Bonjour à toutes et à tous, c'est Bi Api. Je suis Guy-Arnaud Pénet, kinésiologue à La Réole. Mon travail consiste à accompagner les personnes dans des moments clés de leur vie et à les guider vers un mieux-être. Aujourd'hui, intéressons-nous à la cuisine et surtout à l'impact de la cuisson des aliments sur notre santé.
L'importance du mode de cuisson
Ce que nous mettons dans nos assiettes est crucial, mais ce que nous en faisons une fois dans la cuisine l'est tout autant. En effet, le mode de cuisson peut préserver ou dégrader les nutriments essentiels à notre vitalité. La chaleur agit comme une lame à double tranchant. Elle rend certains aliments plus digestes, détruit les germes et améliore la biodisponibilité de certains nutriments. Par exemple, la cuisson des tomates augmente la disponibilité de lycopène, un puissant antioxydant. Mais elle peut aussi dégrader les vitamines fragiles comme la vitamine C et certaines vitamines du groupe B. Certaines méthodes de cuisson peuvent même générer des composés potentiellement toxiques. Les aliments trop grillés ou carbonisés produisent des substances comme les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) ou l'acrylamide, associés à des risques pour la santé.
Les différents modes de cuisson et leurs impacts
La cuisson à la vapeur
La cuisson à la vapeur est championne de la préservation des nutriments. Elle évite l'ajout de matières grasses et limite les pertes d'eau. Cette méthode est idéale pour conserver les vitamines et minéraux.
Le pochage et l'ébullition
Ces méthodes sont simples mais gourmandes en vitamines hydrosolubles car celles-ci migrent dans l'eau de cuisson. Une astuce : récupérer l'eau pour en faire des sauces ou des soupes.
La cuisson au four
Elle permet de réaliser des plats savoureux, mais attention aux températures élevées qui peuvent dégrader les nutriments et générer des toxines.
Le barbecue et la poêle
Ces méthodes sont parfaites pour les saveurs mais une cuisson trop intense peut nuire à la qualité nutritionnelle et augmenter les substances indésirables.
Le micro-ondes
Pratique et rapide, il permet de cuire les aliments rapidement et avec peu d'eau, ce qui préserve de nombreuses vitamines, notamment les vitamines hydrosolubles.
La friteuse à air (Air Fryer)
Elle permet de cuire les aliments de manière plus saine, sans excès d'huile d'une friteuse traditionnelle. La température modérée et l'absence d'huile ajoutée en font un choix intéressant pour préserver la qualité nutritionnelle.
La cuisson en cocotte sous pression
Excellente pour préserver les nutriments grâce à un temps de cuisson court et une utilisation optimale de la chaleur. Cependant, certains aliments très fragiles comme les légumes verts riches en vitamine C peuvent être sensibles à cette méthode.
Comment choisir son mode de cuisson ?

* Favorisez les cuissons douces et rapides : La cuisson à la vapeur, en papillote ou avec l'Air Fryer sont vos alliés pour préserver les nutriments fragiles.
* Variez les méthodes : Chaque technique a ses avantages et ses inconvénients. Alternez pour profiter des bénéfices de chacune.
* Évitez les températures trop élevées : Privilégiez des cuissons en dessous de 180°C et même, comme le dit le professeur, en dessous de 110°C.
* Ne surchargez pas vos aliments de matières grasses : Préférez les huiles résistantes à la chaleur comme l'huile d'olive ou l'huile de coco et utilisez-les à une quantité raisonnable.
* Conservez le jus de cuisson : Il contient souvent des vitamines et minéraux relâchés par les aliments.
* Cuisez juste le temps qu'il faut : De manière à garder le maximum de vos aliments.

La cuisson est une étape cruciale qui peut soit renforcer, soit réduire les bienfaits de vos aliments. En adoptant quelques gestes simples,