Situé autour du 46e parallèle nord, le vignoble du Beaujolais s’étire sur environ 50 km de long et 15 km de large, couvrant 147 communes, principalement dans le Rhône et en Saône-et-Loire. Avec ses 18 400 hectares de vignes, il représente environ 0,5 % de la surface viticole mondiale, répartis sur plus de 61 000 parcelles. Une mosaïque de terroirs, de sols et de microclimats qui donne naissance à une richesse de styles.

Le Beaujolais est une région viticole dynamique, avec près de 2 000 exploitations, 19 coopératives et une production annuelle d’environ 190 millions de bouteilles. C’est la deuxième région exportatrice française en AOC, avec 85 millions de bouteilles exportées chaque année.

Beaujolais Nouveau… mais pas que !

Le célèbre Beaujolais Nouveau, lancé chaque année en novembre, représente 50 % des ventes de la région. Mais le vignoble recèle bien d'autres trésors, avec deux appellations régionales : Beaujolais et Beaujolais Villages, et dix crus prestigieux :

• Juliénas
• Saint-Amour
• Chénas
• Moulin-à-Vent
• Fleurie
• Chiroubles
• Morgon
• Régnié
• Côte de Brouilly
• Brouilly

S’y ajoutent deux IGP : Collines Rhodaniennes et Saône-et-Loire. À noter : le Beaujolais est la seule région française d’appellation à ne produire aucun vin de table. Et surprise : on peut également y produire des appellations de Bourgogne, comme le Crémant de Bourgogne, Bourgogne mousseux, Passe-Tout-Grains et Coteaux Bourguignons.

Climat, sols et cépages

Le climat du Beaujolais est semi-continental tempéré : hivers rigoureux, printemps humides, étés chauds et secs, et automnes souvent ensoleillés, favorables à la maturité des raisins.

Le nord du vignoble (autour des crus) repose sur des sols granitiques et schisteux, apportant fraîcheur et finesse aux vins. Le sud, autour des appellations Beaujolais et Beaujolais Villages, est dominé par des sols argilo-calcaires riches en concrétions minérales, synonymes de bon drainage.

Le Gamay, roi du Beaujolais

Le cépage emblématique est le Gamay noir à jus blanc. Rejeté de Bourgogne par Philippe le Hardi en 1395 pour faire place au Pinot Noir, le Gamay a trouvé refuge et noblesse en Beaujolais. Sur les 36 000 hectares de Gamay plantés dans le monde, la moitié se trouve dans le Beaujolais.

En blanc, c’est le Chardonnay qui domine, bien que discret (2 % du vignoble). Il s’exprime magnifiquement dans le nord du vignoble, à la limite du Mâconnais, ou encore dans un triangle d’or autour de Liergues, le bois d’Oingt et Bully. Ces vins blancs de Beaujolais, encore méconnus, séduisent de plus en plus les amateurs de fraîcheur et de finesse.

Une région à (re)découvrir

Coloré, expressif, accessible mais aussi capable de grande garde, le Beaujolais est bien plus que son vin primeur. Il offre une palette unique de styles et de terroirs, entre tradition, convivialité et renouveau.

Les vins de Graves tirent leur nom non pas d’un village, mais du sol même sur lequel la vigne pousse : un mélange de galets, de graviers, de sables et d’argiles, appelé localement las gravas de Bordéu – littéralement "les graves de Bordeaux". C’est l’une des rares appellations françaises à porter le nom de son sol. L’histoire viticole des Graves remonte à l’époque des Gaulois, qui ont adapté la vigne méditerranéenne au climat océanique du sud-ouest. Mais c’est surtout au Moyen Âge que le vignoble prend son essor, avec des plantations autour de Bordeaux. Du XVIe au XVIIIe siècle, les vins de Graves dominent les exportations vers l’Angleterre et le nord de l’Europe, devenant le vin de Bordeaux par excellence.

Aujourd’hui, le vignoble des Graves s’étend sur 5300 hectares et produit majoritairement du vin rouge (82 %), mais aussi des vins blancs secs et doux. Il est composé de deux appellations régionales : Graves et Graves Supérieures, une appellation communale prestigieuse : Pessac-Léognan, et une IGP Atlantique.

Un terroir unique, entre Garonne et forêt des Landes

La région bénéficie d’un climat océanique doux, avec des étés tempérés par la Garonne et des protections naturelles offertes par la forêt des Landes. Le sol très drainant, composé de cailloux, de graviers et de sable, donne aux vins toute leur structure et leur finesse.

Les cépages emblématiques des Graves

Pour les rouges :

• Cabernet Sauvignon : cépage roi de Bordeaux, il apporte structure, longévité et complexité aromatique.
• Merlot : plus souple, plus fruité, il offre une belle rondeur en bouche et s’épanouit plus rapidement.
• Cabernet Franc : en moindre proportion, il donne de l’élégance, de la souplesse, avec de belles notes aromatiques.
• Petit Verdot : cépage à maturité tardive, il intensifie la couleur et enrichit la puissance aromatique des vins, avec des arômes de violette.

Pour les blancs :

• Sauvignon blanc : vif, aromatique, il apporte fraîcheur et tension.
• Sémillon : plus rond, plus gras, il équilibre le Sauvignon et donne des vins aptes au vieillissement.

Les Graves, ce sont donc des vins aux multiples visages : rouges de garde, blancs élégants, moelleux subtils… tous issus d’un terroir vivant et vibrant, à découvrir sans modération (ou presque !).

Il y a vingt ans encore, le vin rosé était souvent relégué au rang des vins d’été sans prétention, consommé glacé pour en masquer les défauts. Aujourd’hui, il a su s’imposer comme un véritable vin d’exception. En France comme à l’étranger, sa popularité a explosé. Tandis que les ventes de vin rouge chutent, celles du rosé progressent chaque année. Le rosé est devenu un incontournable… et cela ne doit rien au hasard.

Mais comment fait-on, au juste, un bon rosé ? Une chose est sûre : il ne s’agit pas d’un mélange de rouge et de blanc ! Le rosé naît de raisins noirs à jus clair, dont les peaux pigmentées apportent la couleur… mais avec subtilité. Dès la récolte, une course contre la montre commence : pour éviter l’oxydation, chaque geste compte. Le raisin est égrappé, foulé, puis mis à macérer quelques heures à température contrôlée. C’est là que les arômes et la couleur prennent vie.

Il existe deux grandes méthodes de vinification du rosé.

La première, la plus répandue aujourd’hui, s’appelle le pressurage direct. On presse les grappes et on récupère un jus très clair que l’on fait fermenter à basse température. Ce procédé donne des rosés délicats, floraux, parfaits à boire jeunes et bien frais.

La seconde méthode, plus ancienne, est celle de la saignée. On remplit une cuve de raisins et on laisse « saigner » le premier jus, gorgé de saveur et de couleur. Ce type de rosé est plus charpenté, avec un potentiel de garde plus long. On y retrouve des arômes puissants, de fruits mûrs, voire épicés.

Alors, selon votre humeur, votre plat ou vos souvenirs, vous pouvez choisir le rosé qui vous ressemble. Léger ou charnu, discret ou expressif, le rosé est aujourd’hui un vin à part entière, digne de toutes les tables et de toutes les émotions.

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L’été est là, et avec lui, un rituel bien ancré pour nombre d’entre nous : partager un verre de vin frais, au jardin, en terrasse ou autour d’un bon repas simple. Et parmi les vedettes estivales, un invité discret mais irrésistible revient en force… le vin gris. Ce rosé très pâle, parfois presque transparent, séduit par sa légèreté et sa finesse.

À première vue, sa robe évoque celle d’un vin blanc. Mais il s’agit bel et bien d’un vin rosé, élaboré à partir de raisins noirs à jus blanc. Contrairement aux rosés plus soutenus, le vin gris ne connaît qu’une macération très courte : les peaux des raisins colorent à peine le jus, ce qui lui donne cette teinte si délicate. Les premiers jus, les plus purs, sont récoltés directement au pressoir, ce qui en fait un vin rare… et souvent plus qualitatif.

Pourquoi cet engouement pour le vin gris ? Parce qu’il incarne à merveille la simplicité joyeuse et élégante des beaux jours. Il se boit jeune, bien frais (entre 8 et 10°C), et accompagne à merveille salades, quiches, crustacés ou même une pizza partagée entre amis. C’est un vin de l’instant, sans prétention mais avec beaucoup de grâce. Moins alcoolisé que d’autres (autour de 12°), il offre au nez des notes de fleurs, de fruits blancs ou d’agrumes, loin des arômes sucrés de bonbon que l’on reproche parfois aux rosés classiques.

Côté terroir, on le retrouve dans les régions ensoleillées : Provence, Languedoc, Camargue (avec son appellation Sable de Camargue), mais aussi en Lorraine, avec le célèbre gris de Toul. Et même au Maroc, qui développe de belles cuvées de vin gris.

Alors, cet été, pourquoi ne pas troquer votre rosé habituel pour un gris plus raffiné ? Un vin à la robe claire, au cœur lumineux… à déguster les yeux fermés, au son de vos souvenirs.

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Le Pinotage est un cépage typiquement sud-africain, né du croisement entre le Pinot Noir, noble cépage bourguignon, et le Cinsault, cépage méditerranéen autrefois appelé Hermitage. De cette union est né le nom Pinotage, contraction du Pinot et de l'Hermitage.

Créé en 1925 par Abraham Izak Perold, chercheur à l’Université de Stellenbosch, le Pinotage avait pour but d'adapter les qualités du Pinot Noir aux conditions climatiques sud-africaines. Cependant, son développement est fortement influencé par l’histoire politique du pays. En 1948, avec l’instauration de l'apartheid, l’Afrique du Sud est isolée diplomatiquement et économiquement. Privés d’accès aux innovations internationales, les vignerons sud-africains développent alors une identité viticole propre, favorisant l’émergence de cépages nationaux comme le Pinotage. La première mise en bouteille de Pinotage date de 1953, mais sa vinification délicate ralentit son succès initial, limitant sa réputation à des vins légers et peu qualitatifs.

La véritable renaissance du Pinotage intervient à la fin de l'apartheid, dans les années 1990. Avec l’élection de Nelson Mandela en 1994 et l'ouverture au marché mondial, le vignoble sud-africain connaît un renouveau. Tandis que les cépages internationaux comme le Cabernet Sauvignon ou la Syrah sont plébiscités, le Pinotage retrouve ses lettres de noblesse. Il devient aussi un acteur clé des Cape Blend, assemblages prestigieux associant le Pinotage au Merlot, à la Syrah ou aux cépages de la famille des Cabernets. Aujourd’hui, le Pinotage est vinifié en rouges, en rosés, ainsi qu’en vins effervescents, et il incarne la fierté de la viticulture sud-africaine, aux côtés des vins blancs issus du cépage Chenin, localement appelé Steen.

L’Afrique du Sud est aujourd’hui le 8ᵉ producteur mondial de vin et le 6ᵉ exportateur en volume, succès auquel le Pinotage contribue largement. Pour célébrer ce cépage unique, l'International Pinotage Day a été créé et se tient chaque année en octobre.

Quelques chiffres clés sur le Pinotage : il représente 7,3 % de la surface totale du vignoble sud-africain, soit 6 791 hectares sur 100 200 hectares. Les principales régions de production sont Stellenbosch, Paarl et Swartland, zones au climat océanique tempéré propice à l’épanouissement du Pinotage.

Symbole de résilience, d’innovation et d'identité nationale, le Pinotage s’impose aujourd'hui comme l'un des trésors viticoles de l'Afrique du Sud.

La vigne et le sol entretiennent depuis toujours une relation étroite et fascinante. Contrairement à ce que l'on pourrait penser, ce n'est pas la vigne qui influence le sol, mais bien le sol qui façonne la vigne. La vigne est capable de s’adapter à tous types de sols, du moment qu’elle peut étendre ses racines en profondeur : marne argilo-calcaire, granit, schistes ou encore galets roulés. Mais parmi ces terres viticoles, il existe un sol particulièrement surprenant : les sols volcaniques.

Les volcans offrent bien plus qu’un paysage spectaculaire. Ils créent un terrain exceptionnel dont la vigne tire toute sa richesse. Les sols volcaniques sont constitués de pierres ponces, de cendres, de sable noir et de roches issues des éruptions successives à travers les millénaires. Cette diversité minérale influe fortement sur les vins, leur apportant des notes organoleptiques uniques : arômes fumés, poivrés, parfois même cacaotés. En comparaison à un sol argilo-calcaire, les sols volcaniques permettent aux vins rouges de gagner en souplesse avec des tanins plus fins.

Autre avantage majeur : les sols volcaniques retiennent l’eau de manière exceptionnelle, ce qui les rend très résistants aux fortes chaleurs. Ils redistribuent l’eau de manière homogène dans la plante, assurant une maturité optimale des raisins. Leur richesse en potassium apporte aux vins des notes salines et une fraîcheur précieuse. De plus, ces sols permettent la culture de la vigne en altitude (jusqu’à 1200 mètres), profitant ainsi de la fraîcheur nocturne et des vents favorables.

Où trouver des vins volcaniques dans le monde ? En France, dans la région de la Loire volcanique autour des volcans d'Auvergne, où le cépage Gamay excelle. En Italie, sur les flancs de l'Etna, avec le Nerello Mascalese, cépage sicilien d’altitude. En Grèce, sur l’île de Santorin, près d’Oia, où le cépage blanc Assyrtiko s’épanouit sur la caldeira volcanique. En Espagne, sur l'île de Lanzarote aux Canaries, où la Malvoisie Volcanique donne des vins blancs salins et minéraux. Au Portugal, dans l'archipel des Açores, des vins rouges sont produits à partir de cépages anciens comme l'Isabela et le Viduëno. On retrouve aussi des cultures viticoles sur sols volcaniques en Hongrie, au Chili, dans la Napa Valley en Californie, ainsi que dans l'Oregon.

Un label mondial baptisé Volcanic Origin a récemment vu le jour pour valoriser ces terroirs uniques. Pour obtenir cette certification, les vins doivent être issus de vignes plantées sur des terres formées par les projections, coulées et érosions volcaniques. Bien que les vins volcaniques ne représentent actuellement que 2 % de la production mondiale, la capacité de ces sols à résister aux fortes chaleurs tout en conservant une réserve hydrique importante pourrait en faire les terroirs privilégiés du futur.

Alors, à vos verres, et laissez-vous surprendre par l'intensité et la singularité des vins volcaniques !

Originaire d'Italie, et plus précisément de Toscane où il est connu sous le nom de Trebbiano Toscano, l'Ugni Blanc est aujourd'hui surtout célèbre pour son implantation massive en France. Depuis le Moyen Âge, ce cépage blanc est cultivé dans les régions des Charentes et du Gers, où il a hérité du surnom de Saint-Émilion des Charentes.

Pourquoi l'Ugni Blanc est-il si essentiel ? Tout simplement parce qu'il est le cépage incontournable pour la production des deux plus grands spiritueux français : le Cognac et l'Armagnac. Il représente à lui seul près de 98 % du vignoble dédié aux spiritueux en France. Sa faible teneur en sucre permet une concentration optimale des arômes, tandis que son acidité naturelle garantit une bonne conservation des vins avant distillation, deux qualités indispensables pour produire des eaux-de-vie d'exception.

L'Ugni Blanc prospère tout au long de la façade Sud-Océanique, notamment dans les vignobles des Charentes, de Bordeaux et du Sud-Ouest (Gascogne). On le retrouve également en Méditerranée : dans la vallée du Rhône sud, en Provence (particulièrement dans l'appellation Cassis, où il représente 45 % de l'encépagement en blanc), dans la plaine languedocienne et en Corse. En France, il couvre environ 80 000 hectares, contre 50 000 hectares en Italie, et il est aussi présent de manière plus anecdotique en Californie, en Australie et en Afrique du Sud.

Quelles sont les caractéristiques de l'Ugni Blanc ? Ce cépage dévoile principalement une palette aromatique très fruitée. Dans les régions plus fraîches, l'Ugni Blanc se distingue par sa vivacité tonique, marquée par des notes d'agrumes comme le citron ou le coing. Dans les zones plus chaudes, il offre davantage de rondeur et des arômes balsamiques comme la résine de pin. Cépage tardif, il craint les hivers rigoureux et se montre très vigoureux, nécessitant une forte limitation des rendements pour produire des vins de qualité. Il demande aussi un palissage rigoureux, étant particulièrement sensible aux vents. Peu exigeant en termes de terroir, l'Ugni Blanc s'adapte bien aux sols calcaires et sablonneux.

Mais l'Ugni Blanc n'est pas sans défauts. Il est très sensible aux maladies de la vigne, notamment au mildiou et à l'oïdium. Il supporte mal le stress hydrique malgré un besoin modéré en eau, et reste vulnérable aux gelées et aux vents lorsqu'il est planté trop haut. Sa faible teneur en sucre le rend peu alcoolisé, mais également discret sur le plan aromatique. C'est pourquoi l'Ugni Blanc est rarement vinifié seul. Il est plutôt utilisé en assemblage avec d'autres cépages blancs comme le Sauvignon, le Colombard, le Chardonnay, le Chenin, la Clairette ou le Sémillon, qui viennent apporter sucrosité, onctuosité et rondeur.

En somme, l'Ugni Blanc est un cépage malléable et fondamental pour les vins et spiritueux français, à condition de savoir tirer parti de ses atouts tout en maîtrisant ses exigences.

Amateurs de vins rosés, le cépage Cinsault ne vous est sûrement pas inconnu. Lorsqu'on savoure un rosé issu des vignobles méditerranéens, il y a de fortes chances que le Cinsault en soit l'un des piliers. Mais quelle est son origine et pourquoi est-il aujourd'hui si apprécié ?

Le Cinsault est un vieux cépage provençal, connu dès 1600 sous le nom de Marroquin. Ce n’est qu’à partir de 1880 qu’il prend le nom de Cinsault, après avoir été parfois orthographié Cind Saou. Grâce à des analyses ADN, on sait aujourd'hui qu'il est issu d'un croisement entre le Picquepoul noir et l'Aspiran, un ancien cépage languedocien. D'ailleurs, une localité du Languedoc porte encore le nom d'Aspiran.

Le Cinsault est un cépage à grain noir et chair blanche, très juteuse. Il est reconnu pour sa résistance à la sécheresse et aux maladies, à l'exception des maladies du bois. Cependant, ses qualités varient en fonction du rendement : sur les sols de plaine, ses rendements peuvent atteindre 100 hectolitres par hectare, produisant alors des vins peu expressifs. En revanche, entre 50 et 90 hectolitres par hectare, le Cinsault donne naissance à des vins légers, peu alcoolisés, peu tanniques, avec une faible acidité et une couleur claire, ce qui en fait un candidat idéal pour l'assemblage des vins rosés. Son bouquet aromatique est dominé par des notes fruitées (framboise, fruits secs) et florales (fleurs blanches).

Longtemps considéré comme un cépage médiocre, le Cinsault a été arraché en masse après la crise du phylloxera. Toutefois, la montée en popularité du vin rosé depuis quarante ans l’a remis sur le devant de la scène. Vinifié seul, il offre un intérêt modéré, mais en assemblage avec des cépages méditerranéens tels que le Carignan, le Grenache, le Mourvèdre ou la Syrah, il apporte souplesse, finesse et fruité.

Le Cinsault est aujourd'hui largement planté dans le sud de la France, tant en AOP qu’en IGP, sur près de 25 000 hectares. À l'international, il est également cultivé en Italie (sous le nom d’Ottavianello), en Algérie, au Maroc, en Tunisie, au Chili, et en Afrique du Sud, où il est connu sous le nom d'Hermitage. En Afrique du Sud, il a même donné naissance au célèbre cépage Pinotage par croisement avec le Pinot noir. Au Liban, notamment dans la plaine de la Békaa, le Cinsault est cultivé depuis 150 ans et reste aujourd'hui le deuxième cépage rouge du pays.

Connu sous d'autres noms comme Œillade, Black Malvoisie, Blue Impérial ou Black Prince selon les régions, le Cinsault continue de séduire par sa capacité d'adaptation et sa contribution essentielle à la fraîcheur et au fruité des vins rosés du monde entier.

Dom Pérignon est une marque incontournable dans l'univers du champagne de luxe. Symbole du raffinement à la française, elle séduit aussi bien les amateurs de grands vins que les professionnels de la restauration et du monde de la nuit, sans oublier une clientèle avide de bouteilles glamour et exclusives. Mais quel est le secret du succès intemporel de Dom Pérignon ?

La maison Dom Pérignon s'appuie sur un vaste réseau de 450 vignerons travaillant sur un potentiel de 1300 hectares, dont 900 hectares en propriété directe classés en Grands Crus et Premiers Crus. Les raisins proviennent aujourd'hui de quinze des dix-sept grands crus de la Champagne, répartis sur pas moins de 900 parcelles identifiées avec soin. Lors de la vendange, environ 5000 vendangeurs sont mobilisés. Soucieuse de l'environnement, la maison Dom Pérignon bannit depuis plus de 15 ans tout usage d’herbicides et d’insecticides, favorisant ainsi une viticulture durable. Un effort particulier est porté à la biodiversité, avec la replantation de haies et d'arbres pollinisateurs en collaboration avec l'Unesco.

Le Champagne Dom Pérignon est exclusivement un champagne millésimé, issu d'une seule année de récolte, bien que toutes les années ne soient pas déclarées. Depuis 1959, Dom Pérignon propose également un rosé d'exception. Les raisins utilisés proviennent exclusivement de Chardonnay et de Pinot noir cultivés sur la Montagne de Reims et la Côte des Blancs. L'assemblage, art majeur chez Dom Pérignon, est réalisé à partir d'une centaine de cuvées sélectionnées parmi 900 parcelles, pour exprimer à la fois l'empreinte du millésime et celle du terroir. Après assemblage, le champagne vieillit entre huit et dix ans sur lies avant le dégorgement, avec un dosage réduit à environ 4 grammes de sucre par litre. La maison dispose aussi d'une cuverie de foudres dédiée aux vins de liqueur, élevés pendant dix ans pour perfectionner la liqueur de dosage, offrant ainsi un équilibre parfait à chaque cuvée.

Le nom Dom Pérignon est bien un hommage au célèbre moine bénédictin Pierre Pérignon, dit "Dom Pérignon", qui a vécu à l'Abbaye d'Hautvillers jusqu'à sa mort en 1715. À cette époque, il gérait un vignoble de 25 hectares, une taille impressionnante pour le XVIIe siècle. Même s'il n'a pas inventé le champagne tel que nous le connaissons aujourd'hui, Dom Pérignon a révolutionné les méthodes viticoles : il perfectionna le pressurage doux pour obtenir des vins blancs à partir de raisins rouges et introduisit l'assemblage des cépages et des parcelles. Son travail remarquable permit de produire un vin d'une telle qualité qu'il fut servi à la Cour de Versailles, assurant ainsi sa renommée éternelle.

Aujourd'hui encore, chaque flûte de Dom Pérignon raconte cette histoire d'exception, d'innovation et de quête de perfection. Alors à vos verres... avec, si possible, une coupe de ce champagne mythique !Dom Pérignon est une marque incontournable dans l'univers du champagne de luxe. Symbole du raffinement à la française, elle séduit aussi bien les amateurs de grands vins que les professionnels de la restauration et du monde de la nuit, sans oublier une clientèle avide de bouteilles glamour et exclusives. Mais quel est le secret du succès intemporel de Dom Pérignon ?

La maison Dom Pérignon s'appuie sur un vaste réseau de 450 vignerons travaillant sur un potentiel de 1300 hectares, dont 900 hectares en propriété directe classés en Grands Crus et Premiers Crus. Les raisins proviennent aujourd'hui de quinze des dix-sept grands crus de la Champagne, répartis sur pas moins de 900 parcelles identifiées avec soin. Lors de la vendange, environ 5000 vendangeurs sont mobilisés. Soucieuse de l'environnement, la maison Dom Pérignon bannit depuis plus de 15 ans tout usage d’herbicides et d’insecticides, favorisant ainsi une viticulture durable. Un effort particulier est porté à la biodiversité, avec la replantation de haies et d'arbres pollinisateurs en...

Le rhum fait partie de la famille des spiritueux c'est-à-dire une boisson alcoolisée obtenue par distillation de produits ayant subi une fermentation alcoolique. Le vin s'arrête à la fermentation, le Rhum comme le Cognac ou le Whisky subit une distillation.

Qu'est-ce que le Rhum?

Le Rhum est une eau-de-vie obtenue par fermentation, puis distillation du jus de canne à sucre, de sirop issu de la canne à sucre ou de mélasse

Qu'est-ce que de la mélasse?

La mélasse est un liquide brun et sirupeux, résidu non cristallisable de la fabrication de sucre. On parle alors de Rhum Traditionnel ou Rhum Industriel ou encore de Rhum de Sucrerie. Le Rhum Agricole est forcément issu de jus de canne à sucre fraichement coupée. Le jus de canne à sucre peut fermenter directement, alors que le sirop et la mélasse doivent être au préalable dilués avec de l'eau.

Quels sont les principaux pays producteurs de Rhum ?

Cette boisson peut être produite à travers le monde. Là où pousse la canne à sucre, qui est une plante, en général dans les Iles ou les pays chauds. Actuellement, les plus gros producteurs de canne à sucre sont le Brésil, l'Inde et la Chine. La France produit du Rhum issu de l'ile de la Réunion, sur 24 000 ha, la Guadeloupe sur 1400 hectares et la Martinique sur 4000 hectares. 1 AOC Martinique et 2 IGP Rhum de la Guadeloupe et Rhum de la Réunion. On parle d'ailleurs de style de rhum par régions: Rhum désigne un style français (Antilles) donnant des Rhums fins et complexes, floraux et fruités. Rum (style anglais) désignant des Rhums épicés à la texture huileuse et Ron (style latin, cubain) donnant des rhums aux parfums très doux aux notes de caramel. La canne à sucre a besoin de chaleur et d'eau. Il lui faut 11 mois de croissance pour arriver à maturité. 10 kg de canne sont nécessaires pour faire 1 litre de rhum. Lacanne est récoltée, broyée et réduite en fibres. On ajoute de l'eau chaude pour enextraire le sucre appelé le vesou. Commence la fermentation. Le moût se transforme progressivement en alcool, entre 8% à 10% d'alcool en moyenne). Puis, vient la distillation permettant un taux d'alcool minimum de 40°. Puis l'étape du vieillissement qui va déterminer la qualité du Rhum. 3 mois en cuve inox pour le Rhum blanc, Rhum simple de cocktail ou de cuisine, 12 mois en foudres de chêne pour le Rhum élevé sous-bois, 18 mois en foudres de chêne pour le rhum ambré

Qu'est-ce qu'un Rhum vieux?

Il s'agit de Rhum élevé 3 ans minimum en foudres de chêne, catégorie appelé VO, 4 ans d'élevage pour un très vieux Rhum appelé VSOP pouvant contenir les mentions Réserve Spéciale ou Cuvée Spéciale et 8 ans pour les Rhums dit « Extra Vieux » appelé XO avec les mentions Hors d' Age ou Grande réserve. Ces derniers peuvent aussi être millésimés.

Depuis plusieurs décennies, le taux d’alcool dans les vins est en hausse constante. Un phénomène étroitement lié au réchauffement climatique : plus les étés sont chauds, plus les raisins mûrissent vite et accumulent des sucres qui se transforment en alcool à la fermentation. Autrefois, dans les années 80, un vin titrant 12 à 12,5° était la norme. Aujourd’hui, même dans les régions au climat continental, il n’est pas rare de trouver des bouteilles à 13,5°, 14°, voire jusqu’à 16° pour certains vins méditerranéens.

Dans les années 70, cette montée du degré alcoolique était vue positivement : elle traduisait une évolution vers des vins plus ronds, amples, généreux. Aujourd’hui, on assiste à un renversement de tendance. Les consommateurs redécouvrent les vertus des vins plus légers, plus frais, plus digestes. Le défi pour le monde viticole est donc de s’adapter à ce nouveau goût, malgré un contexte climatique de plus en plus contraignant.

Pour produire des vins modérés en alcool, plusieurs pistes s’offrent aux vignerons. Tout d’abord, le choix des cépages : certains, oubliés ou peu cultivés, conservent naturellement une faible teneur en sucre. Redonner vie à cette diversité ampélographique permet de créer des assemblages plus équilibrés, privilégiant le fruit et la fraîcheur, avec des macérations plus douces.

Le millésime joue également un rôle central. Des années plus fraîches comme 2021 ou 2024, où la maturation des raisins est plus lente, produisent naturellement des vins moins alcoolisés. À condition toutefois que l’arrière-saison permette une maturité complète des peaux, pour éviter les notes végétales. Le climat est donc un facteur régulateur essentiel : les zones à influence atlantique ou marine donnent souvent des vins plus tendus, plus vifs, moins riches en alcool.

D’autres variables entrent en jeu : le type de porte-greffe (les vignes franches de pied ont souvent une production moins riche en alcool), la gestion des rendements (un excès de concentration peut nuire à l’équilibre du vin), ou encore la santé des sols et la connaissance fine de la géomorphologie du vignoble.

Mais au-delà des chiffres, une question demeure : faut-il juger un vin à son taux d’alcool ou à la complexité de son goût ? Un vin trop léger peut manquer de structure, alors qu’un vin trop puissant peut saturer le palais. Entre vin typé, vin de marque, ou cuvée d’auteur, chaque vigneron est libre d’explorer sa propre philosophie. Une seule certitude : la modération, l’équilibre et la fraîcheur retrouvent une place de choix dans le verre des amateurs.

L’être humain est un être fait de sensibilités changeantes, mouvantes.

Pourquoi apprécions-nous un vin un jour et pas forcément autant le lendemain ?

Le plaisir ressenti par un vin est complètement subjectif.

Il provient avant tout de notre état d’esprit du jour.

Nous sommes forcément influencés par notre quotidien, par nos amis, nos amours, nos emmerdes, comme le disait Charles Aznavour.

Est-ce qu’on apprécie les mêmes vins en été comme en hiver, en terrasse ou au coin du feu, selon que l’on soit seul ou bien accompagné ?

L’été dernier, quand vous étiez en vacances, vous avez peut-être visité un vignoble, goûté du vin, et bien sûr il vous a semblé bon… puisque vous étiez en vacances.

Mais en rentrant chez vous, dans votre quotidien, ce n’est pas que le vin des vacances est différent, c’est vous qui étiez différent.

Des chercheurs ont démontré que déguster du vin au niveau de la mer ou en altitude pouvait modifier nos sens, et donc notre interprétation du même vin.

C’est-à-dire ?

Quand il prend de la hauteur, le vin prend une autre dimension en dégustation, différente de celle ressentie au niveau de la mer.

En altitude :

• Nos perceptions gustatives et olfactives changent
• Nos papilles sont stimulées par le froid

Pour quelles raisons ?

La raison est avant tout organique. Des médecins ont montré que :

• Notre taux de globules rouges augmente
• Nos fréquences cardiaques et respiratoires s’accélèrent

En gros, en montagne, le vin apparaît toujours meilleur.

Ne dit-on pas qu’en montagne la viticulture est héroïque ? Car :

• Les pentes sont raides
• Le climat est difficile
• Les saisons où le gel s’éternise sont nombreuses

Comme si une fois le vin produit, il devenait une récompense supplémentaire.

Un plaisir accru pour celui qui l’a fait ou le boit en altitude.

La vigne a besoin d’une température annuelle de 9,5°C pour pousser.

Dans certains temps pas si anciens, il arrivait qu’en climat montagnard, certaines années ne dépassent pas cette température annuelle, empêchant la production de vin.

Avec le réchauffement climatique, cela n’arrivera sûrement plus.

Les plus hautes vignes d’Europe sont situées à 1150 mètres en Suisse, à Visperterminen.

Une altitude de montagne moyenne qui subit de plein fouet le changement climatique.

La montagne possède aussi d’autres atouts pour le vin ?

À l’instar des profondeurs marines, qui sont devenues une cave à vins insolite,

il a aussi été démontré que l’altitude est un excellent cellier pour la conservation du vin.

En effet, l’altitude a des effets bénéfiques :

• Un air plus pur, plus sec
• Un taux d’oxygène plus faible
• Une pression atmosphérique plus importante

Tout cela montre un impact indéniable sur le vieillissement du vin.

Seul cépage autochtone d’Argentine, le Torrontés est un cépage blanc, le pendant du Malbec, cépage rouge. En Argentine, il domine légèrement le Chardonnay ou le Sauvignon dans ce grand pays viticole.

Avec 8500 hectares, le Torrontés s’octroie près de 4% du vignoble argentin. Seul le Pedro Ximenez, autre célèbre cépage blanc argentin, lui tient tête.

Quelle est son origine ?

L’origine du Torrontés est encore très incertaine. On ne l’identifiera vraiment qu’au XIXᵉ siècle.

Alors, aurait-il été apporté par les jésuites espagnols depuis la Galice jusque dans la région de Mendoza ?

Surtout qu’il existe également un cépage blanc appelé Torrontés en Espagne, mais celui-ci n’a rien à voir avec le Torrontés argentin.

Il est considéré comme l’un des cépages blancs les meilleurs et les plus polyvalents de Ribeiro, en Galice, dans le nord-ouest de l’Espagne.

Serait-il le fruit d’un croisement entre le Muscat d’Alexandrie et le Listan Prieto ?

Ce dernier est un cépage disparu d’Espagne mais qu’on retrouve en Argentine sous le nom de Criolla Chica (ou País au Chili ou Mission en Californie).

Au Chili, le Torrontés est très peu présent et porte le nom de Chili Muscat d’Autriche.

Il est produit à haut rendement pour élaborer le pisco, cette eau-de-vie de raisins, à partir de divers cépages de muscats.

Quelles sont ses particularités ?

Il est reconnaissable immédiatement à cette fausse impression de vin doux mais doté d’une pointe délicatement acidulée.

Ce cépage, qui rappellerait un peu le Gewurztraminer, possède des saveurs muscatées, florales, aux fruits tropicaux comme le litchi.

Il se décline en trois versions :

Torrontés Riojano :

• La plus aromatique et la plus répandue
• Référence à la province de la Rioja (sans lien avec la Rioja espagnole)
• À l’export, on ajoute sur les étiquettes la mention Famatina, du département de la Rioja argentine

Torrontés Sanjuanino :

• Originaire de la province de San Juan (sud de Mendoza)
• Climat très chaud et plus aride, entraînant un risque de lourdeur
• Vigne plantée entre 600 et 800 m, mais manque de fraîcheur

Torrontés Mendocino :

• Moins aromatique des trois
• Planté dans les provinces de Rio Negro et Neuquén, au nord de la Patagonie
• Vin plus décevant, plus terne et de moindre qualité

C’est un cépage qui a besoin de conditions climatiques particulières ?

C’est dans la province de Salta, au pied de la Cordillère des Andes, qu’on produit le meilleur Torrontés d’Argentine.

Le paysage est spectaculaire, avec des vignes au milieu des cactus et des oliviers, qui vont se percher jusqu’à 3000 mètres d’altitude.

Voici sans doute le vignoble le plus haut du monde.

Ajoutez :

• Des vents frais
• Un sol très aride
• Un climat sec et ensoleillé (340 jours de soleil par an)
• Des écarts thermiques importants entre le jour et la nuit

Ce sont toutes les conditions que demande le Torrontés pour se sentir bien.

De plus, il s’agit d’un cépage extrêmement vigoureux et productif et, à ces altitudes, il est préservé du mildiou et de la pourriture grise.

La conduite en parras (en pergola) lui assure une bonne protection contre le soleil, tout en facilitant des vendanges à hauteur d’homme.

Le Muscat est un cépage blanc et un peu rouge dont il existe plusieurs variétés avec comme point commun de dévoiler un parfum muscaté qui provient des terpènes, substances naturelles qui fournissent une essence naturelle parfumée.

Quelle est son origine ?

Le Muscat est le cépage typiquement méditerranéen, mais il a su remonter la Vallée du Rhône et envahir confidentiellement l’Alsace, sur les contreforts du massif vosgien.

Le Muscat ne représente plus en Alsace que 2,3 % du vignoble, soit 340 hectares, à cause de son rendement très irrégulier.

Il fait pourtant partie des quatre cépages nobles d’Alsace avec :

• Le Riesling
• Le Gewurztraminer
• Le Pinot Gris

Il est d’ailleurs planté dans de nombreux grands crus d’Alsace.

Lorsqu’il provient de raisins surmûris ramassés tardivement (et respectant de nombreuses règles contraignantes), le Muscat obtient, par agrément, la mention Vendanges Tardives voire Sélection de Grains Nobles.

Quelles sont ses particularités ?

Un Muscat bien vinifié apporte cette odeur musquée et sauvage correspondant au mot Muscaté.

C’est à la fois une expression légèrement animale, de bois de rose et de litchi, avec des notes fruitées d’orange, de fruits exotiques et florales (jasmin, citronnelle, verveine), bref, une explosion aromatique !

Quand son rendement est limité, le Muscat possède un potentiel en sucre élevé avec un bon équilibre d’acidité et une saveur intense, puissante et délicate.

Il apprécie particulièrement :

• Le soleil
• La sécheresse
• Le vent

Il bourgeonne et arrive à maturité tardivement, il nécessite donc un climat chaud même en automne.

Il est sensible à l’oïdium, au mildiou et aux acariens ainsi qu’aux gelées d’hiver.

Il existe plusieurs formes de Muscat ?

Trois principaux types de Muscat :

1. Le Muscat blanc à petits grains (appelé aussi Muscat de Frontignan ou de Lunel).
   • Le plus ancien
   • Premières implantations au XVᵉ siècle
   • Origine grecque
   • Permet d’élaborer des vins blancs secs, des vins doux naturels et des vins effervescents
   • Peut être également utilisé en assemblage (faible pourcentage) pour apporter des nuances aromatiques dans des vins neutres
   • Grappes de petite taille, mais baies de taille moyenne
2. Le Muscat blanc d’Alexandrie (ou Muscat romain).
   • Initialement destiné à produire des raisins de table
   • Aujourd’hui associé au Muscat blanc à petits grains, apportant finesse et puissance
3. Le Muscat blanc Ottonel.
   • Cépage hybride de Chasselas et de Muscat, élaboré en 1852 pour devenir en Alsace un cépage de cuve
   • Se distingue du Muscat du Midi par son caractère sec

Enfin, le Muscat rouge de Hambourg, qui provient de cultures sous serres.

Il n’est cultivé que pour la production de raisin de table.

Cépage rouge précoce originaire de la région des Charentes en France, il est le douzième cépage le plus planté dans le monde grâce notamment à l’Argentine qui en détient les plus grandes surfaces.

Si le monde connaît le Malbec, il le doit surtout aux Argentins. N’est-il pas considéré là-bas comme le cépage emblématique du pays au point d’avoir institué le 17 avril, la Journée Mondiale du Malbec (Malbec World Day) ?

Quelles est son origine ?

Le Malbec serait le fruit d’un croisement entre la Magdeleine des Charentes et le Prunelard noir, c’est ce qu’a révélé en 2009, une équipe de chercheurs de l’INRA de Montpellier et de l’Université de Californie de Davis.

Le nom Prunelard vient de prunel, prune en langue d’oc, en référence à sa couleur et la forme de ses baies qui ressemblent fortement au Malbec, dont on dit que ses baies à peau fine et assez résistantes passent au noir pruiné à pleine maturité. Sa chair est fondante.

Il est sensible aux gelées et à la coulure (car précoce), assez résistant notamment à l’oïdium, mais considéré comme capricieux. Il craint le mildiou, la pourriture grise. Il n’aime pas les sols humides et préfère les terrains calcaires, argilo-graveleux ou argilo-calcaires.

Quelles sont ses particularités ?

Le Malbec permet d’obtenir des vins très colorés, à la robe si sombre qu’elle paraît noire, d’où son surnom de black wine donné au Cahors par les Anglais.

D’après un dicton :

"Si tu vois tes doigts à travers la robe du vin, alors ce n’est pas du Cahors."

Les Malbecs sont parfumés (épices, fruits séchés, groseilles noires, prune et gibier), tanniques et aptes au vieillissement.

Les vinifications en rosé donnent aussi de bons résultats.

En France, sa région de prédilection est le Sud-Ouest (appellations Cahors, Bergerac, Pécharmant, Côtes de Duras, Buzet, Fronton…).

Le Malbec n’aurait-il eu une importance dans le vignoble et les vins de Bordeaux ?

Si en France sa culture est en régression, sait-on qu’à la veille du célèbre classement des Grands Crus Classés du Médoc de 1855 (toujours en vigueur), le vignoble était dominé par le Malbec ?

Les grands châteaux de la rive gauche de Bordeaux ont été classés avec du Malbec.

Il est devenu très minoritaire aujourd’hui dans les vignes bordelaises après le phylloxera, au profit des Cabernets et du Merlot.

Où trouve-t-on aussi du Malbec ?

Au total, plus de 30 000 ha de Malbec ont été plantés dans le monde.

Son premier producteur mondial est l’Argentine (24 000 hectares), où son état de maturité permet de produire des vins à grand potentiel.

Tout ici semble fait pour lui :

• Le climat
• La grande amplitude thermique (en été, les températures varient de 10° la nuit à 40° le jour)
• Le peu d’humidité
• La bonne altitude

Aujourd’hui, plus d’un quart des raisins produits en Argentine proviennent du Malbec (28 %) et 85 % des surfaces plantées en Malbec sont concentrées dans la région de Mendoza.

D’autres pays producteurs :

• France (6000 ha)
• Chili
• Italie
• Californie
• Afrique du Sud
• Australie
• Nouvelle-Zélande
• Uruguay

Cépage blanc de table mais aussi de cuve, il mérite beaucoup mieux de sa mauvaise réputation de vieux cépage sans trop de nuances aromatiques, surtout élaboré pour des vins de tous les jours.

Quelles est son origine ?

Beaucoup de controverses à ce sujet. Vient-il de Suisse, de France où il existe le village de Chasselas situé en Bourgogne, d’Italie, d’Égypte près d’Alexandrie, de Turquie où c’est paraît-il François 1er qui aurait ramené en 1523 des plants de Chasselas jusqu’au Château de Fontainebleau ? C’est la Suisse qui l’emporte au final car le Chasselas est bien originaire des abords du Lac Léman, notamment sa rive gauche qui correspond au Canton de Vaud il y a environ 2500 ans.

C’est un cépage à plusieurs patronymes ?

Effectivement, il porte différents noms en fonction de l’endroit où il est planté. Chasselas pour la Suisse hors Valais, en France, en Europe de l’Est ou en Amérique du Nord. Il est appelé Gutedel dans les régions de langue germanique ainsi que Fendant dans le Valais.

Le nom fendant doit son nom à une particularité de la baie du Chasselas dont la peau et la pulpe se fendent sous la pression du doigt sans que le jus ne s’écoule.

Au total, il paraîtrait qu’il existe 213 synonymes employés pour le cépage chasselas. On dit de lui qu’il a de fortes similitudes génétiques avec d’autres cépages de l’arc alpin comme le Nebbiolo du Piémont, l’Altesse de la Savoie, le Viognier du Rhône, etc. C’est encore un cépage dont l’origine génétique est encore à découvrir.

Quelles sont ses particularités ?

C’est un cépage aux grappes relativement claires, donnant des notes florales voire citronnées, une pointe de minéralité (pierre à fusil) et une étonnante vivacité dans sa jeunesse.

Si le Chasselas est issu d’un raisin de table, il possède une grande capacité au vieillissement. Ainsi, avec le temps (de 3 à 5 ans), le Chasselas a cette faculté de se faire oublier avant de retrouver un incroyable épanouissement au bout de 7 à 10 ans.

C’est à ce moment qu’il acquiert cette belle teinte dorée et des arômes de mirabelle, de prune, de cire d’abeille et même d’épices comme le curry ou le curcuma.

Quels sont les pays viticoles qui produisent du vin à partir du Chasselas ?

On estime aujourd’hui à 38 000 hectares la surface mondiale du Chasselas cultivée comme raisin de table et de cuve dont 13 000 ha pour la Roumanie et 9000 ha pour la Hongrie.

Vient ensuite la Suisse, dont 3800 ha de Chasselas sont essentiellement consacrés à la vinification, ce qui en fait le principal producteur de vins de Chasselas au monde, principalement dans la région du Vaud, située sur le 46ᵉ parallèle. Ce paysage vaudois de vigne est d’ailleurs inscrit depuis 2007 au patrimoine mondial de l’Unesco grâce à des incroyables vignobles en terrasses escarpées.

L’Allemagne en totalise 1100 ha.

Quant à la France, ses 2600 ha sont surtout consacrés au raisin de table, n’utilisant ce cépage pour le vin que dans trois régions :

• La Savoie
• La Loire (Pouilly-sur-Loire)
• L’Alsace

Cépage blanc, un des plus anciens cultivés encore actuellement. Il est décrit précisément par Pline l’Ancien dès le 1ᵉʳ siècle de notre ère.

Quelles est son origine ?

Son origine est l’Europe Centrale, sûrement du côté des bords du Danube en Autriche (d’après les dernières recherches effectuées sur ce cépage qui datent de 1997, l’origine des cépages est un travail perpétuel pour les ampélographes du monde entier) ou encore de Transylvanie. Il est issu d’un croisement naturel de deux cépages, l’Autrichien blanc et le célèbre Traminer (lui-même étant issu du cépage Savagnin, cépage du Jura). L’Autrichien blanc est un cépage qui n’est pratiquement plus cultivé. Il a connu son heure de gloire lorsqu’il rentrait dans la production du Grinzinger, un des vins les plus appréciés d’Autriche. Sa première plantation date officiellement du 10 avril 1659. Beaucoup aiment à penser que le célèbre cépage autrichien le Muller Thurgau est un hybride du Sylvaner. Il existe aussi une mutation du Sylvaner appelée le Sylvaner bleu mais très peu produite de nos jours.

Quelles sont ses particularités ?

C’est un cépage aux grappes compactes de taille moyenne. Sa pulpe au goût simple mais très agréable rappelle la pomme, la pêche de vigne, les fleurs des champs. Il fut autrefois un raisin de table très apprécié. Il est donc assez facile à produire, il lui faut donc des rendements très mesurés. Rien n’est plus important que les caractéristiques et la composition du sol pour le Sylvaner. Il aime les sols pauvres et érodés sur lesquels il acquiert plus de structure et de complexité.

Le fait qu’il soit si apprécié en Allemagne, Alsace et Pays de Moselle est une énigme car malgré son débourrage tardif, il reste un cépage peu résistant au gel. Mais le mûrissement rapide de ses grappes, une production régulière et des rendements faibles le rendent particulièrement appréciable et ceux destinés à l’apéritif.

Quels sont les pays viticoles qui ont accueillis le Sylvaner ?

Si en Autriche, son pays d’origine, le Sylvaner a pratiquement disparu, seule une cinquantaine d’hectares subsiste aujourd’hui, c’est bien l’Allemagne, avec 5261 hectares, qui est devenue sa terre d’adoption. Il connut son âge d’or au XXᵉ siècle lorsqu’il détrôna l’Elbling, alors cépage le plus planté Outre-Rhin, première place qu’il conservera jusque dans les années 70 avant que le Riesling, beaucoup plus aromatique, passe devant lui.

En France, c’est en Alsace, où il n’arrivera qu’au XVIIIᵉ siècle, qu’il tient son rang avec 1446 hectares. La Suisse est au troisième rang (on l’appelle là-bas le Johannisberg). Il est aussi cultivé en Italie (au Tyrol), en Croatie, en Hongrie et de façon plus anecdotique en Australie et aux États-Unis où il porte le nom de Sonoma Riesling.

Néanmoins, il existe une particularité Sylvaner en Alsace

En effet, si la majorité des 51 grands crus d’Alsace sont plantés en Riesling, Gewurztraminer, Muscat et Pinot gris, le Grand cru Zotzenberg est produit en Sylvaner depuis le 25 mars 2005, ce qui prouve toute l’étendue de ses qualités aromatiques et gustatives.

Cépage du vin considéré comme le roi des vins, le tokay hongrois, le funnint, dont le nom viendrait du vieux français forment (car sa couleur jaune rappelle celle du froment) est originaire de Hongrie ou d'Autriche (où il est appelé Zapfner). Son implantation couvre l'Europe centrale, en particulier le Bassin des Carpates où il prend le nom de Sigon ou de Moslavac. Des analyses ADN ont révélé qu'il est l'un des nombreux descendants du Gonais blan , qui est le père d'au moins 80 variétés européennes de cépages. Ce même Gonais qui est aussi relié à la naissance du Chardonnay.

Mais il est très lié au vignoble hongrois ?

En effet, sur les 68 000 ha de vignes du vignoble hongrois, le furmint s'en accapare 8,8 %. Principalement dans la région de Tokay où il représente 66% du volume, souvent assemblé avec le cépage local Harslevelu. Le Furmint se plait magnifiquement dans la région de Tokaj, inscrite depuis 2002 sur la liste du patrimoine mondial de l'Unesco, où il aime ses sols volcaniques constitués de minéraux très variés. Cette région a la particularité d'être peu marquée par les précipitations, bénéficiant d'étés chauds et secs, d'hivers froids et d'automnes longs et sans pluie, ce qui est idéal pour un cépage à maturation tardive. De plus, cette région est bordée par de nombreux cours d'eaux, donc propice au champignon botrytis, fer de lance des grands vins liquoreux, mondialement connus sous le nom de Tokaji. Une sucrosité qui se mesure selon une échelle en sucre appelé puttonyos. En effet, on récolte des raisins déshydratés que l'on place dans des paniers appelée puttonys contenant de 20 à 25 litres. En se compactant, ces raisins forment alors une pâte très sucrée appelée Aszu.

Ainsi, plus le nombre de puttonyos est élevé dans la cuve ou le fût, plus le vin sera riche en sucre Gusqu' à 6 puttonyos environ). D'ailleurs, quand le vin ne contient que 3 à 4 puttonyos, on parle de vin en surmaturité, c'est-à-dire de vendanges tardives, et non plus de botrytisation. Commencées tardivement, les vendanges peuvent durer jusqu'en décembre. Le raisin a alors atteint son degré maximum en sucre et en parfums. Les grains apparaissent comme ratatinés, déshydratés, d'où le nom d' Aszu qui veut dire desséché. Les Tokaji Aszu donnent des parfums de coings, de fruits confits, de miel, de tarte tatin. C'est le vin parfait pour terminer un repas tant sa galaxie aromatique est immense. Il ne faut surtout pas le perturber avec des arômes venant d'un plat. Le Furmint a cette particularité de développer des arômes de botrytisation tout en conservant une acidité remarquable. A noter qu'il existe un Tokaji sec appelé Szamorodni bénéficiant d'une vinication oxydative, c'est-à-dire qu'on laisse longtemps le voile de levure en haut du chapeau de la cuve ou du fût, technique bien connue dans le Jura pour produire du vin jaune.

Le furmint est-il présent dans d'autres pays ?

En dehors de la Hongrie, le Furmint est peu présent, si ce n'est en Autriche dans le Burgenland, région frontalière de la Hongrie. On le trouve aussi en Slovanie ainsi qu'en Croatie. Il est aussi produit en infime quantité en Afrique du Sud au Nord du Cap, ainsi qu'en Californie dans le Comté de Sonoma.

Deuxième cépage blanc de la Bourgogne, l'Aligoté est malheureusement trop connu pour être le cépage du kyr, 1/5 de crème de cassis, 4/5 de Bourgogne Aligoté. Pourtant, il mérite beaucoup mieux que d'être considéré comme un cépage de cocktail ou de l'image de petit vin de comptoir qu'on boit dès le matin pour se réveiller le gosier..

Quelles est son origine ?

L'Aligoté est un très vieux cépage bourguignon. Il est le fruit d'un croisement entre le Gouais blanc médiéval (cépage aujourd'hui disparu) et le Pinot noir, branche rouge du Chardonnay. D'ailleurs, avant la crise du phylloxéra au 19ème siècle, l'Aligoté faisant jeu égal avec le Chardonnay, même dans les vignes les plus réputées comme Montrachet ou Corton­ Charlemagne. Après être sorti des radars bourguignons pendant près d'un siècle, il est aujourd'hui planté sur 1600 ha, soit 6% de !'encépagement bourguignon, et ce sur tout le vignoble de Bourgogne, de Chablis au Nord à Macon au sud, ainsi que dans le nord du Beaujolais.

Quelle sont ses particularités ?

C'est un cépage assez vigoureux et rustique qui débourre tôt. Résistant à de nombreuses maladies de la vigne, il possède des raisins assez gros et nombreux. On le reconnait à ses grappes aux grains d'un blanc orangé brun. Il donne peu de rendements d'où sa difficulté à vinifier. Pourtant, il est de plus en plus planté en France, près de 2000 ha, car il s'adapte à une multitude de sols différents, mais aussi en Suisse où il est devenu une spécialité du vignoble de Genève, ainsi que dans le Valais ou la région de Vaud. Cultivé aussi dans l'Europe de l'Est, en Ukraine (2000 ha), en Roumanie, Moldavie, Géorgie. Il pointe de plus en plus son nez aux Etats-Unis dans les régions fraîches de l'Etat de Washington et de New-York ainsi qu'au Canada.

En Bourgogne, /'Aligoté retrouve le rang qu'on mérite?

Une appellation bourguignonne a fait beaucoup bouger les à priori sur l' Aligoté. L'AOP Bouzeron, AOP depuis 1998, située à la sortie sud de la Côte de Beaune. Petit vignoble de 55 ha dont l'encépagement est entièrement constitué d' Aligoté, cas presque unique en Bourgogne pour un village. Elle fait aujourd'hui partie des 5 appellations de la Côte Chalonnaise, sous l'impulsion d'un grand monsieur, Aubert de Villaine, co-gérant du domaine de la Romanée Conti, qui a vu très tôt le potentiel de ce cépage.

Autre particularité méconnue de /'Aligoté en Bourgogne ?

Là où les plus grandes parcelles en blanc de Bourgogne sont forcément en Chardonnay, il existe du côté de la Côte de Nuits, à Morey Saint-Denis, un 1er cru Clos des Monts Luisants composé d' Aligoté. Seule 1 portion d' 1 hectare de ce 1er cru est plantée en Aligoté, le reste sur 2,5 hectares l'étant en Pinot noir. Ce qui prouve bien que quand les rendements sont contrôlés, et quand il est planté en altitude moyenne, ce cépage fait des merveilles.

Cépage noir souvent clarifié de cépage rustique car montagnard, il n'est autorisé que dans 4 départements de France, tous montagnards, l'Ain, l'Isère, la Savoie et la Haute-Savoie. Sa superficie ne dépasse pas les 250 ha. C'est un cépage vigoureux qui bourgeonne et fleurit tardivement (ce qui convient parfaitement aux printemps assez rudes des régions savoyardes). Ses défauts ? Il est très sensible aux maladies de la pluie, comme le mildiou ou l' oîdium et peu résistant à de nombreux acariens. Sa maturité est également tardive (octobre).

Quelle est son origine ?

Toujours difficile d'évoluer l'origine réelle d'un cépage. Très proche d'un cépage italien de la région du Frioul appelé le Refesco, on a longtemps cru que la Mondeuse serait d'origine transalpine. Certains ampélographes le rattacheraient à la syrah. Mais les dernières recherches ont démontré qu'il s'agit d'un cépage 100 % savoyard.

Quelle est sa grande particularité ?

C'est un cépage très résistant au froid surtout sur des sols d'éboulis argilo-calcaires. Sa masse tannique est importante ce qui lui donne une capacité de vieillissement très intéressante, d'où sa comparaison avec la Syrah. La Mondeuse donne des parfums de fraise, de cassis et d'épices. Son adaptation à l'élevage en fût de chêne est aussi très remarquable.

Il a pourtant eu une histoire assez chaotique ?

Avant le phylloxéra (1850- 1900), la Mondeuse était le cépage rouge le plus répondu en Savoie. Il fût alors remplacé par les cépages gamay et ponot noir pour être dans la norme des marchés après phylloxéra. Sa réhabilitation en Savoie ne date que des années 80, réhabilitation qui est principalement due au travail qualitatif des vignerons qui ont su vinifier et élever ce cépage sans trop de volume, ni rendement pour le rendre plus gourmand, plus accessible. Pour autant, on ne trouve guère de Mondeuse en dehors de la Savoie. Un peu aux Etats-Unis (Californie & Oregon), un peu en Australie.

Il existe aussi comme cépage la Mondeuse blanche ?

Elle-même originaire de la Haute Savoie, à peine, cultivée, la Mondeuse blanche n'est pas pour autant la forme blanche de la Mondeuse noire. Appelée historiquement Dongine ou Savouette, elle donne un vin sec, rustique et puissant avec des taux d'alcool importants mais une belle acidité. Elle fait partie aujourd'hui de l'encépagement des appellations Vins de Savoie et Vins du Bugey, principalement dans les bulles (Crémants). A noter qu'il y a très longtemps, un croisement entre la Mondeuse blanche et un vieux cépage noir de l'Ardèche appelé la Dureza donna un cépage star dans le monde entier nommé la Syrah. Mais cela reste encore à prouver.