Cześć ! สวัสดี !
Nadaje do Was wprost z Tajskiej puszczy, posłuchajcie rozmowy z Adrianem z którym miałem okazję się spotkać w Bangkoku, gdzie prowadzi piekarnio/śniadaniowo wybitny koncept- Larder BKK. Rozmawialiśmy o tym kim dla niego jest kucharz "kompletny", dlaczego częściej przegląda książki o designie niż te o kuchni i jak wogóle znalazł się w stolicy Tajlandii.
Na koniec podzielił się na ekstra prostą, szybką i pyszną kanapkę w stylu Tajskim.
Smacznego ! ทานให้อร่อย !
Czym jest piekarstwo a czym cukiernictwo? Co łączy perfumy i chleb? Co trzeba zrobić, by stać się "tą najważniejszą od chleba " w kraju? O tym posłuchacie w dzisiejszym odcinku z Moniką Walecką, właścicielką piekarni Cała w Mące, cukierni Tonka oraz mini knajpki na wynos Focci. Zapraszam!
PS
Dzieki, że czekaliście tyle na 2 sezon !
Kanapka z bobem i ricottą
Bób i mięta – dla mnie to duet idealny. Kupuję świeży, młody bób, gotuję go w osolonym wrzątku, a potem dzielnie łuskam, ziarenko po ziarenku. Trudno nie ulec pokusie, by nie zjeść tego, co się obrało - ale w końcu chodzi nam tutaj o kanapkę, a nie jedynie zielony snack.
Składniki (na 2 porcje)
200 g młodego bobu sól morska
1 łyżka listków świeżej mięty, posiekanych
1 łyżka oliwy
sok z cytryny do smaku
100 g ser ricotta
100 g ser feta
świeżo mielony czarny pieprz
4 kromki chleba pszennego na zakwasie
1. W garnku zagotuj wodę. Wrzuć bób, posól, gotuj ok. 10 minut, aż będzie miękki. Odcedź, zahartuj zimną wodą, ostudź i obierz z łupinek.
2. Przełóż do miski, dodaj miętę, oliwę oraz sok z cytryny; wymieszaj i odstaw.
3. Fetę zmiksuj z serkiem, dopraw pieprzem i ewentualnie solą (pamiętaj, że feta jest słona!).
4. Kromki chleba opiecz, posmaruj miksem serów, na wierzchu ułóż bób z miętą. I ciesz się latem!
Jestem pewien że Adrian Bęben bedzie prowadzić restaurację która dzięki niemu zdobędzie * Michelin. Po tej rozmowie dowiecie się dlaczego. Musicie posłuchać tej rozmowy by usłyszeć jak brzmi facet który w tak krótkim czasie stał się topowym kucharzem i co spowodowało że tak dobrze gotuje. Dowiecie się czym zajmował się Adrian przed czasem bycia szefem kuchni, kim jest dla niego wizjoner w branży gastronomicznej, jakie trendy napływają do Polski. To mega ciekawa rozmowa z młodym ale mega dojrzałym i świadomym swoich umiejętności szefem kuchni. Adrian ukłony👏🏼 👏🏼 👏🏼 Słuchacze, ten odcinek do pozycja obowiązkowa.
PS
tak sobie myślę znając konsekwencję Adriana, że na na jednej * się nie skończy.
Przepis:
Zupa:
400 ml esencja grzybowa
100ml śmietana 30%
3 zabki czosnku
30g suszone borowiki
50g masło
kilka kropel octu balsamicznego jabłkowego
sól
tymianek świeży
Esencja grzybowa:
800g pieczrek
100 ml wody
sól
Do zwieńczenia dania:
400g grzyby świeże leśne(borowiki, podgrzybek)
10g masła klarowanego
obrana gruszka
tymianek świeży
Esencja
Pokrój pieczarki w cienkie plastry, delikatnie posól i przełóż do głebokiego naczynia żaroodpornego. Przykryj pokrywką lub folią aluminiową. Wstep do pieca na 80 stopni celcjusza i 2 godziny.
Przelej przez sitko płyn który powstanie w garnku, odciskając grzyby. Powinien powstać klarowny płyn.
Płyn podgrzej do 85 stopni celsjusza i dodaj starty czosnek, świeży tymianek, suszone borowiki. Zostaw garnek na około 10-15 minut trzymując temperaturę 85 stopni.
Nastepnie zmniejsz ogień i do esencji dodaj śmietane oraz masło, podgrzej i zblenduj ale uważaj by temperatura nie przekroczyła 70 stopni. Dzięki temu zupa będzie super napowietrzona.
Grzyby leśne oczyść i zacznij smażyć. Bardzo rozgrzej patelnie i bez tłuszczu wrzuć grzyby. Mają lekko zadymić i przyrumienić. Gdy to się stanie dodaj masło ( pół łyżki) i szczyptę soli. Szybko usmaż grzyby. Mają pozostać jędrne.
Na głeboki talerz wyłóż grzyby, na środek podaj pokrojoną w kostkę gruszkę oraz tymianek. Wszysty zalej spienioną zupą.
Pamiętaj grzybów musi być sporo. Gruszka to tylko miły dodatek,a zupa to raczej sos, nie musimy topić w niej grzybów:)
Dziś moją gościnią jest Zuza, szefowa kuchni w Astrid🙌 🙌 To mały, uroczy lokal ale z mega smakami inspirowanymi kuchnią nordycką. Z Zuzą pogadaliśmy o tym jak łączyć kuchnię azjatycką z nordycką, dlaczego wybrała pracę w kuchni nad karierą historyka sztuki a co najważniejsze zdradziła mi przepis na moje ulubione ośmiorniczki z ziemniakami.
Zapraszam i smacznego:) Jeśli spodoba Ci się odcinek nie zapomnij ocenić kanał na Spotify a najlepiej jeszcze udostępnić na instagramie! Dzięki!
Przepis na panzanelle:
3 kromki czerstwego chleba
1/2 szalotki pokrojonej w cienkie krążki
Ocet winny (dolewać zgodnie z upodobaniem)
Oliwa
Pomidory - najlepiej różne odmiany - cherry, malinowe, bawole serca, czekoladowe
4 rzodkiewki
Garść malin
Różowa rzepa
Zioła według upodobania - zarówno mięta jak i bazylia będą pasować
Kroimy chleb na kostki i podsmażamy go na niewielkiej ilości oliwy aż grzanki będą rumiane. Pomidory i rzodkiewki kroimy na ćwiartki. Rzepę w plastry. Do miski wrzucamy wszystkie składniki z wyjątkiem malin. Wlewamy oliwy i octu wedle uznania. Mieszamy i zostawiamy na chwile żeby panzanella się „przegryzła”. Dodajemy maliny, delikatnie mieszamy i można podawać.
Dziś pierwszy gość rangi międzynarodowej. Piekarz, Mateusz Ulman 🤘 🤙którego na codzień możecie spotkać w Kopenhadze. Pogadaliśmy o tym czym jest idealny wypiek, jaka jest różnica pomiędzy pieczeniem a gotowaniem a także dowiedzie się gdzie stołują się najlepsi kucharze w naszym kraju :P
Jeśli spodoba Ci się ten odcinek, proszę oceń go na Spotify a także udostępnij go na swoim instagramie. Dzięki wielkie!🫶🫶
Przepis na Tartę Tatin
5 jabłek ( opcjonalnie gruszka,morela,brzoskwinia)
100g cukru
50g masła
1 rolka ciasta francuskiego( najlepiej mrożonego)
1 jajko do smarowania
25ml śmietanki 30%
szczypta soli
Smacznego ! Nie zapomnij oznaczyć @tablesandstories na instagramie na swoim wypieku :)
Cześć! Dziś porozmawiam z Dominiką Targosz, domowej kucharce która świadomie nie podąża ścieżką szefowej kuchni. Dlaczego? O tym dowiesz się w odcinku. Ponad to dowiesz się czym smakuje jej Skandynawia, Meksyk i Warszawa. A także o tym czym w jej karierze objawiał się syndrom oszusta.
Nie mniej ważna będzię część o jej książce. Rozmawialiśmy o jej ulubionych przepisach skrytych na stronach i trikach które przedstawia w swojej książce.
W tle, po raz pierwszy historii mojego podcastu usłyszycie 3 gością- psiego gościa- Kromke:)
Przepis na Wegańskie leniwe ze szparagami i sosem chilli ( około 30 sztuk)
2kostki tofu naturalnego
jogurt sojowy___ 4 łyżki
sok z cytryny___ 1 łyżka
mąka ziemniaczana___ ¼ szklanki (100g)
mąka pszenna___ ¼ szklanki (60g)
szparagi ok. 1/2 pęczka
dymka, kolendra do podania
olej chili - ok. 1/2 szklanki ale tutaj dodajcie ile lubicie :)
(przepis na olej chili gratis:
sos sojowy 2 łyżki
sól 1 łyżeczka
cukier brązowy 1/2 łyżeczki
płatki gochugaru 50g
czosnek 6 ząbków
sezam 50g
olej neutralny w smaku ( np. rzepak 170ml)
-sos sojowy wymieszaj z cukrem, solą i płatkami chilli w metalowej misce.
-czosnek pokrój na cienkie plasterki,przełóż do garnka z olejem i sezamem.Postaw garnek na małym ogniu i powolutku podgrzewaj. Smaż do zrumienienia czosnku( nie spal !! :) ) Gorącą zawartość garnka przelej do metalowej miski podanej powyżej i wymieszaj. Wystudź i przechowuj w szklanym naczyniu.
Leniwe:
W rondelku zagotuj wodę, posól. Tofu zetrzyj na tarce o drobnych oczkach. Przełóż do miski razem z pozostałymi składnikami i wyrób. Jeśli masa jest zbyt sucha, dodaj ½ łyżki jogurtu, a gdy lepi się nadmiernie, podsyp lekko mąką ziemniaczaną.
Uformuj z ciasta dwa zgrabne wałeczki, każdy podziel na 7-8 klusek. Przełóż do gotującej się wody i gotuj 5-6 minut. Odcedź kiedy wypłyną na powierzchnię.
Szparagi pozbaw twardych końcówek, podziel na 3 części i wrzuć na koniec gotowania klusek do wrzątku na 4-5 minut.
Gotowe leniwe wymieszaj z solidną porcją oleju chili pamiętając o dodaniu chrupiacego czosnku i sezamu. Na gorze ułóż szparagi i posyp ziołami. Kluski są tez super na drugi dzień odsmazone z masłem, cukrem i cynamonem ❤️
Cześć, dzisiejszą gościnią jest Agata, prowadząca Mezzalians oraz Suwayda streetfood. To bliskowschodnie projekty kulinarne które musicie spróbować będąc w Krakowie. Pogadaliśmy o tym co się poświęca pracując w knajpie, jakie korzyści ma kelnerowanie we własnym lokalu oraz co się będzie działo w Czilaksie. Po więcej zapraszam do podcastu a poniżej przepis na:
Msabahha z fasoli Jaś ( 2 porcje)
500gram fasoli
(Do gotowania fasoli: ząbek czosnku, kawałek cebuli, dwa listki laurowe, 3 ziela angielskie, dowolne zioło lub warzywo, sól)
Do pasty:
Pęczek pietruszki (z nóżkami)
Pęczek kolendry (z nóżkami)
2 ząbki czochu
Sól
Shatta (1 łyżeczka) lub zielone chili (1 sztuka dla tych co nie lubią w ostre, 2 dla tych co lubią) - jeśli nie macie czasu pastę kupicie w sklepach w kuchnią świata, jeśli macie czas to przepis poniżej.
Oliwa (lejemy tyle aż uzyskamy konsystencję lejącą, lekką)
Warzywa na górę:
2 pomidory w bardzo drobną kostkę pokrojone
6 rzodkiewek pokrojonych byle jak
Pietruszkowy i kolendrowy pęczek tak ile lubimy tych ziół
Shatta:
250gram zielonego chili (chyba ze robimy czerwona to czerwonego). Pokrojonych na cienkie plasterki, razem z pestkami.
1 łyżka soli
3 łyżki octu jabłkowego
1 łyżka soku z cytryny
Oliwa, do zalania w słoiku.
Chili, zasypujemy sola i wstawiamy na 3/4 dni do lodowki. Po tym czasie odsączamy, blendujemy tak żeby zostawić kawałki grubsze. Dolewamy pozostałe składniki, mieszamy, zalewamy oliwa i chyc do słoika i do lodowy.
Smacznego! Gotujcie, bawcie się i smakujcie!
To była olbrzymia przyjemność rozmawiać z Tomaszem. To szef kuchni restauracji Molam i Luktung w Krakowie. Kopalnia wiedzy o gotowaniu, kulturze i życiu w Tajlandii. A przy tym amator chodzenia po górach, nurkowania i snowboardu. W podcaście dowiecie się czy istnieje coś takiego jak tajska kuchnia? Co Tomasz je zaraz po wylądowaniu w Bangkoku i dlaczego tak naprawde zaczął zajmować się zawodowo tym regionem. Zapraszam do posłuchania i oceny podcastu. Smacznego!
PS jak tylko odsłuchacie biegnijcie do Molam!
Przepis na gaeng som:
PASTA GAENG SOM:
100g Suche dlugie czerwone chilli
10g Krotkie suche czerwone chilli
90g Galangal
400g Szalotka bananowa
100g Trawa cytrynowa
80g Kapi- shrimp paste- pasta z fermentowanych krewetek
-Kapi zawinac w folie i piec w piecu na 130c az bedzie aromatyczna, ok 15 minut, odstawic do ostudzenia.
-Oba chilli przekroic, wyrzucic nasiona, nastepnie zamoczyc w cieplej (60c lub wiecej) wodzie na 2 godziny, po 2 godzinach odcedzic dokldnie, wycisnac resztki wody z chilli i odstawic.-Odciac dol trawy cytrynowej (ok 3cm), reszte bardzo drobno pokroic.-Szalotke obrac i bardzo drobno pokroic.-Galangal bardzo drobno pokroic.
-W mozdzierzu ubic na gladka paste trawe cytrynowa z szczypta soli, nastepnie dodac galangal i ubic ponownie na gladka paste
-Nastepnie dodac oba chilli i ubic na gladka paste, nastepnie dodac szalotke i ubic na gladka paste, nastepnie kapi i ubic na paste.
-Uff udalo sie masz juz pierwszy element.
NAHM MAKHAN:Woda tamaryndowa:Kostke tamaryndowa rozpusc w cieplej wodzie w stosunku 4 do 1 (woda do tamaryndu), nastepnie przecedz przez sitko.Element numer 2 jest gotowy
Bulion rybny- pozozstawiamy w Waszej gestii to musi być dowolny bulion rybny ( opcjonalnie warzywny)
1.Doprowadź swój bulion do wrzenia, natychmiast zmniejsz ogień i dopraw go sosem rybnym woda tamaryndowa i cukrem (powinienem byc równie intensywnie slony i kwasny z delikatna nuta slodyczy w tle). W zależności od jakości twojego sosu rybnego i wody tamaryndowej będzie to szczypta cukru na 3 łyżki stołowe wody tamaryndowej na 2 łyżki stołowe sosu rybnego.
2.Dodaj pastę, doprowadź kolejny raz do wrzenia, zmniejsz ogień.
3.Dodaj warzywa : biała rzepa, rzodkiewka, szparagi, zielona lub żółta fasolka (word is your oyster here- pamietaj tylko zeby ze chcesz zeby pozostały chrupkie)
4.Dodaj rybę, podgrzewaj aż do ugotowania ryby (nie mieszaj, powstanie wtedy zupa rybna o smaku curry, a nie ccurry z ryba).
5.Dodaj warzywa liściaste typu szpinak, szczaw
6. Sprawdź smak, twój gaeng som powinien to bardzo lekkie (nie geste) curry które jest kwaśne, słone i ostre.7.Serwuj z ryżem jaśminowym, lub jako część większego menu.
Cześć ! W dzisiejszym odcinku rozmawiam z Adą Wójcikowską, szefową kuchni greckiego bistro Filo oraz nowej restuaracji Mazi w Krakowie. W odcinku dowiesz się o tym jak wygląda konkurencja na rynku gastronomicznym. Dlaczego Ada musiała wywarzać drzwi do własnej restauracji oraz jak pracuje się jej jako Szefowa Kuchni. Zapraszam !
Przepis na 5 porcji.
Składniki na Kofty: Mięso z udźca wołowego mielone 1 kg Cebula czerwona 2 szt Peczek kolendry Czosnek 1 ząbek Kumin 5 gr Cynamon 5 gr Mięta peczek Kolendre, mięte -obraną cebule, czosnek i przyprawy blendujemy na gładko i dodajemy do mięsa i dokładnie wyrabiamy - mięso musi być puszyste - możemy dodać 100 ml wody i dalej dokładnie wyrabiać (jak masa na nasze kotlety mielone) formujemy kulki po 100 gr i robimy z nich wałeczki i nabijamy na patyki do szaszłyka.
Tzatziki :
Składniki Ogórek 1kg Seler naciowy 1x Mięta peczek Dwa ząbki czosnku Sól Suszona mięta łyżeczka Miód łyżeczka Koper pęczek 1kg jogurtu greckiego gęstego minimum 10 procent tłuszczu
Crunch z pistacji:
Obrane pistacje 200 gr Panko 100 gr Kumin łyżeczka Cynamon łyżeczka Sól płaska łyżeczka Cukier łtżeczka Przekładamy na blaszke i prażymy w 180 stopniach ok 3-4 min. Po ostudzeniu blendujemy w termomixie tak by zachować konsystencje kruszonki a nie mąki.
Serwis Kofty grilujemy na grilu lub patelni grilowe ok 2 min z każdej strony - ja lubie medium rare jeśli ktoś nie lubi to dłużej. Na talerz wykładamy na środek łyżke tzatzików - kładziemy na nich kofty i posypujemy crunchem z pistacji Podajemy oblane oliwą i cząstką cytryny żeby odświeżyć mięso sokiem.
W dzisiejszym odcinku spotykam się z szefem kuchni jednej z najlepszych francuskich restauracji w Polsce, Zazie Bistro. Porozmawiamy dlaczego właśnie to Francuzi są uważani za najlepszych kucharzy, jak wyglądą kariera od zmywaka po szefa kuchni a także co trudnego jest w układaniu swojego pierwszego menu. Oczywiście nie zabrakni porad i tricków jak przygotować przepis w domu!
Ośmiornica / krem z awokado i Creme fraiche /
Oliwa cytrynowa / salsa z majeranku, czerwonej cebuli i papryczki
peperoni
————————————————————————
Do gotowania ośmiornicy zawsze używam bulionu warzywnego:
Marchew 0,7kg
Cebula biała 2szt
Cebula czerwona 3szt
Seler 1szt
Por 2szt
Seler naciowy 1x
Natka pietruszki 2 pęczki
Liść laurowy
Ziele angielskie
Wino czerwone wytrawne lub półwytrawne 200ml
Ośmiornica 1kg
Ośmiornice dokładnie płuczemy i wycinamy tzw. ząb, czyli otwór gębowy
znajdujący się pośrodku głowy ośmiornicy, na spodzie. Jeśli jest taka
potrzeba, wycinamy także oczy.
Gotując całą ośmiornicę musimy ją zahartować. Wodę doprowadzamy do
wrzenia i zanurzamy ośmiornicę na ok. 15 sekund. Po tym czasie wyciągamy
ją i osączamy. Czynność powtarzamy jeszcze dwa razy, służy to nadaniu
mięsu miękkości.
Ośmiornicę gotujemy według proporcji 35 minut na każdy kilogram mięsa
na średnim ogniu !
———————————————————————-
Awokado 2szt
Creme fraiche 200ml
Sól
Pieprz
Cytryna 1szt
Awokado blendujemy na gładko i łączymy z Creme fraiche , dodajemy sok z
połowy cytryny i trochę startej skórki wcześniej sparzonej , doprawiamy
solą i pieprzem .
————————————————————————
Oliwa cytrynowa :
0,3l oliwy z drugiego tłoczenia
Cytryna 4szt
Kurkuma 1 łyżeczka
Oliwę mieszamy z sokiem z cytryny i kurkuma :)
Można tez zrobić to inaczej tzn. Podgrzewać oliwę do temp.37 stopni
razem z sokiem cytryny przez Ok 15.min , następnie dodać kurkumę i
zblendowac .
———————————————————————
Salsa:
Majeranek 1 doniczka świeżych listków
2szt papryczki pepperoni
1 szt dużej cebuli czerwonej
Papryczkę i cebule drobno kroimy w kostkę , dodajemy listki majeranku ,
doprawiamy solą i pieprzem :)
Danie kompletujemy wylewając na talerz mus z awokado. Na to wykładamy usmażoną ośmiorcnice. Ozdabiamy ją ziołową salsą i polewamy aromatyzowaną oliwą.
Polecajka ode mnie.... najlepiej smakują ze świeżą bagietką:)
Smacznego !
Moim gościem jest Marek Rusiński. Interdyscyplinarny mistrz, który świetnie gotuję! A czemu sam siebie nie nazywa kucharzem? Tego dowiecie się w odcinku :) Mój gość jest także współwłaścicielem Fermenthood, czyli rzemieślniczej marki sosów. W słuchowisku oprócz historii marka poznacie jego najbardziej HOT przepis na Popupowych eventach, a także triki jak wykonać danie odcinka:
Pieczony bakłażan z chorizo
Składniki:
1 bakłażan średniej wielkości,
1 laska świeżej kiełbasy chorizo,
syrop klonowy 60 ml,
masło 1 łyżka,
pasta tahini 40 ml,
krem balsamiczny z granata 40ml,
ricotta 100g,
sok z cytryny 1/2 łyżczeki,
owoce granatu z całego produktu,
Bakłażana myjesz, wycierasz do sucha i nakłuwasz widelcem. Na suchej blaszce wkładasz go do piekarnika na 180 stopni Celcjusza. Pieczemy tak długo aż nakłuciami będzie wypływał sok. Gdy tak się zacznie dziać to znaczy że jesteśmy blisko. Gotowy bakłażan powinien być kompletnie miękki.
W czasie pieczenie warzywa zajmij się chorizo. Pokrój kiełbasę na plastry. Usmaż je na patelni z niewielką ilością rozgrzanego oleju. Gdy chorizo będzie obsmażone z obu stron, dodaj masło i syrop klonowy. Wymieszaj i poczekaj aż płyn prawie zniknie. Otrzymasz w ten sposób glazurę. Kleisty sos, który obklei chorizo. Chorizo mamy gotowe.
Upieczonego bakłażana lekko wystudź i obierz ze spalonej skórki. Najlepiej małym nożykiem. Po obraniu na talerzu połóż bakłażana na boku na talerzu. Przy użyciu tyłu noża ( części bez ostrza :) ) rozbij miękkiego bakłażana by był kompletenie płaski i zasłaniał dno talerza. To będzie baza dania.
Polej bakłażana tahiną i kremem balsamicznym z granatem. Potem dodaj chorizo w glazurze a na sam koniec pokrusz ricotte.
Obok zaserwujemy lekką i aromatyczną sałatkę. W misce połącz listki mięty, koperku, pietruszki i kolendry. Dodaj sok z cytryny. Dodaj oliwę z oliwek ( na tyle dużo by obtoczyła listki, ale nie tyle by obciążyła całości) Na sam koniec dodaj owoce granatu. Najlepiej przekrój granat. Zasłoń dłonią odkrytą połowę owoca i uderzając w część od skórki owoce powinny ładnie wpaść Ci do ręki. To tylko propozycja możesz także wydłubać owoce widelce/ łyżką.
Wymieszaj sałatkę i połóż obok bakłażana. Całość jest gotowa:)
Smacznego!
Jeśli dotarłeś do końca zapraszam Cię do polubienia mojego instagrama a także ocenienie podcastu:) Dzięki!
Dzisiejszym gościem jest Szymon Sierant, szef kuchni i właściciel restauracji Kropka w Krakowie. Osobiście jest to moje ulubione miejsce w Krakowie a w odcinku dowiesz się jak przygotować jedno z dań z menu. W czasie rozmowy dowiesz się jakie emocje panują w pracy kucharza, co Szymon chciałby przenieść do Polski ze swojego doświadczenia w pracy w najlepszych restauracjach zza granicy. Zaprszam i smacznego!
Przepis:
Polędwica z dorsza 300g
Seler 200g
Mleko 3,2% 100ml
Oliwa truflowa 20ml
Kapusta młoda 1/4 główki
Wino białe 100ml
Masło 150g
Szczypiorek 20g
Szalotka 20g
Sól morska gruboziarnista 100g
Olej 100ml
Z dorsza zrobić dwie równe porcje, zasypać od dołu i od góry solą morską na 8 minut. Po tym czasie opłukaj rybę zimną wodą i osusz. Odłóż na bok.
Obierz selera, pokrój go w kostkę, zalej mlekiem. Zagotuj. Po zagotowaniu zmniejsz ogień na minimum i gotuj do miękkości. Ważne by płyn się nie wygotował.
Ugotowany seler, przenieś wraz z płynem do blendera, dodaj 30ml oleju oraz oliwę truflową. Zblenduj wszystko na gładką maskę.
Wino wlej do rondelka i zredukuj o połowę. Dodaj zimne masło (100g) i wtłaczaj je po trochę do wina za pomocą rózgi ( nie gotować) Gdy dodamy całe masło otrzymamy ładną emulsję. Dopraw ją solą, pieprzem, szczypiorkiem i sokiem z cytryny.
Rozgrzej patelnie, dodaj olej. Na mocno rozgrzany tłuszcz dodaj rybę od strony dorsza. Smaż 3 minuty. Zmniejsz ogień. Obróć rybę. Dodaj resztę masła i zacznij bastowanie- co to? Dowiesz się z odcinka:) Bastuj przez 2 minuty.
Powtórz ten sam proces smażenia z kapustą. Gorący olej- smażymy-przewracamy-dodajemy masło-bastujemy. Kapusta ma być twarda, ale nie surowa.
Na talerz wyłóż rybę, na nią porcję purée z selera i przykryj przyrumienionymi elementami kapusty. Maślany sos wymieszaj, podgrzej i wylej na talerz obok ryby.
Smacznego!
Dzisiejszym gościem jest Piotr Wolnicki, współzałożyciel Kinki Ramen w Krakowie. Porozmawiamy o tym jak zajawka na Mange doprowadziła do tego że zaczął pracować z kuchnią japońską, co skłoniło go by przygotować dla Was przepis na pulled porka a także o tym czym jest dla Piotra "słodkie nic nie robienie". W odcinku poznacie także teorie mitycznego smaku UMAMI oraz info w jakiej temperaturze pracują kucharze. Zapraszam:)
Przepis z odcinka:
1.1 Pulled pork
Karkówka 1500g
Boczek bez kości bez skóry 500g
Czerwona cebula 300g
Czosnek 30g
Kolendra ziarno 6g
Cynamon 2g
Gałka muszkatołowa 2g
Pieprz czarny 6g
Piwo jasne 350ml
Olej 30g
1.2 Coleslaw
Kapusta biała 600g
Marchew 50-100g
Jabłko 20-50g
Majonez
Ocet
Sól
Musztarda
Miód (najlepiej jasny)
Tabasco
Chrzan
Sok z limonki
1.3 Konfitura cebulowa
Czerwona cebula 2000g
Piwo porter 350ml
Liść laurowy 2 szt
Ziele angielskie 3 szt
Sól 20g
Cukier trzcinowy 50g
Ocet (do smaku)
Opcjonalnie: morele/brzoskwinie/rodynki
Olej 100ml
2. Proces:
2.1 Pulled pork
Całość procesu najlepiej rozpocząć dwa dni wcześniej, od włożenia oczyszczonego mięsa do solanki 2% (20 g soli na 1000g wody). Jeżeli chcemy uzyskać dodatkowo rozpadający się puller Pork mięso w tej solance można również zamrozić, co przyczyni się do jeszcze większej zmiany struktury mięsa.
Mięso kroimy w jednakowe kawałki po około 400-500 g, a następnie obtaczamy w oleju, rozgniecionym czosnku, i świeżo uprażonej, i wymłotkowanej (można zblendować) kolendrze, pieprzu, cynamonie i świeżo tartej gałce muszkatołowej. W żaroodpornym naczyniu kładziemy pokrojoną w piórka czerwoną cebulę oraz podlewamy całość piwem. Piec w 140 stopniach Celsjusza. Po 4 godzinach można zacząć kontrolować miękkość i przy uzyskaniu zadowalających rezultatów "rozpadania się” całość wyciągamy z pieca. Mięso po przestygnięciu wycieramy do sucha i wkładamy do mocno wygrzanego piekarnika na pustej blasze, w celu osiągnięcia karmelizacji, a pozostałe płyny, wraz z cebulą, redukujemy w garnku - ogólna koncepcja jest taka, że sosik redukujemy w celu uzyskania głębi smaku i odstawiamy na bok, żeby przed wydawcą wymieszać z nim mięso, które właśnie powinniśmy wyciągać z pieca po karmelizacji i poszarpać na żądanej wielkości kawałki.
2.2 Coleslaw
Kapustę przesiekać, zasolić, odstawić na pół godziny, wypłukać sól i w dowolnych proporcjach łączyć z innymi startymi/siekanymi składnikami. Tutaj naprawdę proszę wedle własnych upodobań.
2.3 Konfitura
Do zimnego garnka z grubym dnem wlewamy olej i cebulę, mieszamy ze sobą i zaczynamy podgrzewać na małym ogniu okazjonalnie mieszając. Kiedy cebula będzie już zupełnie miękka, dodajemy sól, ziele angielskie, liść laurowy i opcjonalne owoce i nadal na niskim ogniu karmelizujemy wszystko ze sobą. Kiedy całość będzie mocno wyredukowana, możemy dodać cukier trzcinowy, chwile zaciągnąć i zdeklasować wszystko piwem typu porter. Zagotować wszystko ze sobą, wydedukować, doprawić do smaku octem (balsamicznym), solą, cukrem oraz czarnym pieprzem
3. Total:
Przeciętą na pół brioszkę(kupną) smaruje rozpuszczonym masłem i wrzucam ją na dość nagrzaną żeliwną patelnię. Po zdjęciu z patelni na spód bułki daję zagrzaną konfiturę z czerwonej cebuli, poszarpane mięso w ilości wysypującej się niemalże z buły i na to wszystko solidna porcja Colesława. Ważne jest, żeby rozumieć, że kanapka ta de facto nie ma sosu, więc trzeba to ograć „mokrością” colesława i mięsa. Zawinąć w szary papier i serwować przekrojone na pół.
Opcjonalnie do buły można dorzucić: american cheese, ser kozi, boczek, grillowanego ananasa, pikle z ogórka oraz obowiązkowe zimne piwko i czas spędzony w gronie najbliższych
Cześć w pierwszym odcinku! Dzisiejszym gościem jest świetnie znany Maks Raczek aka Gotowanko. Fan maksymy "proste a dobre". W odcinku opowie dlaczego tak dobrze gotuje, jak wymyśla swoje dania oraz jaki wpływ na jego smaki ma rodzina i region z którego pochodzi. W odcinku znajdziecie także przydatne triki jak zrobić idealny rosół według Maksa. Zapraszam do słuchania i życzę smacznego:)
