第3回　割主烹従：日本料理ではなぜ切ることが偉いのか？

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美味求真ラヂオ

美味求真

10 episodes

4 days ago

美味求真ラヂオでは、食や食文化に関するディープな情報を発信しています。食べ物にまつわる文化的な考察や歴史に関心のあるかたはぜひご一聴下さい。またウェブサイト「美味求真.com」でも情報を配信しております。 https://www.bimikyushin.com/ またtwitterでのご質問・コメントも受付中です。 https://twitter.com/bimikyushin

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第3回　割主烹従：日本料理ではなぜ切ることが偉いのか？

美味求真ラヂオ

28 minutes 33 seconds

3 years ago

第3回　割主烹従：日本料理ではなぜ切ることが偉いのか？

日本料理で言う割主烹従とは、魚を切る事が主で、煮ることはその次であるという意味です。なぜ日本料理はそのような考え方と厨房組織になったのでしょうか？こうした料理のヒエラルキーは他の国には無い、日本だけの特有のスタイルです。なぜそうなってしまったのかの理由を解説します。

参考サイト

包丁人
https://bimikyushin.com/chapter_4/04_ref/houcyo.html

四条流
https://bimikyushin.com/chapter_3/03_ref/shijyou.html