Servire una pizza artigianale buonissima. Missione semplice?

Per due episodi consecutivi, parliamo di pizza da due angoli diversi. Oggi con uno tra i più grandi imprenditori della pizza in Italia.

Abbiamo intervistato Matteo Aloe, con il fratello Salvatore, fondatore del gruppo Berberè. 

Matteo e Salvatore sono passati dalla prima pizzeria aperta nel 2011, in un centro commerciale a Castel maggiore in provincia di Bologna, ad avere oggi 25 pizzerie di proprietà in giro per l’Europa. 

La realtà Berberè conta oggi 400 dipendenti, 200 pizzaioli, e un media di oltre un milione di fatturato per punto vendita. 

Con Matteo abbiamo parlato del suo percorso e dell’idea alla base di Berberè, fatta di alcuni semplici principi, scoprendo un percorso imprenditoriale di grande ispirazione. 

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SPOILER (again) : le migliori pizze d’Italia non sono a Napoli. 

Oggi torniamo a parlare di pizza. O meglio, di lievitati. 

L'ospite di oggi non si è mai riconosciuto nel termine pizzaiolo. Il suoi locali non hanno mai portato l’insegna della pizzeria. Questa forte identità ha reso il suo percorso unico, portandolo a reinventare il mondo della pizza dalla provincia piemontese. 

Oggi abbiamo con noi Massimiliano Prete. Massimiliano con le sue pizzerie, prima a Saluzzo, poi ad Alba e oggi a Torino, ha segnato un punto di rottura con la pizza tradizionale. 

Ossessionato dalla lievitazione e dalla scienza in cucina, Massimiliano ha studiato per anni ricercando l’ impasto perfetto. 

Il suo ristorante Sestogusto, già tre spicchi Gambero Rosso, è stato da poco premiato come la decima pizzeria migliore d’Italia per 50 Top Pizza; e la sua carta dei dessert è stata premiata come la migliore in Italia. 

Con Massimiliano abbiamo parlato del suo percorso e della sua idea di lievitati, scoprendo con un semplice impasto possa far viaggiare le persone da tutta l’Italia e dal mondo per un morso di pizza. 

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Quali sono i ristoranti che funzionano oggi? 

Oggi Gianluca sente aria di casa, infatti dopo tanto girare torniamo in diretta dalla capitale con una storia di imprenditoria puramente romana. 

Abbiamo con noi Stefano Costi che, oltre a essere un grandissimo appassionato di gastronomia, è anche un imprenditore con due locali che hanno innovato il panorama della ristorazione romana. 

Pastificio San Lorenzo e Vinificio, due locali che oltre a essere un grandissimo esempio di ristorazione sostenibile, hanno una fortissima identità. 

Con Stefano abbiamo parlato della sua storia, della sua agenzia di comunicazione, fino ad arrivare alle sue ultime esperienze imprenditoriali e alla sua visione del mondo del ristorazione in Italia oggi (non troppo rosea). 

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In questo REPLAY vi portiamo a Gussago, in provincia di Brescia, tra le vigne di uno dei più famosi produttori di metodo classico in Italia.

Per parlare di vino, terroir e comunicazione abbiamo invitato Nicola Gatta.

Nicola è un produttore di vino e negli ultimi anni, grazie a una grande capacità comunicativa, si è creato una fan base con tantissimi appassionati di vino.

Nicola è uscito dai confini della figura tradizionale del vigneron, aprendosi ai social e raccontando il territorio in maniera fresca e nuova.

Gussago. Suoli calcarei. Nessun compromesso.

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Come nasce una passione? 

L’ospite di oggi è una delle personalità più influenti nel racconto e nella definizione del pensiero gastronomico in Italia soprattutto quando si parla di grano e pane. 

Abbiamo intervistato Laura Lazzaroni, giornalista, scrittrice, consulente e direttrice creativa di tantissimi progetti a tema grano, farine e pane. 

Dopo anni di giornalismo in importanti redazioni tra gli states e Milano, Laura scopre in un viaggio stampa nelle Marche il mondo del grano e del pane. 

Da quella folgorazione inizia a ricercare, sperimentare e scrivere a tema pane arrivando a collaborare con tantissime realtà tra cui il Reale*** di Niko Romito. 

Con Laura abbiamo parlato del suo percorso come consulente in progetti di panificazione e della sua visione del ruolo del pane all’interno della ristorazione moderna, scoprendo che le bakery non sono tutte uguali e per fare un buon pane non basta usare il lievito madre. 

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Quanto ne sai di tè ed erbe officinali? 

Noi non molto e infatti oggi per la prima volta abbiamo deciso di parlare di quella che è la categoria di bevande più consumata al mondo: tè e infusi. 

Ci abbiamo messo un po’, ma abbiamo trovato la persona giusta per parlare di questo argomento. 

Oggi abbiamo con noi Nicola Robecchi. Nicola è un gastronomo che, dopo aver fatto consulenza in ambito enogastronomico, nel 2019, con un socio, ha lanciato Wilden Herbals. 

Wilden produce infusi e bevande a base di un’accurata selezione di erbe che esaltano il valore, il gusto e la cultura tradizionale delle piante officinali da cui derivano. 

Un viaggio non solo nel percorso imprenditoriale di Nicola, ma anche nell’incredibile mondo del tè e delle tisane. 

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Il caffè in Italia fa schifo.

Non l’abbiamo detto noi, anche se più o meno la pensiamo in questo modo.

"Il caffè in Italia fa schifo” è il titolo del pirmo libro di Valentina Palange, @specialty_pal su Instagram, che racconta della sua storia d’amore con il caffè attraverso luci e ombre di questa bevanda.

Con Valentina abbiamo parlato naturalmente del suo libro

Siamo veramente contenti di tornare a parlare di caffè con una delle più importanti comunicatrici ed esperte che abbiamo in italia sull’argomento.

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C’è ancora spazio per un’editoria enogastronomica che parla solo di grandi chef e ristoranti? 

Oggi torniamo a parlare di giornalismo e comunicazione enogastronomica. Abbiamo fatto due chiacchiere Massimiliano Tonelli, prima direttore del Gambero Rosso e oggi di CiboToday. 
Queste due esperienze sono solo la punta dell’iceberg della carriera del direttore Tonelli. 

Da banchiere a giornalista self-made che parla di cibo e di arte, due settori con molte similitudini. Massimiliano come pochi ha saputo leggere il cambiamento della comunicazione e dei media cercando di anticipare le tendenze. 

Abbiamo parlato della carriera di Massimiliano Tonelli e del futuro del settore dell’editoria gastronomica, ma anche della sostenibilità economica di questo settore. 

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L’agricoltura rigenerativa è una cosa seria? O solo una trovata di marketing? 

Partendo con più domande che risposte, abbiamo deciso di parlare di questo tema con una vecchia conoscenza di Juice it up. 

È tornata ai nostri microfoni Silvia Lazzaris, reporter scientifica e autrice di Will Media.
Silvia ha da poco pubblicato un nuovo progetto, Farming Redefined, un documentario che parla di agricoltura rigenerativa. 

Una tematica articolata che abbiamo già iniziato ad affrontare nel nostro diciannovesimo interludio (E190), e che apre una finestra su tanti, troppi, dualismi del nostro sistema alimentare. 

Con Silvia abbiamo provato a capirne di più di agricoltura rigenerativa, ma abbiamo anche parlato del framework legale e comunicativo in cui questo modello di agricoltura si inserisce. 

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Guarda “Farming Redefined” sul canale Youtube di Will Media → https://www.youtube.com/watch?v=UzN8JEgx_fU

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Oste si nasce o si diventa?

Oggi abbiamo con uno dei grandi osti italiani, Piero Pompili.

Piero è patron e restaurant manager del ristorante Al Cambio a Bologna.

Con lui siamo partiti dalla sua storia, l’inizio della sua carriera in sala e dal suo passato come blogger de Il Gastronomo Riluttante, quando internet era ancora sconosciuto ai più.

Abbiamo anche parlato del suo libro “Nato Oste”, edito da Maretti Editore, e del ruolo dell’oste contemporaneo nella ristorazione italiana.

Piero ha un’idea molto chiara sull’importanza della sala, dell’ospitalità e dell'accoglienza nell’esperienza al ristorante. 

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Cosa sta succedendo nel mondo dell’enogastronomia? 

Questo è il diciannovesimo interludio. Ogni nove episodi, pubblichiamo un episodio speciale in cui ci confrontiamo su tematiche succose del mondo enogastronomico.

26/05/2025

Queste sono le notizie che non potevi perderti, ma che se anche ti sei perso non è un problema perché te le raccontiamo noi.

1) La Trump economy non sta avendo impatti solo in America, ma i continui cambi di rotta sui dazi stanno agitando il commercio globale.

Tra le categorie più impattate ci sono sicuramente il settore agroalimentare e quello vitivinicolo.
Abbiamo parlato della situazione attuel, portando l’esperienza diretta di Alessandro e della sua azienda.

2) In America, negli ultimi anni è esploso un nuovo trend nell’agri-food: l’agricoltura rigenerativa. L’agricoltura rigenerativa non è un modello che può salvare la fertilità del suolo o solo greenwashing?

Abbiamo parlato di comunicazione, certificazioni e del dualismo tra grandi aziende e piccoli produttori che l’agricoltura rigenerativa si porta dietro.

3) Vi ricordate la peste suina? Di recente è uscito un report dell’EFSA che fa il punto della situazione guardando al 2024.

Mentre nel resto dell’UE la Peste Suina sembra migliorare, in Italia resta una grossa minaccia per una filiera che vale milioni e milioni di euro.

Tre notizie, tre diversi punti di vista e tanta voglia di scoprire cosa succede nel mondo. 

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Si può generare valore economico da uno scarto agroalimentare? 

Questa è una puntata di Juice it up in cui raccontiamo il futuro della gastronomia attraverso il mondo delle start up. 

Insieme a Eatable Adventures abbiamo deciso di cercare le startup più interessanti del panorama italiano e raccontarle sul podcast per provare a capire insieme in che direzione sta andando il food-tech. 

Oggi abbiamo intervistato Simone Piccolo, Founder di Vortex. 

Vortex nasce nel 2020 dall'idea dei due fondatori Lorenzo Picco e Simone Piccolo di costruire un modello di business ispirato ai pilastri della sostenibilità ambientale, economica e sociale. 

Vortex trova soluzioni innovative per restituire valore ai sottoprodotti agroalimentari, sia dal punto di vista ambientale che economico, (attraverso l’upcycling) per i settori alimentare, nutraceutico e petfood. 

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Come mettere la natura al centro di un progetto gastronomico? 

Lo abbiamo chiesto a uno degli chef italiani più interessanti e acclamati del panorama gastronomico. 

Siamo entrati nel mondo naturale di Michelangelo Mammoliti, chef del ristorante La Rei Natura ** all’interno de Il Boscareto Resort nel cuore delle Langhe. 

Michelangelo ha girato per le più grandi cucine d’Europa decidendo poi che la sua casa non potesse che essere in mezzo alla natura. 

Abbiamo parlato dell’evoluzione del suo pensiero gastronomico, dei grandi maestri avuti durante la sua carriera e di quello che Michelangelo ha l’ambizione di fare con il suo La Rei Natura. 

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Può un cuoco salvare il Mediterraneo cucinando?

Lo abbiamo chiesto a quello che Identità Golose ha premiato come miglior chef 2025: Marco Ambrosino.  

Abbiamo fatto un tuffo nel Mediterraneo con lo chef del Mediterraneo. 

Marco Ambrosino è oggi lo chef del ristorante Sustanza di Napoli e per anni ha portato il mare a Milano all’interno del ristorante 28 Posti. 

Abbiamo parlato di cucina, di pensiero gastronomico e della pluralità della cultura Mediterranea. 

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Che cosa vuol dire cucinare la foresta? 

Lo abbiamo chiesto ad uno dei grandi talenti della cucina italiana: Gianluca Gorini. 

Gianluca ci ha raccontato la sua carriera, partendo dalle prime esperienze nel ristorante di famiglia fino a entrare in cucine incredibili, tra cui quella di Paolo Lopriore. 

Abbiamo parlato di cucina di foresta e di Romagna, la terra che lo ha accolto e dove Gianluca con sua moglie ha aperto il suo ristorante, Da Gorini*. 

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Chi l’ha detto che uno chef debba restare tutta la vita nella propria cucina? 

La vita è fatta di capitoli, di evoluzioni naturali, di cambiamenti, e a volte anche di colpi di scena. Abbiamo fatto due chiacchiere con Pier Giorgio Parini, che ha mosso i primi passi giovanissimo come pastry chef nella cucina degli Alajmo, per poi raggiungere l’apice del successo alla guida del ristorante Povero Diavolo di Poggio Torriana, in provincia di Rimini. Oggi, ha scelto un’altra strada: non più dietro ai fornelli di un solo ristorante, ma al fianco di tanti, come consulente creativo e ispiratore di nuovi progetti nel mondo della ristorazione. 

Con lui abbiamo ripercorso la sua carriera, esplorato la sua visione della ristorazione contemporanea e scoperto cosa significa passare da chef a spirito guida che ogni giorno porta nuove idee in una cucina diversa. 

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What does it mean to lead a global movement of local communities fighting for good, clean and fair food?

We interviewed Edie Mukiibi, President of Slow Food International since 2022, following in the footsteps and the vision of founder Carlo Petrini. 

An agronomist, educator, and passionate advocate for food justice, Edie was born into a Ugandan farming family—the same year Slow Food was founded. He’s dedicated his life to making agriculture and food culture a source of dignity and empowerment for people.

From his early work on the Slow Food Gardens in Uganda to now leading a movement spanning over 2000 local groups worldwide, Edie is reshaping the narrative around food, farming, and the future of our planet. 

#unisglife 

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Accanto al Duomo di Milano c’è un impero di quattro piani in Galleria Vittorio Emanuele II e comprende un caffè bistrot, un ristorante gourmet e una sala eventi. Di cosa stiamo parlando?

Abbiamo fatto due chiacchiere con Gianluca Sanso, restaurant manager e sommelier del Ristorante Cracco.

Dopo diverse esperienze in templi della gastronomia italiani ed europei, Gianluca è arrivato a Milano ad agost del 2018 come assistant sommelier, pochi mesi dopo l’apertura del progetto in Galleria firmato Carlo Cracco. 

Oggi, Gianluca è alla guida di una brigata di sala giovanissima. Con lui abbiamo parlato del suo percorso, del ruolo del caposala e degli abbinamenti… non solo con il vino.

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Perché scrivere una guida gastronomica? 

A noi le guide piacciono, ma è evidente come la loro rilevanza sia cambiata molto negli ultimi anni. 

Per parlare di questo e di molto altro abbiamo intervistato Eugenio Signoroni. 

Eugenio è un collega podcaster, scrittore, ma soprattutto curatore di due tra le guide più rilevanti in Italia: la Guida Osterie d'Italia e la Guida alle Birre d'Italia di Slow Food. 

Con Eugenio abbiamo parlato del suo percorso, del suo lavoro di curatore delle guide di Slow Food, ma soprattutto del suo approccio critico al racconto enogastronomico. 

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REPLY - I gastronomi salveranno il mondo.

Una provocazione? No. Approfondendo la complessità dei sistemi alimentari e il loro impatto ecologico, sociale ed economico sul Pianeta è evidente l’importanza di figure che comprendano questi sistemi nella loro complessità.

Voler comprendere e comunicare i sistemi alimentari in maniera multidisciplinare è quello che muove Juice it up da oltre due anni.

Questo nostro approccio olistico alla gastronomia è stato molto influenzati da una persona: Carlo Petrini, Carlin.

Carlin, tra le tante cose, è il fondatore di Slow Food e dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo.

Carlin è un visionario. Ha saputo leggere i problemi e i bisogni del suo tempo e ha individuato nell’enogastronomia una tematica multidisciplinare attraverso cui affrontare le principali sfide odierne.

Quale miglior ospite per celebrare il centesimo episodio di Juice it up?

Con Carlin abbiamo parlato della figura del gastronomo e del ruolo che questo può avere nella nostra società.

Abbiamo anche parlato di transizione ecologica, tema che Carlin ha affrontato nel suo ultimo libro “Il gusto di cambiare”, scritto con l’economista francese Gaël Giraud, con una prefazione di Papa Francesco.

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