麩質 (Gluten) 是一種可在小麥、大麥及黑麥找到的蛋白質，中文譯名包括小麥麩質、麵筋、麥膠蛋白、小麥蛋白等。中文名稱的「高筋粉」和「低筋粉」也是由此而來，高筋粉的話，含麩質較多，筋性較重。Gluten-free產品愈來愈多，由麵粉到零食都有，可獨立佔有一個貨架，也有食品生產商把它發展成新系列，可說是健康食品界的「關鍵詞」。事實上，Gluten-free近年在歐美愈來愈為人認識，美國曾有調查發現，有30%受訪者表示想嘗試Gluten-free飲食法，而英國則估計有8%人口已在實行這種飲食法。究竟Gluten-free是什麼？

麩質並不是一種對人體有害的東西，只是小麥在80年代開始的種過程，經過多重「雜交」，目的是令產量更多，現代小麥是40年遺傳學研究的產物，志在提高每畝產量。傳統小麥早已不存在，今天，幾乎所有用小麥粉製成的產品，無論是有機的、發芽的、雜糧等，都來源於這種高產的遺傳學研究。而這種經基因改造的小麥中的麩質同古代的大不同，會比較容易引起腸道的問題。

麩質引起的主要有兩個問題：
（１）麩質敏感
（２）乳糜瀉

麩質不耐症的13個常見徵狀：

1. 脹氣：患者進食後容易感覺腹部腫脹或充滿氣體，非常不舒服。

2. 腹瀉、便秘：患者通常會出現腹瀉或便秘，他們的糞便也可能發白和有臭味。

3. 腹痛：有研究指，多達83％的麩質不耐症患者會出現腹痛和不適。

4. 頭痛：在香港，每十人當中，便有一人受不同程度的頭痛困擾，情況相當普遍。有趣的是，研究表明，麩質不耐的人比其他人更容易出現偏頭痛。如果你經常頭痛或偏頭痛而沒有任何明顯原因，那麼可能是對麩質不耐。

5. 疲倦：麩質不耐的人非常容易疲勞，研究表明，有60％至82％不耐麩質的人在吃了含麩質的食物後通常會感到疲倦。此外，麩質不耐症也會引起缺鐵性貧血，進而引起更多的疲勞和精力不足的問題。

6. 皮膚敏感：麩質不耐症也會影響皮膚，例如小麥、黑麥和大麥產物內的穀蛋白促使免疫系統攻擊皮膚引起皰疹樣皮炎。患者身體各部出現小的、瘙癢性水皰和風團樣皮疹，無麩質飲食可以改善相關情況。

7. 抑鬱：過量的穀蛋白會令血清素水平異常，導致情緒低落。另外，麩質有可能引起腸道菌群的變化，有害細菌的數量增加和有益細菌的數量減少，可能會影響中樞神經系統，從而增加患抑鬱症的風險。

8. 體重下降：在一項針對腹腔疾病患者的研究中，三分之二的人在確診前六個月內體重減輕，原因可能是營養不良所致。

9. 缺鐵性貧血：缺鐵性貧血是世界上最常見的營養缺乏症之一，缺鐵會導致低血容量、疲勞、呼吸急促、頭暈、頭痛、面色蒼白和虛弱等徵狀。麩質不耐症有機會令小腸營養吸收不良，減少吸收食物中的鐵質。

10. 自體免疫性疾病：乳糜瀉是一種自體免疫性疾病，患者食用麩質後會導致免疫系統攻擊消化道。患有自體免疫性疾病的人會更容易患其他自體免疫性疾病，例如甲狀腺疾病。

11. 關節和肌肉疼痛：麩質不耐症的人具有遺傳決定的過度敏感或過度興奮的神經系統，因此，他們可能具有較低的臨界值來激活導致肌肉和關節疼痛的感覺神經元。此外，麩質不耐症的人進食麩質產品後可能會引起發炎，導致關節和肌肉疼痛。

12. 腿或手臂麻痺：麩質不耐症另一個令人驚訝的徵狀是腿或手臂麻痺或刺痛。這種情況在患有糖尿病和維生素B12缺乏症的人中很常見，也可能是由中毒和消耗酒精引起。

13. 健忘：麩質不耐症患者可能會出現「腦霧」，即是出現思維困難、精神疲勞和健忘等徵狀，影響多達40％不耐症麩質的人。

參考資料：
https://topick.hket.com/article/2661448/%E3%80%90%E5%B9%BC%E5%85%92%E6%BF%95%E7%96%B9%E3%80%91%E6%87%89%E5%B0%8D%E6%BF%95%E7%96%B9%E9%A3%B2%E9%A3%9F%E6%9C%89%E6%B3%95%E3%80%80%E8%AD%B7%E5%A3%AB%E5%AA%BD%E5%AA%BD%E6%8B%86%E8%A7%A3%E9%BA%A9%E8%B3%AA%E8%88%87%E6%BF%95%E7%96%B9%E9%97%9C%E4%BF%82?lcc=at

https://www.hk01.com/%E5%81%A5%E5%BA%B7/478006/%E9%BA%A9%E8%B3%AA%E6%95%8F%E6%84%9F-%E8%82%9A%E7%80%89%E8%84%B9%E6%B0%A3%E9%BA%A9%E8%B3%AA%E4%B8%8D%E8%80%90%E7%97%8713%E7%97%87%E7%8B%80-%E6%9C%83%E8%87%B4%E8%85%B8%E7%82%8E%E7%9A%AE%E7%82%8E%E8%A6%81%E6%88%92%E9%BA%B5%E5%8C%85

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