本集簡介 1.原生種、雜交種的可可樹 2.巧克力的起源 3.巧克力製作工序、種類 4.調溫巧克力、複合巧克力 5.食用巧克力的好處 6.台灣產巧克力 可可樹種植簡介： 可可樹（Theobromacacao），Theobroma希臘文的意思『神的飲品』。 •原生地：雅馬遜流域 •大宗產地：非洲西岸、中南美洲 •生長環境：種植三年後結果實，每年兩次收成。高溫多雨，南北緯度20度以內。 •原生種 1.中南美洲Criollo品質佳風味濃郁，用於精品巧克力，全球產量5% 2.非洲Forastero風味平淡，用於商業巧克力，全球產量80% •人工雜交 3.前兩者的混種Trinitario（中南美洲）台灣種植多為各種雜交後的品種。 •台灣種植區域：高屏、南投，最北種植產地，採可可樹/檳榔樹混種遮蔭，產量少品質佳。 巧克力的發展歷史： 可可豆： •西元前3000多年，馬雅人、阿茲提克人作為祭祀的祭品、貨幣。 •起源地：雅馬遜流域盆地、南美洲厄瓜多 •流傳貴族之間的飲品，能提振精神。 •15世紀傳入歐洲，成為貴族主要飲品之一，茶價格最高、可可次之、咖啡最便宜。19世紀工業革命之後間變成為一般飲品。 •18世紀荷蘭發明將可可豆脫脂加工成粉末的技術，可可從飲品演變為食品，即固體的型態- 巧克力。 •巧克力製作工序、什麼影響風味的不同 可可豆經過，發酵、曝曬、烘焙、粗碎、研磨、調溫。變成巧克力 發酵的過程決定風味的凸顯程度，而種植的土壤決定可可豆的風味 •調溫巧克力：可可膏＋可可脂依照比例調和，混合不同％糖、調味劑而成。 巧克力必須經過調溫才能固化成型，26-34.5攝氏度可以獲得最佳結晶排列。注意：反覆調溫會產生水氣，使巧克力品質下降。水分混入巧克力將無法進行固化塑形。 •巧克力：總可可固形物(可可脂＋非脂可可固形物)大於35%＋其他調味劑、糖 •黑巧克力：70%以上的巧克力可稱為黑巧克力 •白巧克力：無可可固形物、可可脂大於20% •牛奶巧克力：無添加可可脂、牛乳固形物大於12% •生巧克力：巧克力添加鮮奶油固化後撒上可可粉，使口感更加滑順 •複合巧克力（非調溫巧克力）：以氫化棕櫚油取代可可脂混合可可膏製成。可可脂熔點較低，應用於工業生產時，一般來說以氫化棕櫚油取代、添加大豆軟磷脂增添滑順口感。 1.可可脂添加植物油：植物油添加取代可可脂低於等於產品總重量5% 2.代可可脂：植物油添加取代可可脂超過產品總重量5% •食用巧克力的好處： • 每天食用30g、70%以上的黑巧克力對於改善一些慢性病有許多好處： 1. 富含類黃酮抗氧化物，抗氧化力媲美超級水果ex.藍莓、蔓越梅，勝於葡萄酒、紅茶。 2.富含礦物質、鐵鎂銅錳。 3.降低日曬的傷害。 4.降低心血管疾病風險，提升高密度膽固醇、降低低密度膽固醇。 •台灣產巧克力： • 1.Bean to bar : 從可可豆到巧克力磚皆在同一個地點完成，產品多元、品質優良。 2.發酵技術：各家獨特的技術造就了數十個本土品牌，ex.福灣、曾志元、邱氏…等。 3.精品巧克力：加入本土特色。 4.2016年算起，台灣品牌參加世界巧克力大賽(ICA)累積獎牌數：超過267面獎牌。