「脂質對人體中的生理功能有哪些？」 脂肪是人體很重要的能量庫存，我們的祖先在古時候食物取得不易，脂肪不僅能幫助人類度過飢荒，還能維持體溫、保護骨骼、保護神經，更能保護女性的生育功能，此外賀爾蒙和細胞的健康都需要脂肪，幫助身體傳遞訊息，而且像是維生素ADEK都是脂溶性的維生素，脂肪幫助我們吸收這些養分。 「飲食的脂肪和血液裡的脂肪，不是同一件事」 血液裡的膽固醇對於細胞的結構非常重要，尤其是細胞膜，一個可以阻擋外界有害物質進入細胞的防護網，但當我們血液中的膽固醇過高，就會提高心血管疾病的風險。 而我們身體中的膽固醇約有20%是從食物來的，其他的80%的膽固醇是身體自己製造，除了膽固醇外，植物也有跟膽固醇結構很像的＃植物固醇，與膽固醇的差異在支鏈不同，光這一點差異，就能為身體帶來不同的代謝與吸收，植物固醇之所以對身體好是因為它能抑制膽固醇的吸收，同時也能降低心血管疾病的風險。而植物固醇可以從蔬果、全穀類、堅果等攝取，不過身體會吸收到的植物固醇比例低，因此有些人為了降低心血管疾病的風險，會特別購買植物固醇來補充，但其實全植物飲食就足夠了。https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4586569 「什麼是飽和與不飽和脂肪呢？」 脂肪酸的化學結構是由很多碳、氫相連而成的，在尾端會有兩個氧的出現，化學結構上稱之為羧基(Carboxyl Group，COOH)。如果整條鏈上碳與碳之間都是單鍵，就稱之為 ＃飽和脂肪酸，反之如果是雙鍵，就稱為 ＃不飽和脂肪酸。 飽和脂肪酸常見的來源是動物性脂肪，而植物來源有棕梠油、椰子油，這種在低溫容易呈現固態的油脂，而不飽和脂肪酸的油脂多來自植物油，像是橄欖油、苦茶油、大豆油等。 「不飽和脂肪酸有分單元和多元，這是什麼呢？」 剛剛有提到結構上只有「一個」雙鍵稱為 ＃單元不飽和脂肪酸，常見的像是Omega-9如橄欖油、苦茶油，對心血管疾病有保護的作用。而「有兩個或以上」雙鍵的稱為＃多元不飽和脂肪酸，常見的像是Omega-3、Omega-6。 「為什麼不飽和脂肪酸要用Omega369來標示？」 Omega369的數字是要標示化學式中雙鍵的位置，從只有碳、氫的那端算起，若是雙鍵的位置在第三個碳上，稱之為omega-3脂肪酸，若在第九個碳上則稱之為omega-9脂肪酸，以此類推。 其中Omega-3、Omega-6是必需脂肪酸，是人體不能自己製造，需要靠飲食來攝取的營養素，而omega-9則是人體可以運用體內的酵素轉換出來的脂肪酸。 「什麼是反式脂肪？就是反正不要吃的脂肪啦」 反式脂肪時常存在乳製品中，不過比例很低，大多是人們加工而成的，因液態植物油易氧化變質，因此坊間時常以「氫化」方式加工做成人造黃油及植物奶油（用堅果打製而成的植物奶油則不是），這可以在許多快餐食品、零食、油炸或烘焙品看到。研究顯示 ＃反式脂肪 ＃氫化植物油 進到身體與血管中非常難代謝，對健康的危害更甚飽和脂肪，會大幅增加血液中的膽固醇量，對健康有很不利影響，應停止或盡量避免攝取。 反式脂肪除了存在氫化植物油中之外，當我們將液態植物油高度增溫油炸時，也會導致油脂氫化，成為反式脂肪，把原本的好油變成對身體有害的油脂，因此高溫油炸的食物還是要少吃再少吃。 「環顧四周到處都有壞脂肪，好脂肪在哪裡？先來認識健檢指標」 不利健康的指標➊：三酸甘油脂 三酸甘油脂是人體能夠自行合成大多數的脂質，但當我們吃太多蛋白質、澱粉，這些過多的熱量就會轉換成脂肪酸的形式將能量儲存，而當三個脂肪酸再加上一個甘油，能會相互影響、結合，衍生成三酸甘油脂，大量的存在脂肪細胞裡面。 當身體有太多三酸甘油脂，就會造成動脈硬化、心臟病、中風、發炎、胰臟發炎。而造成我們身體三酸甘油脂過高的原因除了熱量攝取過多之外，最主要因素是過度攝取精緻澱粉及含 果糖的飲料和甜食。 不利健康的指標➋：低密度脂蛋白 我們身體約有70%是水分，而油脂因不溶於水，不能直接被身體帶著走，因此身體有一個溶於水的脂蛋白，就像是計程車一樣，能讓脂肪上車，將它載到應該去的地方。而計程車有分成兩種貨運方向，一個是能將脂肪從肝臟載出去給細胞使用的 ＃低密度脂蛋白LDL，一個是能將脂肪從細胞中回收，載回肝臟處理並排出身體的 ＃高密度脂蛋白HDL。不過無論是哪種計程車，最常搭車的就是膽固醇了。 「逼逼逼～高速公路大塞車！LDL車輛過多造成血管事故」 我們將血管比喻成高速公路！當血管中的低密度脂蛋白LDL過多，也就是高速公路上的計程車過多，但細胞（閘道口）根本用不到這麼多時，下不了閘道的計程車就會阻塞在高速公路上，造成血管堵塞、發炎等，心血管疾病。即使每次車禍身體都會派出白血球（救護車）來幫忙載走傷患，但部分的殘骸還是會留在血管中，久而久之形成 ＃動脈粥狀硬化，使得血管越來越不堪用，這時一旦阻塞路段遭大雨襲擊，這段高速公路就有可能斷裂了，導致中風或像是主動脈剝離的急症。 「讓身體膽固醇過高的原因『不是膽固醇』其實是？」 前面有提到，身體會製造人體所需的80%膽固醇，僅有20%從食物中攝取，而真正造成血液中的膽固醇過多的主因，是我們從飲食中攝入過多 ＃飽和脂肪。因此健檢時當看到LDL指標數值過高，就表示身體壞膽固醇越多，反之HDL是好的膽固醇，可以抑制心血管疾病。 「那在媽媽懷孕期間，胎兒發育長頭腦的時候，我們需要刻意攝取膽固醇來幫助寶寶發育嗎？」 不用！如上述所說，身體需要的膽固醇80%是身體自己製造，因此當我們是吃健康的全植物飲食，身體就有足夠的膽固醇了。 好的油脂怎麼吃？下一集跟大家分享！ 來認識一群蔬食媽咪一起交流吧！請點選以下連結加入社群： https://reurl.cc/zr4Wea Music by Bensound.com