Conocí a Borja Insa en la última edición de Diálogos de Cocina, en la que tuve el placer de entrevistarle para el medio con el que cubría el congreso tras escuchar su ponencia, dedicada al papel cultural del beber y de los bares a lo largo de la historia. Supe entonces, después de escribir aquella pieza, que media hora de preguntas se me quedaba muy corta, cortísima, para abarcar al profesional y la historia que tenía delante. El bartender maño, copropietario de Moonlight Experimental Bar, se inició en el mundo del cóctel de manera autodidacta, en un bar montado en el salón de casa. Con la curiosidad por motor, su capacidad para disfrutar del proceso creativo (de lo que todavía no es, de lo que estar por ser) es su gasolina. Insa me recibe en el LAB de I+D de Moonlight, a tres días de que el bar cierre tal y como lo conocíamos hasta ahora para convertirse en un algo nuevo y distinto, y anticipa qué es lo que está por venir. Charlamos sobre la importancia del equipo, de avanzar bien acompañado, de rap y cartas de coctelería, de creatividad y rentabilidad y, además, Insa adelanta parte de un proyecto ambiciosísimo, llevado a cabo este mismo año junto a Gente Rara y el Centro de Innovación Gastronómica de Aragón, y llamado “Ensayo sobre lo que no se ve”. La ola de calor funde el suelo zaragozano mientras a nosotros, una vez más, la conversación se nos va de hora.