El debate sobre la fritura profunda se centra principalmente en el punto en el que se debe descartar el aceite utilizado para freír. La fritura cambia el sabor, la estabilidad y la calidad del aceite. Degrada los tocoferoles (vitamina E), los aminoácidos esenciales y los ácidos grasos.
Estas reacciones en la fritura dependen de la temperatura a la que expongamos el aceite, la calidad original del mismo, qué vayamos a freir, el tipo de freidora, el número de frituras, el contenido de ácidos grasos insaturados, ya que disminuyen la estabilidad oxidativa, etc.
El antioxidante disminuye la oxidación del aceite de fritura, pero la eficacia del antioxidante disminuye con la temperatura de fritura alta.
En las próximas líneas expongo la información más relevante que he encontrado, después de cribar los 17 estudios sobre cocinar con aceite de oliva que he encontrado:
Deterioro de antioxidantes al freír patatas
Durante
este estudio, se usa durante 8 veces el mismo aceite de oliva virgen, y por otro lado, aceite de girasol, para freir patatas en sartén y en freidora como podríamos hacerlo en casa.
Para valorar el estado de los aceites después de las frituras se miden diferentes parámetros y se encuentran en rangos similares a los medidos antes de cocinar con ellos. Los antioxidantes protegen de la oxidación.
Las patatas absorbieron del 6.1 al 12.8% de aceite, dependiendo del tipo de aceite y de fritura.
La retención de Vitamina E durante las ocho frituras osciló entre el 85-90% (primera fritura) y el 15-40% (de la octava), a excepción del aceite de girasol, que casi desapareció después de la sexta fritura.
Los tocoferoles del aceite de oliva eran alfa, beta y gamma. Los del aceite de girasol, beta y gamma (los alfa son los más activos en el organismo).
En este estudio, publicado en 2.020, se mide por primera vez el deterioro durante las sucesivas frituras de varios fenoles (componentes orgánicos de las plantas) presentes en el aceite de oliva virgen. La retención de fenoles totales osciló entre el 70-80% (primera fritura) y el 20-30% (octava).
La freidora resultó conservar un poco mejor todos estos compuestos que el freir en sartén. Pero es más importante, en este aspecto, reutilizar el aceite lo menos posible.
Cambios en la composición fenólica y antioxidantes del aceite de oliva virgen durante la fritura.
En
este otro estudio midieron la concentración de hidroxitirosol, que es uno de los antioxidantes más potentes, y sus derivados en el aceite de oliva virgen disminuyó rápidamente cuando el aceite se utilizó repetidamente para preparar patatas fritas en la freidora.
Al final del primer proceso de fritura (10 min a 180 grados C), la concentración se redujo al 50-60% del valor original, y después de seis operaciones de fritura solo quedaba alrededor del 10%.
Sin embargo, el tirosol y sus derivados en el aceite fueron mucho más estables durante 12 operaciones de fritura.
La actividad antioxidante total disminuyó rápidamente durante los primeros seis procesos de fritura, desde una actividad antioxidante total superior a 740 micromol / kg hasta menos de 250 micromol / kg.
Por otro lado, la concentración de cosas chungas (compuestos polares, monómeros de triacilglicerol oxidados, TG diméricos y TG polimerizados) aumentaron rápidamente a partir...
