Interview de [**Gilles Castel**](https://www.linkedin.com/in/gilles-castel-8bab5230/) (expert de l'ingénierie de la restauration, et président du syndicat [Cinov Restauconcepteurs](https://www.cinov.fr/syndicats/restauconcepteurs)) à propos de la suppression des emballages jetables (1) et de la révolution que cette obligation provoque dans l'industrie agroalimentaire et dans les chaînes de la restauration collective et individuelle. (1) Les lois [**AGEC**](https://www.ecologie.gouv.fr/loi-anti-gaspillage-economie-circulaire) (Anti-Gaspillage pour une Économie Circulaire) publiée en janvier 2022, applicable en 2023, et [**EGALIM 2**](https://agriculture.gouv.fr/tout-comprendre-de-la-loi-egalim-2) (États Généraux de l'alimentation (30 octobre 2018) ou Loi pour l'équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous) sont peu connues du grand public, mais avec d’importantes modification pour notre quotidien, et encore plus lourde de conséquences pour l’industrie alimentaire : agriculteurs, industries de transformation, transports, métiers de bouches, restauration collective (entreprises, écoles, hôpitaux, …), sans oublier les bureaux d’études spécialisés qui sont en amont de toutes les évolution professionnelles. ## **Interview en 17 questions** (timing de chaque question entre parenthèses) Q1 (1:55) Gilles, toi qui es aux avant-postes de ces évolutions – révolutions ? – peux-tu nous expliquer comment les professionnels de la restauration, toutes spécialités confondues, appréhendent ces nouvelles lois applicables demain, en 2023 ? A commencer par la suppression des contenants alimentaires à usage unique. Q2 (3:05) Suivant la spécialité dans laquelle on se trouve : métiers de bouche (les petits commerces de quartier) ou la restauration d’entreprise, ou la restauration hospitalière, pour ne citer que ces trois cas, est totalement différente de l’une à l’autre ? Q3 (4:26) Il est clair qu’il va y avoir de gros changements dans tout le processus. Est-ce que les personnes qui ont mis au point ces lois : le gouvernement, les députés, les sénateurs ont-ils fait appel à vos compétences – cabinets d’ingénierie - pour la mise au point de ces lois, et bien mesurer et bien appréhender toutes les conséquences que ça va avoir dans les processus industriels ? Q4 (5:46) Pour la loi AGEC qui a été annoncée en janvier 2022, pour être opérationnelle en janvier 2023, est-ce que tous les professionnels étaient préparés ou est-ce qu’ils sont tombés des nues ? Q5 (6:52) Comment les collectivités territoriales, en charge notamment des établissements scolaires, ont-elles préparé cette évolution ? Sachant aussi que les contraintes sanitaires ne vont pas simplifier cette « révolution »… Q6 (10:44) Quand tu parles de circuits courts : il est entendu qu’il n’y aura plus à table, dans les écoles, d’ananas en hiver mais des artichauts en Bretagne ? Q7 (15:07) On constate qu’avec toutes ces transformations, l’humain, le cuisinier revient au centre de la cuisine. On sait qu’en ce moment c’est compliqué par rapport au recrutement. Comment gérez-vous cet enjeu des ressources humaines ? Q8 (19:17) Quand on parle de complexité et de nouveaux métiers, est-ce que les établissements scolaires de ces domaines que sont la restauration, les CFA, voire les écoles de commerce pour la management, s’intéressent-elles à ces nouveaux métiers ? Ont-elles consciences des développement qu’il va falloir assurer dans ces nouveaux métiers ? Q9 (21:59) Dans cette complexification de la chaîne de production : quel va être le poids de l’informatique ? Est-il pris en compte par les bureaux d’études dans la conception des nouvelles plateformes de production alimentaire ? Q10 (25:15) Est-ce que l’intelligence artificielle pourrait vous aider par rapport à ces (nouvelles) problématique ? Est-elle déjà intégrée dans certains de vos programmes ? Q11 (29:17) On voit clairement qu’il y a beauc