葡萄酒的品飲不僅是一場味覺體驗，更是一趟結合多重感官的旅程。要真正理解杯中佳釀，我們需要深入探索其風味的來源、單寧的奧秘以及釀造工藝的影響。

葡萄酒的感官知覺 人類的味覺主要分為五種：酸、甜、苦、鹹、鮮（或甘）。然而，品飲葡萄酒時的感受遠不止於此。辣味是觸覺與溫覺的結合，而氣泡酒中的二氧化碳則帶來刺激感。特別是紅酒中常出現的澀味，它並非味覺，而是一種由化學作用引起的三叉神經系統觸覺反應。這種澀感源於酒中的單寧與唾液蛋白結合，導致口腔感覺乾燥、粗糙甚至緊縮。不同於味覺的快速適應，澀感會隨飲用時間越長而越發強烈，這在感官科學中被稱為「時間性加成效應」。葡萄酒中的苦味對其平衡感至關重要，並非一定是負面指標。

單寧：苦澀與結構的核心 葡萄酒中的苦味與澀感主要來自多酚類物質，統稱為單寧。單寧主要存在於葡萄皮、種子和梗之中，橡木桶也會釋放單寧。

• 來源與影響：葡萄品種（如皮薄的黑皮諾單寧較少，皮厚的卡本內蘇維濃或西拉單寧較多）、果實成熟度（越成熟的葡萄單寧越柔和，苦味越低）以及釀造工藝都會影響單寧的含量與性質。
• 陳年潛力：單寧是賦予紅酒結構感和陳年潛力的重要成分。在陳年過程中，單寧會緩慢氧化聚合，形成大分子，使得酒的澀感「軟化」變「順」，風味也更圓潤複雜。高單寧的葡萄酒通常抗氧化活性也較高。
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釀造工藝的關鍵影響 釀酒師透過精密的工藝來塑造葡萄酒的風味與結構：

1. 浸漬（Maceration）：這是紅酒釀造中不可或缺的環節。它指的是葡萄果皮、果肉、種子和汁液相互接觸的過程，旨在萃取花青素（顏色）、單寧和芳香化合物。

• 顏色提取：浸漬時間越長，顏色通常越深；發酵溫度越高（29℃至35℃之間）也有助於更多花青素和多酚類化合物的釋放，提升顏色強度。
• 香氣增強：在浸漬期間，釀酒師可選擇不同浸泡時間來強調特定香氣，如較短的浸漬保留新鮮水果香氣，較長的浸泡則引入更複雜的香料或土壤風味。
• 風味輪廓與酒體：適當的浸漬能發展出多層次的風味，增加酒液中的固體成分，使酒體更豐滿且有結構感，並有助於酸度、單寧和果味之間的平衡。
• 關鍵因素：葡萄品種（皮厚薄、芳香化合物）、溫度（低溫冷浸可萃取更精細的香氣而不立即啟動發酵；高溫發酵則加深顏色和單寧結構）、時間長短（短時間浸漬酒質輕盈；延長浸漬複雜深厚）、以及多種技術干預（如翻渣Pigeage、淋汁Remontage、抽空淋汁Delestage、二氧化碳浸漬法Carbonic Maceration）都會顯著影響浸漬效果。

1. 壓榨與浸皮：延長浸皮時間或加大壓榨力度會增加酒液中的單寧含量。例如，法國香檳的壓榨過程講究“輕而快”，以避免過多酚類物質析出，因此苦味較少。
2. 橡木桶陳釀：橡木桶本身會釋放單寧，並賦予葡萄酒咖啡、焦糖、烘烤等優雅香氣。全新或烘烤程度高的橡木桶可能增加酒的苦感和煙燻味。例如，**丹諾太妃糖（Enartis Tan Tof）**就是一種從中重度烘烤法國橡木中提取的鞣花單寧，用於白葡萄酒和紅葡萄酒的陳釀，以平衡氧化還原電位、增強顏色保護和穩定性、改善結構和陳年潛力，並減輕澀味和苦味。

風味的平衡與品鑑 一款優秀的葡萄酒，其酸、甜、苦之間會達到平衡感。甜味能有效降低酸與苦的感受，但過多的甜也可能遮蔽酒中微細的氣味。 在品酒時，建議依循「見（Look）、聞（Smell）、嚐（Taste）、飲/吐（Swallow/Spit）、思（Think）」的五個步驟，透過觀察酒色、聞香氣、感受甜味、澀味、單寧與酒體，再思考記錄這些感受，以全面感知葡萄酒的獨特魅力.

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