Pour ce troisième épisode, il fallait l’élégance d’un grand caffè, un homme à moto et le goût de la torta della nonna.
Bienvenue chez Andrea Trinci. Dans un atelier en pleine zone artisanale, non loin de Pisa. Rien de bucolique et pourtant... Andrea nous ouvre la porte ce samedi matin. Les machines ne tournent pas. Il est en week-end. Et il nous dit tout de suite où l’on ira déjeuner. Mais avant tout, on boit un caffè, et il nous montre l’atelier.
Andrea a été sacré meilleur torréfacteur du monde et ce n’est pas moi qui le dit. Il a commencé à torréfier à 14 ans avec son père au feu de bois. Ça ne fait pas si longtemps (juste après le covid) qu’il est passé à la rolls des torréfacteurs dernier cri.
Il vient le matin. Il arrive plus tôt que sa petite équipe. 4H30 ou 5H en moto.
Ses recettes il les tient. Personne ne sait exactement ses mélanges.
La torréfaction… il n’arrive même pas à la raconter. Il entend le café, il l’écoute, il le regarde, il le sent, il le touche… il connait. Et tout ceci n’est pas de la poésie. C’est un savoir-faire difficile à transmettre. Des années et des années de gestes répétés.
L’excellence de Trinci réside dans ses mélanges extraordinaires. Et quand on lui pose finalement la question de ses recettes, il dit répondre à la demande d’un goût, d’un repère pour les clients… qui cherchent un café fort, un café doux, un café équilibré… En réalité son travail est celui d’un orfèvre. Et celui d’un vigneron qui travaille son assemblage pour un goût unique.
Qu’y a-t-il dans le supercrema ? Du robusta et de l’arabica. En quelles proportions ? Il ne me le dira pas et répondra seulement :" Le supercrema est un café doux et équilibré. Très rond très élégant."
Le supercrema est bien plus que ça, il faut le voir couler dans la tasse pour en avoir le coeur net. Il porte bien son nom ! C’est tout ce que je cherche de l’Italie quand je passe la frontière.
