Heute mit Sebastian Lück von der Bäckerei "Brotklappe" in Weimar. In dieser Folge sprechen wir vor allem über das innovative Ausbildungssystem der Bäckerei. Sebastian hat sich damit fast komplett von der Berufsschulausbildung abgekoppelt - und das in Kooperation mit den verantwortlichen Institutionen. Wie er das geschafft hat und welche Vorteile das für seine Azubis, den Betrieb und das ganze Bäckerhandwerk bringt, das erzählt er mir in dieser Folge. Infos zur Quereinsteiger-Reihe: Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg.

In dieser Folge bin ich zu Gast bei Marcel Paa. Er ist Bäckermeister und hat sich von einigen Patisserie-Videos im Laufe der Coronazeit zu dem "Videobäcker" entwickelt. Mit seinen einfachen Rezepten und seiner lockeren Art begeistert er viele Hobbybäcker. Dass all das einen großen Batzen Arbeit bedeutet, sieht man selten. Ich spreche mit ihm über Hamsterräder, sein großes Team im Hintergrund, seine Wünsche und Zukunftsthemen. Eine spannende Folge mit einem Blick hinter die Kulissen des Menschen und des Unternehmens Marcel Paa.

Heute mit Kolja Koglin aus dem Saarland. Er bemüht sich seit langer Zeit um eine Ausnahmebewilligung der saarländischen Handwerkskammer - erfolglos, obwohl in weniger speziellen Fällen bereits viele andere Handwerkskammern Ausnahmegenehmigungen erteilt haben. Von seiner Odyssee durch die HWK-Bürokratie und sein Unverständnis über die teils willkürliche Auslegung der Handwerksordnung erzählt er uns in dieser Podcastfolge. Infos zur Quereinsteiger-Reihe: Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg.

Auch in dieser „Frage sucht Antwort“-Episode beantworte ich Fragen von meinen Bloglesern und Podcast-Hörern. Ich kläre unter anderem, woran ausgeknetete Roggemischteige erkannt werden können, wie Vorteig- und Vollkornanteil die Knetzeit beeinflussen, ob die Knetzeit die Reifezeit verändert oder ob mehr Geschmack entsteht, wenn die Teige wärmer reifen.

Heute mit Knud Ballhaus und Fabian Arnold. Kennengelernt haben sich beide in einer Berliner Bäckerei. Fabian als Koch, der seine Zeit während der Corona-Pandemie sinnvoll nutzen, und Knud als Quereinsteiger, der etwas dazulernen wollte. Warum das nicht geklappt hat und sie gerade deshalb nun eine eigene Bäckerei in Berlin betreiben, erzählen sie in dieser Podcastfolge. Übrigens auch, was Heinrich Böll damit zu tun hat. Spannende Einblicke in handwerkliche und menschliche Abgründe, aber auch in viel Mutmachendes. Infos zur Quereinsteiger-Reihe: Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg.

Auch in dieser „Frage sucht Antwort“-Episode beantworte ich Fragen von meinen Bloglesern und Podcast-Hörern. Ich kläre unter anderem, welchen Einfluss die Anstellgutmenge hat, wie Reifezeiten verändert werden können, warum Salz immer im Brühstück verarbeitet sein sollte oder weshalb Hefe nicht aufgelöst werden muss.

Heute mit Maria Dikof. Sie hatte schon immer ein Faible für Japan. Warum sie als Quereinsteigerin in Japan eine kleine Bäckerei eröffnet hat, das erzählt sie in dieser Podcastfolge. Sie berichtet auch über die japanische Brotkultur und erklärt, wie einfach es in Japan ist, eine eigene Bäckerei zu eröffnen. In dieser Folge zeichnet sie ihren Weg von Deutschland nach Japan nach und nimmt uns mit in die Welt ihrer Bäckerei. Infos zur Quereinsteiger-Reihe: Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg.

Auch in dieser „Frage sucht Antwort“-Episode beantworte ich Fragen von meinen Bloglesern und Podcast-Hörern. Ich kläre unter anderem, ob ich auch mit Spezialmehlen und speziellen Getreidesorten arbeite und wie ich mit Schädlingen im Mehllager umgehe. Außerdem beantworte ich mehrere Fragen zu Vorteigen, darunter zur Teigausbeute oder zur Reifezeit im Kühlschrank.Welche Rolle die richtige Art von Anstellgut für den Sauerteig spielt, diskutiere ich ebenfalls.

Heute mit Marko Spehar-Pieler. Er hat eine klassische Gesangsausbildung und reiste jahrelang als Opernsänger durch die Welt. Inzwischen hat er seine Sauerteigbäckerei "Brotgesang" in Stuttgart eröffnet. Sein Markenzeichen sind wunderbare Panettone. Wie Marko vom Gesang aufs Brotbacken gekommen ist, welchen Herausforderungen er gegenüberstand und ob es verbindende Elemente zwischen seinen beiden Professionen gibt, das erzählt er in dieser Podcastfolge. Infos zur Quereinsteiger-Reihe: Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg.

Auch in dieser „Frage sucht Antwort“-Episode beantworte ich Fragen von meinen Bloglesern und Podcast-Hörern. Ich kläre unter anderem, wie Brot abkühlen sollte, damit es seine knusprige Kruste behält und wie Brot gelagert werden sollte, damit es nicht austrocknet. Außerdem diskutiere ich, warum ein Starter nach dem Umzug in die USA scheinbar seinen Dienst verweigert und kläre, ob die Wasserhärte einen Einfluss auf das Brotbacken haben kann.

Heute mit Patrick Eicke. Er stammt aus Bremen, hat in Leipzig Malerei studiert und gemeinsam mit seiner Freundin in Pohle in Niedersachsen einen Hof übernommen. Dort entdeckte er einen alten Holzofen, den er nun als Quereinsteiger regelmäßig bebäckt. Wie er es geschafft hat, mit seiner "Holzofenbäckerei Charlie Brandt" Brot verkaufen zu dürfen und auf dem Land Fuß zu fassen, das erzählt er in dieser Podcastfolge. Infos zur Quereinsteiger-Reihe: Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg.

Auch in dieser „Frage sucht Antwort“-Episode beantworte ich Fragen von meinen Bloglesern und Podcast-Hörern. Ich kläre unter anderem, wie Sauerteigdinkelseelen nicht mehr flachlaufen, ob man Anstellgut in Salzwasser geben sollte, ob Getreidekörner mit Salz gekocht werden müssen, wie man das Brotaroma intensivieren kann, was geschieht, wenn der Sauerteig zu warm reift, wie man Reifezeiten bei Temperaturänderung umrechnet oder wie man verschiedene Trester am besten in Teigen verarbeitet.

Heute mit Paul Thomann, der in Österreich eine kleine Handwerksbäckerei betreibt, "Das Tho" in Wien. Ursprünglich hat er Marketing studiert und nebenbei zuhause Brot gebacken. Als er dann in der Verwaltung von Joseph-Brot anheuerte, kam er auf den Geschmack, auch professionell Brot zu backen. Seinen ganzen Weg und die Hürden bis zur eigenen Bäckerei erzählt er in dieser Podcast-Folge - auch, ob die Regelungen für Quereinsteiger in Österreich anders sind als in Deutschland. Infos zur Quereinsteiger-Reihe: Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg.

Auch in dieser „Frage sucht Antwort“-Episode beantworte ich Fragen von meinen Bloglesern und Podcast-Hörern. Ich kläre unter anderem, was passiert, wenn die Temperatur in der Gärbox stark schwankt, weshalb Sauerteigpizzaballen im Kühlschrank nicht aufgehen, welchen Einfluss die Anstellgutmenge im Sauerteig hat oder weshalb die Teige manchmal fester werden als gewünscht.

Jochen Baier ist eine Ausnahmeerscheinung im deutschen Bäckerhandwerk. Er hat in seiner Laufbahn so gut wie alle Titel bekommen, die das nationale wie internationale Bäckerwesen verleiht. Er führt ein Familienunternehmen, in dem seit fast 200 Jahren Brot gebacken wird, mitten in der kleinen Stadt Herrenberg zwischen Schwarzwald und Schwäbischer Alb. Und all das, obwohl er vor Jahren mit einem Berufsverbot belegt wurde. Warum das alles? Und wieso ist er als Weltbäcker des Jahres 2018 trotzdem seiner Heimat treu geblieben? Was ist für ihn Handwerk und wo liegt die Grenze zur Industrie? Über all das und noch mehr spreche ich mit ihm in dieser Folge.

Auch in dieser „Frage sucht Antwort“-Episode beantworte ich Fragen von meinen Bloglesern und Podcast-Hörern. Ich kläre unter anderem, welche Rolle das Getreide spielt, wenn das Weizenbrot klitschig wird, ob man die Teigtemperatur während der Stockgare messen sollte, ob es Kennwerte für die Wasserbindung verschiedener Mehle gibt, was man beim Backen am Holzofen beachten sollte, weshalb das eigene Toastbrot kaum beim Toasten bräunt, ob man Kleie separat versäuern sollte und wie Bäckereien ihre Brötchen so luftig bekommen.

Heute mit Fabio Targhetta, der aus der Gegend um Venedig in Italien stammt. Ursprünglich Buchhalter zog er vor mehr als 12 Jahren nach Deutschland, um als Pizzabäcker zu arbeiten. Nach einigen Jahren Jobbing in Bäckereien legte er über eine Ausnahmeregelung seine Gesellenprüfung ab und bäckt nun in einem Fünf-Sterne-Hotel in Berlin erstklassige Brote und Feingebäcke für die Hotelgäste. Seinen spannenden Lebensweg und seine langen Reisen durch Südamerika und Italien und natürlich auch die italienische Brot- und Sauerteigkultur werden Teil unseres Gesprächs sein. Infos zur Quereinsteiger-Reihe: Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg.

In dieser Episode erzähle ich gemeinsam mit Bäckermeisterin Christina über das richtige Kneten von Teigen. Wir klären unter anderem die Frage, woran man erkennt, wann ein Teig ausgeknetet ist oder wie sich die verschiedenen Mehlqualitäten, Teigkonsistenzen und Knetmaschinen auswirken. Wir sprechen über Knettemperaturen und Knettoleranzen, geben Tipps gegen das Überkneten und erklären, weshalb "no knead" nicht immer die beste Wahl ist.

Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Heute bei mir zu Gast ist Tobias Wagner. Er hat gemeinsam mit seiner Frau eine kleine Bäckerei in der Nähe von Wetzlar eröffnet. Im Gespräch erzählt er über die kleinen und großen Momente, aber auch über Hürden und das Beantragen von Fördergeldern.

In dieser Episode diskutiere ich mit Bäckermeisterin Christina über den social media-Trend "open crumb" und ordne ihn ein. Wir besprechen die Mehlqualität, die Sauerteigparameter, fragen uns, ob das auch mit Hefe funktioniert, gehen auf die Teigreife und sog. "underfermented doughs" ein und klären, was es für Handwerkszeug braucht, um ein offenporiges Brot zu backen.