¡Bienvenidos a nuestro episodio titulado "La Ciencia del Chocolate: Innovación Científica en la Tostión del Cacao"
En este episodio de podcast iremos al corazón de la formación del aroma a chocolate: el proceso de tostión del cacao. Nuestra invitada especial, Ruth Fabiola Peña Correa, tiene 11 años de experiencia el en procesamiento del cacao. Después de haber desarrollado productos de confitería para la Compañía Nacional de Chocolates durante 6 años, emprendió su carrera doctoral en la Universidad de Wageningen (Países Bajos), donde se enfocó en el proceso de tostión y la reacción de Maillard. Al notar que la esencia de la tostión del fruto de los dioses no ha cambiado desde que este fue domesticado por los Mayas 3.000 años atrás, Ruth Fabiola quiso salirse de la tradicional transferencia de calor conductiva y explorar cambios disruptivos que le condujeran a una tostión más eficiente y amigable con el medio ambiente. En este camino se encuentra con el tostador en lecho fluidizado, el cual se basa casi en un 100% en calor convectivo, tiene baja huella de carbono, y ha sido exitosamente utilizado con café.
A lo largo de la entrevista, Ruth Fabiola nos cuenta la importancia de la tostión en la formación de componentes volátiles responsables del olor típico a chocolate, los cuales son productos intermedios de la reacción de Maillard. Ella también hace énfasis en el producto avanzado más famoso de la reacción de Maillard, las melanoidinas, las cuales son estructuras químicas complejas de alto peso molecular. Ruth Fabiola encontró que el proceso de tostión en lecho fluidizado favorece la formación de compuestos intermediarios y avanzados de la reacción de Maillard, y adicionalmente encontró que las melanoidinas del cacao son material prebiótico potencial.
Te invitamos a escuchar este episodio para entender uno de los pasos más cruciales en la elaboración del chocolate, y para conocer los retos que la investigación doctoral de Ruth Fabiola deja para a la pequeña y grande industria del cacao.
¿Quieres contactarla directamente? Le puedes escribir a su correo fabiolapc46@gmail.com, o la puedes encontrar en LinkedIn como ruth-fabiola-peña-correa-22a02778.
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Trabajo realizado con apoyo de Uniagraria y ACTA. Asociación Colombiana de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Música: The Descent by Kevin MacLeodLink: https://incompetech.filmmusic.io/song/4490-the-descentLicense: https://filmmusic.io/standard-license
Music: https://www.bensound.com License code: ZWKENDGBKTPGSQQQ. Better Days - Benjamin Tissot. License code: V1NB4DKC5YWYU0WD. Once Again Benjamin Tissot
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