「焦がす」「焦げる」と聞くと、料理が失敗したと思ってしまう人〜？

食材をより美味しく、良さを引き出そうと思ったら、「できるだけレア」か「できるだけ焦がす」、どちらかしかないんじゃない？ 鮮度上等な日本人。前者は得意だけど後者は意外と気付いていないことが多い。 焦げは正義、焦げは友達。正しく焦がせば旨みがやってくる。

「焦げ」を制することは、塩使いを極めること。 塩は味付けだけじゃない、浸透圧で食材の水分を追い出すこと、それも塩の大切な役目。 水分の多いものには塩がセット。水分がなくなれば、そう。焦げが向こうからやってくる。

焦げを恐れず、美味しいを引き出し切った詰め物を、珍しいズッキーニに詰めてみた。 聞き返してみたら、ほとんどの時間を塩を振ったり焼いたり、水分抜いて焦がすことに終始してました。