היה לי את העונג והכבוד לארח את השף גל עדני בפרק מיוחד מאוד על לחמי מחמצת!!!
אז מה היה לנו בפרק?
הקדמה על לחמי מחמצת ועל גל עדני
איך הגענו להתעסקות עם מחמצת
מה זה מחמצת
מה היתרונות של מחמצת על שמרים
10:40 – פרקטיקה
מה זה אוטוליזה
מה שלבי ההכנה
סוגי קמחים
לחם היברידי
אפייה נכונה
שימושים נוספים למחמצת
ומתכונים!
מתכון למחמצת:
לערבב 30 גרם סובין חיטה עם חצי ליטר מים- כדאי לחמם ל40 מעלות,
לערבב לקבלת מים עכורים, לחכות קצת שהמים ישקעו,
ולקחת מהם 300 גרם ולערבב עם 250 גרם קמח שיפון מלא בצנצנת אטומה ולשמור 24 שעות בחוץ, לא מול שמש ישירה.
למחרת לוקחים מתוך התערובת 150 גרם, מערבבים עם 150 גרם קמח שיפון מלא ו180 גרם מים.
למחרת – שוב אותו הדבר.
למחרת- פעמיים ביום, וגם ביום שאחרי.
ואז ביום השישי היא מוכנה לשימוש ועוברת למקרר או נשארת בחוץ בשימוש יומיומי.
כדי להשתמש בה להתחלה של לחם, צריך לקחת ממנה 150 גרם, ולערבב עם 150 גרם מים ואז 150 גרם קמח, ומהתערובת הזאת להתחיל לחם.
ריענון ממחמצת אם:
לקחת ממנה 30 גרם, ולערבב עם 30 גרם מים ו30 גרם קמח ולתת לה 2-3 שעות.
לערבב את כל זה עם 150 גרם מים ואז לתת לזה להכפיל את הנפח,
ואז לעבוד עם זה.
(לוקחים מתוך זה 250-300 גרם כדי להתחיל לחם,
ואז אפשר לערבב לתוך מה שנותר בצנצנת- עוד 150 גרם מים ו150 גרם קמח,
לתת לזה להכפיל את הנפח ולמחרת לעבוד עם זה וכן הלאה וחוזר חלילה)
מתכון לפוקצ'ת מחמצת:
300 גרם מחמצת – סטארטר
40 גרם מים
650 גרם קמח (עדיף כוסמין לבן או ייעודי 00)
15 גרם שמן
20 גרם מלח
(אם רוצים לאפות באותו היום- להוסיף 5 גרם שמרים טריים)
ללוש הכל יחד 4-5 דקות
לתת לו לנוח חצי שעה
לחלק לחתיכות של 200 גרם
מכדדרים מכניסים לשקיות ולמקרר
לפתוח קלות על משטח מקומח בעדינות
ולהחליק לאבן/מגש אפייה רותח בתנור על טמפרטורה הכי גבוהה
לכמה דקות