La receta

Pato Pekín laqueado

Ingredientes para el pato

1 Pato Pekín de 2,500 gr

2 Cucharas soperas de maltosa o glucosa

8 de anís estrellado

2 vasos de vino blanco

3 cucharas de cafe de sal

Salsa hoisin

Obleas de harina de trigo (compradas)

1 pepino

1 cebolla

Ingredientes para la salsa hoisin

50gr de judía de soja negra fermentada

100gr de judía de soja roja fermentada

200gr de mermelada de ciruela

50ml de aceite de sésamo

50ml de aceite de girasol

20gr de fécula de patata

20gr de harina de trigo

2 cucharadas de azúcar

100ml de agua

Elaboración de la salsa

Mezclar todos los ingredientes, añadir el agua, remover hasta que el conjunto este bien integrados. Llevar a ebullición unos 20 minutos hasta que reduzca la salsa. Triturar con el brazo mecánico hasta conseguir una salsa untuosa. Reservar.

Preparación del pato laqueado Pekín

Poner agua abundante en una olla y llevarla a ebullición. Cuando rompa el hervor, añadir la maltosa y la sal, removiendo hasta que la maltosa este bien disuelta. Introducir el pato Pekín (de la raza barberie), bien limpio de vísceras, por espacio de 5 minutos. Seguidamente dejarlo secar al aire o bien en la nevera durante 4 horas. Una vez bien seco colocarlo en una fuente de hornear junto con el vino y el anís estrellado, llevar al horno durante 2 horas a 170º. Cuando está bien asado retiramos toda la grasa que haya quedado en la bandeja para que no impregne el sabor de la grasa. Seguidamente calentar aceite de girasol a 185º y rociar sucesivamente el pato hasta que la piel quede muy crujiente.

Servicio:

Cortar la carne del pato a láminas finas con un cuchillo muy afilado y emplatarlo en una fuente de servicio. Cortar en juliana el pepino y la cebolla tierna. Disponer la salsa hosin en un bol. Cada comensal rellena su oblea con una porción de pato laqueado, salsa hosin, la cebolla y el pepino. 

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