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8 grüne Heringe mit möglichst viel Rogen, 1 Zitrone, 1 Zwiebel, 30g Butter, je 1 Eßl. gehackte Petersilie, Dill und Kapern, 1 kleiner Apfel, 2cl Asbach Uralt, 2 hartgekochte Eier, Salz, Pfeffer, Zitrone, 2 Eßl. Butter
Die Heringe säubern. Vorsichtig die Gräten entfernen, ohne die Fische dabei zu zerteilen, und mit Zitronensaft beträufeln. Den Rogen in eine Rührschüssel geben.
Die Zwiebel feinhacken und in etwas Butter glasig ziehen lassen. Zu dem Rogen geben und alles mit den Kräutern, Kapern und dem gewürfelten Apfel mischen. Weinbrand einrühren, die hartgekochten, gehackten Eier unterheben und die restliche Zitrone aufgießen.
4 Stück Alufolie mit der blanken Seite nach oben auslegen. Mit verbliebener Butter bestreichen. Je einen Hering mit der Haut auf ein Aluquadrat legen, die Rogenfüllung darauf verteilen. Mit dem zweiten Hering bedecken (Haut nach oben) und vorsichtig einschlagen. Im vorgeheizten Ofen bei mittlerer Hitze 15 bis 20 Minuten garen.
Mit frischen Kartoffeln und grünem Salat servieren.
Als Getränk schmeckt hier ein herzhaftes Bier am besten.
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4 Forellen, Pfeffer, Salz, 2 Bund Petersilie, 4 Eßl. Mehl, 150 g Butter, Anchovis- oder Sardellenpaste, 1 Zitrone
Forellen innen und außen kalt abwaschen, die Flossen abschneiden und die Fische trockentupfen. Rundherum pfeffern und salzen. 1 Bund Petersilie sehr fein hacken, mit etwas Salz mischen und damit die Forellen innen einreiben.
Die Forellen in Mehl wenden. Etwa die Hälfte der Butter auslassen und darin bei nicht zu starker Temperatur von jeder Seite braten, bis die Oberfläche braun und knusprig ist. Die Fische auf eine angewärmte Platte legen, restliche Butter im Bratfett schmelzen und etwa ½ Teelöffel Anchovispaste einrühren. In eine Sauciere oder über die Fische gießen und die Forellen mit der restlichen Petersilie und Zitrone dekorieren.
Dazu frische Petersilienkartoffeln und Kopfsalat.
Als Getränk ein leichter, nicht zu süßer Mosel.
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4 Stücke Rotbarsch- oder Seelachsfilet (800 bis 1000 g), 2 Zitronen, Salz, Pfeffer, 50 g Butter, 60 g Haselnüsse, 50 g Parmesan- oder Schweizer Käse, 5 Eßl. Milch, 3 Eßl. trockener Sherry, 1 Prise Muskat
Den gesäuberten Fisch mit Zitrone einreiben, salzen und pfeffer. 15 Minuten ruhen lassen.
In eine gut ausgebutterte feuerfeste Form geben. Vier Nüsse zu Blättchen schneiden, den Rest mahlen und mit Käse, Milch und Sherry vermischen. Mit Muskat würzen. Die verbliebene Butter schmelzen und zusammen mit der Nuß-Käse-Masse über den Fisch gießen. Mit Alufolie abdecken und im vorgeheizten Ofen ca. 25 Minuten garen. In den letzten fünf Minuten die Folie abnehmen und die Oberfläche leicht bräunen lassen.
Dazu junge Erbsen, Kartoffelpüree und Tomatenketchup.
Als Getränk paßt ein Wein aus Baden oder von der Mosel. Auch ein leichter Rosé ist zu empfehlen.
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1,5 kg frischer Aal, 40 g Butter, 50 g Mehl, ⅜l Fleischbrühe, ⅛l Weißwein, 4 Eßl. süße Sahne, Salz, Pfeffer, 3 Bund Dill, 2 Eigelb
Den möglichst lebend zu kaufenden Aal vom Fischhändler schlachten, abziehen und ausnehmen lassen. Unter kaltem Wasser vor der Zubereitung nochmals waschen. Vorhandene Hautstücke oder Flossen entfernen und den Aal in 7 bis 8 cm dicke Stücke teilen.
Butter in einer mittelgroßen Kasserolle schmelzen, Mehl einrühren und die Schwitze mit Brühe ablöschen. Ganz glattstreichen und mit Wein sowie Sahne auffüllen. Einige Minuten leicht kochen, salzen, pfeffer und zwei Bund gehackten Dill dazugeben. Kurz aufwallen, auf kleine Temperatur schalten, mit einem Schaumlöffel die Aalstücke in die Sauce legen und etwa 12 bis 15 Minuten garziehen lassen. Vom Herd nehmen, den Rest gehackten Dill einrühren und, nachdem sich die Sauce um einige Grade abgekühlt hat, die verquirlten Eigelb vorsichtig einarbeiten.
Dazu Petersilienkartoffeln oder frische Pellkartoffeln sowie Salat.
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8 altbackene, abgeriebene Semmeln, reichlich ¼l Milch, 400 g Rinder-leber, 2 Eßl. feingehackte Zwiebel, 2 Eßl. gehackte Petersilie, 2 Eier, Salz, Pfeffer, Paprika (oder abgeriebene Zitronenschale), 2 Eßl. gerebelter Majoran, 1 Bund Schnittlauch.
Die Semmeln in dünne Scheiben schneiden oder in kleine Stücke bre-chen, in eine Rührschüssel geben und mit lauwarmer Milch übergießen. Die Leber mit den Zwiebeln durchdrehen oder feinhacken und zusammen mit Petersilie, Eiern und den Gewürzen unter die Brotmasse heben.
Die Fleischbrühe mit gehacktem Schnittlauch aufkochen, aus der Lebermasse 8 Klöße formen und etwa 30 Minuten knapp unter dem Siedepunkt garziehen lassen.
Nach Belieben kann ein Viertel der Fleischmasse auch aus Milz bestehen.
Mit Sauerkraut servieren.
Die Klöße können auch in der Fleischbrühe als Suppe angerichtet werden (die obige Menge reicht dann für 8 Personen).
Als passendes Getränk eignet sich Bier.
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Je 400 g schieres Rind- und Lammfleisch, 200 g Schweineschulter ohne Knochen, Salz, Pfeffer, 100 g Ochsenmark, 500 g Sellerieknolle, 500 g Kartoffeln, 250g Möhren, 500 g Wirsing- oder Spitzkohl, 1 Stange Porree, 250 g Zwiebeln, 1 1 Fleischbrühe
Alle Fleischsorten wie zu Gulasch in Würfel schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Ochsenmark aus Röhrenknochen lösen, in Scheiben teilen und damit eine feuerfeste Form auslegen. Gemüse putzen, abwaschen und in Scheiben bzw. kleinere Stücke schneiden, dann alles gut vermischen und abwechselnd mit dem Fleisch über das Ochsen-mark in die Form schichten. Die einzelnen Schichten mit etwas Salz und Pfeffer überstreuen. Mit Fleischbrühe auffüllen und im Ofen bei 200 Grad etwa zwei Stunden garen.
Als Getränk: Bier, Weiß- oder Rotwein, Apfelmost.
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¾ l Fleischbrühe, 1 Teel. Salz, 3 Umdrehungen Pfeffermühle, 2 Scheiben Ochsenbein à 500 g, 4 Tropfen Tabasco, 500 g Möhren, je 300 g Blumen- und Rosenkohl, 2 Eßl. Butter, 4 cl Asbach Uralt
Die Brühe mit ausreichend Salz und Pfeffer zum Kochen bringen. Das Fleisch vorsichtig mit dem sehr scharfen Tabasco einreiben, zugeben und zugedeckt bei mittlerer Temperatur kochen lassen.
Das Gemüse putzen, waschen und – nachdem das Fleisch etwa 45 Minuten gekocht hat – auffüllen. Die Flüssigkeitsmenge kontrollieren und nach Bedarf etwas Fleischbrühe nachgießen. Fleisch und Gemüse müssen gar sein, sobald die Brühe verkocht ist.
Die Butter schmelzen, mit dem Weinbrand verrühren und unter das Gemüse heben. Als Eintopf servieren.
Das Gericht kann ohne weitere Zugaben mit Salzkartoffeln, Reis oder Bandnudeln gereicht werden.
Hierzu schmeckt Bier oder Rotwein
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Für dieses griechische Gericht lassen sich verschiedene Gemüse der Jahreszeit verwenden. Es ist auch möglich, Kartoffeln in der Gemüse-mischung zu garen. Hier ein Rezept, das sich besonders gut zu Reis als Beilage eignet:
500 g Auberginen, 6-8 Eßl. Öl, 2 große Zwiebeln, 2 Knoblauch-zehen, 500 g schieres Lammfleisch, 500 g Tomaten, Salz, Pfeffer, Oregano, 2 Eier, 1 Eßl. Tomatenmark, ⅛ 1 Sahne, 50 g geriebener Käse
Auberginen putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Kurz in der Pfanne in Öl anbraten und anschließend mit dem Öl in einer feuerfesten Form verteilen. Die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln darüberschichten, gehackten Knoblauch darüberstreuen und die klein-geschnittenen Fleischstücke zugeben. Tomaten in kochendem Wasser überbrühen, häuten, halbieren und zwischen das Fleisch legen. Salzen, pfeffern und reichlich Oregano zugeben.
Im vorgeheizten Ofen bei etwa 200 Grad 50 Minuten garen.
Eier mit Tomatenmark, Sahne und Käse gut verrühren, über das heiße Moussaka gießen und noch etwa 15 Minuten im Ofen bräunen lassen.
Im Stil des Landes servieren Sie einen trockenen griechischen Rotwein oder einen Retsina.
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250g durchwachsener Räucherspeck, 1 Zwiebel, 500 g Linsen, 1 Eßl. Instant Fleischbrühe, 1 Bund oder 1 Tiefkühlpäckchen Suppengrün, Salz, Pfeffer, 1 Teel. getrocknetes Basilikum, ½/ Teel. Zucker, 4 Paar Frankfurter Würstchen, 8 cl Asbach Uralt
Den Speck mit der geschälten Zwiebel etwa 30 Minuten in 1½| Wasser kochen. Linsen zuschütten und das Fleischbrühepulver einrühren. Auf mittlerer Hitze etwa 50 Minuten kochen und nach 30 Minuten das feingehackte Suppengrün aufschütten. Mit Salz, Pfeffer, Basilikum und Zucker abschmecken. Gegen Schluß der Kochzeit die Würstchen zugeben, damit sie gerade heiß werden können. Vom Herd neh-men, den Weinbrand unterrühren und servieren. Den Speck in Scheiben schneiden und auf die Teller verteilen.
Hierzu Bier oder Landrotwein
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800 g gepökelte Rinderbrust, wahlweise auch 400 g Pökel-Rinderbrust und 400 g gepökelter Schweinenacken, 1 Bund oder 1 Tiefkühlpäckchen Suppengrün, 800 g Kartoffeln, 150 g Zwiebeln, ca. ¼ l Fleischbrühe, Pfeffer, 4 bis 8 Eier, 1 Glas eingelegte Rote Bete, 4 Matjesfilets oder Rollmöpse, 4 Salzgurken
Das Fleisch in kochendes Wasser geben und etwa 15 Minuten sprudeln lassen. Wasser abgießen und erneuern. Zerkleinertes Suppengrün einstreuen und noch zwei Stunden garen. Kartoffeln in der Zwischenzeit kochen, schälen und pürieren. Die grobzerhackten Zwiebeln in etwas Brühfett glasig anbraten. Zusammen mit dem fertigen Fleisch durch den Wolf drehen. In einer Kasserolle mit dem Kartoffelpüree und ¼ l der Fleischbrühe durcharbeiten. Leicht pfeffern.
Auf Teller verteilen und jeweils mit ein oder zwei Spiegeleiern bedecken. Dazu Rote Bete, Matjes und Salzgurke servieren, eventuell auch Rollmöpse.
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1 Weißkohl, 500 g gemischtes Hack, 2 Eier, 2 Eßl. Paniermehl, 2 Zwiebeln, 2 Teel. Senf, Salz, Pfeffer, 200 g geschälte Ananas, 4 Scheiben Gouda (ca. 125 g), 5 Eßl. Öl, 14 1 Ananassaft, 1 1 Madeira, 1 Teel. gekörnte Brühe, 1 Eßl. Speisestärke, 2 Scheiben Ananas
Den Weißkohl in kochendem Salzwasser 20 Minuten brühen. Abtropfen lassen und vorsichtig auseinanderblättern. Hack mit Eiern, Paniermehl, gehackten Zwiebeln, Senf, Salz, Pfeffer und den fein zerschnittenen Ananasstücken gut verrühren.
Vier große Kohlblätter ausbreiten, je eine Scheibe Käse hineinlegen und darauf die Fleischmasse verteilen. Die Rouladen in der üblichen Weise zusammenschlagen und als Bündel mit dünnem Zwim um-wickeln.
Das Öl im Schmortopf erhitzen, die Rouladen von allen Seiten scharf darin anbraten und mit Ananassaft ablöschen. Zugedeckt ca. 30 Minuten schmoren. Die Sauce durch ein Sieb gießen, mit Wein und gekörnter Brühe verrühren und mit Speisestärke andicken. Die restlichen Ananasscheiben zur Hälfte kleingehackt in die Sauce geben und mit dem Rest die angerichteten Rouladen garnieren.
Hierzu schmeckt helles Bier oder ein Landrotwein.
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750 g schieres Lammfleisch, 750 g Zwiebeln, 1 kg Kartoffeln, Salz, schwarzer Pfeffer, Petersilie, Thymian, ca. 1 l Fleischbrühe Das Lammfleisch in gulaschartige Stücke schneiden und Häute bzw. Fettstücke entfernen. Die Zwiebeln enthäuten und in grobe Ringe zerteilen. Kartoffeln schälen, die Mehrzahl halbieren und zwei bis drei in Scheiben schneiden. Mit diesen den etwas angefeuchteten Boden eines Schmortopfes belegen, eine Schicht Zwiebeln und Kartoffeln sowie einen Teil der Fleischstücke darüberstreuen. Salzen, pfeffern und mit den gehackten Kräutern würzen. Den Rest Fleisch, Zwiebeln und Kartoffeln zugeben, ebenfalls würzen und so viel Fleischbrühe auf-gießen, daß die obersten Kartoffeln bedeckt sind.
Den Topf schließen, auf dem Herd zum Kochen bringen und anschließend im Backofen bei 175 Grad 1½ Stunden garen.
Anstelle der Zwiebeln werden in Deutschland auch gern Wirsing- oder Weißkohl genommen. Es empfiehlt sich, dann die Kräuter gegen Kümmel auszutauschen. Das obige Rezept ist original irisch.
Wenn Sie dieses Gericht stilecht servieren wollen, bieten Sie dazu ein Guinness an. Andernfalls Bier oder Weißwein.
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50 g durchwachsener Speck, 2 Zwiebeln, 2 Eßl. Öl, 1 Bund oder 1 Tiefkühlpäckchen Suppengrün, je 2 rote und grüne Paprikaschoten, ¾l Fleischbrühe, 1 Teel. getrocknetes Basilikum, 1 Messerspitze Thymian, 1 Teel. Rosen-Paprika, Pfeffer, Salz, 1 kg Rotbarsch- oder Seelachsfilet, Zitronensaft
Speck- und Zwiebelwürfel in Öl anbraten. Das gesäuberte und kleingeschnittene Suppengrün sowie die in breite Streifen geschnittenen Paprikaschoten zugeben. Zugedeckt fünf Minuten dünsten. Mit der Brühe ablöschen, Gewürze einrühren und bei kleiner Temperatur noch weitere 15 Minuten garen. Den Fisch in große Würfel schneiden, zwischen das Gemüse legen und, ohne aufzukochen, etwa sechs Minuten garziehen lassen. Mit Zitronensaft abschmecken und mit frischem Bauembrot servieren.
Getränke nach persönlicher Wahl.
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1 kg Hochrippe oder magere Ochsenbrust, 1 Zwiebel, 2 Lorbeerblätter, 1 Teel. Kümmel, Salz, 1,2 kg Rote Bete, 1 kg Weißkohl, Essig, Pfeffer, 1 Becher saure Sahne
Die Hochrippe halbieren. Etwa 1¼ Liter Wasser mit geschälter Zwiebel, Lorbeerblättern, Kümmel und Salz zum Kochen bringen. Das Fleisch zugeben und etwa zwei Stunden am Sieden halten. ¼ der Roten Beten zurücklassen. Den Rest waschen, wie Kartoffeln garen und anschließend häuten.
Den Kohl putzen, waschen, vierteln, in Streifen schneiden und blan-chieren. Nach einer Stunde zum Fleisch geben. 30 Minuten vor beendeter Garzeit auch die in Streifen geschnittenen Roten Beten zu-schütten.
Die restlichen Beten schälen und durch eine Gemüseraffel treiben. Die Fleischstücke herausheben und die geriebenen Beten zusammen mit dem Saft in die Brühe schütten. Mit Essig, Pfeffer und Salz ab-schmecken. Das Fleisch in kleinere Stücke schneiden, in der Kohl-suppe verrühren und sofort in einer Schüssel auftragen.
Die saure Sahne wird bei Tisch auf die Portionen verteilt.
Hierzu Bier oder Rotwein.
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600 g durchwachsener Speck, 1 kg grüne Bohnen, 1 Bund Bohnenkraut, 4 bis 8 Kochbimen je nach Größe, Salz, Pfeffer
Den durchwachsenen Speck in ½ Liter kochendes Wasser geben. Die Bohnen putzen, waschen, evtl. halbieren und zusammen mit dem Bohnenkraut nach 30 Minuten zufügen. Nach weiteren 15 Minuten die gewaschenen Birnen einlegen und noch einmal 15 Minuten ziehen lassen. Salzen und pfeffern. Wasser je nach Bedarf ergänzen.
Zusammen mit Salzkartoffeln anrichten. Die Brühe kann nach Belieben mit etwas Speisestärke gebunden und dazu gereicht werden.
Dieses Gericht gehört zu den typisch norddeutschen Spezialitäten. Nur wer das Gericht einmal nachgekocht hat, versteht, warum es in seiner Heimat so beliebt ist.
Am besten paßt hierzu Bier, Apfel- oder Traubensaft.
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100g Grünkerngrütze (auch Schrot genannt und im Reformhaus zu haben), je 1 Eßl. ganz klein gewürfelte Karotte, Sellerieknolle und Scha-lotte, 2-3 Eßl. Butter, 1½ I sehr kräftige, entfettete Fleischbrühe, 3 Eßl. Grünkermehl, 6 Eßl. süße Sahne, 1-2 Eigelb, Salz nach Geschmack (Vorsicht: Brühen sind gesalzen!), einige Markklößchen (fertig gekaufte möglich) oder geröstete Brotwürfel.
Grünkerngrütze mit den Gemüsen in der Butter auf mittlerer Hitze anrösten. Ständig rühren, Schalotten dürfen nur gelb werden. Fleischbrühe zugießen und eine knappe Stunde sacht kochen. Umrühren. Grünkermehl mit wenig kaltem Wasser anrühren und in die Suppe quirlen. Weitere 30 Minuten unter gelegentlichem Rühren kochen. Sahne einrühren, mit Eigelb legieren und abschmecken. Mit Markklößchen servieren. Auch geröstete Brotwürfelchen sind möglich und durchaus üblich.
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50 g Butter, 375 g Zwiebeln, 1 Eßl. Mehl, ¾ 1 Instant-Brühe, 14 1 Weißwein, Salz, Pfeffer, Weißbrot, 4 gehäufte Teel. Parmesankäse
Die Butter auslassen und die in dünne Ringe geschnittenen Zwiebeln hellgelb darin andünsten. Mehl darüberstäuben und mit der Brühe ablöschen. Weißwein auffüllen, salzen, pfeffern und etwa 20 Minuten bei niedriger Temperatur am Kochen halten.
Einige Flocken weiches Weißbrot in die Tassen füllen, Brühe mit Zwiebeln darüberschöpfen und mit einer Scheibe rund ausgestochenem Weißbrot belegen. Dick mit Käse bestreuen und im Grill überbacken, bis der Käse geschmolzen und braun geworden ist.
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750 g Wildgulasch, 60 g Ol, 1½ I Wasser, 2 Zwiebeln, 1 Tiefkühlpäckchen oder 1 Bund Suppengrün, 3 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, 5 schwarze Pfefferkörner, 1 gehäufter Eßl. Mehl, 8 cl. Asbach Uralt, 2 Eßl. Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Edelsüß-Paprika, ¼ 1 süße Sahne.
Das Fleisch säubern und in kleine Würfel schneiden. Das Öl in der Kasserolle stark erhitzen und gehackte Zwiebeln sowie Suppengrün zugeben. Das Fleisch darin scharf anbraten. Wasser auffüllen und zusammen mit Wacholderbeeren, Lorbeerblatt und Pfefferkörnern etwa 90 Minuten bei kleiner Temperatur garen.
Das Mehl mit dem Weinbrand, etwas Wasser und Zitrone ver-rühren, in die Suppe geben und kürz aufkochen lassen, damit es bindet. Mit Salz, Pfeffer und einem Teel. Edelsüß-Paprika abschmecken.
Die Sahne steif schlagen und auf jede Suppen-Tasse einen Eßl. voll aufsetzen. Mit einer Prise Paprika bestäuben.
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(Kalte Kartoffelsuppe)
500 g Porree, 1 Zwiebel, 50g Butter, 500 g Kartoffeln, 1 l Hühnerbrühe, ⅛ I süße Sahne, Salz, gemahlener weißer Pfeffer, Schnittlauch
Porree putzen, waschen und in möglichst dünne Ringe schneiden. Zwiebeln sehr fein würfeln. Die Butter in einer mittelgroßen Kasserolle schmelzen, Porree und Zwiebeln zugeben und glasig dünsten.
Die geschälten und feingewürfelten Kartoffeln zugeben. Hühnerbrühe auffüllen und so lange kochen, bis die Kartoffeln gar sind.
Etwas abkühlen lassen und durch ein Sieb treiben oder mit einem Elektroquirl alle Einlagen fein pürieren. Die Sahne zugießen, salzen, pfeffern, nochmals aufkochen lassen und kaltstellen. Sich bildende Fettaugen sind abzuschöpfen.
Vor dem Servieren die Suppe am besten einige Stunden im Kühlschrank lassen und dann in Tassen, mit frisch gehacktem Schnittlauch überstreut, auftragen.
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1 l Milch, 2 Schoten Vanille, 50 g Zucker, 1 Prise Salz, 20 g Speisestärke, 2 Eigelb, 2 Päckchen Vanillezucker, 2 Eiweiß, 1 Eßl. Puderzucker
Die Milch mit dem ausgekratzten Mark der Vanilleschoten verrühren, Zucker zugeben und mit den Schoten sowie einer Prise Salz erhitzen. Die Speisestärke in etwas kaltem Wasser lösen und einrühren. Sobald die Milch aufkocht, vom Herd nehmen und nach einigen Minuten die mit Vanillezucker verquirlten Eigelb unterheben.
In einen Topf mit möglichst großem Durchmesser Wasser zum Kochen bringen. Das Eiweiß steif schlagen, mit Puderzucker vermischen und nochmals schlagen, bis die Schneespitzen ihre Form behalten. Mit einem Teelöffel den Eischnee abstechen und im kochenden Wasser aufschwimmen lassen. Sobald der gesamte Schnee zu Klößchen geformt ist, den Deckel auflegen und bei geringer Temperatur etwa 5 Minuten garziehen lassen. Das Wasser darf nicht sprudeln.
Nachdem die Suppe ausgekühlt ist, mit den heißen oder kalten Schneeklößchen servieren.
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