Umami nedirden başlamamız gerekiyor burada öncelikle. Umami nedir? Umami hayatımıza sonradan giren lezzet tanımlarından bir tanesi. Aslında basitçe anlatacak olursak içinde tatlı, ekşi ve tuzlu diye tabir ettiğimiz lezzetleri bir arada taşıyan yiyeceklerden bahsediyoruz. Bunlar bazen yiyeceklerin doğal halinde de vardır, bazen de bazı yiyecekler de olgunlaştıkça ya da piştikçe de ortaya çıkabilir. Sebebi de nasıl bir yiyeceğin tatlı olmasının nedeni şekerse, bir yiyeceğin umami olmasının nedeni de glutemattır. Glutemat aslında bizim hayatımızda var, bedenimiz üretiyor glutematı. Yiyeceklerde de var hazır gıdalarda da mono sodyum glutemat olarak tuzla beraber bulunuyor. Çin tuzu denilen şeyde vardır. Birçok yiyecekte de kullanılıyor dışarıda. Hazır cipsler bazı hazır çorbalar gibi şeylerde de var. Aroma artırıcı yani sizin yediğiniz yiyecekleri daha lezzetli hissetmenizi sağlayan bir tuzdur mono sodyum glutemat. Fakat tabi bizim bahsettiğimiz glutemat bu değil. Bizim bahsettiğimiz glutemat yiyeceklerde doğal olarak bulunan ve umami lezzete sahip olan glutemat. Bunu anlamanın en kolay yolu iki tane kültür mantarı alırsınız, bu kültür mantarından bir tanesini 30 saniye boyunca mikrodalgada ısıtırsınız, diğerini de dışarıda bırakırsınız. Dışarıda bıraktığınızı tadarsınız önce ve 30 saniye sonra mikrodalgadan çıkan kültür mantarını da tattığınızda işte umami lezzeti orada fark edersiniz. Bir başka şeyi, 24 ay olgunlaşmış eski kaşar ya da 36 ay olgunlaşmış bir parmesan yani olgunlaştırılmış sert sarı peynirlerde de bu umami lezzete ulaşırız. Onun dışında domates ama mevsiminde iyi bir domatesten bahsediyorum doğal olarak umamidir. Yani içinde hem tatlıyı, hem ekşiyi ve hem asidi bulundurur. İşte tam olarak umami dediğimiz şey doğada hazır formda domateste bulunuyor. Peki bu tip yemekleri nasıl şaraplarla tüketicez sorusunun cevabına da gelirsek de meşe ve tanenden uzak duracağız. Yani eğer bir kırmızı şarap tüketeceksek düşük tanenli ve meşeye girmemiş şarapları tercih edeceğiz. Beyaz şarap tüketeceksek zaten tanenle bir sorunumuz yok beyaz şarapta olmadığı için meşe fıçıya girmemiş olanları tercih edeceğiz bunları dengelemek için.