A colheita do café deve iniciar-se quando as plantas apresentam de 80% a 90% dos frutos maduros e, em geral, coloração no estádio de cereja. Entretanto, em função das características da cultivar, se a planta for de ciclo precoce ou tardio, a cor dos frutos poderá ser amarela ou vermelha.

O Início da Colheita do Café Conilon em Rondônia foi instituído pela Lei nº 3.516, de 17 de março de 2015, e já faz parte do Calendário Oficial do Estado e será celebrado, anualmente, no dia 10 de abril.