Slovenija je dežela, v kateri narava že sama po sebi ponuja rešitev za marsikatero tegobo, če le poznamo zdravilne učinke v njej rastočih rastlin. Na primer ustnatice so velika družina aromatičnih začimbnic, ki so ime dobile po svojih cvetovih v obliki usten in v katero med drugimi sodijo žajbelj, majaron, timijan, origano in tudi kraški šetraj. Uporaba tega je bila nekoč zelo razširjena, danes pa je v primerjavi z drugimi začimbnicami precej podcenjen. Morda zato, ker raste divje, ali pa je bil, znan kot poper za reveže, odrinjen, ko je postal pravi poper cenovno bolj dosegljiv. Sicer pa je šetraj edina začimbnica, ki manjka v samostanski medicini in morda je s tem povezano tudi to, da so ga imenovali rastlina sreče ali yerba buena.

Sogovornici:
• Andrejka Cerkvenik, Zeliščno-etnološka domačija Belajevi in
• Sanja Lončar, poznavalka začimb.

Foto: Andrejka Cerkvenik

Čiliji so ne samo lepe in dekorativne, ampak zelo hvaležne in nezahtevne rastline, ki potrebujejo za rast le dovolj svetlobe, vode in ščepec ljubezni. Nekoč so mu pri nas rekli španski poper. A čili ni samo zelo priljubljen, bolj ali manj pekoč dodatek k jedem, ampak prava pop zvezda med začimbami: posvečajo ji odmevne festivale, tekmovanja in ima številne klube oboževalcev po vsem svetu.

Sogovorniki:

• Tomaž Pipp, en prvih Slovencev, ki se je začel profesionalno ukvarjati s predelavo čilija
• Sanja Lončar, poznavalka začimb
• Polona Hribar, kuharica in mentorica na BIC Ljubljana

Slovenska beseda žafran izvira iz arabske zafaran ali tudi zafran, kar v arabščini pomeni rumeno, je v knjigi Žafrani v Sloveniji zapisal njen avtor, botanik Jože Bavcon, dolgoletni vodja Botaničnega vrta Univerze v Ljubljani. V njej izvemo tudi, da rod žafranov obsega več kot 80 vrst, a le ena je tista, ki daje najdragocenejšo začimbo na svetu, to je pravi žafran ali (Crocus sativus). Ta cveti jeseni, a pri nas ga na naravnih rastiščih ne boste našli in zamenjava za jesenski podlesek je lahko smrtna nevarna. Da še vedno drži rek, da je nekaj drago kot žafran, smo se prepričali na tolminskem, kjer pravi žafran že sedem let gojita Ivan Mangani in Anja Bukudur. Celoten postopek pridelave začimbe, od sajenja, nabiranja cvetov in trganja nitk, brazd pestičev, poteka ročno in tudi zato je cena kakovostnega žafrana lahko višja od zlata. Za gram začimbe je treba nabrati približno 250 še zaprtih cvetov, saj že obisk čebele ali piš vetra lahko vanje zanese nesnago, kar vpliva na kakovost začimbe.

Sogovorniki:
• Ivan Mangani in Anja Bukudur, ki gojita prvi in pravi slovenski žafran, Žafran Tolmin
• Sanja Lončar, raziskovalka začimb in avtorica številnih knjig o začimbah
• dr. Aleš Obreza, profesor za področje farmacevtske kemije, Fakulteta za farmacijo Univerze v Ljubljani

Foto: Arhiv Žafran Tolmin

Ingver in kurkuma sta dve začimbni rastlini, ki ju poznamo tisočletja, a sta vsaj v našem delu sveta postali zvezdi tako kulinarike kot prehranskih dodatkov šele v 21. Stoletju. Rastlini, ki izhajata iz subtropske Azije sta botanično gledano močno sorodstveno povezani, zadnja leta pa gomolje in ene in druge vzgajajo tudi v Sloveniji. Tokrat smo obiskali Urško in Klemna Mumelj, ki pod Pohorjem gojita mlad ingver in kurkumo.

Čeprav je vanilja sladka in dišeča, ima precej grenko zgodovino. Prvi, ki naj bi jo udomačili na njenih divjih rastiščih okoli Mehiškega zaliva, so bili pripadniki ljudstva Totonaki. Te so kolonizirali Azteki, ko pa so v začetku 16. stoletja azteško deželo odkrili Španci, so prevzeli tudi polja vanilje in jo začeli uporabljati za aromatiziranje jedi in pijač. Mehika je ostala glavna proizvajalka vanilje vse do 19. stoletja. To pa predvsem zato, ker potaknjenci, ki so jih pošiljali drugam, niso bili oprašeni in niso imeli plodov, strokov, v katerih po fermentaciji nastane aromatična snov vanilin, in so bili tako brez vrednosti. Vse se je spremenilo, ko so odkrili, da vaniljo lahko oprašujejo tudi ročno, sploh pa, ko so odkrili, da se vanilin lahko pridobi sintezno. Zaradi izjemno zahtevne in dolgotrajne pridelave vanilje jo iz naravnih virov dobimo le slabo petino na leto.

Sogovorniki:

• Katja Malovrh, raziskovalka v Botaničnem vrtu Univerze v Ljubljani
• dr. Aleš Obreza, profesor za področje farmacevtske kemije, Fakulteta za farmacijo Univerze v Ljubljani
• Polona Hribar, kuharska mojstrica in strokovna sodelavka Biotehniškega izobraževalnega centra Ljubljana

V tokratni novoletni izdaji hkrati spoznavamo dve "zimski", a popolnoma različni začimbi klinčke in muškatni orešček. Obe sta namreč doma na tisočletja najbolj varovani skrivnosti - -otočju Moluki, v zakotju Bandskega morja v današnji Indoneziji. Zaradi njiju so kolonizatorji skoraj iztrebili domače prebivalstvo, otočje pa še danes velja za "vročo točko" biotske raznovrstnosti.

Če bi morali čas okoli božiča opisati z vonjavami, zagotovo ne bi manjkal vonj po cimetu, ki pogreje in posladka. Priljubljena začimba, ki je v uporabi po vsem svetu, ima dolgo zgodovino. Velja za eno najstarejših poznanih začimb, ki pa je bila nekoč veliko predraga za splošno uporabo. Podatek, ki ga je v prvem stoletju našega štetja zapisal rimski pisec in učenjak Plinij starejši, nam pove, da je 350 gramov cimeta imelo enako vrednost kot pet kilogramov srebra. Znano pa je tudi, da so še v 15. stoletju na arabskih trgih zanj menjavali sužnje. Danes je ob popru cimet tista začimba, ki se ji je zaradi intenzivne pridelave, pri kateri uporabljajo veliko fitofarmacevtskih sredstev, najbolj zmanjšala kakovost, zato je dobro vedeti, kaj kupujemo. Čeprav je cimeta več vrst, se v kuhinji že od nekdaj uporabljata dve vrsti, pravi cejlonski in kitajski, ta je cenejši in vsebuje več dišave kumarin, zaradi katere lahko ob prevelikem zaužitju boli glava.

Sogovorniki:

• Katja Malovrh, raziskovalka v Botaničnem vrtu Univerze v Ljubljani
• Tatjana Butul, Domačija Butul
• Sanja Lončar, raziskovalka začimb in avtorica številnih knjig o začimbah
• dr. Aleš Obreza, profesor za področje farmacevtske kemije, Fakulteta za farmacijo Univerze v Ljubljani

Poper je že dolga tisočletja ena izmed najbolj priljubljenih začimb na svetu in ne velja zaman za kralja začimb. Nekoč je bil vreden več kot njegova teža v zlatu, danes je ena najbolj razširjenih začimb, ki se uporablja v praktično vseh kuhinjah sveta. Njegov okus nam je tako domač, da ga imamo vsi za svojega čeprav je njegova domovina obala jugozahodne Indije.

Origano izvira z mediteranskega območja, je trajnica gorovja in odcednih tal, zato so stari Grki to rastlino imenovali tudi gosko veselje. Starogrški filozof Aristotel je poročal, da so želve, ko so pogoltnile strupeno kačo, takoj pojedle nekaj origana, ki naj bi vplival kot protistrup. Prav tako ni slučajno, da je pristal na pici, najbrž bolj iz zdravstvenih kot iz kulinaričnih razlogov, če vemo, da je pica nastala iz ostankov hrane za reveže. Domače ime za origano je navadna dobra misel, včasih mu rečejo tudi divji majaron, a kljub podobnosti sta si zelišči različni. Omenili bomo tudi timijan, ki se izmed vseh treh najmanj uporablja v kulinariki, je pa nekoč veljal za antibiotik revežev.

Kdaj pa je nekaj začimba, kdaj zelišče? Velikokrat najdemo razlago, da so zelišča posušeni zeleni deli rastlin, začimbe pa posušeni in zmleti drugi deli, na primer semena, lubje ali korenine. A mi bomo rekli, da posušeno zelišče lahko uporabimo tudi kot začimbo.

Sogovorniki:

• Majda in Katja Temnik, Zeliščni vrt in družinska kmetija Majnika
• dr. Aleš Obreza, profesor za področje farmacevtske kemije, Fakulteta za farmacijo Univerze v Ljubljani

Foto: Andraž Purg

V sedmi sezoni se spet podajamo okoli sveta. Ob vodki verjetno najprej pomislimo na to, da ta žgana pijača izvira iz Rusije, kar še posebno draži Poljake. A kot menijo nekateri, ne glede na to, ali so prvi vodko destilirali v Rusiji ali na Poljskem, največ so k prepoznavnosti te pijače prispevali Američani. Razširjeno mnenje je tudi, da je narejena iz krompirja, a v resnici je je večina izdelana iz žit, predvsem koruze in pšenice, tradicionalno žito za izdelavo vodke v vzhodni Evropi pa je še vedno rž. Vodka je tudi edina žgana pijača, ki jo lahko izdelamo iz česar koli, kar imamo na voljo, mora pa biti kmetijskega izvora.

Sogovorniki:

• Majda Debevc, izjemna poznavalka žganih pijač:
• Martin Kržič, družinska žganjekuha Kržič;
• Matej Kolenko, družinska kmetija Kolenko;
• Andrej Kavčič, mala družinska destilarna žganih pijač Krucefix.

V sedmi sezoni se spet podajamo okoli sveta. Če bi 100 Američanov vprašali, katera žgana pijača je najbolj ameriška, bi morda le eden ali dva najbolj zgodovinsko razgledana odgovorila, da je to applejack, jabolčno žganje. Tega v ameriških kolonijah na zahodu sprva niso pridobivali z destilacijo, ampak z redukcijo. Applejack je bila dolgo časa edina močna pijača prvih naseljencev, sploh na mejnih območjih ameriških kolonij, kjer niso imeli drugega naravnega vira za proizvodnjo alkohola kot jabolka. O tradiciji gojenja jabolk v ZDA in pozabljeni jabolčni alkoholni pijači, ki v ZDA doživlja pravo renesanso.

Sogovornika:

• Noah Charney, Američan, ki že vrsto let živi v Kamniku;
• Lisa Laird Dunn iz ameriške družinske destilarne Laird and Company v Scobeyvillu.

Zapiski

• First lady of applejack

V sedmi sezoni se spet podajamo okoli sveta. Nekateri tekilo uvrščajo med vrhunskih pet žganih pijač, kjer imata mesto na primer tudi viski in rum. A v nasprotju z rumom, ki ga delajo povsod, kjer raste sladkorni trst, je tekila lahko narejena le v Mehiki, in sicer le v regijah, določenih z zakonom. Ena izmed najbolj znanih je Jalisco s polji modrih agav, edine agave, iz katere je lahko narejena mehiška nacionalna pijača. Drugače pa je pri mezcalu, ki je splošno ime za žgano pijačo iz agav. Podobno kot rum so tudi tekilo v Mehiki začeli delati šele po prihodu Špancev, ki so iz Evrope prinesli kotle za žganjekuho in znanje o pripravi žganih pijač, ter začeli destilirati staro azteško pijačo bogov, imenovano pulke.

Sogovorniki

• Maria Del Pilar Santos Esquivel, klinična nutricionistka in lastnica spletne trgovine El Merkadito;
• Andrej Colarič, skrbnik spletne strani tekoce-zadeve.si;
• Majda Debevc, izjemna poznavalka žganih pijač.

V sedmi sezoni se spet podajamo okoli sveta. Izpostavljamo slovenskega posebneža, brinjevec. Slovenci smo namreč edini na svetu, ki iz brinovih jagod kuhamo žganje in brinje ne le namakamo v njem. Zaradi veliko eteričnih olj in trpkega okusa ima zelo specifičen okus in vonj, številni pa menijo, da je "brinovček" bolj kot žganje zdravilo, ki bi ga morali prodajati tudi v lekarnah.

Sogovorniki

• Klemen Bizjak, predsednik Društva, ljubiteljev domače žganjekuhe;
• Samo Kenda, mojster destilar iz destilarne Berryshka;
• Erik Sarkič, destilarna BrinGin;
• Noah Charney,Američan v Slovenjii.

V sedmi sezoni se spet podajamo okoli sveta. Vzhodna Azija je domovina najbolj prodajane žgane pijače na svetu. To ni ne vodka, ne viski, ne rum, to je sodžu. Nacionalni korejski pijači rečejo tudi korejska vodka in je tradicionalno narejena iz riža. Po korejski vojni, leta 1965, ko je takratna vlada zaradi pomanjkanja riža izdelavo sodžuja iz riža prepovedala, so to žgano pijačo začeli izdelovati iz tapioke in sladkega krompirja. Če je korejski sodžu najbolj prodajana žgana pijača, ki pri nas ni prav zelo znana, pa je veliko bolj znan japonski sake, ki pa ni niti žganje niti vino, pač pa je po izdelavi najbolj podoben pivu s posebno dvojno vzporedno fermentacijo.

Sogovorniki:

• Hyewon Yang iz korejske restavracije Suwon;
• Matevž Vidmar, somelje v japonski restavraciji Maru;
• Andrej Colarič, skrbnik spletne strani tekoce-zadeve.si.

V sedmi sezoni se ponovno podajamo okoli sveta. Spoznavamo zgodovino, razvoj, značilnosti in zanimivosti najbolj prepoznavnih ter legendarnih žganih pijač sveta. Tretjo epizodo začenjamo z zlobneži, ki pravijo, da če bi na Irskem in Škotskem uspevalo sadno drevje, tudi viskija kot takega svet ne bi poznal. Destilacija ječmena in ostalih žit ter zorenje viskija je namreč zelo zahteven in filigransko natančen posel, ki so ga na severu Britanskega otočja povzdignili v znanost in od koder se je razširil po zemeljski obli. Danes najbolj kakovostnih ne proizvajajo le v njegovi domovini, ampak v sam vrh sodijo tudi viskiji iz Indije, z Japonske, iz ZDA in iz Kanade. Zato niti ne čudi, da je ta žitni destilat najbolj poznana in najbolj priljubljena žgana pijača na svetu.

Sogovorniki:  

• Samo Kenda, mojster destlacije iz destilarne Berryshka; 
• Matevž Vidmar, sommelier za azijske pijače; 
• Ivan Rauber, poznavalec viskijev iz klubu Scotch Malt Whisky Society v Edinburghu; 
• Marija Sotnikova Štravs, jezikoslovka. 

 

V sedmi sezoni se ponovno podajamo okoli sveta. Spoznavamo zgodovino, razvoj, značilnosti in zanimivosti najbolj prepoznavnih ter legendarnih žganih pijač sveta. S Karibi najbolj povezujemo rum. Edino surovino, iz katere pridelujejo rum, so na Karibe prinesli kolonialisti, ki so s seboj vzeli tudi kotle in znanje o izdelavi žganih pijač, ki so jih poznali. Zato imamo različne vrste ruma. Francoskega, pri katerem je rum narejen iz fermentiranega soka sladkornega trsa, ter angleškega in španskega, pri katerih je rum destilat iz fermentirane melase. Iz sladkornega trsa pa je tudi kašasa, nacionalna pijača v Braziliji. Z rumom je povezan tudi temnejši del zgodovine, zasužnjevanje ljudi, ki so delali na plantažah sladkornega trsa. Zato je rum pijača, zaradi katere so nekateri obogateli, drugim pa je pomagala pozabiti njihovo revščino ali pa dala pogum.

Sogovornika:

• Majda Debevc, izjemna poznavalka žganih pijač;
• Lazaro Amed Hierrezuelo Zumeta, kubanski glasbenik.

V sedmi sezoni se ponovno podajamo okoli sveta. Spoznavamo zgodovino, razvoj, značilnosti in zanimivosti najbolj prepoznavnih ter legendarnih žganih pijač sveta. Prvo epizodo začenjamo z destilatom, ki je tesno povezan z zgodovino destilacije same in pijačo, ki nosi ime, ki povzroča precej zmede. Vsak konjak je namreč brendi, vsak vinjak pa še zdaleč ni konjak.

Sogovorniki:

• Jure Štalcar, glavni enolog vinske kleti Metlika;
• Majda Debevc, izjemna poznavalka žganih pijač;
• Vladimir Boisa, nekdanji košarkar Olimpije, ki se je posvetil vinarstvu.

Za konec serije Mimogrede po svetu 2 bomo posegli v bogato zakladnico italijanske kulinarike in kot ob koncu obeda postregli s sladico. Tiramisu je ena od legendarnih sladic naših sosedov, ki morda res nima večstoletne tradicije, je pa najbrž svetovno najbolj prepoznavna italijanska sladica. In še enkrat bomo potrdili, da so pri najpreprostejših jedeh najpomembnejši detajli.

"Kar je najpreprosteje, je tudi najpreprosteje zamočiti. Popolnoma. Skrivnost tiramisuja je uravnotežiti sladkobo. Biti mora lahek kljub sicer težkim sestavinam. Kava se mora čutiti, a ne sme prevladati. Piškoti morajo biti sočni, a ne razmočeni … o receptu pa … ne morem ga razkriti, ker bi te moral na koncu intervjuja ubiti."

Tako pripravo opiše Maxx, kuhar in lastnik lokala Raw Pasta na Trubarjevi v Ljubljani, ki ne le da pripravlja najboljše testenine v mestu, njegovo poslanstvo je širiti italijansko kulturo prehranjevanja med slovenskimi prijatelji, kot pravi svojim strankam. Pripravlja najboljši tiramisu v Ljubljani.

Tokrat se spet odpravljamo v Azijo, ki je kulinarično gledano daleč najbolj raznolika celina. Pokukali bomo v svet Vzhodno Azijske kulinarike, še bolj natančno na korejski polotok in spoznali jed, ki je temeljna hrana korejske kulinarike. Kimči je tradicionalna več tisočletij stara korejska jed iz fermentirane zelenjave in začimb, ki ni le nepogrešljiva priloga pri vsakem obroku ampak tudi osnova za pripravo številnih jedi. Korejci kimči jedo za zajtrk, kosilo in večerjo, kot prilogo ali glavno jed - v vseh mogočih oblikah. Res, da je kimči prastara jed, a je kot nalašč za današnjo bio-eko-makrobitično-vegansko ero. Sogovorniki: Hyewon Yang iz korejske restavracije Suwon Sanja Čakarun iz manufakture in trgovine Kis in kvas Boštjan Napotnik Napo, teoretik in praktik v kuhinji

Tokrat smo s kuhalnico odpravili na vzhod naše celine. Spoznali smo klasično narodno jed, ki je doma tako v Ukrajini kot Rusiji, pa tudi na Poljskem, Moldaviji, Romuniji, pribaltskih in ostalih nekdanjih državah bivše Sovjetske zveze. Za boršč bi težko trdili, da je osvojil svet, a to nasitno enolončnico, ki je zaradi rdeče pese izrazito rdeče barve, najdemo povsod, kjer emigranti iz prej omenjenih dežel odpirajo restavracije z vzhodnoevropskih pridihom. Kar je praktično povsod po svetu. Sogovornici: Fylipenko Bogdana iz Odese, ki je z otrokoma prebežala v Slovenijo, Evgeniya Maria, umetnostna zgodovinarka, ki svoje vtise o Slovenij objavlja na profilu @oslovenii.

Tudi v 2. sezoni serije Mimogrede po svetu se okoli sveta odpravljamo s kuhalnico. V četrti epizodi smo se odpravili na vzhod naše celine in pripravili boršč

Tokrat smo s kuhalnico odpravili na vzhod naše celine. Spoznali smo klasično narodno jed, ki je doma tako v Ukrajini kot Rusiji, pa tudi na Poljskem, Moldaviji, Romuniji, pribaltskih in ostalih nekdanjih državah bivše Sovjetske zveze. Za boršč bi težko trdili, da je osvojil svet, a to nasitno enolončnico, ki je zaradi rdeče pese izrazito rdeče barve, najdemo povsod, kjer emigranti iz prej omenjenih dežel odpirajo restavracije z vzhodnoevropskih pridihom. Kar je praktično povsod po svetu.

Sogovornici:

Fylipenko Bogdana iz Odese, ki je z otrokoma prebežala v Slovenijo,

Evgeniya Maria, umetnostna zgodovinarka, ki svoje vtise o Slovenij objavlja na profilu @oslovenii.

Boršč je tradicionalna vzhodno evropska jed, enolončnica iz govejega ali svinjskega mesa in zelenjave, med katero je na prvem mestu rdeča pesa, ki mu daje značilno rdečo barvo. Jed v številnih izpeljankah poznajo v vseh deželah med Črnim morjem in Baltikom - najbolj doma je v Ukrajini, pa tudi številnih drugih državah bivšega sovjetskega bloka. Boršč bi najlažje opisali kot vzhodnoslovanko gosto juho, ki jo kuhajo v Ukrajini in Rusiji,  na Poljskem in Romuniji, pa Moldaviji in Belorusiji, pribaltskih deželah  in številnih drugih državah bivše Sovjetske zveze.  

Vprašanje, ali je boršč bolj ukrajinski ali bolj ruski ali celo beloruski, je posledica zgodovinskih okoliščin, saj prve omembe te jedi segajo v srednji vek in čas Kijevske Rusije, ki so jo na iz današnjega ukrajinskega glavnega mesta vodili kijevski knezi in skandinavski trgovci imenovani Rusini. Kijevska Rusija danes velja za zibelko treh sodobnih vzhodnoslovanskih narodov: Belorusov, Rusov in Ukrajincev,   zgodovinarji vseh treh narodov pa poskušajo zgodovino te srednjeveške države pripisati le sami sebi.

Priporočamo:

Ievgen Klopotenko: Prej sem kuhal za zabavo, zdaj kuham, da rešujem življenja

Fotogalerija: