Diesmal unterhalten sich Bene, Haase und Franzi über Rohfrucht.
Oder ehrlicherweise: Haase (der später dazu kommt) und Franzi fragen Bene aus.
In den Shownotes findet ihr die Inhalte nochmal grob zusammen gefasst. Wir freuen uns auf euer Feedback oder auch Themenvorschläge.
Was ist Rohfrucht: Alles was nicht gemälzt ist. Mälzen aktiviert Amylase (Verzuckernde) Enzyme. Das Produkt ist stärkehaltig. Die meistgenutzten im Bier brauen sind: Mais, Reis, Sorghum, Weizen, Gerste, Hafer, Dinkel, Roggen, Emmer, Einkorn, Grünkorn etc. In der Brauindustrie wird es einfach als Stärkequelle benutzt. Warum wird Rohfrucht verwendet: - Kostenfaktor - Mundgefühl - Komplexe Kohlenhydrate - Geschmack
Was ist Stärke: Stärke ist im Grunde eine Ansammlung von Zuckermolekülen die miteinander verbunden sind. Man spricht in dem Moment auch von Polysaccharinden. Stärke in Getreiden ist aber organisiert: 70-80% in Amylopektin und 20-30% Amylose Amylose sind einfach nur Ketten (Polymer) von Glukosemolleküle, die direkt miteinander verbunden sind. Amylopektin dagegen sind stark verzweigte Ketten die eine komplexe knäul bzw. kristaline struktur aufweisen. Diese Struktur wird auch Doppelhelix bezeichnet. Diese kristaline Struktur ist wiederum in einzelnen sogenannten Blocklets zusammengefasst.
Verkleistern: 1. Schritt: Hydrieren > Stärke "Klumpen" Blocklets schwellen an und die Mobilität der Stärkeketten wird erhöht 2. Schritt: Doppelhelix zerfällt / ordnet sich neu zu zufälligen Helixstruktur mit anderen intermolekularen Wechselwirkungen und Amylose tritt aus den Blocklets 3. Schritt: Der verstärkte Hydrotermische effekt macht Ketten noch beweglicher und sie verlieren ihre intermollekulare Wechselwirkung. Blocklets platzen und kristalline Struktur wird komplett zerstört. Die Stärke ist nun frei verfügbar für Amylaseenzyme.
Das ganze ist abhängig von vielen Faktoren: Hauptsächlich Temperatur, aber auch: verfügbare Wassermenge, pH, verschiedene Salze, vorhandene Zucker, Fett und Proteine. Temperaturen Unmalted Barley: 60-65C Wheat: 58-64 C Rye: 57-70 C Oats: 53-59 C Corn (Maize): 62-74 C Rice: 68-78 C Das Problem mit den Beta Glukanen: Die Gerüste um die Stärkestrukturen bestehen aus so genannten Beta Glucan Substanzen. Um diese Abzubauen wird beim Mälzen eine sogenannte Cytolyse durchgeführt, mit Temperaturen die optimal sind für Beta Glucanase Enzyme. Beta Glukane machen "dieses" Mundgefühl. Eine Beta Glukan-Rast oder Gummi-Rast (zwischen 35-40C) steigert das Extrakt aber verringert Beta Glukane im Bier.
Links:
https://hobbybrauer.de/forum/wiki/doku.php/rohfrucht
http://www.hobbybrauer-kompendium.de/r/rohgetreide/rohgetreide.html
Podcasts: Folge übers Maischen: https://anchor.fm/braucast/episodes/BC003--Maischen-e8g9o7/a-avdciq
Weyermann: https://hhopcast.de/tag/weyermann/
Ologies übers Brotbacken: https://www.alieward.com/ologies/gastroegyptology