Η ωρίμανση του κρέατος είναι μια διαδικασία κατά την οποία μικροοργανισμοί και ένζυμα δρουν στο κρέας για να διασπάσουν τον συνδετικό ιστό, μαλακώνοντας έτσιτο κρέας και προσδίδοντάς του πλουσιότερη γεύση.

Αυτό μπορεί να γίνει με δύο βασικές μεθόδους: υγρή ωρίμανση και ξηρή ωρίμανση. Η υγρή ωρίμανση χρησιμοποιείται για το βόειο, το χοιρινό και το αρνίσιο κρέας που αποθηκεύεται και ψύχεται σε συσκευασία κενού αέρος, Ως“σίτεμα ξηρής ωρίμασης”νοείται η αποθήκευση νωπού κρέατος σε αερόβιες συνθήκες, με αναρτημένα σφάγια ή τεμάχια, είτε μη συσκευασμένα είτε συσκευασμένα σε σακούλες διαπερατές από υδρατμούς, σε ψυκτικό θάλαμο ή ερμάριο, τα οποία αφήνονται να σιτέψουν για αρκετές εβδομάδες σε ελεγχόμενες περιβαλλοντικές συνθήκες θερμοκρασίας,σχετικής υγρασίας και ροής αέρα.H Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) δημοσίευσε επιστημονική γνώμη σχετικά με τη μικροβιολογική ασφάλεια του σιτεμένου κρέατος. Η γνώμη της EFSAαναφέρει ότι το σιτεμένο κρέας δεν δημιουργεί μεγαλύτερο κίνδυνο για τη δημόσια υγεία σε σύγκριση με το νωπό κρέας, εάν πληρούνται ορισμένες απαιτήσεις.Την γνωμοδότηση της EFSA επικύρωσε περίπου ένα χρόνο μετά η Ευρωπαικη νομοθεσία.