@manuelrestaurante (Barranquilla, Colombia), es el nuevo restaurante del chef @manemendozab. Aquí un poco de su historia y de la libertad que siente ahora / Manuel Restaurante is the new restaurant of chef Manu Mendoza. Here it's a bit of his life story and the freedom that he feels now.
*Music composer: Ihsan Dincer
Colombiano, hijo de antropólogos, ha convivido con el mundo y la realidad indígena desde muy pequeño. Es historiador y gestor cultural de la Universidad de Deusto en España, especializado en Evaluación Social de Proyectos de la Universidad de los Andes en Colombia. Dirige hace 12 años la Fundación Etnollano, acompañando comunidades indígenas de la Amazonía y la Orinoquía en la búsqueda de su bienestar y autonomía. Hoy nos habla de la visión del ciclo vital de la comunidad Piaroa en el Sur del Vichada, basado en saberes culinarias y nutricionales, y un entendimiento integral del respeto.
Mónica Ríos es colombiana, cocinera y bartender, especializada en pastelería y panadería con misión pedagógica. Hoy Directora de Innovación y Desarrollo de Gato Dumas, Colombia. Foto: Gina Morón Araújo.
Mario Larotonda es fundador y director general de Cacao Disidente @cacaodisidente, un proyecto basado en el principio 'bean to bar' y el trabajo colaborativo con los productores y chocolateros. Manlio es un gastrónomo italiano que investiga y trabaja con el cacao colombiano aromático o ‘fino de aroma’ y sus cultivadores y transformadores. Cacao Disidente nació para crear un nuevo pequeño mundo de potencial justicia y placer.
Sergio Guarín @yaestapinton es el director de la Corporación Reconciliación Colombia @reconciliacioncol, una plataforma multiactor de la sociedad civil que promueve proyectos de construcción de paz. Sergio tiene más de quince años de experiencia liderando programas e investigaciones sobre paz, desarrollo y reconciliación y ha trabajado en el Gobierno, en la academia en centros de pensamiento y en ONGs.
Hoy explora con sus aliados las posibilidades de la gastronomía como lenguaje y canal de reconciliación. Entre ellas, una muy presente con @somosmasa para endulzar la navidad apoyando el proyecto NUEVAmente: una ruta de acompañamiento a 100 jóvenes que han cumplido sanciones en el Sistema de Responsabilidad Penal para Adolescentes y hoy quieren reorientar su plan de vida.
Antonuela @antonuela y @eduardomartin3z abrieron en 2001 el restaurante Mini-Mal @restauranteminimalbogota en Bogotá, Colombia, como un ejercicio de creación gastronómica a partir del reconocimiento, la investigación y la interacción con el entorno y con las distintas comunidades y regiones del país. Desde su formación como artista y su formación como agrónomo, Antonuela y Eduardo han generado como cocineros un espacio que busca crecer de manera sostenible para campesinos, proveedores, colegas, comensales, y para su propio equipo. Ahora mismo se sienten alertas, decididos e inspirados por lo que han hecho y quieren seguir consolidando como apuesta de entendimiento y paz.
Foto: Marcela Arango.
Victor Lanz @victor.lnz es francés y vive en Colombia hace algunos años, después de una primera visita extensa al país y de trabajar en Francia en restaurantes de primer nivel, para abrir en 2019 Sauvage @sauvagebogota. Entre posturas filosóficas y percepciones agudas y conmovedoras sobre los colombianos, la despensa nacional y la situación social, Victor nos habla de la amistad como motor vital y de porqué este país, porqué Sauvage y su propuesta desde la cocina y el oficio.
Este texto se publicó en el Boletín Cultural # 98 del Banco de la República (agosto 2020), un especial sobre cocina en Colombia. Con la idea de aportar a la reflexión sobre el potencial de la gastronomía, y para los que prefieran oír que leer, aquí va¡
Juliana @juliduk es Magíster y PhD en Antropología sociocultural de la Universidad de Cornell con pregrado en Filosofía de la Universidad Nacional de Colombia. Su trabajo se ha concentrado en el estudio de las redes de producción y consumo de comida, basadas en la tensión entre tradición e innovación culinaria. Fue asesora en varios proyectos de implementación de la política de cocinas tradicionales de Colombia del Ministerio de Cultura, investigadora y coordinadora en distintas publicaciones de cocina y alimentación, y editora de la revista colombiana Cocina Semana del Grupo Semana. Autora del libro Sabor de Casa: 12 maneras de hacer cocina colombiana y la historia de sus protagonistas (Intermedio Editores, 2017) e investigadora y curadora local del capítulo Bogotá para la serie de Netflix Street Food Latin América. Colabora curando contenidos y escribiendo para el blog de la Red de Eventos Gastronómicos de Colombia (REGCO), de la iniciativa “Colombia a la Mesa” - Ministerio de Comercio, Industria y Turismo de Colombia. Hoy dirige la Carrera del Programa de Gastronomía y Artes Culinarias de la Pontificia Universidad Javeriana Cali.
Pedro Reissig es argentino. Tiene estudios en Fine Arts y Tecnología y Producción, y un doctorado en Diseño. Es fundador y líder de la Red Latinoamericana de Food Design y de deMORFA, un espacio de creación y construcción de estrategias alrededor del FoodDesign con bases en Nueva York y Argentina. Andrés Sicard, es colombiano y profesor Asociado de la Universidad Nacional de Colombia, a la Facultad de Artes y a la Escuela de Diseño Industrial. Fundador y miembro de la Red Latinoamericana de Food Design, doctor en Ciencias de la información trabajando desde esta experiencias en los conocimientos tradicionales y la agrobiodiversidad en Colombia. Dos líderes de este campo que asumen con pasión, conocimiento y convencimiento.
Nicolás @_and_nico_ es argentino, tiene un pregrado en Ciencias Políticas y una especialización en filosofía. Se formó profesionalmente en cocina en Londres y tiene especialidad curiosidad por la cocina nórdica y japonesa. En 2020 se ha reconvertido en panadero y hoy su micro bakery Lille Bageri @lillebageri.ba ofrece productos de panadería y pastelería tan delicados y exquisitos como sencillos y cotidianos.
Tobias Rijnsdorp @tobiasrijnsdorp es holandés y nació en Gouda, un pueblo famoso por sus quesos madurados. Vino a Colombia por primera vez a hacer su tesis en el Centro Internacional para Agricultura Tropical - CIAT, en Cali, y se quedó en el país por su gente, la naturaleza y el campo. Hoy está a cargo de dos queserías artesanales tipo Gouda: HolaAndes @queseria_holaandes en Montenquiva, Cundinamarca y La Rueda @queseria_larueda en la Ceja, Antioquia. Estos proyectos agregan valor a la producción de leche en manos de campesinos de estas regiones que en equipo con Tobías hoy producen 200 kilos de queso a la semana.
Santiago Rivas @rivas_santiago es director y presentador del informativo Puntos Capitales en Canal Capital y miembro de Presunto Podcast, antes presentador de Los Puros Criollos. Karim Ganem Maloof @ganemmaloof es abogado y escritor, trabajó en un restaurante y es el editor en jefe de El Malpensante. Los dos colombianos, comelones y pensadores.
Antonio Díaz @liberateantonio, director editorial de Life & Thyme @lifeandthyme, una plataforma independiente de contenidos de comida y gastronomía localizada en Los Ángeles, California. Emprendedor y activista con causas claras, trabajando lúcidamente por ellas.
Julia @rajemoswilliam tiene raíces italianas, rusas y argentinas y nació en Colombia. Una humanista en búsqueda constante de la coherencia que ama todo lo que rodea la cocina: comer, cocinar, charlar, consentir. Tazas, teteras, el pelapapas y las espátulas. El espacio donde todo esto pasa se llama Les Amis Bizcochería @lesamisbizcocheria, una pastelería café que abrió en Bogotá, Colombia, en 2012.
Daniel @damildy nació en Seattle, Estados Unidos, y es reconocido por su trabajo en series documentales que usan la comida y la cocina como canal para hablar de la perseverancia humana y de la vida social. Como parte de los equipos de producción de Chef’s Table, Salt Fat Acid Heat, y ahora Street Food Asia y Latin America, ha contribuido a delinear una propuesta de documentales de televisión premium que propone a la audiencia nuevas maneras de percibir y pensar en la comida y en quienes la preparan.
Lázaro @lazaroandante nació en Cuba y actualmente vive en Panamá. Ha facilitado dos expedientes de designación de ciudades creativas de UNESCO en gastronomía: en Panamá y Mérida, en Yucatán México. Fue presidente del Consejo Intergubernamental de Ibercocinas hasta marzo pasado y forma parte del grupo de formulación del Plan Iberoamericano de Gastronomía de la SEGIB, de la Fundación Hoja de Bijao @hojadebijao_ y de la iniciativa @Iberoamericaparacomer; proyectos de los que nos cuenta en esta conversación tan emotiva como elocuentemente.
Crepes & Waffles @crepesywaffles es una empresa familiar fundada en 1980, que ha crecido en cuarenta años de servicio orgánicamente, reconocida por tener un equipo de trabajo mayormente conformado por mujeres cabeza de familia. Orgullosamente colombiana, se ha consolidado como un proyecto que le apuesta a la transformación social y es parte del “patrimonio emocional” de muchos colombianos. Felipe @felipemaciaf nos habla de este recorrido, del espíritu de la empresa y del trabajo tan valioso que se está haciendo desde el área que dirige.
Klaudia @teoxintle es antropóloga de la Universidad de Antioquia (Medellín, Colombia), y ha dedicado gran parte de su carrera a entender los sistemas culinarios asociados a la biodiversidad colombiana, y a fortalecer procesos de organización social desde esa mirada en el Instituto Alexander von Humboldt @instituto_humboldt. Su aporte incluye elementos diferenciales como entender que las tradiciones culinarias se innovan a sí mismas constantemente y que hay preguntas por trabajar con distintas comunidades que partan principalmente de sus propios intereses.
Nicholas @nicholasgill2 nació en Ohio, Estados Unidos, y se ha especializado en documentar la cocina en Las Américas, y a veces también en otras regiones del mundo. Nominado a los James Beard Awards en 2017 y ganador en los premios de la Asociación Internacional de Profesionales de la Cocina. Ha hecho un trabajo extenso en el Amazonas y es coautor del libro de Central, restaurante de Virgilio Martínez y Pía León (2016). En 2016 también fundó su sitio web New Worlder @new_worlder en donde muestra este trabajo visual y escrito con su socia María Elena Martínez. También escribe para medios como The New York Times, Fool, The Wall Street Journal, Afar, Cook Inc, Roads & Kingdoms, New York Magazine, Wallpaper Guides y Saveur. Nicholas trabaja desde el contexto y ve en los paisajes bioculturales de Las Américas lo que muchos locales todavía no. De ahí también el valor de su trabajo.
En conversación hoy dos colegas y amigas: Claudia Patiño, cocinera de Pital de Megua (Atlántico, Colombia), Presidenta de Asomuhapas (Asociación de Mujeres Hacedoras de Pasteles de Pital de Megua #Asomuhapas) @FestiPastel; y Stephanie Bonnin @stephaniebonnin , cocinera barranquillera, viviendo en Brooklyn (New York), desde donde trabaja en su proyecto de cocina y identidad colombiana La Tropikitchen @latropikitchen. En contextos distintos, pero compartiendo su conocimiento, tienen una causa común.
