Весь сезон подкаста «Варенье из шишек» мы посвятили тому, как ели, пили и делали на этом бизнес до революции. О первых в России кондитерских и кофейнях пригласили поговорить Якова Можаева, гастрономического эксперта и ресторанного критика. Узнали, что такое торт-удивление, как Пушкин получил абонемент в кондитерскую Беранже на Невском, какой вклад в «сладкий» бизнес внес Абрикосов и где Надя из «Иронии судьбы» вечером 31 декабря смогла купить торт «Наполеон». Смотрите видеоверсию подкаста или слушайта там, где вам удобно.

Новый выпуск – про самый известный дореволюционный ресторан «Славянский базар». Бизнес-модель «Славянского базара» дала бы фору многим современным ресторанным сетям. Ресторан приносил больше прибыли, чем гостиница, при которой он работал. Гастроэкперт и ресторанный критик Яков Можаев рассказал, почему «Славянский базар» стал культурным феноменом и почему так отличается от современного общепита. Да, сейчас не каждый ресторан может себе позволить делать настойку из сицилийского лимона, выращенного в собственной оранжерее. Но отличий между «есть» и «кушать» оказалось гораздо больше. «Славянский базар» имел несколько этажей для гостей из разных сословий. Сюда хаживал Станиславский и другие представители богемы, заказывая столики с видом на фонтан. В здешних залах заключали сделки купцы, а в кулуарах столовались карточные шулеры. Для оформления меню ресторан привлекал именитых художников. Чайковский сочинил несколько мелодий для проигрыша под вынос блюд. Описания некоторых блюд мы встречаем в литературе: вспомните, как воспел закуску из «Славянского базара» профессор Преображенский. Смотрите новый выпуск и получайте удовольствие.

Интересную беседу не хочется заканчивать, поэтому мы снова пригласили в гости этнолога и антрополога Вячеслава Печняка. Он уже рассказывал нам об устройстве общепита до революции и об истории русского пивоварения, а темой этого выпуска стал чай. Обсудили, почему чай считался элитарным напитком и как культура чаепития стала массовой. Поговорили о роли купца Губкина и о том, как он придумал продавать чайные наборы. Добавили подкасту экшена рассказом о разбойниках-чаерезах. Так что заваривайте себе чашечку вашего любимого чай и приятного просмотра. Партнер сезона: Контур.Маркет, система сервисов для бизнеса в рознице и общепит

В этом выпуске особый гость — этнолог и антрополог Вячеслав Печняк, именно с ним мы впервые заговорили об истории русского общепита и розничной торговли съестным. Вячеслав еще и пивовар. О пиве и поболтали. Из беседы вы узнаете, почему раньше пиво пили через трубочку, почему Петра I считают отцом русского пивоварения, как русский имперский стаут стал популярен за рубежом и почему варить пиво по ГОСТу уже не комильфо. Партнер сезона: Контур.Маркет, система сервисов для бизнеса в рознице и общепит

Продолжаем погружаться в историю русского общепита и продуктовой розницы. На этот раз нашим проводником стала Алёна Шорикова, экскурсовод и научный сотрудник Ирбитского музея искусств. Она рассказала, как Ирбитская ярмарка из торговли на санях превратилась в точку притяжения для купцов со всей России и не только. Месяц ярмарки кормил ирбитчан весь оставшийся год. А еще обсудили, что можно было купить, по какому принципу назначались цены, что было с ярмаркой в XX веке и как она проводится в наши дни. Партнер сезона: Контур.Маркет https://kontur.ru/market, система сервисов для бизнеса в рознице и общепите.

Это новый сезон подкаста «Варенье из шишек». Он не простой, а исторический. Будем исследовать историю общепита и продуктовой розницы в России. Как обед начинают с аперитива, так и мы начнем с выпуска об истории российского виноделия. Вместе с сомелье и винным экспертом Иваном Лазаревым разбираемся, когда все-таки появилось первое русское вино. Спойлер: не 20 и даже не 200 лет назад, а намного раньше. Обсуждаем, какой вклад в историю виноделия внес Лев Голицын, когда перестали делать вино для миллионеров и начали производить вино для миллионов, почему наши напитки гремели на иностранных выставках и как на виноделие повлияла революция. В общем, много интересного. Так что наливайте бокальчик для дегустации и приятного прослушивания! Партнер сезона: Контур.Маркет, система сервисов для бизнеса в рознице и общепите

Пятый сезон подкаста «Варенье из шишек» подходит к концу. Мы обсудили блинную, рюмочную, чебуречную, медоварню и другие форматы, которые переосмысляют старые традиции общепита. А в финале решили перенестись на два века назад и узнать, откуда ноги растут. Нашим гидом по общепиту 19 века стал Вячеслав Печняк, этнолог и антрополог, который исследует религиозную культуру народов России и старообрядчество. Он рассказал, чем можно было полакомиться в старину, как появились первые бизнесвумен, почему некоторые боялись есть в трактирах и многое другое. Приятного путешествия во времени! Партнер сезона: Контур.Маркет, система сервисов для автоматизации розницы и общепита.

Продолжаем разговор о том, как бизнес оживляет и переосмысляет старые форматы и традиции. Гость нового выпуска — Алексей Кадочников, совладелец бара «Нельсон Совин. Пиво, сидр». Этот выпуск — ода крафту. Это только кажется, что крафтовые напитки появились 20-30 лет назад. Наш герой согласен, что они переосмысляют умершие сорта и раскручивают пивоваренные традиции прошлого. Поболтали о том, как крафтовая революция пришла в Россию, как за последнее время изменились вкусы посетителей и самих пивоваров, какое место в крафтовой истории занимает сидр и как импортозамещение коснулось производителей и общепита. Партнер сезона: Контур.Маркет, система сервисов для автоматизации розницы и общепита.

Блины с «Вареньем из шишек» — классное сочетание и на тарелке, и в наушниках. У нас в подкасте Ростислав Маслов, IT-директор сети «БлинБери». Первая такая блинная появилась в Волгограде больше 10 лет назад, а сегодня планируется открытие точек в Дубае и Гонконге. Ростислав рассказал о выборе концепции заведения — блюдо в блине. Спойлер: у «БлинБери» есть не только сладкие начинки, но и блины с шашлыком, котлетой и с квашеной капустой. А еще четко, по делу и на реальных кейсах обсудили разницу бизнеса в столице и в регионах, нюансы работы с франчайзи и, конечно, автоматизацию, которая экономит время и силы предпринимателей. Партнер сезона: Контур.Маркет, система сервисов для автоматизации розницы и общепита.

Продолжаем разговор о переосмыслении старых форматов в общепите. На очереди разговор о пельменной и чебуречной в одном флаконе. Но речь не о привокзальной столовой, а о гастромузее «Два деда». Что вы получите, если придете в «Два деда», зависит от города. В Верхней Пышме готовят чебуреки, пельмени и вареники по рецептам со всего света, например, итальянские равиоли, японские яки-гедза и узбекский кадубарак. В Екатеринбурге вы попадете в антураж дедовского гаража: на стенах там экспонаты из автозапчастей, а в меню пельмени и чебуреки из разных начинок, например оленины и щуки, бутервротики и настойки. У нас в гостях совладелец этих заведений Вадим Куликов. Он рассказал, как из лингвиста перешел в бармены, как появилась идея такого заведения, каково вести бизнес с партнером другого поколения и как реагировать на рецензии критиков. Партнер сезона: Контур.Маркет, система сервисов для автоматизации розницы и общепита. А еще рекомендуем подкаст от наших друзей, команды Школы предпринимателей Контура «Надо тестить. Путешествие одного диктофона».

В пятом сезоне подкаста «Варенье из шишек» рассказываем о заведениях, которые переосмысляют старые форматы. Медоварня идеально вписалась в этот концепт, ведь еще Пушкин заканчивал свои сказки фразой «Я там был, мёд, пиво пил». Что это за мёд, который можно пить, рассказал Данила Иванов, владелец медоварни «Степь и ветер» из Оренбурга. Поболтали с ним о том, почему мёд — уникальное сырье, обсудили особенности изготовления медовых напитков, разобрались в терминах «мёд», «медовуха» и «мид». И, конечно, Данила поделился бизнес-опытом: как прошел путь от покупки франшизы кваса к своему производству, почему пришлось создать свой рынок и как пришел к идее городского фестиваля «Степная история». Целый час любопытного разговора на «ты» с человеком, который знает и любит свое дело. Партнер сезона — Контур.Маркет, система сервисов для автоматизации розницы и общепита.

Обращение к корням становится трендом. Почему снова популярны пекарни, медоварни и чебуречные? Чем это выгодно бизнесу? Ищем ответы в пятом сезоне «Варенья из шишек». В этом выпуске сразу три гостя: два брата, Алексей и Кирилл, и их дядя Игорь. Они открыли в Екатеринбурге рюмочную «Ставников». Это не просто очередной проект, а прообраз их семьи, который пронизан духом старины. Дом 19 века с винтажной мебелью и швейными машинками вместо столов, где гостей угощают блинами по рецепту бабушки, маринованными огурцами и, конечно, рюмочкой настойки. Ребята поделились увлекательными историями о том, как пришлось пройти курсы риэлторов, чтобы найти подходящее помещение, как сумели реализовать все без проекта, как приглашали первых гостей и подбирали музыку. В общем, атмосферная беседа об атмосферном заведении. Чистый кайф для слуха и души! Партнер сезона — Контур.Маркет, система сервисов для автоматизации розницы и общепита.

В пятом сезоне подкаста «Варенье из шишек» обсуждаем новые старые форматы. Разбираемся, почему снова стали популярны рюмочные, пирожковые, медоварни и другие заведения «из прошлого». Гость первого эпизода — Дарья Сонькина, владелец брендов «Дашины пирожки» и «Банч». Да-да, та самая журналистка, которая стала предпринимателем и о которой вы могли читать в «Forbes». Даша поделилась историей открытия бизнеса и тем, как нашла клиентов, которые с ней на одной волне. На примере подтвердила, что кризис и пандемия — время новых идей и возможностей. «Стучитесь и вам откроют!». А еще рассказала, почему ее соусы — это вклад в равноправие, почему предпочла производство общепиту и почему каждую неделю сама пишет клиентскую рассылку. Партнер сезона — Контур.Маркет, система сервисов для автоматизации розницы и общепита, и Журнал для роста бизнеса.

«За сидрами я вижу огромное будущее», — сказал сомелье Иван Лазарев в одном из прошлых выпусков. И мы решили развить тему и разобраться, насколько это перспективная бизнес-ниша. В гостях у нас ребята из уральской сидродельни Piton Ciders : Юрий Юрасов — учредитель и главный технолог, и Константин Тебенёв — коммерческий директор. Болтаем про стили и виды сидров, сидровые сорта яблок, купажирование, танинность и прочие изысканные штуки. А еще говорим о нормативной базе сидроделия и о возможностях для развития сидродельни как бизнеса. Партнер сезона — Контур.Маркет, сервис для автоматизации розницы и общепита.

В позапрошлом выпуске мы говорили о трендах алкогольного рынка — ситуации с импортом и потенциале российского виноделия. В этом эпизоде посмотрим, как эти тренды преломляются в конкретной региональной сети — в маркет-барах «Ёмкость». Гость выпуска — Андрей Кузнецов, технический директоров маркет-баров «Ёмкость». Обсудили с Андреем, как всё хорошо с вином, как всё плохо с крафтовым пивом и много-много говорили про фишку их сети — фирменные настойки и наливки. В конце выпуска — рецепт мятной настойки, которую вы можете приготовить у себя дома. Партнер сезона — Контур.Маркет, сервис для автоматизации розницы и общепита.

Разбираемся, как сеть продуктовых магазинов «ЖизньМарт» конкурирует с торговыми сетями и почему ее основатель Иван Зайченко делает ставку на развитие своей доставки, а не на агрегаторов (хотя и сотрудничает с ними). Иван заочно полемизирует с гостем одного из прошлых выпусков Александром Долговым (сеть «ЧебурекМи»), который считает, что для большинства бизнесов своя доставка – это слишком дорого. Партнер сезона — Контур.Маркет, сервис для автоматизации розницы и общепита.

Обсуждаем ситуацию на алкогольном рынке: говорим про вина — тихие и игристые — и крепкий алкоголь. Смотрим, что происходит с импортом, какие есть альтернативы ушедшим брендам и регионам. Разбираемся, что нам может дать российский рынок и на каких производителей сейчас стоит смотреть, если вы владелец бара, ресторана, винотеки или просто любите хорошие напитки. Гость выпуска — Иван Лазарев, президент Урало-Сибирской ассоциации сомелье, учредитель международной школы вина, член союза сомелье и экспертов России и эксперт Роскачества. Партнер сезона — Контур.Маркет, сервис для автоматизации розницы и общепита. Рекомендации Ивана по российскому игристому, которые он озвучивает в выпуске: Esse Cuvee Prestige Brut («Сатера») Tete De Cheval Blanc de Blancs (Golubitskoe Estate / Villa Romanov) Victor Dravigny Extra Brut (Абрау-Дюрсо) Cuvee De Vitmer Brut («Золотая балка») Aristov. Cuvee Alexander" Blanc de Noirs Extra Brut («Кубань-Вино») Игристые от «Нового света» Игристые от «Фанагории» Авторский канал главы Союза сомелье и экспертов России Артура Саркисяна, который рекомендовал Иван Лазарев, — ASWineGuide.

Разбираемся, как сеть чебуречных «Чебурекми» стала №2 в России после KFC по темпам роста в сегменте общепита. Препарируем бизнес-модель, маркетинг и обсуждаем, почему в этом сегменте выгоднее работать с агрегаторами, а не делать свою доставку. Гость выпуска — Александр Долгов, серийный франчайзер из Новосибирска. Кроме сети «Чебурекми» (254 точки в РФ, Эстонии, Казахстане и Белоруссии) в его портфеле проектов — сеть салонов лазерной эпиляции «Лазер Love» и сеть ремонтов и чисток обуви SNEAK'N'FRESH. В конце выпуска Александр рассказывает, как в юности работал слесарем на очистных сооружениях и как начал свое дело, имея долг в 15 млн рублей. Колоссальный заряд мотивации! Партнер сезона — Контур.Маркет, сервис для автоматизации розницы и общепита.

Разбираемся, как чувствуют себя в кризис фудмаркеты в торговых центрах и почему фудмаркеты — это вообще не то же самое, что фудкорты. Говорим про бизнес-схему и маркетинг фудмаркета, погружаемся в механику отбора участников и ежедневную работу площадки и узнаем последние тренды в привлечении клиентов. Гость выпуска — Екатерина Шихова, сооснователь агентства Dream team event и директор по маркетингу фудмаркета ESTORY, Екатеринбург. Партнер сезона — Контур.Маркет, сервис для автоматизации розницы и общепита. А ещё в выпуске мы рекомендуем подкаст Татьяны Мартыновой «Что бы предпринять».

Разбираемся, как ребята из Краснодара построили свою сеть бургерных, как они нашли свою нишу и что у них изменилось с уходом «Макдональдса». Гости выпуска — Юрий Рой и Евгений Четвергов, сооснователи сети бургерных «Краснодарский парень». Партнер сезона — Контур.Маркет, сервис для автоматизации розницы и общепита.