Linne https://linne-co.jp京都を拠点に2024年に誕生したクラフトサケブランド「LINNÉ（リンネ）」は、従来の日本酒づくりの枠を超えた新しい発酵のかたちを模索するチーム。ブランド名は分類学の父と呼ばれるスウェーデンの博物学者カール・フォン・リンネ（Carl Linnaeus）に由来し、自然界や人の営みを“つながりの中で捉える”という思想を醸造の世界に重ねています。代表の醸造家｜今井翔也（いまい・しょうや）さんは、群馬県の酒蔵「聖酒造」の出身。大学卒業後に複数の蔵で修行を積み、2016年にはクラフトサケの先駆「WAKAZE」を共同創業。三軒茶屋やパリの醸造所で醸造責任者を務め、2024年に独立してLINNÉを設立。LINNÉの酒は、酒税法上の「清酒」ではなく「その他の醸造酒」や「雑酒」に分類されます。これは、原料や製法の自由度を高めることで、酒づくりの創造性を取り戻そうとする挑戦です。今回紹介する栗のドブロクは兵庫県淡路島の醸造施設「Sake Underground」で委託醸造を行い、将来的には京都に自社醸造所を設ける計画があるようです。今回ご紹介するのは「栗のどぶろく」。製品名は「800 栗 Underground（ヤオ・クリ・アンダーグラウンド）」で、300ミリリットルの木箱入り仕様。原料には京都府京丹波町産の「京丹波栗」を使用。栗を麹に加工し、さらに栗の皮を水出しして仕込みに使うという独自の手法がとられます。製法は江戸時代の伝統的な「生酛（きもと）造り」。酵母を添加せず、自然の乳酸菌や野生酵母を取り込みながら甕（かめ）で発酵させるという時間のかかる方法です。栗特有の香りとまろやかな甘みを引き出されを、火入れ（加熱殺菌）を行い瓶詰めされています。「どぶろく」とは、もろみを濾さずに残した発酵酒で、濁りの中に素材の香や味、テクスチュアをそのまま味わえます。日本の家庭で古くから親しまれてきた発酵の原型とも言える存在です。LINNÉの試みは、単なる新商品開発ではなく、酒づくりを通じて「発酵とは何か」を問い直す活動。自然界のさまざまなものを麹にし、発酵させることで、分解され再構築されます。そこから見える素材の新しい可能性を酒を通して見せてくれます。伝統的な麹システムに、栗や蕎麦といった土着の植物を組み合わせる。日本の自然を八百万｜やおよろずとして、発酵させる＝神格化させる古代的なアート表現が現代に新しい酒として発信されています。これからも楽しみです！━━━━━━━━■新刊-『麹づくりと発酵しごと』発売中!!!https://amzn.to/4gSvELs■【メールマガジン】こちらからご登録ください↓全10個の無料音声講座を配信。 １…麹づくり入門動画配信×40分２…麹、腸、心、体の音声講座×10個３…最新ニュース・イベントのお知らせ https://www.nakaji-minami.com/mail-magazine/■【 SNS 】Twitter | https://twitter.com/nakaji_minamiInstagram｜https://www.instagram.com/nakaji_minami/YouTube | https://bit.ly/3aAoucnなかじ｜麹の専門家・元蔵人株式会社麹の学校代表Expert of Koji culture 1979年大分県生まれ。京都芸術短期大学陶芸科卒。京都芸術大学陶芸科中退。海外をバックパッカーで旅する。佐渡ヶ島鼓童文化財団研修所修了、伝統芸能を学ぶ。その後、料理家中島デコのアシスタントを勤め料理と農的生活を学ぶ。千葉県造り酒屋寺田本家に８年間勤め蔵人頭としてお酒作りに携わり発酵・醸造を学ぶ。その後独立。2018年欧州8カ国麹ツアー。2019年北米6都市麹WSツアー。2020年日英併記の麹作り本「麹本〜koji for life~」出版。2025年「麹づくりと発酵しごと」出版。麹作りと発酵文化を伝えている。著作7冊。▼YouTubeチャンネル登録https://www.youtube.com/channel/UCyPIrCfn-hj78IY3ORy2Pyw ▼なかじの発酵メールマガジンhttps://www.nakaji-minami.com/mail-magazine/ ▼オンラインスクール【麹の学校】https://www.nakaji-minami.com/online-school-salon/online-school/ ▼著作【麹本 - Koji for life - 】https://amzn.to/2MzSiv2▼お仕事のお問い合わせinfo@nakaji-minami.com
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なかじ
麹文化研究家/元蔵人｜株式会社麹の学校代表Nakaji Minami Tomoyuki / Expert of Koji culture
1979年大分と熊本のハーフ。京都芸術短期大学陶芸科卒。京都造形大学陶芸科中退。海外をバックパッカーで旅する。佐渡ヶ島鼓童文化財団研修所修了、伝統芸能を学ぶ。その後、料理家中島デコのアシスタントを勤め料理と農的生活を学ぶ。千葉県造り酒屋寺田本家に８年間勤め蔵人頭としてお酒作りに携わり発酵・醸造を学ぶ。その後独立。2016年から麹の学校を運営。2018年欧州8カ国麹ツアー。2019年北米6都市麹WSツアー。2020年日英併記の麹作り本「麹本〜koji for life~」出版（農文協）。麹作りと発酵文化を伝えている。著作6冊。
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以前インスタライブでお話しした起業と仕事の話
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京都で新しいクラフトサケの蔵を起業する今井さんをゲストに発酵対談です！
【お詫び】※撮影時の熱さでカメラが止まってしまい一部、音声が聴き取りづらくなっております。ご了承くださいませ。
埼玉県｜_SHIP KOMBUCHA｜コンブチャ職人・門田元埼玉県、株式会社大泉工場のコンブチャ・ブランド「_SHIP」の醸造長・門田元さんに発酵に出会うまでの軌跡を伺いました。大阪の少年時代から、アパレルに関心を持った青年がインディゴから藍染に出会い、日本人のアイデンティティを探す中で、コンブチャの道に入っていく道程の話。門田元の作るコンブチャは、2023年のコンブチャ・カンファレンスでハーブ部門世界１位・オリジナル部門世界3位を受賞。
▶︎_SHIP KOMBUCHAhttps://oks-kombuchaship.com
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紹介書籍
発酵〜ミクロの巨人たちの神秘｜小泉武夫https://amzn.to/3X5hjmV
ビジネスエリートが知っている教養としての発酵｜村井裕一郎https://amzn.to/3X3ea7c
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なかじ｜麹文化研究家/元蔵人｜株式会社麹の学校代表Nakaji Minami Tomoyuki / Expert of Koji culture 1979年大分生まれ。京都芸術短期大学陶芸科卒業。京都造形大学中退。鼓童文化財団研修所卒業。佐渡島で伝統芸能を学ぶ。海外をバックパック放浪後、料理研究家中島デコに師事。その後、千葉県造り酒屋寺田本家に８年間勤め蔵人頭としてお酒作りに携わり発酵・醸造を学ぶ、その後独立。2016年から「麹の学校」を運営。2018年ヨーロッパ8カ国ツアー。2019年北米6都市ツアー。2020年日本語英語併記「麹本～koji for life~」出版（農文協）。麹作りを通して自然の仕組みと日本の発酵文化を伝えている。著作6冊。
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世界一簡単な夏限定の麹づくりを紹介します。
この放送は2023年7月にインスタグラムでライブ配信されたものを編集したものです。
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なかじ｜麹文化研究家/元蔵人｜株式会社麹の学校代表 Nakaji Minami Tomoyuki / Expert of Koji culture 1979年生まれ、大分と熊本のハーフ。京都芸術短期大学陶芸科卒。京都造形大学陶芸科中退。海外をバックパッカーで旅する。佐渡ヶ島鼓童文化財団研修所修了、伝統芸能を学ぶ。その後、料理家中島デコのアシスタントを勤め料理と農的生活を学ぶ。千葉県造り酒屋寺田本家に８年間勤め蔵人頭としてお酒作りに携わり発酵・醸造を学ぶ。その後独立。2016年から麹の学校を運営。2018年欧州8カ国麹ツアー。2019年北米6都市麹WSツアー。2020年日英併記の麹作り本「麹本〜koji for life~」出版（農文協）。麹作りと発酵文化を伝えている。著作6冊。
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対談３｜clubhouseコトさんとの対談
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・日露戦争のために作られた自家醸造の禁止法
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対談２｜clubhouseコトさんとの対談２
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※clubhouseでの対談を編集してお届け
〈KOTOさんとの発酵対談！〉
第1話
・発酵業界のきっかけ
・酒蔵の歴史
・酒屋唄、労働唄の話
・菩提酛の発生
・自然発酵の酒作り
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