דריי מרטיני כן? כולה מרכיב וחצי בקוקטייל, לכאורה אחד מחמשת הקוקטיילים הכי נמכרים בעולם. הדרינק שמצריך בסה"כ וודקה או ג'ין, וקצת קצת קצת וורמוט יבש. למזוג הרבה מהאלכוהול, מעט מהוורמוט, לערבב עם הרבה קרח טוב, לסנן לכוס קרה, לקשט בקליפתלימון, או זיתים, או בצלצל פנינה ופחות או יותר זהו ועדיין – פשוט לא מצליח לנו ובגדול, לא תקבלו מרטיני יבש מוצלח בארץ אלא אם אתם מכירים את לחיצות היד הסודיות

מה כל כך קשה בלהכין דריי מרטיני? איפה מקבלים אחד כזה מוצלח? מה צריך לשאול, לבדוק, לחפש כדי להחליט אם כדאי להזמין אחד כאן או לא? ולמה בכלל להזמין דריי מרטיני כשאפשר להזמיןמרגריטה פסיפלורה חריפה עם מזקל?!

ז'ורל, המנהל המקצועי של קבוצת ליקוויד אסטס שמחזיקה 6 ברים ומסעדות שונים בזמן הקלטת פרק זה,ובכולם לא יגישו לך דריי מרטיני גם אם תבקש כי "חבר אתה במקום הלא נכון תזמין איזה קלובר קלאב או נגרוני בבקשה" למרות שהוא – ג'וראל – שותה דריי מרטיני והרבה, אבל לא בברי קוקטיילים.

אורי גופר, האיש והמקציף, לשעבר המנהל המקצועי וסוגר הפינות הרשמי של מילגו ומילבר, והג'ונז בפלורנטין – בר ג'אז, קלאסי, שמתמחה ומתמקד בהגשת קוקטיילים קלאסיים עשויים היטב ומדויק, המקום שבו יגישו לכם דריי מרטיני מוצלח ביותר, בקלות אחד הטובים יותר בארץ ואפילו יעשו אותו על ג'ין מעולה.

וגיא גרלניק,שחושב שזה לא פייר לבקש מברמן דריי מרטיני כי זה כמו לבקש חביתה במסעדה.

תחום המשלוחים הוא שבור.

כולם לא מרוצים. המסעדות מפסידות על זה כסף ועובדות כפול קשה בשביל לתת חוויה חסרה ורעה, הלקוחות – שאינם אורחים יותר כשמדובר במשלוחים ואינם מתארחים בסלון הבית של המסעדן אלא אוכלים את האוכל שלו בסלון הבית שלהם – אז הלקוחות מקבלים מוצר קר, אחרי שחיכו מלא זמן, שילמו מלא כסף ולא מרוצים, שלא לדבר על זה שלא מקבלים צ'ייסרים בחינם דרך וולט, והשליחים סובלים עם תנאי העסקה בעייתיים, סיכון חיים אדיר בכבישים ולקוחות שלא משאירים טיפ יותר כי המשלוחים יקרים טילים בכל מקרה ומה השליח כבר עשה? העביר את המנה מפה לשם וזהו, זה כמו מלגזה בעצם, מי משאיר טיפ לנהג מלגזה?

איך זה שהתחום הזה רק מתפתח וגדל למרות זאת? מה יהיה העתיד שלו? האם זו העצלנות של "אין לי כוח לצאת היום" או משהו מעבר?

און משען, השף של רעמסס ביי דה בוקס, מסעדן, מעצב תעשייתי, כימאי ומי יודע מה עוד? שהעביר יותר זמן במסעדות מישלן מפורסמות מאשר בבית ספר, שהקים את הפוד-לאב, את הליטל-ברגר-שופ, את הדה-פיצה, הדייויד צ'אנג הישראלי עם אוכל גרמני מהבית, ומי שכל עסק מצליח שלו מגיע מוקדם או מאוחר לשלוח את הכל בוולט כי לגייס מלא מלצרים זה ממש אבל ממש קשה.

גיא גרלניק, הבעלים והמנהל של ליקווידיום, החברה שמספקת למסעדות וברים את הקוקטיילים המבוקבקים שלהם מוכנים למשלוח בוולט, שמוכר לחובבי קוקטיילים בוולט את המרכיבים הכי הזויים שאפשר לדמיין (מישהו אמר תמצית ווסאבי וקוביית קרח שקופה?) ואיכשהו הם עוד קונים את זה! ומי שבעוונותיו היה מראשוני המתניעים של הטרנד הארור הזה לשלוח קוקטיילים בוולט ובכך לבטל לגמרי את הצורך בברי קוקטיילים בעיר, שבדיוק ברגעים אלה נסגרים. עצוב!

ואורון לרנר,שהצליח להתגבר על ההתמכרות לוולט ע"י זה שהוא הכין לעצמו פאד קפאו בבית ויצא לו ממש טעים ואז משפחת אונקאם צחקה עליו ואמרה לו שאוכל תאילנדי זה תמיד טעים ותמיד פשוט רק חבל שהוא כבר הוציא איזה מאה אלף ₪ על פאד קפאו בוולט. זה ממש קפאו לחשבון בנק שלו.

ברמן וותיק עםזכויות יתר או מנהל גדול שמעצב ומגדיר אסטרטגיה עבור הבר? מי הם מנהלי הברים המוצלחים יותר בעיר, ואיך מזהים אחד כזה? האם בכלל צריך מנהל בר חזק – ומתי מנהל בר חזק דווקא מזיק לבר או למסעדה? בכל מקום יש תפקיד שונה למנהל הבר, ויש לא מעט מקומות בהם אין צורך בכלל במנהל בר. יש מקומות בהם התפקיד בכלל מוגדר כ Beverage Director ועיקרו להתעסק באלכוהול במקום, אבל כמה מקומות כבר יש בארץ שמצדיקים כזה בעל תפקיד? כמה אנשים יש בארץ שמסוגלים להחזיק תפקיד של מנהל בר רציני, או מנהלמשקאות?

אורון לרנר, מי שהיה מנהל הבר של האימפריאל אחרי שהיה כבר בעלים של שני ברים שונים, יועץ ארגוני בתחום המלונאות ובעל תואר אקדמאי בתחום הייעוץ, מי שרגיל להיכנס לתפקיד כשהוא אובר-קוואליפייד אליו רק כדי להראות לכולם כמה זה קל, מי שמנהל גם את המנהלים שלו מתוקף האישיות המעצבנת שלו ותו לא

גיא גרלניק,הבעלים והמנהל של חברת ליקווידיום, מנהל בר לשעבר בבר הקוקטיילים אימפריאל ובבר של מסעדת טופולופומפו, מנהל הבר השקט בארץ שהשיק למרות זאת את התפריט היקר ביותר בהיסטוריה של קבוצת אימפריאל ועוד עשה זאת עם הקונספט המפוקפק של "קוקטיילים בהשראת העיר תל אביב"

וז'ורל, שהיהמנהל בר בטעות והצליח להתקדם מהר מספיק לתפקיד המנהל המקצועי כדי שהוא יוכל להעביר ביקורת על מנהלי ברים אחרים וזה ייחשב לפידבק.

מה היא איכותבקוקטיילים בכלל? זה שהקוקטייל הוגש בתוך אמבטיה עם ברווז גומי אומר שהדרינק בהכרח גימיק? האם אפשר לעשות קרקס בקוקטיילים ועדיין להכין אותם לעילא ולעילא? האם זה שישבת בבית קפה, מסעדה גנרית או סתם חור בקיר ויש להם קוקטיילים בתפריט אומר שעדיף להימנע מלהזמין אותם? תופתעו לגלות.

בפרק זה אנחנו מדברים על מה שואלים, על מה מסתכלים, מה מחפשים כדי להחליט אם כדאי להזמין פה קוקטייל או לא – ואם כבר הזמנתם, איך אפשר לדעת אם מה שקיבלתם הוא הדבר האמיתי, או שפשוט עובדים עליכם?

גיא גרלניק,המנהל והבעלים של ליקווידיום – החברה שמספקת קוקטיילים ומרכיבים למסעדות וברים ברחבי העיר והגדירה מחדש מהם דרישות הסף לקוקטיילים בתל אביב, מי שפיתח אלפי קוקטיילים בעשור האחרון למרות שהוא ממש ממש לא רצה כל כך הרבה

ואורון לרנר,שיודע להכין את הסאזרק הכי טעים בעיר אבל עדיין חולם בסתר על בר טיקי מצועצע וצבעוני עמוס פרפרנליה פנטזיונרית וזומבי שמוגש בכוס פרצוף כועס, ושעשה תרגולים טכניים לעשרות הברמנים של קבוצת אימפריאל כדי ללמד גם ברמנים צעירים איך מדייקים ב1 מ"ל את הטורונטו שלהם

אכן המלחמה מולאירן – עם כ-לביא או עם-כלביא (עם כלבים בערבית?) באה בהפתעה לכולם, והמסעדנים שאמורים להיות מורגלים בנושא כבר נאלצו לסגור שוב לשבועיים בערך. היו כמה שנשארו פתוחים – המנזר, המוריס החדש של הבסטה היה נפלא ועוד כמה מקומות שמסמלים שתיינות עיקשת – היו מקומות כאלה שסגרו בכל זאת, כמו האימפריאל שהיה מפורסם בזה שהוא פתוח לא משנה מה ונסגר במלחמה.

בפועל, בישראלאחת לשנה יש איזה מבצע צבאי, מלחמה, סגר, קורונה, בחירות או משהו דומה שסוג של מחייב את המקומות לסגור. אנחנו אמורים להיות מורגלים בזה ובכל זאת, מצב חירום זה מצב חירום, זה דחוף, זה בוער, וזה מצריך החלטות מיידיות והתערבות בעלים (או מנהלים אם יש לך מנהלים מוכשרים מספיק)

גיא גרלניק,הבעלים של ליקווידיום – מפעל לחומרי גלם לקוקטיילים, שמוכרים את הקוקטיילים והמרכיבים שלהם לכל המסעדות והברים הכי נחשבים בתל אביב, החברה שהגדירה מחדש איכות קוקטיילים מהי בעיר שכבר ידעה קוקטיילים הרבה זמן, ומי שהיה מנהל הבר של האימפריאל, שהשיק את התפריט היקר בהיסטוריה של הבר המפורסם, והיה ברמן עשור פלוס ואורח קבוע מהסוג שמותר להם לשתות זומבי

אוריה עטייה,הבעלים של הטיפמרה – הבר שהגדיר מחדש מהו בר קוקטיילים מוצלח, שעזר להפוך את גבעתיים ליעד ראוי ליציאה לבר, שיודע מצוין איך לשלב אירוח מעולה, שירות מצוין, קוקטייל מבריק במחיר נגיש ולהגיש לידו גם בירה, צ'ייסר, כוס יין או ויסקי בכוס, האיש שהביא את הבשורה של בר שכונתי, שהוא גם דייב-בר מעולה, וגם בר קוקטיילים מבריק, האיש שאמר שהדאקירי של אורון לרנר הוא הכי טוב בעיר ועוד

ואורון לרנר,נודניק שלא מפסיק להציק על למה לשתות רום ג'מייקני או מזקל אנססטרלי טוב, שניהל את האימפריאל דרך הסגרים בקורונה, המלחמה באוקטובר 23', ואינספור מבצעים צבאיים לפני, שחצי מהאנשים בעיר ממש אוהבים את הדאקירי שלו, והחצי שני מסרבים לשבת אצלו על הבר שמא הוא יגלגל עליהם עיניים

מדברים על מהעושים מסעדות, ברים, בתי קפה ושאר מרעין בישין עושים בכל פעם שהממשלה שלנו, עליה השלום מי יתן ותחיה אלף שנים – בארץ או בגלות, תלוי בהעדפה האישית שלכם – עושים.

מה הם המותגיאלכוהול הכי גרועים בארץ? מה זה אומר מותג גרוע? האם יש דבר כזה?

עומר גנור, הלאהוא עומף, איש ברים ואלכוהול מזה שנים שהיום מייבא בעצמו את מותג הסינגל מאלט המוצלח ביותר Rieggers ו- Black Corgie ו- Artesano רום, שגריר המותג של גלנפידיך סינגל מאלט בארץ, מי שהטמיע את המשפט "ויסקי זה כיף" ועשה זאת עם מלא חיוך וקצתויסקי מיושן בחבית יין בכוס.

רותם אורן,המנהל המקצועי של קבוצת אימפריאל, מנהל הבר לשעבר של הבושוויק, האיש שלמד הוראה ומוסיקה ומנגן בלהקה משלו ועדיין מעדיף לעמוד בחדר חם ולסנן מילק פאנץ', הברמן הכי פחות מתוסכל בקבוצת אימפריאל ומי שפעם פעם פעם החליט להתסיס דבש ולא הבין כמה זה רעיון רע

ואורון לרנר.סתם. אורון לרנר. שום דבר מיוחד באמת, מישהו מעצבן ששואל שאלות מעצבנות.

מדברים על מההם מותגי האלכוהול הגרועים בארץ – עזבו אותנו מ'הכי טובים', כולם טוענים שהם הכי טובים. מה לא טוב, ולמה זה לא טוב?

בין אם מדובררק בהגייה של תפריט קוקטיילים, תמיכה בהקמה של תחום הבר במסעדה או מתחם או אפילו יועץ למסעדות ומסעדנות – התחום הזה רווי באנשים בעלי ניסיון – ובלי – שרוצים לייעץ וללוות וגובים על כך סכום כסף גבוה מאוד לפעמים. מה עושה יועץ ברים? מי צריך בכלל כזה ייעוץ?

זו תעשייה שנמצאת מתחת לרדאר – אורחים בודדים ידעו לזהות לפי תפריט הקוקטיילים מי הגה את המשקאות למשל, ומסעדנים בודדים ידעו לזהות לפי תנאי ההעסקה או הפורמט הפרסומי של העסק מי היועץ שתמך בהקמה של מסעדה כזו או אחרת. אין סמכות או הסמכה למישהו להיותכזה והטענה שהשוק מתקן עצמו ומי שנכשל יסולק אינה מתגלה כמחויבת המציאות.

הצטרפו אל מלי לב, מנטורית של אירוח ושירות מזה 8 שנים, עם 30 שנות ניסיון בכל התפקידים האפשריים בחזית המסעדנות בארץ – ובניו יורק. ניהלה את פסטיס, בודאקן וקומרס בניו יורק, ובארץ את האחים, ה-סושיאל קלאב, לה אוטרה בתקופה בה זו הייתה מסעדה ולא בר, ייעצה וליוותה עשרות מסעדות מצליחות מהקמה ועד רווחיות, היא האורחת שקיבעה מהותו של ה-דירטי מרטיני באימפריאל, היא הלקוחה הסמויה שתמיד רצית ולא ידעת שרצית והיא אישה חזקה, דעתנית ומבינת עניין בתחום המסעדנות הישראלי.

גיא גרלניק,הבעלים, המנכ"ל, מקבל ההחלטות וה VP R&D של ליקווידיום – חברה שמפתחת, מייצרת ומספקת קוקטיילים וחומרי גלם למסעדות וברים בארץ, שלקחה את תפקיד 'יועץ הברים' והפכה אותו למוסדי ומסודר, חברה שמצאה דרך להפוך פרויקט חד-פעמי קפריזי ביותר כמו לפתח תפריטקוקטיילים לריטיינר חודשי קבוע שלא רק מבטיח תפריט קוקטיילים יציב שאינו תלוי במי הברמן, אלא גם יודעת לחסוך כסף עבור המסעדה על הדרך בהכנות, חומרי גלם, ניהול מלאי ועוד

ואורון לרנר,שבנה פעם תפריט קוקטיילים לפופינה כדי לעשות סולחה בין עמית גלעד ואוראל קמחי ועל הדרך כדי לשחק במכונת הוואקום שהייתה להם שם.

"מההם הטרנדים לשנה הבאה?" זה נושא פופוליסטי שחוזר על עצמו ונותן במה למינימשפיענים, בעלי אינטרסים ואג'נדות במקום לרדת לעומקו של טרנד. לכן במקום זאתהחלטנו לנהל שיחה על טרנדים שחייבים להגיע כדי להציל את התחום.

מה חייב לקרות?למה זה חייב לקרות? מה יקרה אם זה לא יקרה? ואיך אפשר להיערך לעתיד? האם בהכרחבעתיד יהיה יותר קשה?

מה הם השינוייםשחייבים לקרות בעולם המסעדנות בעשור הקרוב כדי לשרוד? מה הם הפערים האסטרטגייםהכואבים ביותר בתחום והאם ואיך אפשר לגשר עליהם? הצטרפו אלינו לשיחה קלילה אךאפוקליפטית משהו, לגעת בנקודות קצרות בנושאים הכי בוערים בתחום המסעדנות

מדברים בפרק –

ז'ורל, המנהלהמקצועי של קבוצת ליקוויד אסטס שמצליחה לשלב בין בר קוקטיילים היי-ווליום שמגדירמחדש מהו פיק – הג'אנגל בירד, בר קוקטיילים שמצליח לשלב בין השכונתיות לביןהקלאסיקות – הגסט רום ובר קוקטיילים שמצליח להדגיש קונספט חריג וייחודי כמו הג'יןקלאב עם 400 סוגי ג'ין שונים על 20 מקומות ישיבה.

גיא גרלניק,הבעלים והמנהל הגדול של ליקווידיום – חברה שמספקת ליווי ואספקה שקשורה לקוקטייליםומשקאות בכלל למסעדות, ברים ובתי קפה. מי שרואה את הטרנדים מהצד וזוכה להיות בחדריחדרים בשיחות על מה נמכור הלאה, מה עובד חזק ומה פחות, ואיך מתקנים את זה, עם כלהמסעדנים הכי חזקים בארץ.

ואורון לרנר,שאוהב לעשות דווקא בכל תפקיד ולעשות בכוונה אחרת מאחרים – גם בתור מנכ"לאימפריאל בשיאה.

בין אם זה הקורונה, המלחמה או שסתם נמאס לנו מכל הקוקטיילים המתוקים המעייפים האלה, יש הרגשה באוויר שקוקטיילים זה...איך לומר את זה? פחות. ברי יין נפתחים כמו פטריות אחרי הגשם, וגם מגרדים לנו כמו פטריות, כל חנות יין קטנה בכרם מוציאה כמה שולחנות והופכת לבר, נפתחות מסעדות בלי מטבח, מסעדות בלי מקומות ישיבה, מסעדות בלי הסעדה –אבל ברי קוקטיילים רק נסגרים.

ברים שמתמקדים בעיקר, או רק בקוקטיילים מדווחים על ירידות במכירות, קבוצות שהתמקדו בעבר בקוקטיילים מחפשות לרענן כיוון והגדרות, אחרי עשור פלוס של חסד, של ברי קוקטיילים שנפתחים גם בפריפריה, של ברים ישראלים שזוכים לעדנה בינלאומית – האם עברנו את דבשת הטרנד ועכשיו אנחנו רואים, סוף סוף, ירידה בביקוש לקוקטיילים?

ז׳ורל, המנהל המקצועי של קבוצת ליקוויד אסטס – שמחזיקה בין היתר את ה-ג'אנגל בירד, בר הקוקטיילים ב-אקא 44, הבר שמוכר הכי הרבה קוקטיילים בתל אביב ביי-פאר! לא מאמינים? נסו לעבור בנחלת בנימין ביום חמישי ליד ה-אקא ותמדדו כמה זמן לוקח לכם. כמנהל המקצועי שלהקבוצה, ז׳ורל מלווה ומפקח על הקוקטיילים והצוות ב-ג'אנגל בירד, ב-ג'ין קלאב, ב-גסטרום ובשאר המקומות שהקבוצה פתחה, סגרה ופתחה שוב בהמשך.

גיא גרלניק,הבעלים, המנכל, מקבל ההחלטות וה VP Sales של ליקווידיום - החברה שמוכרת לקבוצות המסעדנות הגדולות והחשובות בארץ את הקוקטיילים שלהן, מי שיודע ברמת גרפים ונתוני מכירות בדיוק איפה המגמות עולות ויורדות כשזה נוגע לקוקטיילים, שהיה מנהל בריםשהגישו קוקטיילים רבים כמו ה-אימפריאל ו-טופולופומפו

ואורון לרנר, שחושב שקוקטיילים זה מתוק מדי ומיועד למי שלא יודע לשתות אלכוהול נקי. אבל ישתה פינה קולדה אם הוא על אי בודד.