Los recetarios elaborados por frailes constituyen una fuente esencial para comprender la evolución de la cocina en España y la Nueva España, especialmente entre los siglos XVIII y XIX. Estos textos, ya fueran manuscritos o impresos, revelan la capacidad de adaptación de los religiosos, que integraron ingredientes locales en sus elaboraciones y respetaron las prescripciones litúrgicas. Uno de los pilares de esta tradición es el Nuevo arte de cocina de Juan Altamiras, publicado en 1745. Este fraile franciscano revolucionó la cocina conventual con recetas prácticas, económicas y sabrosas, pensadas para los días de abstinencia y los recursos limitados. Su obra, con veinte ediciones entre 1745 y 1994, fue el recetario más reeditado de España, lo que da cuenta de su enorme influencia tanto en conventos como en hogares populares y casas señoriales.
El éxito de Altamiras radica en su enfoque en la cocina de aprovechamiento, una marca distintiva de la tradición franciscana. Sus recetas se basaban en ingredientes humildes y estacionales, y ofrecían formas de sacar el máximo partido a cada componente. Esta filosofía resultó especialmente útil en los conventos, donde la economía era una necesidad constante. El lenguaje claro y sencillo de su recetario facilitó su adopción por cocineros de distintas regiones, quienes adaptaban las preparaciones a los productos de su entorno. Un ejemplo destacado es el caso de Elche, donde recetas como el arroz con costra o el arroz con cebolla y bacalao se enriquecieron con ingredientes locales como la ñora o el bacalao, este último introducido por Altamiras junto al tomate en una fórmula inédita para su época. La difusión conventual de su libro contribuyó a cimentar una base común para la gastronomía española, fundamentada en la simplicidad y el aprovechamiento.
En la Nueva España, encontramos un paralelo significativo en el Libro de cocina del hermano fray Gerónimo de San Pelayo, fechado el 17 de febrero de 1780. Este manuscrito, considerado el primer recetario conventual escrito por un fraile en territorio mexicano, constituye una pieza clave para comprender la cocina colonial de finales del siglo XVIII. Fray Gerónimo, franciscano del convento de San Fernando en la Ciudad de México, fue identificado gracias a la labor de la historiadora Teresa Castelló Yturbide, quien observó la constante referencia a santos vinculados a su orden. Su recetario representa un ejemplo claro del mestizaje culinario entre las tradiciones europeas y los ingredientes del Nuevo Mundo. Elementos como el epazote, el metate, el jitomate o el tequesquite evidencian esta fusión cultural.
La cocina conventual, para Fray Gerónimo, era una forma de devoción, donde el acto de cocinar tenía un sentido espiritual. Los nombres de sus platillos, como “sustancial” o “gustoso”,reflejan este principio de proveer alimento sencillo pero significativo. Entre sus recetas de arroz destacan varias preparaciones que anticipan platos posteriores como el arroz con costra. El arroz de azafrán, con su uso de especias aromáticas; el arroz con huevos, espeso y cuajado “a dos fuegos”; el arroz a la valenciana, que incorpora jitomate; o la torta de arroz, que recurre a un rico recaudo y puede incluir pescado, aceitunas o chilitos, muestran la riqueza de su repertorio.
La técnica del “dos fuegos” es central en estos platos. Consiste en aplicar calor por abajo (brasas o fuego directo) y por arriba (brasas sobre la tapa del recipiente), lo que permitía una cocción uniforme, cuajado y dorado, antecedente directo del uso moderno del horno. Esta técnica era esencial en platos como el arroz con costra, en los que la textura superficial es clave.
los recetarios de Juan Altamiras y Fray Gerónimo no son solo compilaciones de recetas, sino verdaderos testimonios culturales. Reflejan la creatividad, adaptabilidad y vocación comunitaria de los frailes, cuya labor ha influido de manera perdurable en la gastronomía popular y regional de ambos lados del Atlántico.
