"An apple a day keeps the doctor away" – maar we weten steeds meer over hoe voeding echt kan bijdragen aan onze gezondheid. In deze aflevering van Het Nieuwe Nassen: de podcast gaat Perry de Man in gesprek met voedingsdeskundige Zuzanna Zielińska van Harvest Care en plantbased chef Pepijn Schmeink, mede-ambassadeur van Het Nieuwe Nassen. We bespreken hoe voeding specifiek kan worden ingezet om gezondheid te verbeteren, van de opkomst van kimchi en de positieve effecten op onze darmflora tot het gebruik van specifieke voeding in ziekenhuizen om herstel te bevorderen. Als chef-kok heb je de kracht om mensen te inspireren op hun gezondheidsreis. Hoe leer je gasten om hun darmgezondheid te verbeteren met gefermenteerde producten? En hoe maak je een spannend, plant-based menu?
Een dagje dierentuin staat voor plezier en gaat vaak samen met frites, frikandellen en fristi. Maar kan het ook gezonder en ‘dieraardiger’? Hoe neem je de 1,6 miljoen bezoekers mee in een nieuwe voedselcultuur en laat je zien dat gezond ook lekker is? Blijdorp is een van de deelnemers van Het Nieuwe Nassen Challenge 'Meer plantaardig op de borden'. Wat kunnen we leren van het eetgedrag van de dieren? In samenwerking met Het Nieuwe Nassen start Blijdorp de zoektocht naar een dieraardig kindermenu.
In deze aflevering gaat Perry de Man in gesprek met Jos Hartog, teamleider zoogdieren, en Sten Pijlman, marketeer van Diergaarde Blijdorp, over inspirerende en duurzame keuzes in de dierentuin.
Lokaal&natuurinclusief inkopen met behoud van keukencijfer? Bedrijfsleider Tess Smeman van Trattoria Sophia bewijst dat het kan. Tess heeft vorig jaar met Trattoria Sophia meegedaan aan de Challenge van Het Nieuwe Nassen Lokaal&Natuurinclusief inkopen. 75% van alle producten die ze nu met de keuken inkoopt, is biologisch en ze koken met de seizoenen mee. Tijdens de challenge kwam ze in contact met Perry Falter van Landzicht Biologisch. Inmiddels komen bijna al de groenten op de kaart bij Landzicht vandaan. Deze aflevering gaat Perry de Man in gesprek met Tess en Perry over hun samenwerking. Hoe werken boer en chef samen? En hoe haal je het maximale uit je biologische product? Welke veranderingen zijn er doorgevoerd in de keuken en op de menukaart? En hoe zit het dan precies met dat keukencijfer?
Het P-woord – meer plantaardig op de borden. Een essentiële stap richting een duurzamer en gezonder voedselsysteem. Meer groenten, minder vlees. In 2023 aten wij Nederlanders gemiddeld 61 kilo vlees per persoon. Dat mag (en kan) best een onsje minder! Maar als er geen vlees op je bord ligt, hoe krijg je dan je proteïne binnen? Deze aflevering gaat Perry de Man in gesprek met plantbased chef Pepijn Schmeink en Jessie van Hattum van Green Protein Alliance. Zij werken op dit moment samen in Het Nieuwe Nassen Challenge ‘Meer plantaardig op de borden’. Van gele erwten tot oergranen. Wat moet er op de menukaart staan? Waar koop je deze gewassen en, niet geheel onbelangrijk, wat kosten ze? En hoe maak je van plantaardig je best lopende gerechten? Je hoort het allemaal in deze derde aflevering.
De rek is er uit. Na decennia van productieverhoging om concurrerend te blijven op de wereldmarkt, lijkt het maximum in de akkerbouw bereikt. De opbrengsten van de belangrijkste gewassen dalen zelfs licht de laatste tien tot twintig jaar. Het antwoord op dit probleem: nieuwe vormen van landbouw, waar alles samenkomt: mens, natuur en landbouw. Wat kunnen we leren van onze voorouders? Zij aten vroeger veel groenten en fruit, noten en zaden en vlees en vis. Dit 'oervoer' was rijk aan eiwitten en vezels en bevatte amper koolhydraten en verzadigde vetten. Het voedsel was puur en onbewerkt. De situatie nu is heel anders. We eten te veel vlees en dat is slecht voor klimaat, natuur en onze gezondheid. Perry spreekt met Udo Prins Onderzoeker Innovatieve teelten & Agrobiodiversiteit bij het Louis Bolk Instituut. Hoe gaat het nieuwe boeren in zijn werk en welke gewassen kunnen chefs het best op de menukaart zetten? Je hoort het in deze aflevering.
In de eerste aflevering van dit seizoen duiken we gelijk lekker diep het thema gezond in. Perry de Man zit aan tafel met Myrthe Frissen en Jeanette Verdonk, programmamanager van Het Nieuwe Nassen. Myrthe is arts in de medische milieukunde. Ze werkt echter niet in een ziekenhuis - rara, hoe zit dat? Onder het motto ‘voorkomen is beter dan genezen!’ wilde Myrthe niet langer de symptomen behandelen, maar werken aan preventie van levensstijl gerelateerde aandoeningen als obesitas, hart- en vaatziekten en diabetes. Het zorgsysteem zit in een infarct en kan de toestroom van patiënten niet meer aan. We eten te veel suiker, te veel vlees en drinken te veel alcohol. Hoe is het zover gekomen?
Niet alleen wijzelf, ook onze leefomgeving is ziek. Ons water is vervuild, de lucht die we inademen ongezond en de bodem waarop we ons voedsel telen ook, en de biodiversiteit holt achteruit. Via de huid, longen en onze mond krijgen we deze omgevingsfactoren binnen. Hoe maken we onszelf weer gezond? Dat is volgens Myrthe niet ingewikkeld. Welke rol kunnen chefs in dit verhaal spelen volgens haar?
In Nederland wordt jaarlijks 2 miljard kilo voedsel verspild. Ofwel een file van Utrecht naar Barcelona met bumper aan bumper rijdende vrachtwagens gevuld met voedsel. Dat gebeurt in de hele keten: van boer tot bord en van lopende band tot restaurant. Van 1 november vorig jaar tot en met april deden tien restaurants in Rotterdam mee aan de Verspillingsvrije Challenge van Het Nieuwe Nassen. Zes maanden lang stond een voedselmonitor, ‘de Orbi’, in de keuken zodat de restaurants inzicht krijgen in wat ze verspillen en wat ze kunnen doen om deze verspilling te voorkomen.
In deze speciale extra lange podcast aflevering leer je hoe je voedselverspilling in jouw horecazaak kan verminderen. Goed voor de wereld en minder voedsel in de afvalbak, betekent meer poen in je zak! Per de Man zit deze aflevering rond de tafel met drie gasten die elk bezig zijn met het verminderen van voedselverspilling Toine Timmermans directeur van Stichting Samen tegen Voedselverspilling, Dominique Vogelzang, Customer Succes Manager bij Orbisk en Paul Dingjan, chef bij Hilton Weena en restaurant JAQ en een van de deelnemers van de Verspillingsvrije Challenge in Rotterdam.
In deze laatste aflevering van seizoen 2 van de Het Nieuwe Nassen podcast blikken Perry de Man en Derk Loorbach terug én kijken ze vooruit. Derk is directeur van DRIFT en hoogleraar sociaal-economische transities. Hoe staat het volgens hem met de verduurzaming van Rotterdamse restaurants? En wanneer zal de voedseltransitie leiden tot het nieuwe normaal? De Nederlandse consumenten zijn in de praktijk gehecht aan hun broodje bal en spareribs, dus hoe kunnen zij meegenomen worden in de voedseltransitie? En welke rol spelen chefs en boeren hierin? De voedseltransitie vereist namelijk niet alleen nieuw nassen, maar ook nieuw boeren. Derk geeft zijn visie op deze onderwerpen en schept mogelijkheden om in 2030 dit nieuwe normaal te bereiken.
Verduurzaam je kaart door voedselverspilling te voorkomen of te gebruiken. 25% van het eten wat we produceren eindigt niet op onze borden. Hoe kunnen we deze reststromen gebruiken of zo veel mogelijk voorkomen dat ze er zijn? Ayuk Bakia van Falafval en Robert Wittenberg van Dudok Horeca Groep gaan hierover in gesprek met Perry de Man. Hoe gebruikt Falafval de reststroom in haar producten en wat doet Dudok aan afvalvermindering en verduurzaming? Je hoort het in deze aflevering.
Deze aflevering zit Perry de Man rond de tafel met Pepijn Schmeink van plantaardig restaurant Jack Bean en Soil Hero Jeroen Klompe. Mensen willen een menu dat toegankelijk is en vertrouwd, maar dan met ingrediënten die goed voor je zijn. Geen gestoomde tofu, maar lekkere groentes. Hoe tof is het als je die kunt verbouwen op je eigen grond? Door middel van regeneratief boeren heb je niet alleen gezonde, lekkere en lokale groenten, maar herstel je ook nog eens wat in het verleden kapot is gemaakt: de grond. Dat is het uitgangspunt van regeneratieve boer Jeroen Klompe en Jack Bean zet deze producten graag op de kaart.
Een lekkere wandeling door het bos en thuiskomen met de heerlijkste ingrediënten voor je gerecht? Win-win. Wie wil dat nou niet? Perry de Man gaat in gesprek met Jord Coree van Rotonde en Moestuinman Max de Korte van het voedselbos en Coöperatie Ondergrond. Rotonde werkt met planten en groenten uit de directe omgeving, bijvoorbeeld het voedselbos. Waar veel landbouw de natuur bestrijdt, heeft het voedselbos juist als doel met de natuur samen te werken. De boeren hebben een aanbod en daarmee wordt het menu gemaakt, niet andersom. Hoe dat precies in zijn werk gaat en welke gewassen vaker op de menukaart zouden moeten staan, hoor je in deze aflevering.
In deze aflevering spreekt Perry de Man met de winnaar van Het Nieuwe Nassen Challenge: chefkok Manuela Goncalves Tavares van Het Nieuwe Café. Ze vertelt welk gerecht ze onder handen heeft genomen, hoe ze dat heeft gedaan en wat de gevolgen zijn. En zo’n plant-based menu, wat vinden de klanten daar nou eigenlijk van en waar begin je? Verder gaan Perry en Manuela in gesprek met Tim van Koolwijk, oprichter van Alga.Farm. Met elkaar bespreken ze de wereld van het plant-based koken en de mogelijkheden van algen hierin. Ja, echt! Algen. De plantjes van de toekomst. Hoe kun je deze verwerken in je menu? Mogelijkheden zat!
Duurzamer ondernemen, blije klanten én geld besparen? Kortom, impact maken met en op je menukaart. Klinkt dat jou als muziek in de oren? In deze eerste aflevering van de tweede Het Nieuwe Nassen podcast bespreekt Perry de Man de mogelijkheden met Lieke Sauer, impactcoach bij Greendish, en Jasper Koudijs, chef-kok van Bokaal. Jasper nam tijdens de Nieuwe Nassen Challenge de kip tosti onder de loep. Hoe maak je impact met een kip tosti en wat zijn de harde resultaten van deze verduurzaming? Dat hoor je in deze eerste aflevering!
In de laatste aflevering van Het Nieuwe Nassen doet Perry een bakkie met Paul Sharo, oprichter van Man met Bril Koffie; koffiebar, branderij en leverancier. Zijn specialiteit is, surprise surprise, koffie. Een product dat steeds vaker on the go wordt genuttigd. Hoe heeft hij met zijn bedrijf ingespeeld op deze trend? En welke afweging maak je bij het kiezen voor wegwerpbekers of het aanbieden van een herbruikbare variant?
In deze aflevering gaat Perry in gesprek met de directeur van het familiebedrijf dat bij elke Rotterdamse horeca-ondernemer op de stoep staat: groothandel Zegro. Bülent Sel neemt ons mee in zijn visie over hoe je op een slimmere, schonere en betere manier producten kan bezorgen bij je klanten. Ook deelt hij hoe trends op het gebied van duurzaamheid het assortiment van Zegro beïnvloeden - van vleesvervangers tot biologisch afbreekbare verpakkingen. Hoe zien we dat terug op de menukaart?
Wat gebeurt er met brood dat op de plank blijft liggen? Ondanks de uitstekende kwaliteit, wordt het bij de meeste bakkers vernietigd. In 2007 richtte Thomas Uljee daarom Eurobakkers op: een bakker aan de Middellandsstraat waar producten die overblijven uit de winkels van Meesterbakker Uljee, tegen minimumprijzen worden verkocht. Niet alleen duurzaam, maar zo zorgt hij er ook voor dat ambachtelijk brood voor iedereen beschikbaar wordt. Met Perry blikt hij terug op hoe hij zijn bedrijf opnieuw heeft uitgevonden en wat dat hem heeft opgeleverd (hint: heel veel moois).
Self-proclaimed 'cateraartje' Hans Baggerman van Schiecentrale Events is ondernemer in Rotterdam en bekend van o.a. het Drijvend Paviljoen, de Van Nelle Fabriek en de Schiecentrale. Met deze doorgewinterde ondernemer in de gastvrijheid onderzoekt Perry hoe je slim om kan gaan met het eten dat je serveert, zonder de klant teleurstellen. Want: minder voedselverspilling is goed voor de portemonnee én de wereld. Maar hoe bepaal je de grote van je porties? Of hoe bouw je een buffet met minder eten op zonder dat deze er 'leeg' uit ziet?
Steeds meer restaurants richten hun keukens zero waste in waarbij er wordt gestreefd naar het produceren van zo min mogelijk (en het liefst helemaal geen) afval. Dat is niet alleen duurzaam, het bespaard ook kosten. Maar hoe pak je dat aan? Perry praat er over met Selma Seddik, mede-oprichter van InstockMarket: groothandel in geredde producten.
Van bakken en braden tot roken en stomen - oh, en vergeet poffen, drogen en fermenteren niet! Michael Schook, mede-eigenaar en chef-kok van restaurant en bar Héroine in Rotterdam, is niet bang om te experimenteren. In deze aflevering heeft hij het met Perry over hoe je innovatief met ingrediënten om kan gaan. Wat zijn de mogelijkheden? En misschien wel het belangrijkst: hoe hou je het lekker én betaalbaar?
Perry de Man gaat in gesprek met Marco Bunk, woordvoerder van Koninklijke Horeca afdeling Rotterdam en horeca-ondernemer, over veerkracht en creativiteit in de Rotterdamse horeca. Liggen er kansen om horecaconcepten duurzaam te veranderen? Marco Bunk is eigenaar van eetcafé Wilskracht en tijdens Corona franchisenemer geworden van de eerste Sugo to go in Prins Alexander. Hoe gaat het nu hem en met de horeca in Rotterdam? Ook Kelly Leeuwis, ondernemer en projectmanager van Het Nieuwe Nassen, schuift aan om te vertellen waarom Het Nieuwe Nassen juist nú zo relevant is.