Bún chả, nem rán trong những năm tháng bao cấp chiến tranh dài dặc kéo dài suốt 2-3 thập kỷ chính là món ăn mơ ước của tất thảy già trẻ trai gái Hà Nội.
Mà thực ra trong cái đói khổ miên man, món ngon nào chả trở thành niềm mơ ước. Bởi vì trong những món ngon đó thể nào cũng có thịt, có mỡ. Thèm thuồng, khao khát làm sao!
Lần đầu tiên tôi được biết tới món giò cua Thái Bình, ấy là vào mùa xuân năm Canh Thân 1980, trong bữa cỗ đón tôi về làm dâu Tiền Hải đúng dịp sau Tết Nguyên đán ... Cỗ quê hồi ấy tuy còn chưa mấy sung túc nhưng cũng vẫn đủ đầy các món luộc, nướng, nấu, xào, giò, chả. Trong đó có một món giò rất lạ, hình khum khum giống như chiếc bánh giò Hà Nội
---
Giò nây, không biết các miền quê khác có hay không? Nhưng tôi mới chỉ có mấy dịp được nếm thử giò nây Thái Bình.
Xưa kia, khoảng vào những năm 30 - 40 của thế kỷ trước, quang cảnh của một bếp nấu ăn trong nhà ngày có đám cưới đã được các nhà văn trong nhóm Tiểu thuyết thứ bảy và Tự Lực văn đoàn miêu tả rất rõ ràng, tỉ mỉ và sinh động, đặc biệt cách phân công đàn bà con gái trong họ trong nhà. Tại một bữa nấu cỗ cưới thời ấy cũng không có gì khác nhiều so với thời gian trước thời kỳ đổi mới của Hà Nội.Hãy cùng Hà thành Hương xưa vị cũ lắng nghe nhé!
#podcast #hanoi
Khi tôi còn nhỏ, đã thấy nó. Khi tôi lớn lên, cũng vẫn thấy nó. Đến lúc đi lấy chồng bao năm, về nhà, vẫn thấy nó. Cũ kĩ, im lìm, đứng trong gian buồng ngang, cạnh khoảng sân gạch giếng trời sáng sủa và sát gian bếp ám khói tối mù. Cái chạn bát mà mẹ tôi thường gọi theo lối thị dân Hà Nội một thời là cái "gạc-măng-rê" - tủ đựng đồ ăn theo tiếng Pháp.
Thời buổi hiện đại này thì còn nói làm gì. Hễ muốn ăn đến sơn hào hải vị đặc sắc trên thế gian, ngoài thị trường sẵn đầy, trên mạng có ngay lập tức, nói chi đến món quà bình dân cơm nắm chấm muối vừng.... Thế nhưng với riêng tôi, trên thế gian này tôi chưa từng thấy ai nắm cơm khéo và ngon như bà ngoại của tôi
Đó là một năm thuộc thập niên 70 của thế kỷ 20, tôi còn nhớ mang máng là vào năm sau khi ký hiệp định Paris, Hà Nội mới trở lại một thời kỳ thanh bình, yên ấm và các gia đình Ngũ Xã vẫn còn giữ lại chút nếp xưa sang cả trọng thị yêu khách. Nói lan man như vậy để minh chứng rằng, dẫu các hàng quán ở Ngũ Xã mở ra một cách đồng loạt như vậy, cũng không phải là tự nhiên mọc trên chỗ trống không
Tháng Tám Âm lịch, cua cáy giảm ốc vượt qua được mùa hè. Nắng lửa đã bắt đầu vào mùa tròn mình đầy miệng. Thèm thì thèm thật đấy, nhưng ốc cũng chưa thật béo lắm đâu. “Ốc tháng Mười, người tháng Giêng” - tục ngữ đã có câu như thế. Sau vụ gặt đầu đông, gió bấc rải đồng là đúng cữ con ốc béo vàng. Ốc có xuất xứ từ thôn quê, nhưng cứ kể các món ăn về ốc thì Hà Nội vẫn là phong phú, đa dạng nhất. Nào là ốc luộc lá chanh, ốc hấp thuốc bắc, bún ốc nóng, bún ốc nguội, ốc om chuối đậu, ốc xào lá gừng, khế chua ốc nhồi thịt hấp,… Những món ẩm thực từ ốc ấy đã dần trở nên quen thuộc với đủ các tầng lớp chúng dân, chẳng ai còn lạ lẫm chi cả. Nhưng riêng với món ốc nấu thả thì có người biết, có người chẳng biết
Năm cánh hoa sen hồng tươi bao bọc chiếc bát sứ nhỏ men trắng mát. Giữa lòng bát chè đường trong vắt, lửng lơ dăm trái cùi nhãn trắng trong ủ ấp những viên hạt sen trắng ngà. Trên mặt bát, thấp thoáng đôi nụ hoa nhài quế hàm tiếu trắng muốt. Sáu bát chè hoa ấy, đặt trên chiếc khay sơn mài sẫm màu, bày trên mặt chiếc bàn gỗ phủ khăn màu huyết dụ. Đó chính là món chè nhãn lồng hạt sen cổ truyền Hà Nội do nghệ nhân Ánh Tuyết thể hiện, trên căn gác gỗ cổ nhà 25 phố Mã Mây. Trong tiết trời Hà Nội oi bức, được thưởng thức một bát chè hoa thơm ngát hương sen, hương nhài như thế, hỏi là thực khách sao có thể không trầm trồ, ngưỡng mộ sự tinh tế và thật là hoàn mỹ của một món Hà thành đặc sản lừng danh.
Đồn rằng, trước đây ở Hà Nội, có hai dòng phở nổi tiếng, đó chính là dòng phở gốc Canh Diễn - Hà Tây cũ (nay đã thuộc Hà Nội) mà đại diện sáng giá là hàng phở Thìn Bờ Hồ và hàng phở Tư Lùn phố Hai Bà Trưng. Nay con cháu hai ông phở Canh Diễn và rất nhiều người thợ học nghề từ hai gia đình cũng đang mở hàng chục hiệu phở gốc trên phố Đinh Tiên Hoàng và phố Hai Bà Trưng, vẫn được duy trì thường xuyên.
Một bên quang gánh đựng chiếc chậu nhôm chứa lưng lưng thứ nước canh sóng sánh màu trắng như sữa. Thấp thoáng chìm nổi mấy ngọn giá đỗ trong vắt. Bên trên phủ một nửa chiếc khăn vải trắng bong. Một bên quang gánh đựng chiếc thúng nan tre. Bên trong lòng thúng là một rổ đầy có ngọn, trên cũng phủ một mảnh vải thô trắng bóc. Xung quanh miệng thúng, lỉnh kỉnh mấy chiếc bát chiết yêu miệng loa, đáy thót vẽ hoa xanh nguệch ngoạc, bày xen mấy chai dấm, mắm, ớt linh tinh và một tập mẹt tre đan nho nhỏ. Trên một dảnh quang mây là chiếc ống đũa cùng chiếc lọ cắm tăm nhỏ xíu, chiếc khăn vải bông trắng dùng để lau bát. Trong tay cô hàng, lủng lẳng chiếc xô nhỏ đựng nước sạch. Thì đó đích thị là cô hàng bán bánh đúc nộm, một món quà chiều tiết hè thu đặc biệt của người Hà Nội xưa.
Đậu Mơ vốn là một trong những đặc sản nổi danh trong văn hóa ẩm thực đất kinh kỳ, kẻ chợ. Theo các cụ già ở làng Mơ Táo bên bờ sông Kim Ngưu, thuỷ tổ của Đậu Mơ thì nghề làm đậu phụ chính là do tướng quân Nguyễn Tam Trinh vốn người quê gốc ở vùng này truyền lại cho dân làng từ thời Hai Bà Trưng xưng vương, tức là từ những năm đầu của niên kỷ thứ nhất, cách đây như thế cũng gần hai nghìn năm.
Cùng với tục đấu vật Mai Động nức tiếng gần xa, ở kẻ Mơ bây giờ cũng có gần trăm nhà giữ nghề làm đậu phụ cha truyền con nối từ đời này qua đời khác.
Sinh thời, bố tôi thi thoảng lại nhắc một câu khiên chị em tôi thuộc nằm lòng. Ấy là mỗi khi mẹ tôi nấu riêu cua và để dành cho bố tôi một món ăn đặc biệt: Bánh cuốn chấm màu cua chưng:
- Bây giờ có bao nhiêu thứ nhân tạo. Cà cuống nhân tạo, nước nắm nhân tạo, hương bưởi cũng nhân tạo. Thế mà làm sao chẳng có màu cua nhân tạo nhỉ?
Ai về Khương Hạ Đình Gừng
Dưa chua, cà muối xin đừng quên nhau
Tương truyền, nghề muối dưa cà của làng Đình Gừng, Khương Hạ đã có lịch sử khoảng 300 năm. Nơi đây có cả một ngôi đền mang tên đền Cà, thờ Bà chúa Cà hương khói quanh năm không dứt.
Vài chục năm nay, ở quán cơm nào trên phố Hà Nội, trong thực đơn cũng dễ tìm thấy món canh cải cá rô.
Ở Hà Nội, nếu như bún Mạch Tràng chỉ được biết đến ở mấy làng xã bên Đông Anh, bún Phú Đô chiếm cứ cả một lãnh địa rộng lớn phía tây nội đô, bún Bặt chiếm cứ vùng Hà Đông thì bún Tứ Kỳ được bán mua rộng rãi ở mạn phía Nam thành phố, suốt một vùng từ Làng Tám, Giáp Bát tới Ngọc Hồi, Ngũ Hiệp và các chợ nội thành như chợ Hôm, chợ Mơ.
Không đâu trên thế giới, kể cả ở đất nước Trung Hoa, có được món sủi cảo hay mỳ vằn thắn tuyệt hảo, hợp khẩu vị người Hà Nội như ở đất Hà Nội Việt Nam. Xin mở ngoặc và xin nhấn mạnh rằng, đó là so với khẩu vị Hà Nội, chứ không dám lạm bàn với thực khách các vùng miền khác. Thật thế! Nếu không tin, xin quý khán giả hãy cứ tiến hành cuộc thử nghiệm riêng của mình. Nếu có thể nói điều gì khác đi, xin hãy bổ sung ý kiến cho thêm phong phú nhé.
Mới mồng một đầu tháng Năm âm lịch, đã nghe lao xao bên hàng xóm: “Sắp đến Tết mồng năm tháng Năm rồi đấy”. Thế là lại rộn ràng khắp xóm ngõ.
Chợ hồng xiêm Xuân Đỉnh, đúng như tên gọi của nó chỉ chuyên bán mua có độc một mặt hàng. Hồng xiêm, đó chính là thứ sản vật nổi danh của làng quê Xuân Đỉnh, Từ Liêm.
Mẹ vừa nói, vừa chậm rãi mở hộp chè sen, bỏ một dúm vào chiếc ấm chuyên cũ, anh cũng nhẹ nhàng bốc một dúm cốm non, ngả đầu ra đằng sau thong thả thưởng thức từ từ từng hạt cốm ngọt thơm mùi sữa nếp ngậm đầy hương nắng đầu mùa hạ xứ Bắc thân thương.
"Mùa hè đến, mang món quà Hà Nội nào đi Sài Gòn hay ra nước ngoài được lòng người thân, bè bạn không gì hơn là vài cân sấu xanh đóng hộp. Quý nhất đấy, có khi hơn cả vàng, thật thế. Có được bọc sấu ấy, chia ra từng túi nhỏ, cất kỹ trong ngăn đá tủ lạnh, thoải mái dùng. Ông xã tôi cũng vậy, cứ đầu mùa hạ, khi ở chợ mới xuất hiện những mẻ sấu đầu tiên, ngài đã giục tôi mua dăm cân trữ vào tủ đông. Sấu đóng đá ăn đến tận mùa sấu mới năm sau cũng chưa hết. Lại bực mình nữa, chiếm chỗ dễ đến một phần tư cái tủ đông Hòa Phát của tôi. Mà chả cứ nhà tôi, vào dịp này, cứ kiểm tra bất cứ ngăn đá nào trong những chiếc tủ lạnh Hà Nội, đoan chắc cũng đang tích trữ ít nhất vài ba cân sấu xanh. Chả thế mà, diện tích trồng sấu của Hà Nội và các tỉnh miền Bắc hàng chục năm qua đã tăng như phi mã."
