronista Pedro Ibarra. Sin embargo, problemas internos llevaron a la disolución de la banda en 1924.
Aquel domingo 7 de junio, los músicos de la disuelta Blanco y Negro celebraron la fundación de una nueva Banda Municipal, promovida por el Ayuntamiento. Con ello terminaba una etapa marcada por la lucha artística, las tensiones políticas y el compromiso con la cultura musical ilicitana.
Fuente: Gema Rubio Navarro . Cátedra Pedro Ibarra.
En una página brillante de la historia musical y social de Elche, la banda “Blanco y Negro” protagonizó una visita memorable a Orán, convertida en símbolo de fraternidad hispano-francesa, arte musical y hospitalidad. Aquel viaje, marcado por la emoción y la elegancia, comenzó en la madrugada de un sábado, cuando el vapor Tintoré atracó en el muelle de la Trasatlántica.
La colonia española se volcó en un recibimiento entusiasta. Avenidas repletas de compatriotas y autoridades —el cónsul y vicecónsul, la Cámara de Comercio Española, la Musique Civile y la Association Artistique— aplaudieron la llegada de los músicos ilicitanos, acompañados por símbolos de afecto: una lira donada por los obreros de la fábrica de alpargatas del Sr. Abensour, portada por dos jóvenes con los colores blanco y negro, y una corona ofrecida por los operarios del Sr. Quiles, ambas adornadas con cintas de España y Francia.
El encuentro musical fue también un acto de hermandad. A la Marcha Real respondieron los ilicitanos con La Marsellesa, gesto que selló el espíritu del viaje. El director D. Camilo Blasco expresó que no venían a buscar laureles, sino a sembrar simpatías.
Durante los concursos, la banda brilló. En la prueba de lectura a primera vista superaron con solvencia una fantasía difícil, y en el concurso de interpretación emocionaron con El Capitán y el pasodoble El Puñao de Rosas, que se convirtió en emblema del viaje. El presidente del jurado, M. Parés, pidió incluso la partitura. Llegaron los premios: Primer Premio en Lectura a Vista, Primer Premio en el Concurso de Honor con corona de bermejo y 2.000 francos, y mención especial al director.
Más allá de la música, la visita fue un canto a la amistad. El ilicitano D. Rafael Niñoles ofreció una entrañable reunión en su casa en honor a los músicos. Allí, entre risas y afecto, se sirvió un arroz con costra perfectamente ejecutado, que despertó vítores y recuerdos. El brindis con champaña selló el momento: Orán acogía a los ilicitanos como hijos.
En el banquete oficial en el Aquarium se les entregó un artístico cuadro joya, y el alcalde de Orán elogió la “raza española”. D. Tomás Alonso, alcalde de Elche, respondió emocionado y donó cien francos para los pobres de Orán. La expedición incluyó también una visita al Hospital Civil, donde D. Vicente Santacruz realizó una generosa entrega, y la presencia de D. José Samper, que viajó expresamente desde Elche, añadió solemnidad al encuentro.
A su regreso, la banda publicó un emotivo llamamiento para ayudar a las víctimas de una catástrofe en el Boulevard Seguin de Orán. Planeaban recorrer las calles de Elche para recoger donativos junto a músicos y estudiantes. En Orán, una velada benéfica incluyó una nueva interpretación de El Puñao de Rosas por la Estudiantina Africana, consagrando su estatus de himno del viaje.
Como gesto de gratitud, M. Trnig, director de la banda del Regimiento de Zuavos, dedicó varias partituras a los ilicitanos. En Elche se prepararon festejos con música francesa y española, y un banquete de hermandad. La ciudad celebraba a Orán, ya considerada “la acera de enfrente”.
Así fue la visita de la banda “Blanco y Negro”: música, civismo, hospitalidad… y un arroz con costra que, entre notas y abrazos, supo sellar una amistad para la historia.
Durante el primer tercio del siglo XX, España vivió una profunda transformación social y cultural. En ese proceso, el periodismo gráfico emergió como una herramienta poderosa de modernización y construcción de identidad. La aparición de revistas ilustradas como Blanco y Negro, Nuevo Mundo, La Esfera o Mundo Gráfico, inspiradas en publicaciones francesas y alemanas, introdujo una nueva forma de narrar el país, combinando información con imagen, y otorgando valor a los detalles cotidianos: arquitectura, personajes, tradiciones… y gastronomía.
En este contexto, Elche brilló con luz propia. Sus símbolos más reconocibles —el Misteri, la Dama, el Palmeral— fueron recurrentes en la prensa nacional, y junto a ellos emergió un plato humilde, ancestral y profundamente local: el arroz con costra. El cronista Wenceslao Fernández Flórez, tras su visita en 1928 invitado por la Asociación de la Prensa de Alicante y Elche, probó catorce arroces, pero dedicó su entusiasmo al arroz con costra, al que llamó con afecto “tesoro gastronómico” en las páginas de ABC, bajo el seudónimo de “El devorador de arroces”.
El auge del periodismo gráfico fue acompañado por un nuevo hábito urbano: la compra diaria de prensa en quioscos. En Elche, este fenómeno tuvo nombre propio: el Kiosco de Rico. Fundado en 1908 por José Rico Gomis, fue el primer punto de venta de prensa en la ciudad y un símbolo de modernidad y acceso a la cultura. De madera al principio y de ladrillo desde 1912, el kiosco se convirtió en una institución local gestionada por cuatro generaciones de la misma familia hasta su cierre en 2017. Fue, de hecho, el quiosco más antiguo de España en funcionamiento continuado por una misma estirpe.
Gracias al kiosco y a su conexión con la prensa nacional, Elche pudo proyectar su imagen moderna y hospitalaria. El arroz con costra, hasta entonces ligado al ámbito doméstico y a las celebraciones religiosas o familiares, comenzó a difundirse como reclamo turístico y símbolo cultural. Ya en 1900, el astrónomo Camille Flammarion fue agasajado con este plato en una comida en el Huerto del Cura. El rey Alfonso XIII, durante una visita en 1911 a Alicante y otra en 1923 a Elche, mostró su aprecio por el arroz con costra, contribuyendo a su prestigio público.
Uno de los momentos culminantes de esta difusión fue la aparición, en diciembre de 1932, de un anuncio en Blanco y Negro del Hotel-Restaurante El Comercio, de Joaquín Román, en el que se presentaba el arroz con costra como “tesoro escondido”. Fue la primera vez que un restaurante ilicitano promocionó este plato a nivel nacional. La gastronomía local salía así del ámbito familiar para entrar en el escaparate del turismo de calidad.
La crónica visual y escrita de estos años dejó testimonio de otros momentos clave. En 1906, tras el triunfo de la banda de música “Blanco y Negro” en Orán, Elche acogió a una delegación argelina en una comida multitudinaria servida en el huerto de Domingo Bartolomé. Allí, por primera vez de forma documentada, se ofreció arroz con costra a trescientas personas. Blanco y Negro inmortalizó la escena. El vínculo entre música, hospitalidad y cocina local quedó sellado en imágenes y textos que hoy forman parte del archivo sentimental de la ciudad.
Entre 1905 y 1932, el arroz con costra pasó de ser una receta doméstica a convertirse en símbolo provincial. Fue incluido en la primera guía gastronómica de España en 1929 y celebrado en crónicas, fotografías, anuncios y banquetes oficiales. Su ascenso acompañó a la modernización de Elche, en un relato en el que la cultura impresa, el periodismo gráfico y un pequeño quiosco fueron tan protagonistas como el propio plato.
Así, entre palmeras, imprentas y fogones, Elche tejió un imaginario propio: una ciudad moderna que supo reconocerse en sus tradiciones, proyectarlas con inteligencia y convertir el arroz con costra en un emblema de hospitalidad, orgullo local y cultura viva.
El primer tercio del siglo XX fue una época de transformación cultural en España, marcada por el auge del periodismo gráfico. Inspiradas en modelos franceses y alemanes, las revistas ilustradas se consolidaron como espejos de la sociedad, reflejando arquitectura, tradiciones, personajes y gastronomía. En este contexto, Elche obtuvo notable visibilidad: publicaciones como Blanco y Negro, Nuevo Mundo, La Esfera o Mundo Gráfico recogieron escenas de la ciudad —el Misteri, la Dama, el palmeral, visitas reales y fiestas—, con un elemento recurrente: el Arroz con Costra.
Los ilicitanos accedían a estas publicaciones en un lugar emblemático: el Kiosco de Rico. Fundado en 1908 por José Rico Gomis, fue el primer punto de venta de prensa de la ciudad. Inicialmente de madera y reconstruido en ladrillo en 1912, funcionó hasta 2017 como símbolo de modernidad y cultura, conectando a la ciudadanía con una prensa que informaba, educaba y proyectaba identidad.
Gracias a ese acceso, Elche y su gastronomía resonaron en cafés y salones de otras ciudades. Desde principios de siglo, la entrega de una palmera en el Huerto del Cura se acompañaba casi siempre de un almuerzo con Arroz con Costra como plato central. Personalidades como el redactor Julio Vargas o el astrónomo Camille Flammarion lo probaron durante sus visitas.
Un momento clave fue su encuentro con Alfonso XIII. Aunque en su visita de 1905 a Elche no almorzó, sí lo hizo en 1911 en Alicante, donde descubrió el Arroz con Costra. El entusiasmo del rey otorgó al plato gran notoriedad: apareció en El Gorro Blanco, en la primera guía gastronómica y turística de España (1929), y fue solicitado de nuevo por el monarca en su visita a Elche en 1923. Así, el Arroz con Costra se convirtió en emblema local.
La proyección nacional continuó con hitos como el número de Blanco y Negro de diciembre de 1932, dedicado a Alicante, que incluyó el primer anuncio nacional de un restaurante ilicitano: el Hotel-Restaurante El Comercio, que lo promocionaba expresamente. Este hecho marcó la transición del plato doméstico al escaparate del turismo de calidad.
Un episodio anterior también merece mención: en agosto de 1906, una delegación de Orán visitó Elche tras la victoria de la banda “Blanco y Negro” en un certamen internacional. En el huerto de D. Domingo Bartolomé, se sirvió un gran almuerzo para 300 personas donde destacó el Arroz con Costra. El acontecimiento fue recogido por Blanco y Negro y La Semana.
También Elche generó sus propias revistas ilustradas, como Nueva Illice (1913–1927), que luego se fusionó con Levante para crear el semanario Elche. Estas publicaciones estaban disponibles en kioscos como el de Rico.
En resumen, la convergencia entre periodismo gráfico, el papel del kiosco como difusor cultural y la consagración del Arroz con Costra como símbolo culinario contribuyó a la construcción del relato moderno de Elche. La ciudad proyectó identidad e imagen a través de revistas, fotografías y un plato que encarnaba hospitalidad y pertenencia.
A lo largo de la historia, la mujer ha sido la gran transmisora del saber culinario, especialmente en el ámbito doméstico. En España, la alimentación de la familia solía recaer en manos femeninas, aunque los tratados profesionales de cocina estuvieran firmados por hombres. Las madres enseñaban a sus hijas a cocinar y a cuidar del hogar para prepararlas como esposas y madres. Este conocimiento se transmitía oralmente, mediante la palabra y la observación cotidiana.
Sin embargo, no todo quedó en la oralidad. Algunas mujeres, especialmente de clases acomodadas, conservaron este saber en recetarios manuscritos, que no solo recogían cocina, sino también fórmulas de cosmética, perfumería y medicina. Eran auténticos compendios del cuidado del cuerpo y del alma. Destacan títulos como el Manual de mugeres o el Livro de receptas de pivetes, pastilhas, elvvas perfumadas y conservas.
Con el paso del tiempo, la mujer comenzó a ocupar un lugar más visible en la cocina pública. A finales del siglo XIX y comienzos del XX, surgieron libros de cocina escritos por y para mujeres. Obras como La Cuynera Catalana, Carmencita o la Buena Cocinera de Eladia Martorell, La Cocina Española Antigua y Moderna de Emilia Pardo Bazán marcaron un hito. Algunas autoras, como Carmen de Burgos, usaron la cocina como medio pedagógico y de emancipación.
Hoy, aunque la tradición de enseñar a cocinar en casa ha cambiado, el saber culinario femenino sigue vivo a través de libros, medios de comunicación, televisión e internet. Y en lugares como Elche, se plasma con fuerza en la figura de chefs como Susi Díaz, Estrella Michelin del restaurante La Finca; Noelia Pascual, al frente de Cachito; Silvia Agulló, de El Estanquet; y Antonia Miralles, de la Casa Vella. Mujeres que lideran cocinas con identidad, calidad y reconocimiento.
Pese a los avances, el liderazgo femenino en la alta cocina sigue enfrentando retos. La conciliación y las estructuras tradicionales siguen marcando límites. Sin embargo, su papel es ya incuestionable. Como ellas mismas proclaman: “Hemos llegado para quedarnos. Hemos llegado para hacer y para cambiar. Y acabamos de empezar.”
El Convento de San José de Elche, fundado en 1561, fue durante casi tres siglos un referente espiritual, cultural y social para la ciudad y su comarca. Perteneciente a la orden franciscana, su actividad iba más allá del culto: incluía caridad, enseñanza y atención a los necesitados. Generaciones de frailes convivieron en sus muros austeros, dedicados al servicio de Dios y del prójimo. Sin embargo, el siglo XIX trajo consigo una profunda transformación que afectó radicalmente su existencia: la Desamortización de Mendizábal.
Promovida en 1835 por Juan Álvarez de Mendizábal, ministro de Hacienda del gobierno liberal, esta política tuvo como objetivo principal financiar la Primera Guerra Carlista y reducir la deuda pública. Se trataba de expropiar los bienes del clero regular —considerados improductivos por estar en “manos muertas”— y venderlos en subasta pública. Esta medida buscaba, además, fomentar un nuevo modelo de propiedad que impulsara el desarrollo agrícola y fortaleciera una burguesía terrateniente capaz de modernizar el país.
El impacto en Elche fue inmediato. El Real Decreto del 25 de julio de 1835 ordenó la supresión de los conventos con menos de doce religiosos. El 20 de agosto, el Ayuntamiento ejecutó la clausura del Convento de San José y del de la Merced. Los frailes fueron autorizados a regresar a sus lugares de origen con una pensión diaria; solo uno quedó como guardián temporal. El Decreto del 8 de marzo de 1836 selló la supresión definitiva de muchos conventos, entre ellos el de San José. La presencia franciscana masculina desaparecía así de la ciudad, quedando únicamente las clarisas como único vestigio de vida monástica.
En 1837, la Junta de Enajenación transfirió la propiedad del convento al Ayuntamiento. El cabildo acordó el 14 de junio destinarlo a Casa y Hospital de Beneficencia. El traslado de enfermos en 1841 inauguró su nueva función como institución asistencial. De esta forma, el edificio continuó acogiendo a los más vulnerables, aunque ya sin la guía espiritual que le dio origen.
Este episodio local ilustra con claridad los efectos de la Desamortización de Mendizábal. Aunque logró reforzar las arcas del Estado e introducir ciertas reformas económicas, su implementación favoreció a una minoría: los lotes de tierra se vendían en grandes bloques, inasequibles para los pequeños campesinos. Solo la nobleza y la alta burguesía, con liquidez o títulos de deuda pública, pudieron beneficiarse, incrementando así su poder. La desigualdad social se acentuó y se frustró en buena medida la prometida democratización de la propiedad.
La Iglesia, por su parte, sufrió pérdidas materiales inmensas. Desapareció la red de asistencia social que muchas órdenes habían tejido durante siglos y se debilitó su presencia territorial. Además, la propaganda liberal la presentó como una institución estancada e inmovilista, lo que afectó su imagen pública.
La figura de Mendizábal encarna las tensiones de su tiempo. De orígenes humildes, fue empresario, conspirador liberal y político. Su vida estuvo marcada por el exilio y los negocios, y aunque proclamó que su actividad política le acarreó ruina económica, murió endeudado. Para unos, fue un modernizador heroico; para otros, un destructor del patrimonio eclesiástico. Su estatua en Madrid, erigida en un solar donde antes hubo un convento desamortizado, fue derribada tras la Guerra Civil, símbolo de su complejidad y de las contradicciones del liberalismo decimonónico.
La historia del Convento de San José y su desaparición no es solo una anécdota local: es un reflejo fiel del drama colectivo que supuso la Desamortización. Un intento de regeneración nacional que, al romper con siglos de tradición, dejó una huella de cambio, conflicto y memoria.
Título del episodio: El arroz con costra viajaba por correo: postales, turismo y memoria en los años 60 y 70
En este episodio exploramos un fenómeno entrañable y poderoso: el papel de las postales como vehículo de comunicación, promoción turística y difusión gastronómica en la España de los años 60 y 70. En una época sin redes sociales, sin WhatsApp y con teléfonos todavía escasos, las postales se convirtieron en una herramienta cotidiana que condensaba paisaje, memoria y emoción en apenas unos centímetros de papel.
Nos detenemos en el caso particular de la editorial Escudo de Oro, fundada en 1956 en Barcelona y pionera en la edición de postales turísticas y culturales. Esta casa editorial fue responsable de algunas de las imágenes más icónicas del desarrollismo español, ofreciendo postales de playas, monumentos, fiestas populares y recetas regionales. En 1970, Escudo de Oro lanzó la serie “Platos típicos”, una colección de tarjetas postales que incluía recetas tradicionales de diversas regiones del país. Entre ellas, la número 24 estaba dedicada al arroz con costra, con una fotografía de un perol recién salido del horno y la receta abreviada impresa en el reverso.
Esta postal del arroz con costra se convirtió, sin saberlo, en un instrumento de difusión cultural y culinaria. Gracias a su circulación por todo el país —y más allá— permitió que un plato muy local, tradicional de Elche y el sur de Alicante, fuese conocido por personas que jamás habían pisado la ciudad. Enviada desde kioscos, estancos y tiendas de souvenirs, la imagen del arroz con costra, con su capa dorada de huevo, traspasó fronteras y se instaló en la imaginación colectiva como uno de los grandes emblemas de la cocina valenciana de interior.
Pero la labor de Escudo de Oro no se limitó a la gastronomía. La editorial produjo también una gran cantidad de postales dedicadas a Elche, ciudad que por entonces vivía una profunda transformación urbana, económica y social. Las postales retrataban con detalle el Parque Municipal, el Huerto del Cura, la Basílica de Santa María y las playas de Arenales del Sol, entre otros enclaves emblemáticos. Estas imágenes, cuidadosamente seleccionadas, ayudaron a configurar la identidad visual moderna de Elche y la proyectaron más allá de sus límites geográficos.
Además, durante los años 70, Escudo de Oro colaboró con Iberia Líneas Aéreas, ampliando el alcance internacional de sus postales y recetas. La postal del arroz con costra, por tanto, no fue un simple recuerdo de viaje: fue una cápsula cultural, una síntesis de patrimonio, cocina, historia y afecto, enviada desde el Mediterráneo a todos los rincones de España.
En este capítulo, repasamos cómo una postal pudo ser mucho más que una imagen bonita: un fragmento de memoria viva, una forma de preservar tradiciones, y una puerta abierta a la identidad de un pueblo a través de sus sabores.
CACHITO EN LA RUTA DEL ARROZ CON COSTRA
Bienvenidos a nuestro podcast. Hoy nos trasladamos al Camp d'Elx para sumergirnos en la rica historia y los sabores auténticos del Restaurante Cachito.
Fundado en 1935 por Don Ramón Mora y Doña Francisca Sempere, Cachito comenzó como una "venta" que ofrecía provisiones y posada a peregrinos y carreteros. A lo largo de casi un siglo, este negocio ha evolucionado, pasando por diferentes etapas, de venta a bar con tienda y carnicería, hasta convertirse en el reconocido restaurante actual.
Esta evolución está marcada por un legado familiar, especialmente por la fortaleza y visión de las mujeres que lo han dirigido. Desde Trinidad Mora, hija de los fundadores, hasta su hija Natividad Adsuar, la tradición ha pasado de madres a hijas.
Hoy, al frente del Restaurante Cachito se encuentra la cuarta generación: las hermanas Noelia Pascual y Lidia Pascual. Ellas combinan la sabiduría de quienes las preceden con una visión contemporánea.
Noelia Pascual, la jefa de cocina y co-propietaria, creció entre los fogones de su familia, heredando la pasión por los platos de cuchara y los arroces de sus abuelas. Su cocina es una combinación de tradición y modernidad, buscando plasmar sabores puros y auténticos, y recopilando recetas antiguas para adaptarlas con técnicas actuales. Para Noelia, cocinar es una vocación, su forma de entender la vida, poniendo pasión y corazón en cada plato para hacer felices a los demás. Es una chef reconocida, siendo la vencedora del World Paella Day Cup en 2021.
Por su parte, Lidia Pascual es la jefa de sala y co-propietaria. Ella aporta una imagen fresca y actual al restaurante, encargándose de la experiencia del cliente en sala y la organización de eventos. Su objetivo es hacer que cada visita sea inolvidable y facilitar al máximo la organización de celebraciones. Lidia se siente feliz y orgullosa del presente de Cachito, trabajando junto a Noelia para que sigan creciendo. La satisfacción del cliente es su mayor recompensa.
La gastronomía de Cachito se centra en los sabores tradicionales de la región, utilizando ingredientes locales, muchos provenientes directamente de su propia huerta. Destacan sus entrantes con productos frescos de Elche y Alicante, pero el verdadero protagonista es el arroz. Preparan una variedad de arroces, muchos de ellos cocinados "a la leña de sarmiento", ofreciendo desde arroces secos como el Señoret de Conejo, Pollo y Serranas o el De Costra, hasta melosos.
El reconocimiento a su excelencia no se limita al World Paella Day Cup; la familia Cachito también fue galardonada con los Premios Plato a la mejor Arrocería de la provincia de Alicante.
Cachito es un lugar acogedor, ideal tanto para comidas de negocios como para disfrutar en familia o celebrar eventos especiales. Es un restaurante donde la pasión, la tradición y el deseo de hacer felices a quienes los visitan se sienten en cada rincón. Noelia y Lidia, con el apoyo de sus padres, trabajan con ilusión para mantener este legado vivo y seguir siendo un referente gastronómico, aspirando a tener "el mejor arroz del mundo".
Prepárense para descubrir la fascinante historia y el delicioso sabor del Restaurante Cachito...
Cuando en 1745 se publicó por primera vez el Nuevo arte de cocina sacado de la experiencia económica, el libro apareció formalmente dedicado a San Diego de Alcalá, venerado franciscano madrileño conocido por sus virtudes curativas. Esta dedicatoria, junto a una aprobación firmada por Francisco Ardit, cocinero de la corte, formaban parte del aparato editorial habitual del siglo XVIII, destinado a conferir legitimidad a la obra. Sin embargo, ni la dedicatoria ni la aprobación salieron de la pluma de Juan Altamiras, y no hay constancia de que el autor conociera personalmente a Ardit. Aquellos textos eran fórmulas de presentación, pero no reflejaban el verdadero espíritu del libro.
Para conocer la intención real de Altamiras, hay que acudir a su prólogo, donde expone con claridad el propósito y el público de su obra. Lejos de aspirar a los fastos de la cocina cortesana, Altamiras quería ofrecer una guía práctica para ayudar a los frailes recién profesos que se veían de pronto encargados de la cocina sin tener experiencia. Su objetivo era facilitar el aprendizaje sin que los novicios sufrieran el “rubor de preguntar”, y al mismo tiempo instruir a los cocineros poco expertos en las reglas básicas de una alimentación sana, económica y acorde con la vida religiosa.
Pero el libro no estaba solo dirigido a religiosos. Altamiras escribe también para la llamada “gente de economía”, es decir, para las personas con recursos modestos. En su concepción franciscana del mundo, todo gasto superfluo en la cocina es una falta, especialmente en tiempos de “calamidad y miseria”. Por ello, sus recetas responden a una lógica austera, en la que se evita el desperdicio y se promueve el aprovechamiento de ingredientes sencillos y de temporada. La cocina, en su visión, no es solo una necesidad, sino un acto moral, vinculado al “bien común” y al servicio de los “Pobres de Jesu-Christo”.
Las recetas del Nuevo arte de cocina están pensadas para ser ejecutadas en cocinas modestas, con pocas manos y sin grandes recursos. A diferencia de otros recetarios de la época, que reflejaban los lujos de la corte o de las casas aristocráticas, Altamiras propone una cocina de subsistencia, ingeniosa y eficaz. Sus platos no requieren ingredientes caros ni técnicas refinadas; en cambio, se basan en productos locales, en conocimientos transmitidos oralmente y en una tradición que respeta los ciclos del calendario litúrgico y agrícola. Pan duro reconvertido en migas, hortalizas cocinadas con aceite de oliva, caldos sencillos pero nutritivos, legumbres bien aderezadas: esta es la esencia de su propuesta.
El carácter austero y pedagógico del libro no impidió que tuviera una gran difusión. A lo largo del siglo XVIII y XIX se realizaron múltiples ediciones, prueba de su utilidad y de su arraigo en la cultura popular. Lejos de quedarse en los conventos, el recetario pasó a manos de cocineros rurales, amas de casa y pequeños hosteleros. Su lenguaje claro, sus recetas prácticas y su espíritu económico le aseguraron una vigencia que supera con creces la de muchos otros tratados más ambiciosos o sofisticados. Algunas de sus fórmulas aún sobreviven en la cocina aragonesa y en la tradición gastronómica española.
En resumen, aunque el Nuevo arte de cocina se abriera con una dedicatoria formal que respondía a los usos editoriales del momento, el verdadero propósito de Altamiras fue otro: crear un manual útil y sensato para cocineros humildes, formar a los frailes sin experiencia, y ofrecer a los pobres una forma de alimentarse con dignidad y conciencia. Su obra no es un tratado de alta cocina, sino un testimonio de compasión, ingenio y austeridad. Por ello, más de dos siglos después, el libro de Juan Altamiras sigue siendo una referencia esencial en la historia de la cocina española.
Este Podcasts es un fragmento de un libro de gastronomía alicantina escrito por José Guardiola y Ortiz en 1936. La anécdota principal trata sobre Emilio Castelar, un famoso orador que también era conocido por su gran apetito. Se narra cómo Castelar llegó tarde a una comidadonde se sirvió arroz con costra y disfrutó enormemente del plato, repitiendo varias veces. Posteriormente, se revela que la razón de su tardanza fue que ya había comido dos platos de arroz con costra en otro lugar. Finalmente, el autor utiliza esta anécdota para destacar la calidad y la buena digestión del arroz con costra.
En Elche, el Arroz con Costra no es solo un plato, sino un emblema culinario con más de 600 años de historia. Para salvaguardar esta tradición, en 1985 nació la Asociación de Amigos del Arroz con Costra. Su origen fue sencillo: un grupo de ilicitanos empezó a reunirse los miércoles para cocinar y compartir este arroz, respetando al máximo su elaboración medieval.
La asociación reproduce fielmente la receta ancestral, utilizando caldero de barro, fuego de leña y el distintivo utensilio llamado costrera, que permite cuajar el huevo en la parte superior del arroz mediante brasas situadas sobre una estructura metálica. Estos encuentros tienen lugar en un enclave simbólico del camp d’Elx, en el antiguo colegio de la carretera de Dolores, considerado por sus miembros el mejor escenario para perpetuar la tradición.
Cada miércoles, invitan a personalidades de distintos sectores sociales para que participen en la preparación y degustación del arroz en un ambiente de hermandad. Esta práctica les ha otorgado una notable presencia en la vida cultural de Elche. Más de 1200 personas han pasado por su mesa desde su fundación. El acto más multitudinario se celebra el primer miércoles de agosto, con más de cien comensales festeros invitados para marcar el cierre estival y el inicio de las fiestas patronales.
La Asociación ha ido ganando relevancia con el tiempo. Hoy es casi una visita obligada para quienes destacan en ámbitos como la política, el deporte, la ciencia o la empresa. Incluso han recibido a un candidato a dos premios Nobel. Entre los invitados se selecciona a quienes acreditan una trayectoria ejemplar en beneficio de la comunidad. Como muestra de gratitud, cada año conceden su máximo galardón: el título de Costrero de Honor.
Actualmente, la asociación impulsa un proyecto para que el Arroz con Costra sea declarado Bien de Interés Cultural Inmaterial (BIC). Retoman así el expediente iniciado en 2022 ante la Conselleria de Cultura, con la intención de sumar a otros municipios donde este plato es también tradición: Albatera, Cox, Callosa de Segura, Orihuela, Pego o Callosa d’Ensarrià. La propuesta subraya que el reconocimiento debe aplicarse al plato en sí, no al lugar donde se cocina, ya que cada pueblo lo adapta según su herencia, aunque con ingredientes comunes: conejo, pollo, arroz, aceite, embutidos, huevos, azafrán, agua y sal.
El intento anterior, promovido por el Ayuntamiento, fracasó por falta de consenso entre los municipios implicados, especialmente por la negativa de Orihuela, cuyo alcalde apostaba por una denominación de origen de la Vega Baja. Ahora, la Asociación confía en reunir los apoyos necesarios para obtener esta declaración, que supondría un impulso al turismo y a la proyección cultural de la receta.
El método tradicional de elaboración incluye embutidos (longaniza, blanco, butifarrón), conejo, garbanzos, tomate, azafrán y huevo. Se fríen por separado los ingredientes, se mezclan con el tomate y los garbanzos, y se hierve todo en el perol de barro con agua, azafrán y sal. Luego se incorpora el arroz y, finalmente, el huevo batido, que se cuaja en la superficie con ayuda de la costrera. El resultado: una capa dorada que corona este símbolo gastronómico.
La Asociación de Amigos del Arroz con Costra no es solo un grupo de comensales: es una institución comprometida con la conservación y difusión de un patrimonio culinario singular que une historia, identidad y sabor.
Carlos V, de linaje predominantemente ibérico, heredó un notable prognatismo que le dificultaba masticar, así como una voracidad alimentaria propia de la corte borgoñona. Su apetito fue descrito como “pantagruélico” por su abuelo Maximiliano y su padre Felipe el Hermoso, cuya muerte se atribuyó probablemente a una infección tóxico-alimenticia.
A pesar de sufrir ataques de gota desde 1528 y recibir prescripciones médicas que exigían una dieta estricta, Carlos V jamás restringió su alimentación. Uno de sus platos predilectos era la olla podrida, con hasta trece tipos de carne. Tal era su glotonería que el Papa Julio III le concedió en 1554 una bula que lo dispensaba del ayuno eucarístico, lo cual parece haber agravado aún más su desmesurado apetito. Su ayuda de cámara, Guillermo Van Male, y el secretario del embajador inglés, Richard Morysine, registraron esta inclinación con asombro.
Esta íntima relación con la comida pudo haberle puesto en contacto con el Libre de coch, célebre recetario medieval atribuido a Ruperto de Nola, cocinero mayor en la corte del rey Fernando I de Nápoles. El libro, escrito en catalán y publicado por primera vez en Barcelona, circulaba ya en tiempos de Carlos V, quien llegó a dicha ciudad en febrero de 1519.
Se considera “muy posible” que la traducción al castellano del Libre de coch, titulada Libro de Guisados manjares y potajes, haya sido promovida por el propio emperador. La primera edición en castellano (Toledo, 1525) muestra en portada el escudo imperial, lo que refuerza esta hipótesis. Además, el historiador Manuel de Leza considera “seguro” que Carlos I fue el impulsor de la edición de 1529 en Logroño, impresa por Miguel de Eguía, cuando el monarca se hospedó en el palacio del alcaide Diego Pérez Dávila, editor de la obra. Según Leza, a instancias del rey, se habrían incorporado recetas típicas de la cocina riojana.
El Libro de Guisados de Nola es fundamental para conocer la cocina catalana y aragonesa del Renacimiento. Aunque es esencialmente un recetario, contiene una amplia sección inicial dedicada a la organización doméstica de las casas nobles y reales. Describe detalladamente las funciones y cualidades del trinchante, cocinero, despensero, mayordomo, maestresala, camarero, guardarropa, copero y veedor, junto con consideraciones sobre el gobierno del hogar, la economía, la gula, el trato a la mujer y la diligencia en el servicio.
El libro fue el primero en imprimirse tanto en catalán como en castellano y conoció numerosas ediciones durante el siglo XVI, con títulos como Libro de guisados manjares y potajes, intitulado libro de cozina (1544). Su difusión alcanzó no solo la Península, sino también Flandes e Hispanoamérica. Esta amplia circulación indica el creciente interés social por el arte culinario y la voluntad de elevar la calidad de la mesa.
Al divulgar modelos de organización y recetas antes restringidos a la élite, el Libro de Guisados contribuyó a la difusión de una cultura gastronómica renacentista y al refinamiento del gusto en los territorios de habla hispana.
El arroz con costra es un plato emblemático de Elche que encierra siglos de historia y cultura culinaria. Su origen se remonta al Renacimiento, con un antecedente directo documentado en el "Llibre del Coch" de Ruperto de Nola (1520), que ya describía el uso de huevo batido para formar una costra dorada sobre el "arroz de cazuela al horno". Esta técnica de cubrir alimentos con una capa dorada tiene raíces más antiguas en las "costradas" medievales.
La llegada del arroz a la península ibérica se produjo en el siglo VIII con los árabes, que lo introdujeron en zonas húmedas como la Albufera valenciana, arraigando en la dieta hispano-musulmana. Con el tiempo, en Elche, el arroz evolucionó hacia platos secos cocinados al horno, incluyendo el arroz con costra.
Una figura clave en la evolución del plato fue el fraile franciscano Juan Altamiras en el siglo XVIII. En su obra "Nuevo arte de cocina" (1745), describió un "Otro modo de arroz" que anticipa la receta moderna. Altamiras propuso el uso de arroz redondo, tostarlo antes de añadir el caldo (emperdigado), incorporó el huevo batido para la costra, introdujo el tomate en el sofrito y utilizó aceite de oliva. También detalló la técnica de cocción a dos fuegos (brasas debajo y encima).
Esta técnica de aplicar calor superior se perfeccionó en Elche con la costrera, un utensilio metálico adaptado a finales del siglo XIX. La costrera es heredera del antiguo clibanus romano, conectando la tradición ilicitana con el legado clásico del Mediterráneo. Aunque su uso disminuyó con los hornos domésticos, la costrera sigue siendo un símbolo de identidad gastronómica ilicitana.
Inicialmente, el arroz con costra era un plato de subsistencia humilde, elaborado con embutidos locales. A principios del siglo XX, fue adoptado por la burguesía de Elche, que añadió carnes como conejo y pollo, elevando su estatus social. Pasó de las mesas conventuales a las celebraciones familiares, convirtiéndose en símbolo de hospitalidad.
Figuras como Ángel Muro, quien publicó la primera receta escrita en 1894, y Emilia Pardo Bazán, contribuyeron a su revalorización nacional. Recibió el poético nombre de "Tesoro Escondido" a principios del siglo XX, una denominación que fue revitalizada años después por el gastrónomo Perico Chicote.
Tras el parón de la Guerra Civil, el plato resurgió en la década de 1950. Los inmigrantes llegados a Elche con el auge del calzado jugaron un papel crucial en su popularización, incluyéndolo en restaurantes y haciéndolo accesible a todas las clases sociales. El Elche Club de Fútbol también ayudó a su difusión entre los visitantes. Fue promocionado a nivel turístico y nacional a través de publicaciones y campañas.
Hoy, el arroz con costra es un fenómeno social que une a generaciones y barrios. Es el eje de eventos comunitarios, como los concursos que se celebran durante las fiestas patronales de agosto (el primero en 1974), y la elaboración de un arroz gigante para miles de personas. La Asociación Amigos del Arroz con Costra, fundada en 1985, se dedica a preservar la receta tradicional y busca que sea declarado Bien de Interés Cultural Inmaterial.
Manual Vázquez Montalbán lo definió como un "pastiche sublime" y un símbolo de la identidad regional.
Actualmente, el arroz con costra sigue siendo un pilar de la gastronomía ilicitana, presente tanto en los hogares como en los restaurantes de alta cocina, donde a menudo se sigue utilizando la costrera tradicional. Es un plato que representa la unión, la memoria colectiva y el alma culinaria de Elche, conectando su pasado con su presente y futuro.
Bienvenidos a nuestro podcast sobre historia de la gastronomía. Hoy nos sumergimos en el fascinante mundo de Juan Altamiras, un fraile franciscano aragonés que, en el verano de 1745, publicó su Nuevo arte de cocina, sacado de la escuela de la experiencia económica. A diferencia de otros recetarios de su época, el de Altamiras no se limita a ofrecer instrucciones rígidas. Se dirige al lector, al que llama “Amigo Cocinero”, con un tono cercano, lleno de consejos prácticos, sentido común y un humor sutil que impregna toda la obra.
Altamiras aboga por una cocina humilde, sensata y adaptable. Su intención no era instruir a cocineros cortesanos, sino a quienes, con recursos limitados, debían alimentar bien a una comunidad: conventos, casas modestas, hospitales. Concede plena libertad para cambiar los nombres de los platos si estos “no gustaren”, y anima a ajustar cantidades e ingredientes según las disponibilidades del momento. La cocina, para él, no es un conjunto de normas inamovibles, sino un arte vivo, moldeado por el ingenio y las circunstancias.
Sus recetas no buscan el lujo sino el aprovechamiento, el ingenio aplicado a lo cotidiano. Es una cocina de sobras, de lo que “sobre” de un guiso para transformarlo en otro. En sus páginas se percibe aún el eco de la cocina medieval y de la tradición árabe, pero también el inicio de una sensibilidad moderna que valora el equilibrio de sabores y la eficacia técnica.
Al explorar sus recetas, descubrimos numerosos elementos que nos remiten al arroz con costra, plato emblemático del sureste español. Altamiras cocinaba arroces con arroz redondo —el que hoy llamaríamos bomba—, y aunque no usa la palabra “sofrito”, describe técnicas similares: cebolla pochada en aceite, cocida lentamente, a veces con tomate y perejil “a la catalana”. De hecho, fue uno de los primeros en usar el tomate como condimento salado, combinado con ajo, aceite de oliva y hierbas, creando así una base que hoy reconocemos como el alma de nuestros guisos.
Otra técnica fundamental es el sellado o “emperdigado” de la carne, dorada suavemente para concentrar su sabor. Aunque en su receta de arroz con cochinillo advierte que no se tueste el arroz, en otras adaptaciones modernas aparece salteado previamente con la carne, una práctica que ayuda a definir la textura del plato.
Pero el elemento más claro de conexión con el arroz con costra es el uso del huevo y del horno. Altamiras prepara “Costradas” que se cuecen “con fuego arriba y abaxo”, y en una receta de arroz propone añadir “huevos batidos” y aplicar calor superior “si lo quieres tostar”. Es decir, la misma técnica que hoy utilizamos para formar la característica costra dorada y cuajada. En otro pasaje, al preparar huevos, indica que se les aplique fuego hasta que se tuesten y puedan cortarse “como tortada”. Esta maestría con el huevo y el calor revela una tradición que va más allá de lo escrito: es una técnica que ha sobrevivido gracias a la práctica.
Aunque Altamiras no mencione literalmente el “arroz con costra”, las bases están ahí: sofritos con tomate, carnes selladas, arroz redondo, huevos batidos y horno. Su cocina no solo alimentaba cuerpos: educaba, aprovechaba, y celebraba la sabiduría del cocinero humilde. En cada costra que hoy saboreamos hay un eco de su voz, enseñándonos que la tradición no es repetición, sino memoria viva.
En el siglo XVIII español, la alimentación reflejaba de forma nítida las desigualdades sociales. Aunque el crecimiento económico trajo cierta prosperidad, las crisis de subsistencia y las guerras, como la de la Independencia, provocaron frecuentes hambrunas. Comer no era solo necesidad: era identidad, jerarquía y símbolo cultural.
Distinción Social en la Mesa
La nobleza y la corte, influenciadas por la cocina francesa y en menor medida italiana, disfrutaban de menús refinados, mientras que el pueblo se alimentaba principalmente de puchero, pan y vino. Comer bien era un signo de estatus. Jovellanos y Feijoo describieron cómo los pobres gastaban casi todo en comida, mientras los ricos invertían en productos de lujo: té, café, azúcar, chocolate o vinos generosos.
La Tríada Básica: Pan, Vino y Carne
Alternativas Alimentarias
Legumbres, huevos, queso, pescado, verduras y fruta completaban la dieta, aunque muchos los veían como alimentos menores, difíciles de digerir. Feijoo los defendía por su valor nutritivo. La fruta, pese a las recomendaciones médicas, era muy consumida, tanto fresca como conservada.
Alimentos Americanos
El siglo vio la integración plena de productos del Nuevo Mundo.
La Mesa del Rey
Carlos III comía solo ante su corte, con un ritual severo y cortesano. Aunque tenía acceso a una gran variedad de platos, prefería una dieta austera y repetitiva: sopa, carne asada, huevo, ensalada y vino con pan tostado. Su desayuno, como el de muchos, consistía en una taza de chocolate.
Ciudades y Pueblos: Contrastes Locales
En Madrid, el pueblo vivía del pan y el cocido; solo los acomodados podían permitirse extras. Los panaderos comían cocido con carne barata y pan abundante.
En Cataluña, las diferencias eran notables. En Barcelona, los ricos comían carne, arroz, pescado y fruta; los pobres, menudos, tocino, legumbres secas y pescado salado. En la costa, como en Vilanova i la Geltrú, la dieta era más rica y variada incluso para las clases humildes, gracias al acceso al mar y a una tradición culinaria festiva con platos típicos en Navidad, Carnaval y Difuntos.
El Campo y la Miseria
La vida rural era dura. Los campesinos del norte comían pan negro, berzas, legumbres pobres y productos lácteos en cantidades mínimas. Feijoo los describe como hambrientos, malnutridos y mal vestidos.
La Dieta del Soldado
La tropa comía mal: pan de baja calidad, algo de tocino o arroz, y apenas una comida al día hasta 1766. Un informe del mariscal O’Reilly motivó una reforma que permitió una segunda comida, pero la dieta siguió siendo precaria. Solo los oficiales comían bien y contaban con cocineros.
