SALMONE CONFIT
Il salmone è un pesce forte e ostinato in acqua quanto delicato e fragile in cucina.
Prima di affrontare la sua preparazione un paio di pensieri: mangiamolo meno spesso ma di primissima qualità. Quando questo pesce è proposto a basso prezzo può voler solo dire che proviene da allevamenti intensivi in cui l’utilizzo di antibiotici è fuori controllo...
Se lo vogliamo mangiare, scegliamolo con cura, spendiamo due soldini in più e mangiamolo tutto: del salmone non si butta via niente!
Ingredienti:
1 filetto di salmone
5 rametti di timo
alloro baby
bacche di sale rosa
bacche di ginepro
olio extra vergine di oliva
Con la tecnica di cottura in olio, il salmone non si secca perché la temperatura è bassa e non c'è perdita di umidità, cosa che invece avviene con la cottura ad alte temperature. Restando al di sotto dei 65°C non avviene la coagulazione delle albumine (le rigature bianche che rendono stopposo il salmone troppo cotto!). Così il pesce si mantiene morbido e succoso e anche il suo sapore viene esaltato al massimo e non abbiamo perdita di Omega 3.
Eliminiamo la pelle dal trancio di salmone, riduciamolo a mono porzioni eliminando le lische.
Versiamo abbondante olio (almeno 400 ml) in una casseruola piuttosto capiente e uniamo le bacche di ginepro e il timo. Scaldiamo il forno impostando la modalità statica a 90°C. Quando sarà arrivato in temperatura inseriamo la teglia con l’olio e scaldiamo per 10 min, fino a che l’olio non avrà raggiunto la temperatura di 60°C (utilizziamo il termometro da cucina per verificare). Togliamo la teglia dal forno e delicatamente immergiamo le fette di salmone in modo che siano coperti interamente dall'olio.
Fateli cuocere fino a quando non avranno raggiunto la temperatura di 45°C ci vorranno solo 5 min.
Una volta cotti, disponiamoli su dei fogli carta assorbente.
Scegliamo un trancio di salmone preferibilmente abbattuto o decongelato.
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