本節目由豐辦桌、甘苦人食堂　共同策劃 主持人：曾郡秋 主持人：林敬富 來賓：胡川安　飲食文化作家 | 教授 作家胡川安在訪談中，以其著作《說不盡的台灣味》為核心，深入探討台灣飲食文化的多元融合與在地演變。他指出，許多今日的「台灣味」，深受日本、中國乃至西方文化的影響。例如，便當文化源於日治時期，各地的特色便當反映了日本鐵道的飲食習慣，後來因江浙人管理台鐵而逐漸統一為排骨與雞腿口味。沙茶火鍋、餃子、牛肉麵等，則是戰後移民帶來的飲食記憶，在台灣落地生根後，與在地食材、口味結合，發展出獨特風貌。 胡川安也剖析了台式早餐、鐵板燒與牛排館的興起，認為它們是受西式餐飲與全球化影響的產物，卻巧妙地轉化為符合台灣人口味的日常。從基隆的咖哩文化到風靡全台的麻辣鍋，每道料理背後都承載著時代背景、族群遷徙與文化交流的深刻印記。他強調，台灣味的魅力在於不斷吸收外來元素，並以強大的包容力，將其「在地化」，創造出既熟悉又新穎的餐桌風景。 重要的時間序與重點 00:38–02:45：外來飲食如何形塑「台灣味」 作者胡川安介紹《說不盡的台灣味》下冊主題，聚焦於各國飲食對台灣的影響。他列舉便當（日本）、火鍋、沙茶、餃子、燒餅油條、牛排及台式早餐等，說明這些看似日常的料理，皆是外來文化與台灣在地結合後生根的成果。 02:45–03:52：台式早餐的「麥當勞化」 胡川安提出，現代連鎖台式早餐店的經營模式，深受麥當勞系統化的啟發。在此之前，早餐品項如三明治多在麵包店或傳統豆漿店零散販售，是麥當勞引進後才出現系統化的套餐模式。 03:59–05:58：火車便當的演變史 胡川安分享研究發現，1949年來台的外省移民對火車便當感到新奇，因當時中國搭火車並無便當。日治時期的便當如日本一樣，各地有不同特色（如阿里山便當）。後來因江浙人主管台鐵，才統一設計出滷排骨等口味，並為了保存而改為油炸。 05:58–08:41：從日本到台灣的在地化美食 討論「魚漿三兄弟」—黑輪（Oden）、甜不辣（Tempura）與天婦羅的詞源與文化轉變，指出台灣的甜不辣其實更接近日本九州的「薩摩揚」。同時也提到泡麵（生力麵）由台裔日本人吳百福引進，從最初主打營養健康，到如今成為台灣獨特的澎湃料理。 08:47–10:06：鐵板燒與牛排的普及關鍵 胡川安指出，夜市鐵板燒與平價牛排館（如我家牛排）的興起時間相近，關鍵在於政府開放美國牛肉進口，使得牛肉價格普及化，帶動了相關餐飲的流行。 10:33–12:57：壽喜燒的「台灣式誤解」 作者澄清，壽喜燒並非火鍋，而是一種醬煮料理，湯汁不能飲用。他分享史料，日治時代的文人將其視為時髦飲食，但當時在日本卻是平價料理。傳入台灣後，壽喜燒被在地化，甚至出現使用山羌肉的創意版本。 13:02–15:37：咖哩、沙茶與牛肉湯的飲食變遷 探討基隆獨特的咖哩飲食文化，認為港口城市特性使其較早接觸外來香料，並融入沙茶炒麵等料理。沙茶火鍋的流行，也逐步改變了早期台灣人不吃牛的習慣，間接促成今日台南溫體牛肉湯的風行。 15:37–18:18：麻辣鍋的興起與鴛鴦鍋的由來 回顧麻辣鍋約在30多年前因港星來台品嚐而爆紅。胡川安解釋，「鴛鴦鍋」的設計概念源於重慶長江與嘉陵江交會時，一清一濁的江水景象。 18:18–19:59：眷村菜的誕生與「麵粉魔法」 胡川安定義「眷村菜」並非一個獨立菜系，而是各省菜餚在台灣眷村環境下融合、創造出的新滋味。主持人補充，早期台灣人對外省人將麵粉變出多樣花樣（饅頭、包子、麵條）感到驚奇，甚至稱他們為「米猴」。 20:13–23:47：老派西餐廳的時代印記 討論台北的「亞里士」、「沾美」等老牌牛排館，其特色是受美軍俱樂部與日式鐵板燒文化影響，保留了音樂伴奏、西裝服務生等時代氛圍。並提到台南「棺材板」是台灣人想像西餐（酥皮濃湯＋麵包）而發明的創意料理。 23:50–25:27：法式料理的在地風土詮釋 以Sinasera 24、AKAME等餐廳為例，說明頂尖的法式料理精神在於活用在地食材。這些主廚學習了法式烹飪技法，卻堅持使用台灣當地的季節物產（如用蛇肉做舒肥、使用霧台食材），展現了台灣風土的獨特魅力。 -- Hosting provided by SoundOn