Cépage rouge précoce originaire de la région des Charentes en France, il est le douzième cépage le plus planté dans le monde grâce notamment à l’Argentine qui en détient les plus grandes surfaces.

Si le monde connaît le Malbec, il le doit surtout aux Argentins. N’est-il pas considéré là-bas comme le cépage emblématique du pays au point d’avoir institué le 17 avril, la Journée Mondiale du Malbec (Malbec World Day) ?

Quelles est son origine ?

Le Malbec serait le fruit d’un croisement entre la Magdeleine des Charentes et le Prunelard noir, c’est ce qu’a révélé en 2009, une équipe de chercheurs de l’INRA de Montpellier et de l’Université de Californie de Davis.

Le nom Prunelard vient de prunel, prune en langue d’oc, en référence à sa couleur et la forme de ses baies qui ressemblent fortement au Malbec, dont on dit que ses baies à peau fine et assez résistantes passent au noir pruiné à pleine maturité. Sa chair est fondante.

Il est sensible aux gelées et à la coulure (car précoce), assez résistant notamment à l’oïdium, mais considéré comme capricieux. Il craint le mildiou, la pourriture grise. Il n’aime pas les sols humides et préfère les terrains calcaires, argilo-graveleux ou argilo-calcaires.

Quelles sont ses particularités ?

Le Malbec permet d’obtenir des vins très colorés, à la robe si sombre qu’elle paraît noire, d’où son surnom de black wine donné au Cahors par les Anglais.

D’après un dicton :

"Si tu vois tes doigts à travers la robe du vin, alors ce n’est pas du Cahors."

Les Malbecs sont parfumés (épices, fruits séchés, groseilles noires, prune et gibier), tanniques et aptes au vieillissement.

Les vinifications en rosé donnent aussi de bons résultats.

En France, sa région de prédilection est le Sud-Ouest (appellations Cahors, Bergerac, Pécharmant, Côtes de Duras, Buzet, Fronton…).

Le Malbec n’aurait-il eu une importance dans le vignoble et les vins de Bordeaux ?

Si en France sa culture est en régression, sait-on qu’à la veille du célèbre classement des Grands Crus Classés du Médoc de 1855 (toujours en vigueur), le vignoble était dominé par le Malbec ?

Les grands châteaux de la rive gauche de Bordeaux ont été classés avec du Malbec.

Il est devenu très minoritaire aujourd’hui dans les vignes bordelaises après le phylloxera, au profit des Cabernets et du Merlot.

Où trouve-t-on aussi du Malbec ?

Au total, plus de 30 000 ha de Malbec ont été plantés dans le monde.

Son premier producteur mondial est l’Argentine (24 000 hectares), où son état de maturité permet de produire des vins à grand potentiel.

Tout ici semble fait pour lui :

• Le climat
• La grande amplitude thermique (en été, les températures varient de 10° la nuit à 40° le jour)
• Le peu d’humidité
• La bonne altitude

Aujourd’hui, plus d’un quart des raisins produits en Argentine proviennent du Malbec (28 %) et 85 % des surfaces plantées en Malbec sont concentrées dans la région de Mendoza.

D’autres pays producteurs :

• France (6000 ha)
• Chili
• Italie
• Californie
• Afrique du Sud
• Australie
• Nouvelle-Zélande
• Uruguay

Cépage blanc de table mais aussi de cuve, il mérite beaucoup mieux de sa mauvaise réputation de vieux cépage sans trop de nuances aromatiques, surtout élaboré pour des vins de tous les jours.

Quelles est son origine ?

Beaucoup de controverses à ce sujet. Vient-il de Suisse, de France où il existe le village de Chasselas situé en Bourgogne, d’Italie, d’Égypte près d’Alexandrie, de Turquie où c’est paraît-il François 1er qui aurait ramené en 1523 des plants de Chasselas jusqu’au Château de Fontainebleau ? C’est la Suisse qui l’emporte au final car le Chasselas est bien originaire des abords du Lac Léman, notamment sa rive gauche qui correspond au Canton de Vaud il y a environ 2500 ans.

C’est un cépage à plusieurs patronymes ?

Effectivement, il porte différents noms en fonction de l’endroit où il est planté. Chasselas pour la Suisse hors Valais, en France, en Europe de l’Est ou en Amérique du Nord. Il est appelé Gutedel dans les régions de langue germanique ainsi que Fendant dans le Valais.

Le nom fendant doit son nom à une particularité de la baie du Chasselas dont la peau et la pulpe se fendent sous la pression du doigt sans que le jus ne s’écoule.

Au total, il paraîtrait qu’il existe 213 synonymes employés pour le cépage chasselas. On dit de lui qu’il a de fortes similitudes génétiques avec d’autres cépages de l’arc alpin comme le Nebbiolo du Piémont, l’Altesse de la Savoie, le Viognier du Rhône, etc. C’est encore un cépage dont l’origine génétique est encore à découvrir.

Quelles sont ses particularités ?

C’est un cépage aux grappes relativement claires, donnant des notes florales voire citronnées, une pointe de minéralité (pierre à fusil) et une étonnante vivacité dans sa jeunesse.

Si le Chasselas est issu d’un raisin de table, il possède une grande capacité au vieillissement. Ainsi, avec le temps (de 3 à 5 ans), le Chasselas a cette faculté de se faire oublier avant de retrouver un incroyable épanouissement au bout de 7 à 10 ans.

C’est à ce moment qu’il acquiert cette belle teinte dorée et des arômes de mirabelle, de prune, de cire d’abeille et même d’épices comme le curry ou le curcuma.

Quels sont les pays viticoles qui produisent du vin à partir du Chasselas ?

On estime aujourd’hui à 38 000 hectares la surface mondiale du Chasselas cultivée comme raisin de table et de cuve dont 13 000 ha pour la Roumanie et 9000 ha pour la Hongrie.

Vient ensuite la Suisse, dont 3800 ha de Chasselas sont essentiellement consacrés à la vinification, ce qui en fait le principal producteur de vins de Chasselas au monde, principalement dans la région du Vaud, située sur le 46ᵉ parallèle. Ce paysage vaudois de vigne est d’ailleurs inscrit depuis 2007 au patrimoine mondial de l’Unesco grâce à des incroyables vignobles en terrasses escarpées.

L’Allemagne en totalise 1100 ha.

Quant à la France, ses 2600 ha sont surtout consacrés au raisin de table, n’utilisant ce cépage pour le vin que dans trois régions :

• La Savoie
• La Loire (Pouilly-sur-Loire)
• L’Alsace

Cépage blanc, un des plus anciens cultivés encore actuellement. Il est décrit précisément par Pline l’Ancien dès le 1ᵉʳ siècle de notre ère.

Quelles est son origine ?

Son origine est l’Europe Centrale, sûrement du côté des bords du Danube en Autriche (d’après les dernières recherches effectuées sur ce cépage qui datent de 1997, l’origine des cépages est un travail perpétuel pour les ampélographes du monde entier) ou encore de Transylvanie. Il est issu d’un croisement naturel de deux cépages, l’Autrichien blanc et le célèbre Traminer (lui-même étant issu du cépage Savagnin, cépage du Jura). L’Autrichien blanc est un cépage qui n’est pratiquement plus cultivé. Il a connu son heure de gloire lorsqu’il rentrait dans la production du Grinzinger, un des vins les plus appréciés d’Autriche. Sa première plantation date officiellement du 10 avril 1659. Beaucoup aiment à penser que le célèbre cépage autrichien le Muller Thurgau est un hybride du Sylvaner. Il existe aussi une mutation du Sylvaner appelée le Sylvaner bleu mais très peu produite de nos jours.

Quelles sont ses particularités ?

C’est un cépage aux grappes compactes de taille moyenne. Sa pulpe au goût simple mais très agréable rappelle la pomme, la pêche de vigne, les fleurs des champs. Il fut autrefois un raisin de table très apprécié. Il est donc assez facile à produire, il lui faut donc des rendements très mesurés. Rien n’est plus important que les caractéristiques et la composition du sol pour le Sylvaner. Il aime les sols pauvres et érodés sur lesquels il acquiert plus de structure et de complexité.

Le fait qu’il soit si apprécié en Allemagne, Alsace et Pays de Moselle est une énigme car malgré son débourrage tardif, il reste un cépage peu résistant au gel. Mais le mûrissement rapide de ses grappes, une production régulière et des rendements faibles le rendent particulièrement appréciable et ceux destinés à l’apéritif.

Quels sont les pays viticoles qui ont accueillis le Sylvaner ?

Si en Autriche, son pays d’origine, le Sylvaner a pratiquement disparu, seule une cinquantaine d’hectares subsiste aujourd’hui, c’est bien l’Allemagne, avec 5261 hectares, qui est devenue sa terre d’adoption. Il connut son âge d’or au XXᵉ siècle lorsqu’il détrôna l’Elbling, alors cépage le plus planté Outre-Rhin, première place qu’il conservera jusque dans les années 70 avant que le Riesling, beaucoup plus aromatique, passe devant lui.

En France, c’est en Alsace, où il n’arrivera qu’au XVIIIᵉ siècle, qu’il tient son rang avec 1446 hectares. La Suisse est au troisième rang (on l’appelle là-bas le Johannisberg). Il est aussi cultivé en Italie (au Tyrol), en Croatie, en Hongrie et de façon plus anecdotique en Australie et aux États-Unis où il porte le nom de Sonoma Riesling.

Néanmoins, il existe une particularité Sylvaner en Alsace

En effet, si la majorité des 51 grands crus d’Alsace sont plantés en Riesling, Gewurztraminer, Muscat et Pinot gris, le Grand cru Zotzenberg est produit en Sylvaner depuis le 25 mars 2005, ce qui prouve toute l’étendue de ses qualités aromatiques et gustatives.

Cépage du vin considéré comme le roi des vins, le tokay hongrois, le funnint, dont le nom viendrait du vieux français forment (car sa couleur jaune rappelle celle du froment) est originaire de Hongrie ou d'Autriche (où il est appelé Zapfner). Son implantation couvre l'Europe centrale, en particulier le Bassin des Carpates où il prend le nom de Sigon ou de Moslavac. Des analyses ADN ont révélé qu'il est l'un des nombreux descendants du Gonais blan , qui est le père d'au moins 80 variétés européennes de cépages. Ce même Gonais qui est aussi relié à la naissance du Chardonnay.

Mais il est très lié au vignoble hongrois ?

En effet, sur les 68 000 ha de vignes du vignoble hongrois, le furmint s'en accapare 8,8 %. Principalement dans la région de Tokay où il représente 66% du volume, souvent assemblé avec le cépage local Harslevelu. Le Furmint se plait magnifiquement dans la région de Tokaj, inscrite depuis 2002 sur la liste du patrimoine mondial de l'Unesco, où il aime ses sols volcaniques constitués de minéraux très variés. Cette région a la particularité d'être peu marquée par les précipitations, bénéficiant d'étés chauds et secs, d'hivers froids et d'automnes longs et sans pluie, ce qui est idéal pour un cépage à maturation tardive. De plus, cette région est bordée par de nombreux cours d'eaux, donc propice au champignon botrytis, fer de lance des grands vins liquoreux, mondialement connus sous le nom de Tokaji. Une sucrosité qui se mesure selon une échelle en sucre appelé puttonyos. En effet, on récolte des raisins déshydratés que l'on place dans des paniers appelée puttonys contenant de 20 à 25 litres. En se compactant, ces raisins forment alors une pâte très sucrée appelée Aszu.

Ainsi, plus le nombre de puttonyos est élevé dans la cuve ou le fût, plus le vin sera riche en sucre Gusqu' à 6 puttonyos environ). D'ailleurs, quand le vin ne contient que 3 à 4 puttonyos, on parle de vin en surmaturité, c'est-à-dire de vendanges tardives, et non plus de botrytisation. Commencées tardivement, les vendanges peuvent durer jusqu'en décembre. Le raisin a alors atteint son degré maximum en sucre et en parfums. Les grains apparaissent comme ratatinés, déshydratés, d'où le nom d' Aszu qui veut dire desséché. Les Tokaji Aszu donnent des parfums de coings, de fruits confits, de miel, de tarte tatin. C'est le vin parfait pour terminer un repas tant sa galaxie aromatique est immense. Il ne faut surtout pas le perturber avec des arômes venant d'un plat. Le Furmint a cette particularité de développer des arômes de botrytisation tout en conservant une acidité remarquable. A noter qu'il existe un Tokaji sec appelé Szamorodni bénéficiant d'une vinication oxydative, c'est-à-dire qu'on laisse longtemps le voile de levure en haut du chapeau de la cuve ou du fût, technique bien connue dans le Jura pour produire du vin jaune.

Le furmint est-il présent dans d'autres pays ?

En dehors de la Hongrie, le Furmint est peu présent, si ce n'est en Autriche dans le Burgenland, région frontalière de la Hongrie. On le trouve aussi en Slovanie ainsi qu'en Croatie. Il est aussi produit en infime quantité en Afrique du Sud au Nord du Cap, ainsi qu'en Californie dans le Comté de Sonoma.

Deuxième cépage blanc de la Bourgogne, l'Aligoté est malheureusement trop connu pour être le cépage du kyr, 1/5 de crème de cassis, 4/5 de Bourgogne Aligoté. Pourtant, il mérite beaucoup mieux que d'être considéré comme un cépage de cocktail ou de l'image de petit vin de comptoir qu'on boit dès le matin pour se réveiller le gosier..

Quelles est son origine ?

L'Aligoté est un très vieux cépage bourguignon. Il est le fruit d'un croisement entre le Gouais blanc médiéval (cépage aujourd'hui disparu) et le Pinot noir, branche rouge du Chardonnay. D'ailleurs, avant la crise du phylloxéra au 19ème siècle, l'Aligoté faisant jeu égal avec le Chardonnay, même dans les vignes les plus réputées comme Montrachet ou Corton­ Charlemagne. Après être sorti des radars bourguignons pendant près d'un siècle, il est aujourd'hui planté sur 1600 ha, soit 6% de !'encépagement bourguignon, et ce sur tout le vignoble de Bourgogne, de Chablis au Nord à Macon au sud, ainsi que dans le nord du Beaujolais.

Quelle sont ses particularités ?

C'est un cépage assez vigoureux et rustique qui débourre tôt. Résistant à de nombreuses maladies de la vigne, il possède des raisins assez gros et nombreux. On le reconnait à ses grappes aux grains d'un blanc orangé brun. Il donne peu de rendements d'où sa difficulté à vinifier. Pourtant, il est de plus en plus planté en France, près de 2000 ha, car il s'adapte à une multitude de sols différents, mais aussi en Suisse où il est devenu une spécialité du vignoble de Genève, ainsi que dans le Valais ou la région de Vaud. Cultivé aussi dans l'Europe de l'Est, en Ukraine (2000 ha), en Roumanie, Moldavie, Géorgie. Il pointe de plus en plus son nez aux Etats-Unis dans les régions fraîches de l'Etat de Washington et de New-York ainsi qu'au Canada.

En Bourgogne, /'Aligoté retrouve le rang qu'on mérite?

Une appellation bourguignonne a fait beaucoup bouger les à priori sur l' Aligoté. L'AOP Bouzeron, AOP depuis 1998, située à la sortie sud de la Côte de Beaune. Petit vignoble de 55 ha dont l'encépagement est entièrement constitué d' Aligoté, cas presque unique en Bourgogne pour un village. Elle fait aujourd'hui partie des 5 appellations de la Côte Chalonnaise, sous l'impulsion d'un grand monsieur, Aubert de Villaine, co-gérant du domaine de la Romanée Conti, qui a vu très tôt le potentiel de ce cépage.

Autre particularité méconnue de /'Aligoté en Bourgogne ?

Là où les plus grandes parcelles en blanc de Bourgogne sont forcément en Chardonnay, il existe du côté de la Côte de Nuits, à Morey Saint-Denis, un 1er cru Clos des Monts Luisants composé d' Aligoté. Seule 1 portion d' 1 hectare de ce 1er cru est plantée en Aligoté, le reste sur 2,5 hectares l'étant en Pinot noir. Ce qui prouve bien que quand les rendements sont contrôlés, et quand il est planté en altitude moyenne, ce cépage fait des merveilles.

Cépage noir souvent clarifié de cépage rustique car montagnard, il n'est autorisé que dans 4 départements de France, tous montagnards, l'Ain, l'Isère, la Savoie et la Haute-Savoie. Sa superficie ne dépasse pas les 250 ha. C'est un cépage vigoureux qui bourgeonne et fleurit tardivement (ce qui convient parfaitement aux printemps assez rudes des régions savoyardes). Ses défauts ? Il est très sensible aux maladies de la pluie, comme le mildiou ou l' oîdium et peu résistant à de nombreux acariens. Sa maturité est également tardive (octobre).

Quelle est son origine ?

Toujours difficile d'évoluer l'origine réelle d'un cépage. Très proche d'un cépage italien de la région du Frioul appelé le Refesco, on a longtemps cru que la Mondeuse serait d'origine transalpine. Certains ampélographes le rattacheraient à la syrah. Mais les dernières recherches ont démontré qu'il s'agit d'un cépage 100 % savoyard.

Quelle est sa grande particularité ?

C'est un cépage très résistant au froid surtout sur des sols d'éboulis argilo-calcaires. Sa masse tannique est importante ce qui lui donne une capacité de vieillissement très intéressante, d'où sa comparaison avec la Syrah. La Mondeuse donne des parfums de fraise, de cassis et d'épices. Son adaptation à l'élevage en fût de chêne est aussi très remarquable.

Il a pourtant eu une histoire assez chaotique ?

Avant le phylloxéra (1850- 1900), la Mondeuse était le cépage rouge le plus répondu en Savoie. Il fût alors remplacé par les cépages gamay et ponot noir pour être dans la norme des marchés après phylloxéra. Sa réhabilitation en Savoie ne date que des années 80, réhabilitation qui est principalement due au travail qualitatif des vignerons qui ont su vinifier et élever ce cépage sans trop de volume, ni rendement pour le rendre plus gourmand, plus accessible. Pour autant, on ne trouve guère de Mondeuse en dehors de la Savoie. Un peu aux Etats-Unis (Californie & Oregon), un peu en Australie.

Il existe aussi comme cépage la Mondeuse blanche ?

Elle-même originaire de la Haute Savoie, à peine, cultivée, la Mondeuse blanche n'est pas pour autant la forme blanche de la Mondeuse noire. Appelée historiquement Dongine ou Savouette, elle donne un vin sec, rustique et puissant avec des taux d'alcool importants mais une belle acidité. Elle fait partie aujourd'hui de l'encépagement des appellations Vins de Savoie et Vins du Bugey, principalement dans les bulles (Crémants). A noter qu'il y a très longtemps, un croisement entre la Mondeuse blanche et un vieux cépage noir de l'Ardèche appelé la Dureza donna un cépage star dans le monde entier nommé la Syrah. Mais cela reste encore à prouver.

Appelé aussi vin naturel, vin nu, vin sans soufre, voire dans un langage un peu prétentieux, vin vivant. Avec pour ordre de réapprendre à faire confiance à la nature !

Qu'est-ce qu'un vin naturel?

D'abord, c'est bête à dire, mais c'est un vin qui ne contient que du raisin, pas de rafle, ni levure artificielle. Il est vinifié sans sulfites ajoutés (ou à dose très modérée). Il est issu de l'agriculture biologique à base de raisins sains, de petits rendements, de vendanges manuelles, de raisin non levuré artificiellement. Les vignes sont travaillés sans désherbant, sans pesticide, sans engrais ou tout autres produits de synthèses

Vin sans sulfites ajoutées c'est-à-dire?

Le vin contient naturellement des sulfites. Ces sulfites sont issus de la peau du raison ou de la terre. Lors de la fermentation, il s'en crée également. Un vin est donc considéré sans sulfites ajoutés, si aucun sulfite supplémentaire n'est ajouté par le vigneron lors de son élaboration.

Un vin nature n'a pas de sulfite ajouté ou très peu, à dose homéopathique pour que le vin puisse rester stable en bouteille. Détail qui a son importance car les sulfites sont considérés comme cancérigènes par l'OMS.

Quelles sont les qualités d'un vin dit nature ?

Il présente des qualités de fraîcheur par une acidité mise en avant. Il propose une palette fruitée reliée aux types de raisins plus que par des arômes issus de l'élevage en fût. Ils sont en général élaborés pour être bus plus rapidement, ce qui plait à un public jeune. Les vignerons s'affranchissent souvent des règles des décrets d'appellation pour plus de liberté et pouvoir ainsi assembler des vins avec des cépages non autorisés dans leur aire d'appellation. Les vins natures sont à la base de la notion du Vins de France.

Quels peuvent être les défauts d'un vin dit nature ?

Son manque de stabilité dans la bouteille qui peut entrainer des odeurs de réduction (champignons, écurie, animal, humidité, des odeurs rappelant la ferme). Un léger perlant peut se sentir en bouche sous forme de gaz carbonique dans la jeunesse des vins, voire une refermentation dans la bouteille après quelques années. Certains cépages plus sensibles à la réduction comme la syrah ou le pinot noir ne sont pas les plus indiqués pour élaborer un vin nature. Il faut donc une matière première irréprochable, ainsi qu'une hygiène du chai impeccable. Un vin nature produit des volumes assez réduits ce qui entraine un goût relativement élevé. Il manque aussi aux vins natures un cahier des charges officiel qui permettrait de savoir qui fait vraiment des vins natures par rapport à d'éventuel druide ou charlatan.

Cépage purement méditerranéen. 17 000 hectares dans le monde essentiellement concentrés sur le pourtour septentrional de la Méditerranée et de ses iles. Une théorie veut que le Vermentino soit d'origine espagnole, voire d' Anatolie en Turquie. On le retrouve dès les années 1800 en Corse, en Sardaigne, en Toscane.

Quelles sont ces principaux atouts ?

Le Vermentino exige avant tout un bon climat, fait à la fois de soleil et de chaleur avec une petite brise venue de la mer ou de celle qui descend des montagnes. Il aime les coteaux hauts perchés et les sols granitiques et sablonneux. Il est souvent récolté tôt pour préserver son acidité. Très résistant à la sécheresse, il est de débourrement et de maturité tardifs. Il est résistant aux maladies et très productif. Il donne des vins frais et aromatiques, légers et rafraichissants, très digestes pendant l'été. Il se caractérise par sa finale amère rappelant l'amande. De plus, il est très facile à assembler avec le Grenache blanc, l'U gni blanc ou le Picpoul, autre cépages blancs de la Méditerranée. On le retrouve ainsi dans les grandes appellations de vins blancs de la région méditerranéenne, comme le Patrimonio et l' Ajaccio en Corse, en Provence dans l'appellation très recherchée AOP Bellet, appellation de 60 ha en terrasses sur les derniers contreforts des Alpes, au -dessus de la ville de Nice. En Sardaigne, il existe trois vins issus du cépage Vermentino : le Vermentino di Gallura (DOCG depuis 1996), le DOC Vermentino di Sardegna ainsi qu'un pétillant nommé l'Alghero. Le Vermentino est aussi produit dans la célèbre province de la Spézia appelée Cinque Terre, classée au patrimoine mondial de !'Unesco.

Quelle est sa grande particularité.

Le Vermentino est un cépage méditerranéen aux noms multiples. S'il se nomme bien Vermentino en Corse, il devient le Rolle en Provence, Pigato vers Gènes, Favorita dans le Piemont mais il est aussi connu sous le nom de Furmentin, Vennentino et Picabon. Les experts s'accordent à dire qu'il fait partie de la famille de la Malvoisie. Vermentino de l'italien vermene, signifie jeune rameau. Il est d'ailleurs un excellent raisin de table.

Qu'en est-il du Vermentino dans le monde?

On le retrouve au fil de la Méditerranée. L'Italie et la France avec environ 6000 ha chacun arrivent en tête, mais aussi Malte et le Liban dans la plaine de la Beckaa. Hors du vieux monde, on le retrouve beaucoup aux Etats-Unis, principalement en Californie et Oregon, mais aussi au Nevada, Texas, Caroline du Nord et en Virginie. Mais c'est en Australie qu'il est en train de gagner ses lettres de noblesse, 120 ha sont plantés dans les régions de Victoria, Barossa Valley et Hunter Valley. Pour les Australiens, le Vermentino est un cépage d'avenir tant il a la capacité à produire des vins très aromatiques avec une bonne acidité, même dans les années les plus chaudes. On y décèle alors des notes de poire et de melon, de fruits exotiques mais aussi d'épices.

Le mâconnais n'est pas le plus connu des vignobles de Bourgogne mais propose une grande diversité de vins. La région s'étend entre les villes historiques de Tournus et Mâcon, Elle incarne la Bourgogne sudiste avec son climat ensoleillé, mais aussi des hivers froids, oscillant entre une moyenne de - 2 l'hiver et 35° l'été. Le mâconnais représente à lui seul le quart du vignoble bourguignon.

Ce vignoble existe depuis quelle époque ?

Ce vignoble a une longue histoire qui remonte à l'époque romaine. Cette région a longtemps fait partie de la région d'Occitanie (sud), alors que la région de Flandres (nord) commençait à Tournus. D'ailleurs, les tuiles des toits du mâconnais son des tuiles de type provençal. Les moines ont eu beaucoup d'importance sur la création et le développement de ce vignoble. En 909, a été fondée l'abbaye de Cluny par Guillaume 1er, comte de Mâcon, cette abbaye suit la règle bénédictine « ora & labora (prie et travaille), incitant les moines à travailler les vignes. Ce n'est qu'au 14ème siècle que les vins du mâconnais ont commencé à acquérir leur renommée, grâce à la création de nombreuses coopératives agricoles. Puis apparition des villes, des marchands, avec un distribution des vins de Mâcon vers la ville de Lyon.

Quelles sont ces caractéristiques de cépage et de sol ?

Le mâconnais étend ses vignes sur 35 km sur 7070 hectares. Cette région viticole est surtout connu par ses monts, ses collines qui offrent une succession de sommets boisés et de petites vallées, la vallée de la Grosne à l'ouest, la vallée de la Saône à l'est, condition idéale pour la culture de la vigne. Ce paysage grandiose est dominé par des roches monumentales avec des sols très calcaires qui apportent énormément de fraîcheur. Ce paysage s'est formé il y a 30 millions d'années lors de l'élévation du Massif Alpin. Nous retrouvons les 4 cépages emblématiques de la Bourgogne avec une particularité importante. Si en cépages blancs, le chardonnay domine, suivi de l'aligoté, en rouge, c'est le gamay et non le pinot noir qui est prépondérant, ce dernier n'étant qu'un cépage secondaire dans cette partie de la Bourgogne. Tous les rouges sont soit 100 % gamay, soit en majorité gamay.

Quelles sont les appellations du mâconnais ?

La Bourgogne adore hiérarchiser ses appellations. Le Maconnais compte 8 appellations dites régionales. L' AOP Bourgogne Aligoté (fait à partir seulement du cépage Aligoté), le Bourgogne Passe Tout Grains et le Coteaux Bourguignons qui sont des vins d'assemblage, les 2 bulles : Bourgogne Mousseux & Crémant de Bourgogne ainsi que Mâcon, plus employé que l'AOP Bourgogne. Vient ensuite le Mâcon-Villages seulement en blanc 100 % chardonnay, puis les Mâcon Identifiés sur 27 communes, en chardonnay pour les blancs et gamay pour les rouges. Puis 5 crus, tous en blanc et en chardonnay : Viré-Clessé, Saint­ Véran, Pouilly Loché, Pouilly Vinzelles & Pouilly Fuissé, ce dernier ayant droit depuis 2020 à 22 parcelles classées en 1er cru.

Le célèbre proverbe« qu'importe le flacon pourvu qu'on ait l'ivresse» est faux. Le vin doit beaucoup à la bouteille de vin. Une histoire d'amour qui dure depuis plus de trois cent cinquante ans ce qui peut paraitre lointain parait mais finalement la bouteille telle qu'on la connait actuellement est assez jeune.

Depuis quand date la bouteille de vin en verre ?

Exactement depuis le 17ème siècle. C'est une invention anglaise. Avant le vin était flaconné dans une outre, puis vint l'amphore, puis le tonneau. La bouteille en elle-même existait mais était uniquement utilisée pour le service et non pour le transport et encore moins pour sa conservation. Le vin est resté une denrée périssable à écouler rapidement. La bouteille avait un rôle social. La bouteille lourde était réservée aux puissants à la table des nobles car on pensait que plus la bouteille était lourde, plus on pensait que le breuvage était bon.

Que s'est-il donc passez pour la bouteille au 1ème siècle ?

L'Angleterre s'industrialise au début du 17ème siècle. En 1620, un décret royal impose le charbon plutôt que le bois. Pour les fours, le verre devient plus résistant. Dès 1645, un diplomate du nom de Sir Kenelm Digby lance la fabrication en série du verre de houille, avec des bouteilles au fond creusé pour assurer une meilleure stabilité au verre épais et sombre lié au processus de chauffe. La lumière verte ou brune de la bouteille protège le liquide de l'action altérante de la lumière. De plus, c'est la période de l'invention de la bouteille au goulot cylindrique dont la solidité permet d'améliorer le bouchage.

Apparait alors un autre avantage de cette bouteille en verre.

Le transport de vin en bouteille devient plus résistant. Les vins de Champagne sont autorisés à être transporté en bouteille dès 1728, 1750 pour la Bourgogne. Le métier de verrier apparait dans tous les grands vignobles associés à celui de tonnelier. Le vin moderne est né. On parle alors de notions de conservation, de vieillissement, d'évolution voir même d'amélioration du goûts des vins. La bouteille devient tout un art. Petit à petit, des grands vignerons, des grands maisons s'imposent une forme de bouteille particulière qui deviendront leur marque, leur reconnaissance, leur fierté. Une forme, un design, une étiquette ont aidé à l'essor des grands vins. Il faut dire que le verre est recyclable à l'infini, neutre, inerte et reste encore aujourd'hui le meilleur des matériaux.

La bouteille de vin en verre représente t'elle l'avenir pour autant?

Même si plus de 80 % des amateurs de vins achètent leurs vins en bouteille, celles-ci apparaissent de plus en plus inadaptées écologiquement parlant. Pénurie de matériaux, hausse des matière premières et les prix de l'énergie sont régulièrement pointés du doigt. Son poids pose problème dans le bilan carbone du vin. En gros, la bouteille de vin en verre à usage unique est aujourd'hui sur la sellette.

Vous connaissez la bouteille de 75 cl de vin mais connaissez vous le réhoboam, le Salmanazar et autres Salomon ?

Commençons par le magnum

Après la traditionnelle bouteille de 75 cl vient le magnum. Le magnum (magnum, du latin qui signifie« grand») correspond en quantité à 2 bouteilles ordinaires, soit 1,5 litre. L'utilisation et l'origine de cette grosse bouteille sont anglaises. Elles remonteraient à la fin du XVIIIe siècle. Il faut savoir que plus le contenant d'une bouteille est large, plus longue sera la durée de vie du vin. Ainsi, une demi-bouteille de vin, évoluera-elle plus vite (environ 2 fois plus vite) qu'une bouteille et un magnum s'ouvrira plus lentement qu'une bouteille. Il existe aussi le double-magnum, appelé Marie-Jeanne: bouteille de 3 litres ou l'équivalent de 4 bouteilles de 75 cl.

Passons au Jéroboam et au Réhoboam

Le jéroboam est une grosse bouteille contenant 3 litres, soit l'équivalent de 4 bouteilles ordinaires. Dans le Bordelais, on nomme jéroboams les bouteilles d'une contenance de cinq litres. En Champagne et en Bourgogne, le jéroboam n'en contient que trois. Dans ce dernier cas, on pourra aussi le nommer double magnum. Ce nom vient de deux rois d'Israël, Jéroboam 1er et Jéroboam II, qui régnèrent au premier millénaire avant Jésus-Christ. Pierre Mitchell, l'industriel de la verrerie royale de Bordeaux, est le créateur du Jéroboam, ainsi nommé par les Bordelais en 1725. Le Réhoboam est une bouteille en verre conçue pour contenir l'équivalent de six bouteilles de 75 cl, soit quatre litres et demi. Ce nom vient de Roboam, roi de Juda et fils du roi Salomon selon la Bible. 

On arrive maintenant à des contenants appelés au Mathusalem, Salmanazar, Balthazar & le Nabuchodonosor. 

La bouteille dite Mathusalem est une bouteille d'une contenance de 6 litres soit l'équivalent de 8 bouteilles de 75 cl. Elle est aussi appelée parfois l'Impériale. La bouteille dite salmanaz.ar est une grosse bouteille pesant 6,7 kg et pouvant contenir 9 litres, soit 12 bouteilles de 75 cl ou l'équivalent de 84 flfttes. Le nom de Salmanazar vient du nom d'un roi assyrien donné dans la Bible qui fit déporter les tribus d'Israël en 722 av J.-C. Balthazar est une bouteille d'une contenance de 12 litres (soit 16 bouteilles de 75 cl). Le Nabuchodonosor est une des plus grosses bouteilles de vin qui existe. Elle a pour contenance 20 bouteilles ordinaires (de 75 cl), soit 15 litres. Son nom d'origine biblique est celui d'un puissant roi de Babylone. Il est le promoteur des célèbres jardins suspendus. Son nom apparaît dans la bible pour avoir déplacé les juifs de Jérusalem à Babylone après la chute de leur ville. Les champagnes vont plus loin encore avec le Melchior 18 litres (24 bouteilles) ; le Souverain (26,25 litres), le Primat (27 litres) et le Melchizédec (30 litres). A noter que toutes les bouteilles de contenance supérieure au jéroboam portent des noms bibliques.

Bonjour, aujourd'hui vous allez nous parler de la contenance des bouteilles de vin

Une bouteille de vin est une bouteille, généralement en verre, qui est spécialement destinée à contenir du vin. En général, elle porte une étiquette présentant le vin contenu. Le monde du vin aime la précision. Partons à la découverte des mots qui désignent le volume d'une bouteille de vin.

Commençons par la mignonette

Traditionnellement, c'est la plus petite des bouteilles. Elle contient 3 cl ou Sel. A ne pas confondre avec les mini bouteilles qui ont une contenance plus importante que les mignonnettes classiques (20 cl au lieu de 5 cl maxi). Les mignonnettes font leur apparition avec l'essor des distilleries industrielles vers la fin du XIXe siècle. Chaque grande marque de vin, Champagne ... mais aussi de spiritueux va fabriquer des bouteilles miniatures ressemblant en tout point aux bouteilles classiques : même couleur de bouteille, même forme, seule la contenance diffère. Elles sont offertes aux clients pour faire connaître en petite quantité le produit qu'elles contiennent. Elles sont aujourd'hui très prisées par les collectionneurs. Pour eux, il existe des salons de collectionneurs ainsi que des catalogues spécialisés, pour faciliter l'échange ou l'acquisition des bouteilles miniatures.

Puis les bouteilles de 37,5 cl, 50 cl et 75 cl

Ce sont les bouteilles les plus produites au monde. 37,5 cl correspond à une consommation pour un repas et une seule personne. Une dose créer pour endiguer la baisse de la consommation de vin dans le monde et perdurer la possibilité de boire du vin à chaque repas. Ce sont rarement des grands vins mis en 37,5 mais plutôt des vins de table.

50 cl correspond le plus souvent à des vins très sucrés dit liquoreux où cette contenance permet de conserver une belle concentration du sucre. Les grands millésimes du Château Yquem sont pour la plupart du temps vendus en 50 cl.

75 cl correspond au contenant le plus classique du vin. Cette contenance de 75 cl (750 ml) des bouteilles de vin viendrait soit du quart populaire (0,7577 1), une vieille mesure anglaise, et s'expliquerait donc par les liens du vignoble bordelais avec le marché anglais (et américain); soit de la popularité du format de bouteille du vignoble de Bordeaux, appelée forme bordelaise contenant 75 cl, ce qui permettait de tirer 300 bouteilles d'une barrique bordelaise, dont la contenance est de 225 litres. Une caisse de six bouteilles (4,5 litres) correspond à peu près à un gallon anglais. Ainsi, la loi du 13 juin 1866 concernant les usages commerciaux disait : Le modèle de la bordelaise s'est diffusé en France, puis dans le monde comme format quasi standard de la bouteille de vin. Elle fait figure de bouteille de vin traditionnelle. Ce n'est toutefois pas le seul modèle de bouteille de vin. En effet, il existe la bourguignonne, la rhodanienne, la provençale, la flûte alsacienne, etc. Cette dernière est d'ailleurs protégée par un décret du 20 mai 1955 en tant que bouteille du type vin du Rhin. 75 cl de vin permet de servir cinq à six verres. A noter la bouteille du Vin Jaune du Jura, appelé Clavelin qui fait 62 cl, correspondant à une évaporation de l'alcool durant un élevage de 6 ans et 3 mois en fût de chêne

D'abord une précision: un vin est dit primeur s'il est mis en bouteille avant le printemps, et on parle de vin nouveau, si c'est avant la vendange suivante.

Alors quelle différence y a-t-il entre un vin primeur et un vin vendu en primeur ?

Le premier est un vin nouveau mis en vente à peine deux mois après les vendanges. L'idée fut lancée en Beaujolais. Le second est un vin partiellement payé au viticulteur deux à trois ans avant sa livraison alors qu'il n'est pas encore mis en bouteille. Une pratique initiée par les Bordelais, aujourd'hui étendue à d'autres vignobles.

Le célèbre Beaujolais nouveau, est-ce un vin nouveau ou vin primeur ou les deux à la fois !

Par réglementation, un vin est dit primeur, s'il est mis en bouteille avant le printemps, et nouveau, si c'est avant la vendange suivante. Donc, techniquement, le Beaujolais nouveau est un vin primeur. D'ailleurs, il serai plus logique de l'appeler Beaujolais Primeur. Leader sur le marché des primeurs, son appellation existe depuis 1951. Il est produit dans la région de

l' AOP Beaujolais, à partir du cépage gamay. Il est l'un des seuls vignobles en France où la vinification des vins rouges est réalisée en grappes entières. Pour le Beaujolais Nouveau, les grappes de gamay sont récoltées à la main et déposées intactes dans les cuves de vinification. Il est commercialisé dès la fin de la vinification, obtenue selon la méthode de macération carbonique, apport de CO2 dans la cuve. La tradition du vin nouveau remonte au 19e siècle, lorsque la fermentation s'achevait pendant le transport en barge sur la Saône jusqu'à Lyon, où l'on perçait les tonneaux à minuit. Grâce à la décision réglementaire de 1951 autorisant les mises en marchés anticipées , le Beaujolais nouveau a rapidement pris une dimension internationale. Il représente aujourd'hui plus de la moitié de la consommation de Beaujolais à l'étranger, toutes appellations confondues. Chaque troisième jeudi de novembre à 00 h, 450 000 hectolitres de Beaujolais nouveau déferlent chez les marchands de vins et dans les bistrots du monde entier. La moitié de cette production est exportée jusqu'en Asie.

Les vins nouveaux sont-ils des bons vins ?

Encore faut-il savoir ce qu'est un bon vin! Comme pour les autres vins, il faut les conditions climatiques de l'année aient été bonnes; que le vigneron n'ait pas accéléré artificiellement la fermentation; qu'il n'ai pas chaptalisé (ajout de sucre) au-delà de ce qui est autorisé. Le Beaujolais nouveau représente aujourd'hui le tiers de la production totale du vignoble, soit 55 millions de bouteilles. Aucune région viticole au monde n'a encore réussi ce prodige d'écouler aussi rapidement une telle quantité. Mais attention, la concurrence est devenue impitoyable! Tout le monde a son primeur, Vallée du Rhône, vignobles du Sud-Ouest, de la Loire, du Languedoc. Une tendance qui se confirme aussi dans les autres vignobles européens et mondiaux car un vin primeur ne coute pas trop cher à produire et évite les frais d'élevage et de stockage.

Le pinot gris est un cépage d'origine bourguignonne, fruit d'une mutation du pinot noir. Il fût d'abord appelé pinot beurot car le thème beurot se rapporte à sa teinte grise. C'est en réalité d'une teinte gris rosé, voire brune qui rappelle la robe de bure que portait les moines cisterciens de l'Abbaye de Citeaux en Bourgogne. Appelé Grauer Tokayer avant 1870 puis successivement Tokay Gris, Tokay d'Alsace, Tokay Pinot Gris est maintenant nommé depuis le 1er avril 2007 Pinot Gris. 

Quelles sont ces principaux atouts ?

C'est un cépage d'une grande complexité aromatique. Sa belle robe dorée charme l'œil, son nez développe des notes fumées typiques avec des arômes de sous-bois, de sarments brulés, de mousses, de champignons, de fruits secs, d'abricot, de pain d'épices. Sa texture en bouche présente beaucoup d'étoffe, de la rondeur allant parfois jusqu'à une opulence légèrement moelleuse mais toujours soutenue par une belle fraîcheur. Si le Pinot Gris donne des grands vins, c'est qu'il brille par son équilibre, cette fraîcheur structurante qui vient tempérer sa puissance et sa rondeur. Moins productif que le pinot noir, ce cépage affectionne tout particulièrement les terres calcaires, assez profondes, relativement sèches et bien exposées; le climat continental lui convient bien, car il résiste au froid de l'hiver et aux gelées printanières. Il donne ainsi des vins de grande qualité, très fins, particulièrement ceux issus de vendanges tardives ou de sélection de grains nobles : le pinot gris se prête bien à une surmaturation des raisins sur souche. Il livre alors des notes de fruits exotiques, de cire d'abeille, d'abricot, très

pâtissières. Il produit aussi des effervescents comme en Italie, frais et subtils. Partout, il permet de produire des vins de qualité. D'où sa présence et son succès à travers le monde viticole. 

C'est-à-dire?

Relié en premier au vignoble alsacien, il fait partie des cépages nobles alsaciens, où il représente près de 15 % du vignoble, il est aussi présent en Bourgogne particulièrement dans la région d'Auxerre sur les appellations Joigny et Côte Saint-Jacques. En Vallée de la Loire, dans l' AOP Noble Joué où il porte le nom de Malvoisie, mais aussi en Champagne, autrefois appelé là-bas le Fromentot.

Le pinot gris est-il un cépage international ?

Tout à fait. Au niveau international, il appartient à la famille des vins puissants et expressifs. Il est donc partout très apprécié. L'Allemagne et l'Italie ont planté bien plus de pinot gris que la France. Ainsi, en Italie, les surfaces consacrées au Pinot Grigio atteignent maintenant les 9 000 ha. En Allemagne, on le connaît sous le nom de Rulander ou de Grauburgunder. Plus à l'Est, on le rencontre en Autriche, Slovénie, Hongrie, Roumanie et Moldavie. Dans le Nouveau Monde il est en pleine expansion en Oregon, sur la côte Ouest des Etats-Unis, où il a récemment dépassé le chardonnay, avec 1 800 ha plantés. En Californie, il progresse au point de devancer le sauvignon blanc. Aujourd'hui, il gagne partout de nouveaux territoires notamment en Australie et en Nouvelle-Zélande.

Il existe de nombreux défauts dans un vins. Défaut visuel c'est-à-dire un vin qui a tendance à devenir torule en vieillissant, défaut olfactif comme le goût de bouchon, le vinaigre, l'oxydation, la réduction ou bien encore des défauts gustatifs lorsque le vin dans sa phase de jeunesse sent à un peu trop fortement des arômes animaux ou d'odeurs âcres rappelant le poulailler. Mais peu connaisse le défaut de la couleuse.

Qu'est-ce que la couteuse?

La couleuse fait référence à un phénomène ou le liquide fuit entre le bouchon de liège et le verre de la bouteille, voire à travers le bouchon lui-même. Cette fuite intervient après l'embouteillage et peut entrainer de pertes de liquide ainsi que des altérations dans le goût et l'équilibre du vin.

Que en sont les principales causes ?

Ce défaut peut être dû à plusieurs facteurs. D'abord une pression excessive entre le liquide et le bouchon de liège qui produit une insuffisance de l'air dans la bouteille avant le bouchage. Un excès de pression à l'intérieur de la bouteille peut pousser le liquide à travers le bouchon, Un défaut d'intégrité du bouchon en liège qui peut présenter des failles, des fissures ou une structure non homogène qui peut entrainer des fuites par imbibition du liège, un problème de conformité des cols de la bouteille si celui-ci ne correspond pas précisément aux dimensions du bouchon utilisé. L'étanchéité est alors compromise et peut laisser le liquide s'échapper. Il a aussi été démontré que des conditions de stockage avec des variations excessives de température et de pression peuvent provoquer des dilatations ou des contractions du liquide et ainsi favoriser le risque de fuite; Des transports inadaptés, ainsi qu'un changement de lieu sont aussi des facteurs.

Quelles sont les solutions pour éviter la couleuse ?

D'abord un vigneron se doit de choisir des bouchons en liège de qualité supérieure, quitte à en répercuter le coût sur le prix de la bouteille, contrôler les cols des bouteilles, c'est-à-dire laisser reposer en position verticale pendant au moins 10 minutes la bouteille après l'embouteillage pour permettre la stabilisation du bouchon et éviter les fuites immédiates, Il est aussi essentiel de ne pas conserver les bouchons plus de six mois et de les utiliser rapidement après ouverture des sacs pour garantir leur fraîcheur et leur performance, limiter les expositions aux températures extrêmes et aux variations de pression pendant le stockage ou le transport pour maintenir une parfaite étanchéité du bouchon.

Un des plus gros problèmes du vin actuel est le manque de bon liège à force d'avoir déboiser les grandes forêts de chênes-lièges.

Qu'est-ce que l'astringence ?

L'astringence est une sensation tactile que l'on ressent en bouche lorsque l'on boit du vin. Elle est causée par l'interaction des tannins présents dans le vin avec les protéines de notre salive. Cette interaction provoque un léger assèchement de la bouche et une sensation de resserrement des tissus.

Les tannins, acteurs principaux de l'astringence

Les tannins sont des molécules présentes dans la peau, les pépins et les rafles du raisin. Ils jouent un rôle protecteur pour la plante, en la défendant contre les agressions extérieures. Dans le vin, les tannins apportent de la structure, de la couleur et de la complexité. Cependant, un excès de tannins peut rendre un vin trop astringent, ce qui est généralement perçu comme un défaut.

Pourquoi l'astringence est-elle souvent considérée comme un défaut ?

Si l'astringence est nécessaire à l'équilibre d'un vin, un excès peut être désagréable pour le consommateur. Une astringence excessive peut donner l'impression que le vin est vert, dur ou manque de rondeur.

Les cépages et l'astringence

Certains cépages sont naturellement plus riches en tannins que d'autres. Les cépages à peau épaisse, comme le Tannat, le Malbec, le Mourvèdre, les Cabernet et le Merlot, sont généralement plus tanniques. À l'inverse, les cépages à peau fine comme le Pinot Noir, le Gamay et le Grenache sont moins tanniques.

Comment réduire l'astringence dans le vin ?

Le vigneron dispose de plusieurs leviers pour atténuer l'astringence de ses vins :

• • La maturité du raisin: Il est essentiel de vendanger le raisin à pleine maturité. En effet, au cours de la maturation, les tannins évoluent et deviennent plus doux.
  • Les techniques de vinification: Différentes techniques peuvent être utilisées pour réduire l'astringence, comme une macération plus courte, l'utilisation de levures spécifiques ou l'élevage en barriques.
  • L'assemblage: L'assemblage de différents vins peut permettre d'équilibrer les tanins et d'obtenir un vin plus harmonieux.

En conclusion

L'astringence est une caractéristique importante du vin qui peut apporter de la structure et de la complexité. Cependant, un excès d'astringence peut rendre un vin désagréable à boire. Le vigneron doit donc maîtriser les différents facteurs qui influencent l'astringence afin de produire des vins équilibrés et plaisants.

La pourriture noble : un phénomène fascinant

La pourriture noble est un processus naturel qui se produit sur les raisins grâce à un champignon microscopique appelé Botrytis cinerea. Ce champignon, en se nourrissant de l'eau contenue dans les baies, concentre les sucres, les acides et les arômes, donnant naissance à des vins liquoreux d'exception.

Comment se forme la pourriture noble ?

Ce phénomène nécessite des conditions climatiques très spécifiques :

• • Alternance de périodes sèches et humides: Le champignon a besoin d'humidité pour se développer, mais un excès d'eau peut entraîner d'autres types de pourriture néfastes.
  • Nuits fraîches et brouillard matinal: Ces conditions favorisent la condensation de l'eau sur les baies, créant un environnement propice au développement du botrytis.
  • Raisins sains et matures: Le champignon s'attaque préférentiellement aux raisins sains et bien mûrs, ce qui garantit la qualité des vins produits.

Les effets de la pourriture noble sur le raisin

Les baies atteintes par le botrytis se dessèchent et se ridulent, prenant un aspect caractéristique de raisin sec. Leur peau se couvre d'un duvet blanchâtre, d'où le nom de "pourriture noble". Cette concentration des sucres et des arômes confère aux vins obtenus une grande richesse gustative, avec des notes de miel, d'abricot, d'orange confite et des arômes complexes.

Les cépages les plus adaptés

Certains cépages sont particulièrement bien adaptés à la production de vins liquoreux issus de raisins botrytisés :

• • Sémillon: Très utilisé dans les régions de Sauternes et Barsac, il donne des vins liquoreux d'exception.
  • Chenin: Ce cépage, notamment utilisé dans la Loire, produit des vins liquoreux avec une belle complexité aromatique.
  • Riesling, Gewurztraminer, Pinot Gris: Ces cépages alsaciens sont également très appréciés pour élaborer des vins liquoreux.

Les défis de la vinification de vins botrytisés

La vinification de ces vins est délicate et nécessite une grande expérience du vigneron. Il faut effectuer des vendanges successives pour sélectionner les baies atteintes du bon niveau de botrytis. Les rendements sont très faibles, ce qui explique le prix élevé de ces vins.

En résumé, la pourriture noble est un phénomène naturel qui permet d'obtenir des vins liquoreux d'exception, caractérisés par leur richesse aromatique et leur grande complexité. Cependant, la production de ces vins est soumise à des contraintes climatiques très spécifiques et nécessite un savoir-faire particulier.

L'assemblage : l'art de créer l'harmonie dans le vin

Cette pratique, qui consiste à mélanger des vins issus de différents cépages, parcelles ou cuvées, est un véritable art qui permet aux vignerons d'exprimer toute leur créativité et de produire des vins complexes et nuancés.

Les bases de l'assemblage

Pourquoi assembler ? L'assemblage permet d'associer les qualités de différents cépages ou parcelles pour créer un vin plus harmonieux et plus complexe. Par exemple, le Merlot apporte de la rondeur et des arômes fruités, tandis que le Cabernet Sauvignon confère structure et tanins.

Quand assembler ? L'assemblage peut être réalisé à différents moments de la vinification, mais il est souvent effectué en fin d'élevage.

Les règles de l'assemblage : Chaque appellation a ses propres règles concernant les cépages autorisés et les proportions minimales et maximales. Ces règles visent à garantir la typicité des vins et à protéger le terroir.

L'assemblage : un art qui se transmet

Le rôle du vigneron : Le vigneron est l'artiste qui, grâce à son expérience et à sa connaissance du terroir, va sélectionner les vins à assembler et définir les proportions idéales.

La notion de style : Chaque vigneron a son propre style, qui se reflète dans ses assemblages. Certains privilégient la puissance et la complexité, tandis que d'autres recherchent l'élégance et la finesse.

Des exemples concrets

Les vins de Bordeaux : L'assemblage est une caractéristique essentielle des vins de Bordeaux. Le mélange de Merlot, de Cabernet Sauvignon et de Cabernet Franc permet de créer des vins puissants et complexes, capables de vieillir.

Le Champagne : Dans le Champagne, l'assemblage est utilisé pour créer des cuvées typiques, qui conservent leur style d'année en année. Les vins de réserve jouent un rôle important dans cet assemblage, en apportant de la complexité et de la rondeur.

L'assemblage des parcelles

La notion de terroir : Chaque parcelle a des caractéristiques uniques, liées à son sol, à son exposition et à son microclimat. L'assemblage de parcelles permet de créer des vins qui expriment au mieux la typicité du terroir.

Les vins parcellaires : Les vins parcellaires sont élaborés à partir d'une seule parcelle. Ils sont généralement plus rares et plus chers que les vins d'assemblage.

En conclusion, l'assemblage est une pratique essentielle en vinification qui permet de créer des vins d'une grande diversité et d'une grande complexité. Il est le fruit d'un savoir-faire ancestral et d'une grande sensibilité de la part du vigneron.

Les arômes primaires viennent du fruit et les arômes secondaires de la fermentation, alors que les arômes tertiaires sont issus de la période d'élevage des vins en cuve (on parle d'évolution aromatique des cépages) ou en barrique (on parle d'évolution aromatique reliée au bois).

Comment peut-on définir le mot arômes dans le monde du vin ?

L’arôme n’est pas un terme spécifique employé en œnologie. On l’utilise également en gastronomie ou en parfumerie. Il représente l’ensemble des composés volatils qui circulent jusqu’à nos récepteurs olfactifs, et qui sont constitués de molécules aromatiques. Les arômes peuvent alors être ressentis dans une odeur, au nez, mais aussi en bouche, lors de la rétro-olfaction. En effet, il ne faut pas confondre les arômes, ressentis par l’odorat, et les saveurs, perçues par la langue et les papilles gustatives. Et dans un vin, arômes et saveurs sont souvent différents. Les arômes d’un vin ne se développent pas tous au même moment dans le processus de vinification. Trois éléments viennent alors influencer les différents arômes : Le cépage ; La fermentation ; La technique d’élevage. 

Parlons en premier des arômes reliés à l’élevage du vin

Les arômes tertiaires sont liés aux phénomènes d’oxydo-réduction auxquels le vin est soumis. Selon la quantité d’oxygène que le vin absorbe durant sa période d’élevage et le type de contenant dans lequel il est entreposé, celui-ci va révéler différents types de molécules aromatiques. Après la fermentation, les arômes se synthétisent enfin lors d’une dernière étape de la fabrication du vin : l’élevage en fût de chêne. C’est pendant ce processus de vieillissement que les arômes tertiaires se manifestent. Sous forme d’arômes boisés (chêne, eucalyptus, cèdre…), d’arômes épicés (poivre, vanille, réglisse…) et d’arômes empyreumatiques (tabac, café, pain grillé, cacao…). 

Les arômes tertiaires représentent aussi l’évolution aromatique du raisin

Lorsque le vin est mis en bouteille, les arômes continuent d’évoluer, laissant place à une toute nouvelle palette aromatique. Les arômes tertiaires sont classés en 9 catégories, avec des arômes plus ou moins faciles à reconnaître. L’arôme floral : bruyère, fleurs séchées ; L’arôme fruité : noisette, fruits secs, amande, noix, pruneau, abricot, cerise noire, prune ; L’arôme confiserie : miel, praline, cake, pâte d’amandes ; Les arômes boisés et balsamiques : bois neuf, chêne, cèdre, pin, bois fumé, vanille, brûlé, eucalyptus ; L’arôme épicé : cannelle, vanille, clou de girofle, poivre, zan, réglisse, goudron ; L’arôme animal : cuir, jus de viande, gibier, fourrure, venaison ; L’arôme empyreumatique : pain grillé, cacao, café, pain d’épice, tabac ; L’arôme végétal : champignon, truffe, sous-bois. Attention, il s’agit d’un ressenti aromatique, c’est-à-dire un souvenir aromatique que chacun va exprimer avec ses propres mots d’où le côté subjectif qui fait le plaisir du vin.