Ob Schnitzel, Wurst oder Käse – was bei uns auf den Teller kommt, ist oft nicht gerade ein Gewinn fürs Klima. Vor allem der hohe Konsum von Fleisch und anderen tierischen Produkten trägt dazu bei. Welche Anreize motivieren uns, weniger Fleisch zu konsumieren? Welche neuen pflanzlichen Rohstoffe und Proteinquellen könnten die Ernährung der Zukunft prägen?

Mit dem Sensorik-Experten Klaus Dürrschmid sprechen wir über kulturelle Essgewohnheiten und -tabus, wobei der Preis eine Rolle spielt und wie sehr unser Wissen über Produktionsweisen unsere Kaufentscheidungen beeinflusst.

Lebensmittelstruktur-Forscher Philipp Fuhrmann erklärt, wie wichtig die Struktur eines Lebensmittels für unseren Genuss ist, welche Rolle sie bei der Sättigung spielt – und ob pflanzliche Käsealternativen heute schon überzeugen.

Roman Kittl, Enzymtechnologe und Gründer von DirectSense, berichtet über die Entwicklung seiner bioelektrochemischen Sensorsysteme – warum sie weltweit bei der Kohlenhydrat-Detektion so gefragt ist und was ihn persönlich antreibt, den Weg vom Forscher zum Unternehmer zu gehen.

Kapitel
Intro.
(00:00)
Fakten.
(01:20) Warum wir essen, was wir essen – und wie sich Geschmack verändert.
(07:39) Pflanzensteak mit Biss – wie Struktur den Geschmack prägt.
Forschung.
(10:50) Besser für Umwelt & Gaumen? Was pflanzlicher Käse wirklich kann.
(13:53) Trend oder Flop: Wie sich Konsum verändert – und die Industrie reagiert.
Fertige Lösungen.
(20:45) Zucker im Visier: Was die Biosensoren von DirectSens alles können.
Abschließende Frage in die Runde.
(27:30) Welches Lebensmittel oder welche Technologie wird unser Essverhalten in den nächsten 10 bis 20 Jahren am stärksten verändern – und warum?

Weiterführende Links

Buch
Zungenbekenntnisse
Warum der Wein im Urlaub besser schmeckt und andere Fakten und Wunder aus der Welt der Sinne. Wie uns Geschmacks- und Geruchssinn beeinflussen und wie wir sie trainieren können
Autor: Klaus Dürrschmid
Brandstätter Verlag, 240 Seiten, ISBN: 978-3-7106-0280-1, 22 Euro

Website
Lebensmittel & Lesemittel
⁠https://www.klausduerrschmid.com⁠

Artikel
Assessment of Psychophysiological Responses to Sensory Stimuli
Klaus Dürrschmid
Kapitel in: Sensory Evaluation and Consumer Acceptance of New Food Products: Principles and Applications
https://books.rsc.org/books/edited-volume/2214/chapter-abstract/8081112/Assessment-of-Psychophysiological-Responses-to?redirectedFrom=fulltext⁠

Buch
Emotion Recognition
Recent Advances and Applications in Consumer Behavior and Food Sciences with an Emphasis on Facial Expressions
Udo Wagner, Klaus Dürrschmid and Sandra Pauser
https://www.intechopen.com/chapters/86585⁠

Projekt
Physikalisch-chemische Eigenschaften und Mikrostruktur von pflanzlichen Alternativen zu Fleisch, Fisch und Milchprodukten
Philipp Fuhrmann, Institut für Lebensmittelwissenschaften, BOKU
https://forschung.boku.ac.at/de/projects/16363⁠

Projekt
Übergang zu pflanzlichen Proteinen – Wenn Verbrauchererwartungen und Produkteigenschaften aufeinander treffen
Philipp Fuhrmann, Institut für Lebensmittelwissenschaften, BOKU
https://forschung.boku.ac.at/de/projects/16385⁠

Projekt
Too Sticky to Eat? – Evidenzbasierte Ansätze für konsistenzmodifizierte Kostformen: Lösungen aus Lebensmittelphysik, Kulinarik und Klinik
Philipp Fuhrmann, Institut für Lebensmittelwissenschaften, BOKU⁠https://forschung.boku.ac.at/de/projects/15261⁠

DirectSense Biosensors
https://www.directsens.com⁠

BOKU University
boku.ac.at⁠
instagram.com/boku.vienna⁠
planetshapers@boku.ac.at