Comment relocaliser les filières du grain au pain en Wallonie?
Ce 6ème et dernier épisode de la série boucle la boucle de 4 années de recherche et de rencontres en compagnie du Réseau d’Action Boulangère et de 4 invité.e.s qui font la semence, le grain, la farine, qui font le pain de demain. Comment concilier idéaux et réalités de marché ? Comment réfléchir un prix juste et rémunérateur ? Comment faire co-exister différentes dynamiques de filières sur un même territoire ? La discussion prend place au cœur d’une ferme, ponctuée par des extraits de témoignages et des questions du public en direct.
Date : Juillet 2025
Artist : Noémie Maughan (ULB) et Lou Chaussebourg (ULiège)
Recherche Épicène financée par le Fond National de la Recherche Scientifique (FNRS), et menée par le Laboratoire d’Économie et Développement Rural de l’Université de Liège, Gembloux Agro Bio-Tech et le Laboratoire d’Agroécologie de l’Université Libre de Bruxelles
Involved people: Lucas Van den Abeele, Laurence Vanbelle, Renaud Keutgen, Florence Lanzi, Avec les témoignages de : Sabine Kattus, Aurélien, Marc Châtel, Mano Halin, Fazia Smail et Sofia Baruffol.
Aide à la réalisation : “Comme un lundi” asbl
Mixage : Bastien Hidalgo Ruiz
Musiques originales : Pierre Allouch et Tarek Bassiouny
Belgique
Lanzi, F., 2022. “La coopération inter-organisations comme trajectoire de transition dans le secteur alimentaire: Une analyse du Collectif de Coopératives Citoyennes pour le Circuit Court (5C)”. Université de Liège (Belgium).
https://orbi.uliege.be/handle/2268/294407
Lanzi, F. et Maréchal, K., 2022. “Renforcer la viabilité des circuits alimentaires de proximité via une structure inter-organisations : une analyse du collectif 5C.” Économie rurale, 382(4), 57-78.
https://shs.cairn.info/revue-economie-rurale-2022-4-page-57?lang=fr.
https://agriculture-natpro.be/wp-content/uploads/2019/11/brochure-v3.pdf
https://www.bio-aude.com/wp-content/uploads/2020/11/webok_brochuredemarchescollectives.pdf
Visuels - Pierre Mariscal et Charlotte Sauvion
Pour aller plus loin :
Ailleurs
https://www.cerealocales.org
Dans cet épisode, nous explorons les possibles pour relocaliser la filière du grain au pain en nous attaquant au maillon le plus central et pourtant le moins (re)connu de la filière ; la meunerie.
Pour comprendre le paysage actuel, il nous faudra d’abord remonter le temps et retracer la trajectoire de la meunerie belge, depuis l’époque où “on cultivait encore pour manger”. Aujourd’hui, la meunerie semble appartenir au passé…
Qui s’y intéresse encore quand il reste si peu de moulins, si peu de meunier.e.s en activité en Wallonie ? Les outils, eux aussi, ont presque tous disparu. Quel sens peuvent encore y trouver les jeunes qui veulent se lancer? Surtout quand beaucoup s’accordent à dire que la meunerie est le maillon le moins rentable. Pas à pas, on décrypte le fonctionnement du système dominant et on réalise l’importance de préciser l’échelle de la filière envisagée.
Chez les artisans et artisanes, le mot qualité prend un sens différent de celui de l’industrie. Ici, on cherche un produit qui est juste, qui est local, avec le moins d'impact possible sur l’environnement, on recherche le goût et les bons nutriments. À leur façon, iels imaginent des filières solidaires, où les risques sont partagés. Des filières où le moulin retrouve sa place chantante, sa place nourricière.
Date : Mars 2025
Artist : Noémie Maughan (ULB) et Lou Chaussebourg (ULiège)
Recherche Épicène financée par le Fond National de la Recherche Scientifique (FNRS), et menée par le Laboratoire d’Économie et Développement Rural de l’Université de Liège, Gembloux Agro Bio-Tech et le Laboratoire d’Agroécologie de l’Université Libre de Bruxelles
Involved people: Jürg Schupisser, Frédéric Nain, Marc Châtel, Bruno Godin, Plume Smeesters, Jonathan Lenartz, Hélène Louppe, Julien Beuve-Méry, Samy Fourari, Fanny Dumont, Philippe Genêt, Raphaël Villafrate, Vincent Minet, Sofia Baruffol et Renaud Keutgen.
Aide à la réalisation : “Comme un lundi” asbl
Mixage : Bastien Hidalgo Ruiz
Musiques originales : Pierre Allouch et Tarek Bassiouny
Visuels - Pierre Mariscal et Charlotte Sauvion
Pour aller plus loin :
La formation qualifiante en meunerie à l’IFPME en cours d’élaboration est prévue pour la rentée 2026-27.
Actuellement il est question d'une formation d'un (1) an (cours professionnels env. 250h + convention de stage). Meunerie industrielle et meunerie artisanal abordées et choix pour le stage.
Tenez-vous informé·e sur https://www.ifapme.be/
Dans ce second volet d’un double épisode consacré aux facteurs d’équilibre et de santé liés au pain, on continue à explorer la question de la santé en lien avec nos filières du grain au pain.
Nous rencontrons le médecin nutritionniste Jean-Michel Philippart de Foy, Marc Dewalque, boulanger retraité et auteur, et Bruno Godin, responsable du laboratoire de qualité du CRA-W.
Avec eux, nous continuons notre voyage en quête du pain nourricier :
Est-ce que toutes les farines se valent?
Qu'est-ce qu'un aliment ultra-transformé et quel impact il pourrait avoir sur notre microbiome?
Pourquoi et comment le levain pourrait-il représenter une réponse aux enjeux de la boulangerie nourricière?
Découvrez aussi qui décide de ce qu'on qualifie d'un "bon" grain, d'une "bonne" farine, d'un "bon" pain…
Date : Juin 2024
Réalisation : Noémie Maughan (ULB), Lou Chaussebourg (ULiège) et Fazia Smail (boulangère)
Recherche Épicène financée par le Fond National de la Recherche Scientifique (FNRS), et menée par le Laboratoire d’Économie et Développement Rural de l’Université de Liège, Gembloux Agro Bio-Tech et le Laboratoire d’Agroécologie de l’Université Libre de Bruxelles
Intervenant.e.s : Jürg Schuppisser, Fazia Smail, Marjolein Visser, Jonathan Lenartz, Anthony Fardet, Marc Dewalque, Jean-Michel Phillipart de Foy, Axel Colin, Bruno Godin, Marc Châtel.
Aide à la réalisation : “Comme un lundi” asbl
Mixage : Bastien Hidalgo Ruiz
Musiques originales : Pierre Allouch
Visuels - Pierre Mariscal et Charlotte Sauvion
Bibliographie
Pour aller plus loin :
Belgique
Paulus de Chatelet Vanessa. 2023. “Valeur boulangère et organoleptique des farines de blé et d’épeautre : différences entre variétés anciennes et modernes selon la vision artisanale et selon les critères industriels.”
Marc Dewalque. 2021. “Levains—Un voyage historique, technique et critique pour ne pas nourrir idiot!” (Seconde Mouture).
Baijot Florian. 2021. “Caractérisation de la diversité et convergence d’appréciations de la valeur boulangère de variétés de blés anciens- Une recherche-Action avec le réseau Farm For Good.”
Silvestre Patrick. 2021. “Changer les critères de sélection du panifiable. Pourquoi est-ce un enjeu?”. Itinéraire Bio - Biowallonie, 61, 10‐13.
Ailleurs
Latour F., Berthelot J-F, Dewalque M.. 2019. “Le gluten industriel pointé du doigt”. Site web du Réseau Semences Paysanne.
URL : https://www.semencespaysannes.org/les-semences-paysannes/vie-du-reseau/105-le-gluten-industriel-pointe-du-doigt.html
Dernière consultation le 8 Mai 2024
Guerrini, Lorenzo, Ottavia Parenti, Giulia Angeloni, et Bruno Zanoni. 2019. « The Bread Making Process of Ancient Wheat: A Semi-Structured Interview to Bakers ». Journal of Cereal Science 87 (mai): 9‑17. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2019.02.006.
Jones, Stephen S., et Bethany F. Econopouly. 2018. « Breeding Away from All Purpose ». Agroecology and Sustainable Food Systems 42 (6): 712‑21. https://doi.org/10.1080/21683565.2018.1426672.
Leonard MM, Sapone A, Catassi C, Fasano A. 2017. “Celiac Disease and Nonceliac Gluten Sensitivity: A Review”. JAMA.2017;318(7):647–656.
https://doi:10.1001/jama.2017.9730
Association Triptolème/RSP, expérimentateurs PaysBlé. Programme de recherche participative en Bretagne. Mise en place d’une méthodologie d’évaluation de la qualité boulangère de variétés de pays et modernes de blés. « Contrat Paysblé, 2ème partie ».
Roussel P. et Chiron H.. 2014. “Dossier technique boulanger réalisé dans le cadre du recueil de reconnaissance lors des programmes de recherche participative PaysBlé et Solibam en région Bretagne et Pays de la Loire (2009-2014). Appréciation des caractéristiques rhéologiques des pâtes par le boulanger.” Document de travail. Notes recueillies lors des différentes rencontres et expérimentations boulangères et du livre « Les pains français », Expérimentateur(trice)s : Erwan Gentric, Daniel Testard, Jean-Marc Ollivier et Amélie Surblé (SCOP Trébara), Julie Bertrand et Florian Marteau, Nicolas Supiot et l’INRA de Nantes.
Triptolème. 2014. Descripteurs, évaluations et notation des essais de panification des expérimentations Triptolème.
Vindras-Fouillet, C. 2014. “Evaluation de la qualité sensorielle de produits pour la sélection participative en Agriculture Biologique : Cas du Blé et du Brocoli. Université Européenne de Bretagne”.
Bobrow-Strain, A. 2008. « White Bread Bio-Politics: Purity, Health, and the Triumph of Industrial Baking ». Cultural Geographies 15 (1): 19‑40. https://doi.org/10.1177/1474474007085783.
Fan M-S, Fang-Jie Z., Fairweather-Tait S. J., Poulton P.R., Dunham S.J., et McGrath S.P. 2008. “Evidence of Decreasing Mineral Density in Wheat Grain over the Last 160 Years”. Journal of Trace Elements in Medicine and Biology 22 (4): 315-24.
Grignon C., et Grignon C. 1999. « Long‐term Trends in Food Consumption: A French Portrait ». Food and Foodways 8 (3): 151‑74.
« Il vaut mieux courir à la miche qu’au médecin»
L’épisode “Mie crobiome” pose la question qui brûle toutes les lèvres : c’est quoi une bonne farine, un bon pain ?
Dans le premier volet d’un double épisode consacré aux facteurs d’équilibre et de santé liés au pain, nous rencontrons Fazia Smail, boulangère formée à la Nutrition.
Avec elle, nous entamons un voyage en quête du pain nourricier.
Bibliographie
Pour aller plus loin :
Chaurand M., Rémésy C., Fardet A., Leenhardt F., Bar-l’helgouach C., & Taupier-Letage B. 2005. “Influence du type de mouture (cylindre vs meules) sur les teneurs en minéraux des différentes fractions du grain de blé en cultures conventionnelle et biologique”. Industrie des Céréales, 142, 3‐11.
Garvin, David F, Ross M Welch, et John W Finley. 2006. « Historical Shifts in the Seed Mineral Micronutrient Concentration of US Hard Red Winter Wheat Germplasm ». Journal of the Science of Food and Agriculture 86 (13): 2213‑20. https://doi.org/10.1002/jsfa.2601.
Rémésy Christian, Leenhardt Fanny. 2009. « L’amélioration de la valeur nutritionnelle des pains bio ». http://www.itab.asso.fr/downloads/evenements/qualite-nutrition-cplt-remesy.pdf
Réalisation : Noémie Maughan (ULB), Fazia Smail (boulangère), Lou Chaussebourg (ULiège). Mai 2024
La Recherche Épicène est financée par le Fond National de la Recherche Scientifique (FNRS), et menée par le Laboratoire d’Économie et Développement Rural de l’Université de Liège, Gembloux Agro Bio-Tech et le Laboratoire d’Agroécologie de l’Université Libre de Bruxelles.
Intervenant.e.s : Jürg Schuppisser, Fazia Smail, Marjolein Visser, Jonathan Lenartz, Aurore Colomar, Anthony Fardet, Marc Châtel.
Aide à la réalisation : “Comme un lundi” asbl
Mixage : Bastien Hidalgo Ruiz
Musiques originales : Pierre Allouch
Visuels - Pierre Mariscal et Charlotte Sauvion
Dans "S'organiser", des boulanger·ères se questionnent sur leur équilibre de vie, entre travail et passion.
Certain·es ont choisi la voie du collectif pour partager leurs forces réduire la pénibilité du travail.
Seul·e ou à plusieurs, quelle organisation choisir ?
Bibliographie mentionnée :
Pour aller plus loin :
Belgique :
France :
Réalisé par : Lou Chaussebourg (ULiège), Noémie Maughan (ULB), Sabine Kattus (boulangère). 2024
Recherche Épicène financée par le FNRS, et menée par le Laboratoire d’Économie et Développement Rural de l’ULiège, Gembloux Agro Bio-Tech et le Laboratoire d’Agroécologie de l’ULB.
Involved people: Plume Smeesters, Simon Menot, Thiago Nyssens, Agnès Reis, Sylvain Launoy, Alex et Aurélien
Aide à la réalisation : Guillaume Abgrall
Mixage : Bastien Hidalgo Ruiz
Musiques originales : Pierre Allouch et Aydın İşleyen
Boulanger·ère : un métier en pénurie. Vraiment ?
Dans ce deuxième épisode partez à la rencontre des personnes qui réinventent la boulangerie et son apprentissage.
Formations à la boulangerie artisanale (longues) :
- Ferme École du Pré aux Chênes :
https://www.lemap.be/la-ferme-ecole-du-pre-aux-chenes
- Mission Locale d’Ixelles (suspendue pour le moment [oct. 2023]) :
https://goodfood.brussels/fr/contributions/formation-en-boulangerie-artisanale-et-durable?domain=cit
Où trouver des formations certifiantes boulangerie classique :
- Dans des Centres de promotion sociale
- Dans des CEFA, Centre d’enseignement et de formation en alternance (pour les – de 25 ans)
- Au CEFOR, établissement d'Enseignement pour Adultes et de Formation Continuée Sociale :
https://www.cefor.be/formations.php?domain=25&Sid=38
- À l’EFP, Centre de formation en alternance pme (Bruxelles) :
https://www.efp.be/formations/chef-d-entreprise/efp-2/boulanger-patissier-1.html
-À l’IFAPME, Institut wallon de Formation en Alternance et des indépendants et pme) :
https://www.ifapme.be/formations/chef-dentreprise/boulanger-patissier-artisan-hfx
- Institut Roger Lambion (Bruxelles):
https://lambion.brussels/boulangerie-patisserie-niveau-avance-Lambion
Pour des informations complémentaires sur les formations certifiantes :
https://metiers.siep.be/metier/boulanger/
Réalisation : Lou Chaussebourg, Sabine Kattus, Noémie Maughan
Avec : Nicolas Dembus, Charlotte Renard, Axel Colin, Philippe Genet, Caroline Baltus, Mano Halin, Camille Eickhoff, Marc Dewalque
Musique originale - Pierre Allouch
Aide à la réalisation - Guillaume Abgrall
Cités :
- Livre Levains de Marc Dewalque, 2021, éditions Première Mouture
- Poèmes de Daniel Testard, boulanger
- Poèmes de Marsha Johnson, éducatrice Waldrof
La majorité du pain qu'on mange en Belgique n'est pas issu de céréales belges.
Pourquoi?
Un premier épisode pour découvrir l'enjeu des semences et du choix des variétés de céréales.
Réalisation et Narration : Noémie Maughan et Lou Chaussebourg
Avec : Raphaël Cue Alvarez, David Jacquemart, Marjolein Visser, Dominique Mingeot, Didier Demorcy, Corentin Hecquet, Simon Menot, Fazia Smail, Marc Vanoverschelde, Amaury Beaugendre, Vincent Renard, Laura Lahon , Philippe Genet, Axel Colin, Sofia Baltazar.
Merci à Charlotte, Julie, Nastasya, Gabriel et Juliette, Laëtitia, Tymke et Tarek, Radio Campus et Philippe Delchambre.
Musique originale - Pierre Allouch
Visuels - Pierre Mariscal et Charlotte Sauvion
Aide à la réalisation - Guillaume Abgrall