Et si on repensait notre manière de transformer le lait ?
Dans cet épisode, on fait de la place à un modèle qui replace le producteur au cœur de la chaîne : livraison directe, fixation des prix à la ferme, savoir-faire artisanal et lien avec le mangeur.
Anaïs Duraffourg a fondé la Laiterie de Lyon en 2020 avec la volonté construire une filière courte et humaine. Avec elle, nous revenons sur son engagement de six ans, qui après avoir prouvé son modèle, tend vers la transmission.
Une émission présentée par Laëtitia Chalandon, fondatrice du média culinaire et engagé Mâchon pas les Mots.
Je suis née dans une ferme où mes parents étaient producteurs de lait dans la filière comté. [...] Aujourd'hui, c’est le fromage que je vends le plus à la laiterie, de loin.
Si on a pas grandi à la ferme, on est un peu déconnecté de ce mode de production : comment on fait un fromage ?
Il y a pas de standardisation des goûts : chaque ferme est capable de développer ses propres arômes.
Dès lors qu'on travaille avec du vivant, on s’expose à ce que le produit fini ne soit pas du tout celui qu’on imaginait au départ.
Ressources :
- La montagne Magazine
- Claire Delfosse, La France fromagère, 1850-1990, BH, la Boutique de l'histoire, 2007
- Claire Delfosse, Le métier de Crémier-Fromager - De 1850 à nos jours, Editions Mer du Nord, 1er septembre 2014
- Robert Laurent et Jean-Claude Saby, « Éléments sur l'histoire des fromageries et laiteries autour du Gerbier de Jonc : dans un cahier consacré à l'élevage en Ardèche », Cahier de Mémoire d'Ardèche et Temps Présent, no 156, 15 novembre 2022
- Chroniques de la Fruitière, voyage au pays du Comté de Fred Bernard, Vincent Bernière, Glénat 2016
- Le gruyère entre en guerre. Reportage ORTF 7 février 1970
