¿Qué pasa cuando un oficio tan cotidiano como hacer helado se convierte en una forma de contar quiénes somos?
En este episodio de Chefas, hablamos de identidad, técnica y territorio junto a dos referentes del helado artesanal argentino: Maximiliano Maccarrone y María Pilar Carballo, dos voces que están moldeando una nueva etapa para este oficio donde la creatividad, el conocimiento y la pasión se transforman en sabor.
Maccarrone, maestro heladero y presidente de AFADHYA, lleva años trabajando por la profesionalización del sector. Fue capitán del equipo argentino en la Coppa del Mondo della Gelateria en Italia y hoy dirige la Escuela Latinoamericana del Helado Artesanal, un proyecto pionero con convenio universitario que busca formar a las próximas generaciones desde una mirada técnica, moderna y profundamente argentina. Para él, hace más de quince años que puede hablarse de una identidad propia: un “helado argentino” donde el dulce de leche se vuelve emblema y territorio.
Carballo, santiagueña y creadora de Mousse, acaba de consagrarse ganadora de la Coppa d’Oro del Helado Artesanal Argentino 2025 con un sorbete de mango que conquistó al jurado. Empezó hace once años desde la cocina de su casa y hoy lidera cuatro locales en Santiago del Estero y dos en Córdoba, donde combina tradición y audacia. “En Córdoba la gente se anima a probar, en Santiago buscan los sabores de siempre”, dice, consciente de cómo cada región define una manera distinta de entender el helado. Su trabajo es un equilibrio entre oficio, intuición y respeto por el producto: fruta real, materias primas nobles y elaboración 100% artesanal.
Dos caminos distintos, una misma búsqueda: construir una cultura heladera argentina que hable de nosotros. Desde la formación hasta la competencia, desde el aula hasta el mostrador, Maccarrone y Carballo encarnan una generación que entiende el helado no solo como un postre, sino como una expresión cultural.
En esta charla, conversamos sobre oficio, territorio y memoria. Sobre cómo un producto aparentemente simple puede condensar historia, identidad y futuro.
¿Qué pasa cuando cocinar se vuelve una forma de pensar, de narrar el mundo desde el sabor y la sensibilidad?
En este episodio de Chefas nos visita Maxi Rossi, cocinero argentino y creador de Picarón y Ultramarinos, dos espacios que están marcando una nueva sensibilidad gastronómica desde Buenos Aires: con libertad creativa, técnica sólida y un profundo respeto por el producto.
Formado en cocinas de Francia y España, Maxi aprendió el oficio desde abajo: cocinando lo de otros, absorbiendo estilos y perfeccionando técnicas. Recién después de ese recorrido, pudo desarrollar una cocina propia, instintiva, que no busca etiquetas sino experiencias. Dice que gran parte de su formación viene de la cocina catalana, aunque no la reproduzca en sus restaurantes. “Para romper, primero tenés que aprender a hacer”, repite como mantra.
Tras liderar cocinas como Unik y el revolucionario Sacro —un restaurante plant-based donde se entrenó para crear texturas sin proteínas animales—, abrió Picarón en Chacarita durante plena pandemia. Empezó con servicio reducido y menús al mediodía, y fue creciendo sin perder su esencia: platos chicos, sabrosos, pensados para compartir y dejar huella sin solemnidad. Comida “picarona”, como él la define: reconfortante, divertida, con técnica detrás pero sin fuegos artificiales.
El segundo paso fue Ultramarinos, en pleno Barrio Chino, un restaurante más fino, más pensado, con un salón diseñado al detalle y una propuesta basada en pescados a la brasa. La idea nació de su vínculo personal con el barrio —donde iba a comprar productos de mar— y de sus años trabajando con pescado en Europa. Hoy, cada producto que llega es tratado con atención artesanal, evitando grandes barcos o pesca masiva, respetando lo imprevisible del mar.
Rossi no cocina para subir en rankings ni para perseguir tendencias. Cocina para contar algo. Trabaja con instinto, pero también con oficio, y cree que la técnica está para servir al sabor, no para lucirse. Su cocina es directa, honesta, local y profundamente contemporánea.
¿Se puede construir una propuesta gastronómica sin caer en moldes? ¿Qué significa cocinar desde el instinto en un mundo que pide fórmulas? ¿Y por qué lo sincero también puede ser revolucionario en la cocina?
Una charla sobre procesos, texturas, memoria, y por qué la verdadera innovación puede venir de mirar hacia adentro, con sensibilidad y propósito.
¿Qué pasa cuando el catering deja de ser solo comida y se convierte en experiencia, diseño y emoción?
En este episodio de Chefas nos visita Josie Bridge, cocinera, hacedora y una de las mentes detrás de Eat Catering, un proyecto que hace más de 30 años desafía los límites de lo posible en eventos gastronómicos. Su mirada sobre el catering va más allá del servicio: es hospitalidad, puesta en escena y arte del agasajo.
Nacida en Tierra del Fuego, encontró en la cocina una forma de expresión emocional y estética. Dio sus primeros pasos en el restaurante Patagonia de Francis Mallmann, donde entendió que cocinar también es crear una atmósfera. En 1994, junto a Tommy Perlberger, fundó Eat: una propuesta que rompió con la lógica del catering tradicional y apostó por el diseño, el producto y la experiencia integral.
Con el tiempo se sumó Bruno Guillot, y el equipo terminó de consolidarse tras la pandemia. Desde entonces, piensan el catering como un mecanismo complejo que empieza mucho antes de cocinar: visitas técnicas, instalación de gas o electricidad, alquiler de vajilla, planificación logística… todo lo que permite que el evento —que sucede una sola vez— sea perfecto e irrepetible.
Entre los hitos de Eat se destaca el catering de la Cumbre del G20, uno de los mayores desafíos logísticos que enfrentaron. Pero también producen eventos en el interior del país, lo que suma capas de complejidad y una logística milimétrica. Para Josie, cuanto más cabeza hay en la previa, menor es el margen de error.
Durante la pandemia, con el equipo armado pero sin eventos, nació Eat Box, una línea de cajas gourmet que llevó el espíritu de Eat a los hogares sin perder su esencia. Una adaptación que no resignó detalle ni calidez.
Conversamos sobre cómo transformar una necesidad del mercado en una propuesta de autor, cómo sostener calidad y volumen sin perder la emoción, y por qué el diseño también comunica hospitalidad. Josie cree en el poder del detalle, en la relación con productores y en cocinar con conciencia.
¿Cómo se reinventa una cocina pensada para cientos de personas sin perder el alma? ¿Qué lugar ocupa lo estético en la experiencia del comensal? ¿Y qué significa hoy hacer catering con sello propio en un país como Argentina?
Una charla sobre visión, resiliencia, planificación y cómo la gastronomía también puede ser una forma de cuidar, emocionar y dejar huella.
¿Qué significa hoy cocinar con identidad desde el interior del país?
En este episodio de Chefas nos visita Sebastián Weigandt, cocinero mendocino y chef ejecutivo de Azafrán, uno de los restaurantes distinguidos con una estrella Michelin en las ediciones 2024 y 2025 de la guía en Argentina.
Formado en la escuela Malvinas Argentinas durante la crisis de 2001 y marcado por la cocina de su abuela italiana, Sebastián fue forjando su mirada entre bodegas, como Los Toneles, Renacer y Achaval Ferrer, y experiencias en La Bourgogne y España. Hoy lidera la transformación de Azafrán hacia una cocina de autor anclada en el territorio y el producto local.
Su menú “Paseo por Mendoza” recorre vegetales andinos, carnes autóctonas y fermentos que hablan del paisaje. Con un 90-95% de insumos mendocinos, Azafrán propone una experiencia sensorial en la que cada bocado funciona como un recuerdo de la provincia. Pero también enfrenta los desafíos logísticos de una gastronomía federal: productos que deben viajar desde otras regiones, muchas veces vía Buenos Aires, con costos e intermediaciones que complejizan la operación.
Charlamos sobre qué implica hacer alta cocina desde el interior, el valor de los equipos humanos en los procesos colectivos, y el proyecto D.O.P. (Denominación de Origen Patrimonial), una iniciativa que busca rescatar técnicas, productos y saberes ancestrales del territorio.
¿Cómo se construye una cocina de excelencia lejos de los grandes centros gastronómicos?
¿Qué decisiones implican llevar el paisaje a la mesa sin caer en folclorismos ni fórmulas repetidas?
¿Y cómo se lidera un equipo cuando el deseo de mejora no es una carga, sino el motor de un camino compartido?
Una conversación sobre raíces, montañas y el poder de cocinar desde donde uno realmente quiere estar.
¿Qué puede enseñarnos el mar sobre cómo cocinar con conciencia y territorio?
En este episodio de Chefas nos acompaña Facundo Maroñas, cocinero y uno de los tres integrantes de Proyecto Pescado, junto a Francisco Soldi y Elio Contreras.
Nacidos en Chapadmalal, comenzaron pescando en kayak y cocinando para amigos, hasta construir un proyecto que vincula cocina costera, pesca artesanal y sostenibilidad.
Hoy llevan adelante un chiringo dentro de Las Cuevas, donde cada plato nace del respeto por los ciclos naturales y el uso integral del pescado. Trabajan con pesca responsable, limpieza de orilla, maduración en frío y técnicas que transforman espinas, vísceras y pieles en caldos, escabeches y fermentos. Una cocina que reduce el descarte y multiplica sabores.
Charlamos sobre la construcción de una propuesta que representa al Atlántico Sur desde el cuidado ambiental y la creatividad, y su experiencia como finalistas del Prix Baron B – Édition Cuisine 2025, donde compiten con un plato que resume el invierno en Chapadmalal: besugo, eucalipto y enebro como relato de estación y paisaje.
¿Qué significa hoy cocinar desde el mar argentino con conciencia ambiental y arraigo territorial?
¿Cómo se narra el océano en una cocina que es técnica, sensible y colectiva?
¿Y cuál es el valor de una gastronomía que no solo alimenta, sino que también limpia, cuida y transforma su entorno?
Una conversación sobre olas, orilla y el poder de cocinar con lo que da el mar.
¿Qué significa hoy cocinar con elegancia?
En este episodio de Chefas nos visita Germán Ruberto: chef, hotelero de alma y creador de Bernardino, el restaurante que recupera la mística de la cocina clásica de hotel en pleno centro porteño.
Con más de tres décadas de experiencia en hoteles de lujo como Hyatt, Sofitel, Palladio y Caesar Park —y pasantías junto a referentes como Alain Passard y Jamie Oliver— Germán decidió dar el salto hacia su propio proyecto en Esplendor Tango, donde combina técnica, historia y hospitalidad con sello propio.
Conversamos sobre cómo reinterpretar platos clásicos (como el foie, el soufflé o el lomo Wellington), la cocina como patrimonio vivo y la importancia de crear espacios donde la elegancia no sea un lujo, sino una forma de cuidado.
También hablamos de “Atelier de Sabores”, un ciclo de brunch-cocktails que ya se convirtió en cita obligada de la escena gourmet porteña.
¿Puede una receta clásica seguir sorprendiendo?
¿Qué lugar ocupa la tradición en tiempos de inmediatez?
¿Y cómo se construye una experiencia culinaria que abrace la memoria y el presente?
Una charla sobre oficio, detalle y la belleza de volver a lo esencial.
¿Cómo se construye una experiencia gastronómica integral desde el mar?
En este episodio de Chefas nos visita Fernanda Sarasa: chef, sommelier y referente indiscutida de la alta gastronomía en Mar del Plata. Junto a su esposo, el chef Patricio Negro, fundó en 2003 el emblemático restaurante Sarasanegro, que desde entonces se ha convertido en sinónimo de cocina de mar con identidad propia.
Formada en el IAG y con pasantías en reconocidas cocinas de España e Italia, Fernanda combina técnica, sensibilidad y un profundo conocimiento del vino para diseñar experiencias donde cada detalle importa.
Conversamos sobre el valor del servicio, la selección de etiquetas que acompañan cada plato y cómo lograr una propuesta que integre estética, sabor y hospitalidad sin perder de vista el entorno local.
También hablamos de sus proyectos más recientes, como Furia Restorooftop, y de la expansión de Sarasanegro, una apuesta por seguir creciendo sin perder raíces. Además, celebramos el reconocimiento que recibió de Slow Food Mar del Plata por su compromiso con una cocina sostenible y responsable.
¿Qué significa hoy trabajar con el mar de manera consciente?
¿Cómo se equilibra la innovación con la tradición en un restaurante de autor?
¿Y cuál es el rol del vino en una experiencia que busca emocionar desde el primer momento?
Una charla sobre territorio, excelencia y el arte de hacer que cada comida sea inolvidable.
¿Qué hace que un plato hable de un lugar?
En este episodio de Chefas conversamos con Ana Paula Gutiérrez: chef, docente, promotora cultural y una de las grandes referentes de la cocina con identidad en Mendoza.
Desde hace más de 25 años, Ana Paula trabaja en la puesta en valor del patrimonio gastronómico regional, integrando cocina, turismo, enología y territorio. Es directora del IGA San Rafael, coordina la Mesa de Identidad del Foro Gastronómico de Mendoza y es autora de proyectos como la Ruta del Chivito y la Trucha en Malargüe.
Charlamos sobre cocina con sentido, el rol de la formación, el turismo gastronómico y cómo Mendoza se consolidó como un polo eno-gastronómico en Latinoamérica.
¿Puede una receta contar la historia de un pueblo?
¿Qué aprendizajes deja el cruce entre lo ancestral y lo contemporáneo?
¿Cómo se forma una identidad culinaria sólida sin perder raíz?
Una conversación sobre sabores con memoria, compromiso territorial y futuro posible, desde la tierra del vino y la montaña.
¿Qué sabores cuentan una historia?
En este programa de Chefas conversamos con Guillermo Vanucci, cocinero y coordinador de cocinas en Caminos y Sabores, la feria que celebra productos, recetas y saberes de todo el país.
Hablamos sobre el cruce entre tradición y técnica, el valor de los ingredientes locales y cómo construir un lenguaje culinario con identidad argentina.
¿Cómo se transforma una receta familiar en alta cocina?
¿Qué nos dice un producto sobre el territorio del que viene?
¿Puede la cocina ser una forma de memoria colectiva?
Una charla sobre cocina regional, creatividad y compromiso con lo propio, en lo que fue la previa de una nueva edición de Caminos y Sabores, del 3 al 6 de julio en La Rural.
Historias que se cocinan a fuego lento, con corazón federal.
¿Qué pasa cuando la ciencia entra en la cocina?
En este episodio conversamos con Joaquín Ais, biólogo, divulgador y autor de Botánica para comer. Hablamos sobre las plantas que consumimos todos los días, su historia, sus propiedades y cómo el conocimiento botánico puede transformar nuestra forma de cocinar, pensar y alimentarnos.
¿Por qué algunas plantas son amargas?
¿Qué tienen en común una flor y una zanahoria?
¿Cómo aplicar la ciencia en la cocina cotidiana?
Una charla llena de datos curiosos, reflexión y ciencia al servicio del buen comer.
¿Sabías que las antiguas vasijas de vino de Mendoza habían desaparecido hace siglos? Milada Baraga se propuso recuperarlas. Hoy, con Barrovino, produce piezas únicas hechas con arcilla local para vinos naturales y vajilla de autor. En este episodio, hablamos de cerámica, identidad, trabajo artesanal y el valor de crear con las manos.
¿Listo para descubrir el futuro del vino? En este episodio, te llevamos de lleno a la innovación de Catena Zapata con Agustín Silva, un experto que está revolucionando la industria.
Agustín nos cuenta cómo lograron crear vinos de bajo alcohol y sin alcohol, una apuesta ambiciosa que culminó en la nueva línea premium Domaine Elena de Mendoza. Prepárate para conocer los secretos detrás de los Uco Mineral y Uco Stones, y cómo la ciencia y la pasión están redefiniendo el sabor del vino argentino.
Martín Lukesch lidera Coronado, la propuesta gastronómica del MALBA que busca romper la barrera del museo y conquistar la ciudad.
Productos de estación, cocina argentina con impronta propia y el desafío de mantener la calidad durante todo el día.
Un detrás de escena con fuegos, visión y equipo.
Cayetana Vidal y Silvina Reusmann son dos periodistas gastronómicas, amantes de la buena comida, grandes conocedoras de la escena porteña y flamantes autoras de “Guía no definitiva del morfi porteño”
¿Cuál es la identidad gastronómica porteña? Una pregunta que se viene escuchando desde hace bastante pero que pocos se atrevieron a contestar.
El recorrido empieza por “cómo y dónde” comemos como homenaje a la identidad culinaria de los barrios entendiendo que sí hay una cocina porteña en aquellos platos que históricamente se encuentran en las casas y en los restaurantes.
Ciudad de inmigrantes y mezcla de culturas, encontrar el origen y las cruzas con la cocina criolla fue un apasionante ejercicio de investigación que hicieron las chicas y que encuentra su desenlace en estas páginas.
En esta charla con las chicas hablamos sobre esos bodegones perdidos, los platos que marcaron generaciones y dónde encontrarlos en medio del boom de barrios gastronómicos de moda como Palermo, Villa Crespo y Chacarita.
Memorable es un proyecto liderado por Mauro Giannandera que después de conquistar la Patagonia desembarca en el barrio de Palermo.
La marca nace para hacerle honor a un clásico de nuestro sur: la torta galesa.
En la charla, Mauro nos cuenta la historia de su familia, cómo se creo la torta galesa y de dónde surgió la idea de volver el legado familiar en un negocio con tres locales en el país.
Hace más de un año que Mónica junto a Claudia Bachur vienen planificando Mujeres que Cocinan Ideas; un encuentro para reunir a las mujeres que hacen a la cadena de valor que va del campo a la mesa.
Cuatro bloques: la creación, el negocio, la tribu y el legado, un escenario lleno de mujeres, el objetivo de crear redes y puentes y la promesa que el 2026 va a traer un Mujeres que Cocinan Ideas 2.0.
En este programa Mónica y Claudia nos cuentan cómo se les ocurrió hacer Mujeres que Cocinan Ideas y todo el detrás de escena de lo que significa armar un encuentro de estas características.
Charlamos con Juli Caruso, Joy Landeira y Esperanza García Acha sobre Cocinemos para Bahía; una iniciativa solidaria que reunirá el domingo 6 de abril a más de 40 cocineros donde el 100% de lo recaudado será para la Fundación Sí.
La entrada al evento es un artículo de limpieza y habrá opciones para todos los gustos en un formato picnic para disfrutar al aire libre.
El evento que estaba planeado para el 30 de marzo fue reprogramado por lluvias al 6 de abril, de 12 a 18 horas en El Abierto (Av. Triunvirato 6385).
¿Cómo es organizar un evento de tal magnitud en tan poco tiempo? ¿Cómo se fueron organizando los cocineros, los menús, el espacio? En esta conversación nos fuimos enterando de todo lo que implica coordinar un evento gastronómico.
En esta charla, Jorge D’Agostini derriba mitos sobre la gastronomía argentina.
Investigador gastronómico y cultural, en sus investigaciones busca responder cuánto de la historia de un pueblo se construye a partir de la gastronomía.
Con el alfajor como punto de partida, demostró cómo un simple alimento puede transmitir la identidad y los cambios histórico-culturales de un país; cómo los emprendimientos familiares, las ventas ambulantes de principios del siglo XIX, pasando por las pulperías para terminar en las confiterías y quioscos a mediados del siglo pasado, llevaron a que se consumieran alrededor de 6 millones de alfajores por día.
“La Boca: pizza, cocina, identidad” es su segundo libro donde este emblemático barrio porteño es sujeto a su escrutinio. La pizza argentina, ¿nació en La Boca? Siempre se dice que la inmigración europea influyó en nuestras cocinas, pero ¿cuánto de nuestra identidad criolla viajó al Viejo Continente?
Reinas de Corazones es un proyecto colaborativo creado por Marina Muscolo que busca generar un ingreso extra para las mujeres rurales.
La apicultura se presentó como una herramienta para crear puentes, como una actividad que se podía desarrollar en pequeñas extensiones de cultivo y que permitía que mujeres que acompañaban a sus parejas al campo pudieran tener un ingreso propio.
Las chicas de Reinas de Corazones le entregan un kit de apicultura a quienes se quieran sumar además de capacitaciones que las ayudan a tener su propio emprendimiento, no solo desde la manipulación de las abejas y la miel, sino también herramientas de administración de empresas.
Una vez que realizan la primera cosecha, tienen la opción de donar una parte de la producción para que se recaude dinero y comprar así un nuevo kit para una nueva mujer rural.
Luciano Kunis es abogado y cuando se fue a vivir a España para hacer un Master en Derecho Ambiental volvió con un tomate bajo el brazo.
El desafío? Recuperar el sabor del tomate que comía de chico. Consiguió semillas del tomate que le había quitado el sueño en el País Vasco y empezó a plantarlo para familiares y amigos.
Al principio no quería saber nada de comercializarlos pero en 2019 se animó con 50 plantas a ver qué pasaba…así nació Don Pacho.
Hizo pruebas con 1300 variedades de tomates de distintas partes del mundo y rápidamente se convirtió en el secreto mejor guardado entre los empresarios gastronómicos.
En esta charla recorremos el camino de Luciano Kunis mientras que aprendemos más sobre un producto identitario de la América prehispánica que volvió a las mesas argentinas gracias a la inmigración europea.