Bienvenidos a nuestro podcast sobre historia de la gastronomía. Hoy nos sumergimos en el fascinante mundo de Juan Altamiras, un fraile franciscano aragonés que, en el verano de 1745, publicó su Nuevo arte de cocina, sacado de la escuela de la experiencia económica. A diferencia de otros recetarios de su época, el de Altamiras no se limita a ofrecer instrucciones rígidas. Se dirige al lector, al que llama “Amigo Cocinero”, con un tono cercano, lleno de consejos prácticos, sentido común y un humor sutil que impregna toda la obra.

Altamiras aboga por una cocina humilde, sensata y adaptable. Su intención no era instruir a cocineros cortesanos, sino a quienes, con recursos limitados, debían alimentar bien a una comunidad: conventos, casas modestas, hospitales. Concede plena libertad para cambiar los nombres de los platos si estos “no gustaren”, y anima a ajustar cantidades e ingredientes según las disponibilidades del momento. La cocina, para él, no es un conjunto de normas inamovibles, sino un arte vivo, moldeado por el ingenio y las circunstancias.

Sus recetas no buscan el lujo sino el aprovechamiento, el ingenio aplicado a lo cotidiano. Es una cocina de sobras, de lo que “sobre” de un guiso para transformarlo en otro. En sus páginas se percibe aún el eco de la cocina medieval y de la tradición árabe, pero también el inicio de una sensibilidad moderna que valora el equilibrio de sabores y la eficacia técnica.

Al explorar sus recetas, descubrimos numerosos elementos que nos remiten al arroz con costra, plato emblemático del sureste español. Altamiras cocinaba arroces con arroz redondo —el que hoy llamaríamos bomba—, y aunque no usa la palabra “sofrito”, describe técnicas similares: cebolla pochada en aceite, cocida lentamente, a veces con tomate y perejil “a la catalana”. De hecho, fue uno de los primeros en usar el tomate como condimento salado, combinado con ajo, aceite de oliva y hierbas, creando así una base que hoy reconocemos como el alma de nuestros guisos.

Otra técnica fundamental es el sellado o “emperdigado” de la carne, dorada suavemente para concentrar su sabor. Aunque en su receta de arroz con cochinillo advierte que no se tueste el arroz, en otras adaptaciones modernas aparece salteado previamente con la carne, una práctica que ayuda a definir la textura del plato.

Pero el elemento más claro de conexión con el arroz con costra es el uso del huevo y del horno. Altamiras prepara “Costradas” que se cuecen “con fuego arriba y abaxo”, y en una receta de arroz propone añadir “huevos batidos” y aplicar calor superior “si lo quieres tostar”. Es decir, la misma técnica que hoy utilizamos para formar la característica costra dorada y cuajada. En otro pasaje, al preparar huevos, indica que se les aplique fuego hasta que se tuesten y puedan cortarse “como tortada”. Esta maestría con el huevo y el calor revela una tradición que va más allá de lo escrito: es una técnica que ha sobrevivido gracias a la práctica.

Aunque Altamiras no mencione literalmente el “arroz con costra”, las bases están ahí: sofritos con tomate, carnes selladas, arroz redondo, huevos batidos y horno. Su cocina no solo alimentaba cuerpos: educaba, aprovechaba, y celebraba la sabiduría del cocinero humilde. En cada costra que hoy saboreamos hay un eco de su voz, enseñándonos que la tradición no es repetición, sino memoria viva.